厨师十大

：一是杂志来源，国内市场很少能买到国外杂志，即使能买到 也是一些地摊上的过刊，所以许多看国外杂志的厨师一般是让 国外朋友定期邮寄或带回来，但价格比较昂贵，有的杂志价格 甚至达到四五百元人民币一本。此外，一些进出口公司也有一 些国外的刊物和图，通过这个途径也能接触到国外刊物。另 一 个问题是，买到了国外杂志，但它们都是没有翻译过来的，除 了英文，还有意大利文、法文、日文，厨师怎么看得懂呢?那只能 找懂以上语言的人士帮忙翻译，好在这类刊物、图书一般图片 很多，聪明的厨师通过图片，加上自己的领悟，也能从人家的装 盘、设计、构图上寻找灵感。 【领先潮流的高端餐厅】 为什么是高端餐厅而不是普通餐厅7你去家 常餐馆能学到什么呢7都是些“久经考验”的莱品 了，基本谁都会，既然上升到了搞创新，肯定不屑 去跟家常菜学吧。高端餐厅的好处在于莱品精致 ， 无论是原料还是摆盘，都是 等 的精品 ，可以说 是国内美食潮流的领先者。更何况人家 已经经过 了一次创新 ，思路相对成熟，聪明的厨师只要去人 家餐厅瞧 瞧看 看，稍加揣摩，加入 些属于 自 己的个性化元素 ，就能创造出既与潮流契合，又有 自己独特风格的莱品来。 那么，通过什么途径知道每个城市的时尚领 先者7一看二问三品尝 看当地时尚美食杂志 介绍，朋友之间互相询 问推荐 ，直接去餐厅品尝。 去了领先时尚潮流的餐厅 ，看什么7看环境，看餐 厅最新推 出的莱，看莱品的装 盘、设计，然后将拿来主义与 自 己的理解结合。看得多了，经过 大脑不断地分解、提炼 、重组 ， 之后对潮流的把握将越来越精 隹，灵感的爆发会越来越迅猛 和频繁。 维普资讯 http://www.cqvip.com 【各菜 系 的根据地 】 去 各地寻 莱 向来是 厨 师创 新 的 一 大手段 ， 根据 自己餐厅 菜系定位 ， 去 莱 系 源 头寻 找流 行 莱 ， 即使是 直 接拷 贝过来 ，也 不 失为创 新 ，更何 况还 可 以根据 餐馆 所在地 的食俗加入 相应 元 素呢 ? 据不完全统计 ，川 、 粤 、 湘几 大流行 菜本地 与外地 的莱式 相差 至 少 一 年 ， 目前几 乎 每个莱系 的每个厨 师每年都 会至 少 去 当地寻 莱 一 次 。 去 菜系根据地 能带来什么 灵感7 首先是根据 地 出现 了 新 的菜式 ，厨 师可 以将这 些 莱式 整个直 接 引入 到餐 馆 所 在城市 ， 其 次是 饮食文化 ，无 论是 古代 的还 是 当代 的饮食 风 俗 ，都能 给厨 师创作带来灵感 ；最后 是挖掘 ，越 是 闭塞 的地 方 ，越是 可 能有意想不 到 的收获 ， 因 为闭塞导致他们 一 些传统 的吃 法 没 有流 行 开 未 ，谁 先挖掘 到谁就拔 到 了头 筹 。 比 如 J II 莱 ，现在厨 师寻 找灵感 的地 方早就 由成都 、 重 庆转移 到 了 县 级 甚 至 乡下 ， 直接挖掘 菜品最原始 的本来面 目 ， 因 为璞玉 的雕琢 空 间更 大 。 一 ’0 ≯ j一≯≯■’ ～ ． ‘ 。 ’ ． ? 一 。 一 ’ ? ≯■ j：i：0 、 ． ． ． ． 、 ’ ■ ， ． ? 。 。 i， 建 筑：。首 饰 i摄 影 i雅 舞：，屡画 、 色．然最观 ⋯ ? - j所 有燕奇靖；物建隋嘲稽冉英 子的勇裁 恿；穗 岛中。当． 然；．这些元素主要毫适用亭 菜品设计 中 ，但现在的莱品讲求味以外 ，更讲究在盘子 里 作画 ，在餐桌上 写意。 这 类灵感来源 一 方面 要 求厨 师关注 生活 细节 ，另 一 方面 ， 也要 求厨 师阅历 广 ，视野开 阔 ，基本功扎实。 在此基 础上 ，厨 师往往能最 大限度地利用艺术的相通 性 ，思 维天 马 行空 ，手下 行云 流水 ，做 出来的莱品 既漂 亮又 好吃 。 在 上 ～ 期的专题 中 ，我们将这 类厨 师称为玩厨 艺的厨 师。 在这 些玩 厨 艺的厨 师手 里 ，莱品创 新基本不再是 什 么头痛 的事情 ：逛街可 以获得灵感 ，看书可 以获得灵感 ， 走路也能得到灵感 ，甚至 睡 觉做 梦都能做 出 一 道好菜来 ， 可 以说 到 了 玩 厨 艺 的最 高境界 。 为什么他们 的灵感源泉 如 此源源 不 断呢 ?因 为他们 已经 掌握 了厨 艺的秘诀 ：保持 味为核 心 不动 ，其他包装可 以随性而 为 。 【推杯 换 盏 朋友聚会 】 这是 最 传统 的获得灵感 的 之 一 。 在烹饪 这 个行业 内 ， 我 们 很 少会看 到独 行侠 ， 少则三 五 成 群 ， 多则几 十几 百 人 一 个圈 子 。 厨 师为什么 这 么喜爱各种大大小小 的圈子 ， 这 么热衷认 识 朋 友7 一 来朋 友多了 路好走 ，互 相有个照应 ， 另 外 一 个最 重 要 的作用 ，就 是朋 友 之 间可 以经 常切磋 技艺 ，互 通 有 无 。 我今儿 接 了 个新餐馆 ，做 了 些 新菜 ， 自然要 找朋 友未试 莱 ，不 论是 你试 别人 的菜还 是 别人 试 你 的莱 ，都是 一 个信息采 集的过程 。 厨 师这个 圈子 说 大不 大说 ／J ＼不 小 ，认识 的人 多了 ， 一 个城市 出现 了 什 么新 餐馆流 行什么 美食 ，几 个朋友隔 三 差 五 的聚 聚 ， 喝喝酒 聊 聊 天 ，感情联络好 了 ， 信 息交流得差不 多了 ， 曲终 人 散 ，城市美食 的流行脉络就把握住 了 ， 灵感 自然而 然也 就 来 了 。 i被遗忘的老菜 j 据 说 有个老 师傅在北 京潘 家园 花 了 几 千块 淘 了 一 套 19 80年 的 《中国烹饪 》，除了做收藏之用外 ，还 有个 目的就是翻看 当年的菜谱 ，从 老菜那儿找灵感。 这 个法子挺不错 ，30年一 个潮流 ，从 1980年到现 在 ， 也差不多三 十年了 ，老菜成鱼 翻身的力量 不可 ，j、觑。 近的咱不 多说了 ， 老的比如 官府菜 、 红 楼宴 、 宫廷莱等等 ，可 不都是从古人那里 淘?来的旧货翻新么? 据笔者所知 。 除了许多老莱因各种原 因淡出当前餐饮市场外 ，许多老的烹饪 技法也逐 渐淡出。 如果详细 英原 ．因 ，就会发现这些菜和技法要 么是费工 费时 费料 ，要么就是在营养上与现 在的流行理 念有出入 ，要 么就是 以莫须有的 “ 罪 名 ” 离我们而 去 。 所谓汝之 砒霜 ，彼之 良药 ，过去 的 菜品未必 一 无 是 处 ，不适 合这 家餐馆 也许正 好适 合另 一 家餐馆 ，厨 师再根据时代做出相应变化 ，取 其精华弃其糟粕 ，然后 加点时 代精华进去 ，没准成 就 的就是风 靡 一 时 的潮流刨新莱 。 【万 能的网络和 电视 】 在 日 新 月 异 的新时代里 ，要 找灵感 ， 怎么 能忘记 万 能 的 网 络 以及 电视呢 7 这两 者是时代变化 的重 要特征 ，也是信息化时代 的开 启 者之 二 。 二 十 一 世 纪最 重 要 的是 什么 7 人 才 对 I还 有 一 个 ， 是信 息 。 古 时候 的人 得读万 卷书行 万 里 路 ，现 在的人 是 秀才不 出门而 知 天 下 事 ， 为何 7 有 电脑和 网络啊 。 网络 里 有海量 的信息 ，万 能 的google几 乎 能找到你所 有想要 的资料 ：美 食 图 片 、 各 个餐厅 介绍 、 菜品 制作 方法 、 原 料营养分 析 无 所 不 包 ，顺便提 一 句 ， 此 条还 可 以用来辅助寻 找高端餐厅 。 电视 里 有什么 7 有家庭主妇做 莱 ， 有大 师教 家庭主妇做 莱 ，还 有美食之 旅 ，在编导 的带领下 有组 织 有纪 律地 浏 览各 国 美食 。 各种美食节 目琳琅满 目 ， 总有 一 款是对你 口 味的 。 上 期我们介绍 过 的厨 师王 卫 ，有好几 道创新莱就是 通 过看旅 游卫 视 的 “ 只 爱胖厨 师 ” 得来的 灵感 。 顺便推荐 一 下 旅游 卫 视 的另 一 档节 目 — — “ 双 厨 上 路 ” 。 。 。 “ 。 3 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 0bservation 36 l妊 【琳琅满目的展会赛事】 美食展、食品展、器械展、调味品展、美食节、美食比赛 ⋯国内的、国外的各种 名目的展会赛事层出不穷，尤其在北京、上海这样的大都市，几乎月月都有。许多展 会还都是赠送门票的，许多大赛是免费观赏的。即便工作繁忙，抽个小空去看看都是 很值得的。 既是展会，拿出来的那肯定是新潮的、有创意的、漂亮的东西。我们多次说过，一 个厨师要想在创新的康庄大道上走得更远，一定要开阔眼界、多长见识。展会赛事不 会教你怎么做莱，但一次比赛能见到的莱品至少成百上千道：在FHC食品、酒店设备 展览会上，既有各种西餐西点，还有原材料展示、餐具展示、美食比赛，从原料到制作 到装盘设计一网打尽；在挪威海产三文 鱼的比赛中，一道三文鱼可 以用从川菜 到粤莱再到鲁莱的不同手法烹制⋯ · 众所周知，现在餐饮的竞争是多 元化 的竞争 ，既是莱品味 道 的竞争 ，也是器具 的竞 争 ，在多元化的展会赛事 上 ，总有一处能给你灵感。 【农贸市场及超市】 没有厨师不逛农贸市场，农贸市场向来就是餐饮的一个重要链条。 厨师逛农贸市场有两个目的，一是需要了解原材料价格，二是了解新原料，以 便从原料上着手创新莱品。 现在的农贸市场当然不是几十年前能相比的，几十年前的农贸市场也许 尽是白菜萝 1-大葱大蒜，现在的农贸市场你隔个把月不去就会冒出来一堆新 产品：前年餐馆用荷兰菊苣的不多吧，现在连家常餐馆都当萝 1-白菜用；紫芦 笋现在在餐厅还比较少见吧，估计过个俩月就会冒出来一批紫芦笋莱。随着奥 运会即将举办，单洋蔬菜就引进了上百种，用这上百种新鲜原料来做莱，就算 一 样原料只做一个莱，也足够你创新的了。 除了这上百种洋蔬菜，随 着奥运会而来的，还有国外的 海产品 、肉类、禽类 、调味 料⋯⋯创新是一个探索的过 程，要探索当然需要材料，就像 画画需要颜料一样，厨师的锅 铲就是画笔，农贸市场和超市 提供的是颜料。 【别人家的菜谱 】 如果说意识流 式的创 新法是玩厨艺的最高境界 ， 那从别人家的菜谱中得到 灵感就可 以说是创 新的最 低境界了。而且，还涉及到 一 个不大光明的字眼一一 偷。 迫于餐馆老板下达的 创新任务，许 多基本功不够 扎实、技艺不精又懒于拓展 自己知识面 的厨 师，为了迅 速完成老板 的任务 ，往往采 取最直接的办法，去别的餐 馆 吃饭，看人家莱好 ，就把 菜谱“顺手牵羊”带回家去 ， 然后研究图片，把 图片上的 莱复制出来 ，多、快、好、省。 现在用这个方法“获取 灵感 “的厨师还 真不少，而 且还挺与时俱进，隔一段时 间就出去“顺”一回菜谱 ，市 场上流行啥他的店就有啥。 不过在这里还是要说一句 ， 这种获 取创 作灵感 的方法不同于前边 九种 ，它只能复制 ， 无法创新 ，而且有违 于做人的道德。o ●■I 维普资讯 http://www.cqvip.com