烹饪与膳食

null烹饪与膳食管理基础烹饪与膳食管理基础 授课人：潘涛第一章 烹饪概述第一章 烹饪概述第一节 中国烹饪发展简史 一、 中国烹饪的起源 1、熟食的开始 烹饪的起源时以用火熟食为标志的。火的掌握和使用，使人类饮食由生食变为熟食。 熟食可以杀菌，减少了咀嚼的负担，缩短消化食物的过程，使人体能更好的从食物中吸取营养，促进了人类健康。 熟食是中国烹饪起源的序曲。烧烤是人类最早的烹饪方法。null2、陶器的使用 陶器的生产，使人类的熟食方法产生了巨大的变革。人类能够用陶器蒸煮食物，进而产生了各种烧、煮、焖、煨等烹调方法。 陶器的使用是中国烹饪起源的第二步曲。 3、盐的发现 盐是调和百味的基础，有了盐，才有了调味的开始，我国原始的烹饪技术真正形成。 盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的 第二次重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。 null二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期第二节 烹饪与烹调的关系第二节 烹饪与烹调的关系一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。null三、烹饪的含义 烹：加热烹炒 调：配料调味 烹调：菜肴的制作过程 1、烹的作用： 杀菌消毒 促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。 生成芳香物质，使食物变的芳香可口。 促进复合味的形成。 使原料颜色鲜艳，形状美观。 2、调的作用 除去异味 增进香味 null四、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要组成部分。null四、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要组成部分。第三节 烹饪与营养的关系第三节 烹饪与营养的关系一、营养的含义 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 二、烹饪与营养的关系 烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发展的密不可分的关系。第四节 中国风味菜系简介第四节 中国风味菜系简介菜系：在某一特定范围沿袭流行并具有特定风味的菜肴体系。 八大菜系 齐鲁风味 ： 济南菜、胶东菜和济宁的孔府菜 蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠 岭南风味 ：粤菜为代 脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒蛇丝 苏扬风味：江苏淮扬一带 南京咸水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫花子鸡 null巴蜀风味：成都、重庆 宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、夫妻肺片 徽皖风味：安徽菜为代表 无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋 潇湘风味：湖南 麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安子鸡 钱塘风味：浙江 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉 闽台风味：福建、台湾 佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、生煎明虾第二章 合理膳食第二章 合理膳食第一节 合理膳食的意义 一、合理膳食 人体所需要 的能量和各种营养素，必须通过每日膳食不断得到供应和补充。人类在长期进化过程中，需要不断的寻找和选择食物，改善膳食。 人体的营养需要————膳食 如果这种平衡关系失调或者遭到破坏，膳食既不能适应人体的营养素要求，又会发生不利于人体健康的影响，甚至导致某某些疾病的发生。null1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响到人体的正常生活动。 例如： 营养素摄入过多时：肥胖、高血压、高血脂、冠心病 营养素摄入不足时：坏血病、夜盲症、脚气病、地方性甲状腺肿。 2、人体所需的各种营养素必须有一个最佳配合量，才能发挥对人体最佳的生理作用。（木桶原理） null合理膳食定义 合理膳食： 充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养素推荐量的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的要求以及符合卫生的要求。null合理膳食的基本要求 能提供足够数量的热能和各种营养素，满足平衡膳食的要求。 能提供比例适宜的三大功能营养素。 能提供充足的维生素和矿物质，用来调节生理功能，维持正常代谢。 能提供充足的纤维素，维持正常的排泄，排出体内毒素并预防某些疾病。 维持各种营养素之间的数量平衡，比例适当以便充分发挥各种营养素的生理功能。null合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给和机体生理需要之间建立起平衡关系，达到合理营养的目的： 1、氨基酸平衡 2、三大生热营养素之间的平衡 3、体内酸碱度的平衡 4、各种营养素摄入量之间的平衡二、中国居民目前的营养状况二、中国居民目前的营养状况目前，膳食中单一营养素过剩的问题已经由发达国家波及到发展中国家，引起一系列的营养过剩性障碍症。 1、高血压患病率大幅度提高 2、糖尿病率增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、儿童青少年营养问题突出三、中国居民膳食中存在的营养问题三、中国居民膳食中存在的营养问题 思考题 根据你的观察，你认为目前中国居民膳食中存在哪些营养问题？null城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多 谷类食物除大米、小麦之外其他谷物和薯类消耗量偏低 城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微量元素普遍摄入不足 城市居民蔬菜摄入量明显降低，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯 每天油脂消耗量过高 摄入的能量大大超过每天的代谢所需热量第二节 膳食结构第二节 膳食结构一、膳食结构 膳食结构：又称之为食物结构，指一日三餐中各种食物间的组成关系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由、盐糖的搭配比例。 二、中国古代的膳食结构及特点 《黄帝内经。素闻》 五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜长为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求而少数，气味和则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。三、不同国家膳食结构及饮食特点三、不同国家膳食结构及饮食特点1、不同国家膳食结构模式利弊比较 不同国家的膳食结构也不相同，根据动、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，可将膳食结构大体分为三种类型： “三高一低”型，发达国家 “两低一高”型，发展中国家 合理膳食型：日本null2、不同国家的饮食特点 地中海饮食：地中海沿岸居民的饮食形态。 居民的心血管与癌症患率普遍低于其他地区。 日本饮食特点 印度菜 墨西哥菜 法国菜 俄国菜 第三节 膳食指南第三节 膳食指南一、膳食指南 膳食指南：营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择和搭配食物 二、中国居民膳食指南 1、食物多样，谷物为主 除母乳外，任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成。包括以下五类： 谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素 豆类及制品：大豆及其他干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 蔬菜水果类:鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒等 植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。null2、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜水果中还有丰富维生素、矿物质和膳食纤维 红、黄、绿深色的蔬菜中维生素含量超过浅色的蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。 水果中含有葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。 保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，其重要作用。 null3、常吃奶类、豆类和其制品 奶含有丰富优质蛋白质和维生素，并且含钙量较高，且利用率很高，是天然钙质的良好来源。我国居民膳食提供的钙平均只达推荐供给量的一半左右。 豆类含有大量优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、B2和烟酸等。提高农村人口的蛋白质摄入量和防止城市人口过多消费肉带来的不利影响。null6、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、太咸不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 建议每人每日食盐用量不超过6g。 7、饮酒应限量 酒含能量高，不含其它营养素。过度饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏，甚至酒精性肝硬化。 8、吃清洁卫生、不变质的食物 严把病从口入关，进餐要注意卫生条件。中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 油脂类 25g奶类及奶制品100g，豆类及豆制品 50g畜禽肉类50-100g 鱼虾类 50g 蛋类25-50g蔬菜类 400-500g 水果类 100-200g谷类 300-500g中国居民平衡膳食宝塔说明中国居民平衡膳食宝塔说明宝塔建议各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日膳食中应包含宝塔中的各类食物，比例也应基本与宝塔一致。 日常生活中无须每天都按照推荐量吃，重要的是一定要遵循各类食物比例，可以一周内达到平衡。 摄入量指食物的生重，其中每一类食物的重量不是某一种食物的重量。第四节 特殊人群的合理营养与膳食指南第四节 特殊人群的合理营养与膳食指南一、孕妇的营养与膳食指南 1、孕妇的生理特点 孕早期，胃酸分泌减少，消化吸收降低造成妊娠反应，出现食欲减退、恶心、爱吃酸食等症状。 易引起泌尿系统感染、妊娠性高血压、贫血缺钙等症。 每餐进食量减少，腹胀，便秘。null2、胎儿的生理发育特点 胎儿1-个月，生长较慢，脏器形成 4-6个月，生长增快，脑细胞的发育出现第一次高峰 7-9个月，骨骼接近长成，肺与肠开始成熟脑细胞的发育出现第二次高峰 孕妇的营养需求孕妇的营养需求1、热能 一般以定期测定体重增加来判断能量的摄入是否合理。一般1-5个月，与普通妇女相同，为2200千卡；5个月-分娩，增加200千卡 2、蛋白质 早期妊娠，增加5g/d；中期妊娠，增加15g/d；晚期妊娠，增加20g/d。 null3、无机盐 A.钙：中期1000mg/d；晚期1200mg/d。中国妇女缺钙严重，牛奶、豆制品、虾皮、芝麻、海带、牡蛎、虾、贝类海产品 B.铁：即使孕妇缺铁，胎儿对铁的运输照样进行，孕妇膳食中的铁供给量不足，首先影响母亲。若母亲严重贫血，会造成胎儿早产或地体重出生。 怀孕中期，铁每日需25mg/d，晚期，35mg/d。动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻、瘦肉、蛋黄、鱼类 (补充维生素C有助于铁的吸收，选择动物性食物中的铁作为膳食来源) nullC.锌：与铁相同运输机理，16.5mg/d。动物性食品供给充足时基本满足需求。 D.碘：对营养素代谢、胎儿发育，特别是中枢神经系统必不可少。母亲在怀孕期间缺碘，会造成胎儿智力发育的严重缺陷，生长发育迟缓（呆小症）。海产品含碘最丰富。null4.维生素 （1）脂溶性维生素 维生素A对胎儿骨骼发育必需，但过则有害，一起胎儿畸形，尤其在怀孕早期。早期：800μg RE/d，中期：900μg RE/d，晚期可耐受最高摄入量：2400μgRE/d，比普通成年人的3000μgRE/d还低。 核黄素1.7mg，维生素PP15mg，维生素C130mg。B11.5mgnull维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，导致新生儿的低钙血症以及牙齿发育的缺陷。早中晚期均10μg/d。 维生素E 早中晚期均10μg/d。null（2）水溶性维生素 叶酸：DNA合成所必须要的，各种细胞增生所必需，缺乏会导致胎儿神经管畸形，600μg/d。 维生素C：提高铁的消化吸收率。妇女出现牙龈红肿、出血等症状提示缺乏维生素C。早期：100mg/d,中晚期：130mg/d 维生素B1:能量代谢必需，缺乏会导致婴儿先天性脚气病。1.5mg/d。 维生素B2 1.7mg/d。孕妇的合理膳食与膳食干预孕妇的合理膳食与膳食干预早期 早期是胎儿细胞分化增值和器官形成的关键阶段，尤其是3-9周，营养素缺乏容易造成胎儿发育不良或先天性畸形 早期膳食重点：合理搭配，防止强烈的妊娠反应母体营养素的缺乏，从而导致胎儿的营养不良。 null孕妇味觉有异常时，适当补充VB1、VB2 清淡为主，避免油腻，用清蒸、凉拌、水煮改善妊娠反应。 少量多餐，早晨起床时如有恶心、呕吐反应，可吃一两片苏打饼干，能有效缓解。 尽量适应孕妇的口味，提供孕妇所喜好的食品。 尤其注意叶酸的供给，动物肝脏、肾脏、蛋类、奶类、绿叶蔬菜、酵母，经常食用发酵类食物。null2.中期孕妇膳食调整原则 能量充足 充足的维生素B。适当选择加工程度低的粮食作为主食的一部分，避免用食碱，每周选择动物肝脏1-2次 增加铁的摄入量，提高铁的吸收率， 增加钙，每天饮用牛奶1-2瓶，增加鱼虾等钙含量丰富的食物。 null水溶性维生素：B族维生素、VC 体重正常增加：过快或者过慢应该进行适当膳食干预 控制Na盐摄入量：防止水肿。孕妇膳食要清淡，避免食用 腌制品、熏制品、方便面、香肠、火腿肠等含钠盐高的食物。孕妇晚期应该尽量以加工程度低的食物为主 少吃多餐：缓解易饥易饱的感觉。4、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响4、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响1、母体 ⑴ 营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 ⑵ 骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 ⑶ 营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。null2、胎儿 ⑴ 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 ⑵ 低出生体重：新生儿出生体重＜2500g。 ⑶ 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷ 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。null 5、妊娠并发症孕妇的合理膳食 5、妊娠并发症孕妇的合理膳食妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。第二节 乳母的营养需要与膳食指南第二节 乳母的营养需要与膳食指南 与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为80％，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。 ㈠ 哺乳期的生理特点㈠ 哺乳期的生理特点 1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。 2、乳汁分泌： ① 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ② 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③ 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。㈡ 营养与泌乳㈡ 营养与泌乳 乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。 由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。 如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。第二节 乳母的营养需要与膳食指南第二节 乳母的营养需要与膳食指南一、乳母营养需求 热能：合成乳汁所需能量三分之一来源于怀孕期间脂肪贮存，三分之二来源于食物。每天能量需要量增加，需在未孕时能量摄入的基础上增加500千卡。 蛋白质：为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。 脂肪：注意亚油酸的摄入。占总热能的20~30%，不额外增加。 钙：人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI为：1200mg/d。null铁：铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d 维生素 1. 脂溶性维生素维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A推荐量为1200ugRE/d；维生素D的推荐量为10ug/d。 2. 水溶性维生素维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。其推荐量分别为：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。null4、维生素 ⑴ 脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10 μg/日（RNI） ⑵ 水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7 mg/日（RNI） VB6：1.9 mg/日（AI） VB12：2.8 μ g/日（AI） VC：130 mg/日（RNI） 烟酸：18 mgNE/日（RNI） 叶酸：500 μgDFE/日（RNI）二、乳母的合理膳食二、乳母的合理膳食食物多样化，保证各种营养素的供给。 选用合理的烹饪和加工方法。炖、煨、煲等各种汤类。用生长期比较长的动物性原料和水产品，如：老母鸡、牛肉、猪肉、猪排、鲫鱼、墨鱼等。 少食多餐 不宜饮酒、吸烟、吃刺激性食物。 花生，猪蹄，鲶鱼民间用来增加乳汁分泌。null3、乳母一日食谱举例3、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭： 大米50g 红豆10g 馒头：面粉50g 卤鸡蛋：鸡蛋50g 凉拌黄瓜：黄瓜100g 早点 牛奶250ml 蛋糕50g 午餐 米饭：大米150g 鲫鱼汤：鲫鱼100g 炒四季豆： 四季豆200g 午点 鸡蛋面：面条50g 鸡蛋50g 虾皮5g晚餐 米饭：大米150g 黑木耳炒青菜： 青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g 骨汤：猪大排100g 水果 草莓100g * 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量婴幼儿生理特点 婴幼儿的营养需要 婴幼儿的合理喂养 四、 幼儿营养与膳食婴幼儿生理特点 婴幼儿的营养需要 婴幼儿的合理喂养 ㈠ 婴幼儿的生理特点㈠ 婴幼儿的生理特点 婴儿期：出生到满1周岁前。 幼儿期：1周岁到满3周岁前。 突出特点：是不断的生长发育的机体。㈡ 婴幼儿的营养需要㈡ 婴幼儿的营养需要1、能量 ⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： ① 生长需要：1岁以内占总能量的25%～30%。 ② 未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。nullnull㈢ 婴幼儿的合理喂养㈢ 婴幼儿的合理喂养婴儿喂养 幼儿的合理膳食学龄前儿童营养与膳食学龄前儿童营养与膳食null共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。 存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。㈠ 生理及营养特点㈠ 生理及营养特点 ⑴ 身高和体重稳步增长。 ⑵ 咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶ 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 ⑷ 主要营养问题： ① 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ② 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③ VA缺乏、锌缺乏不容忽视。nullnullnull五、学龄前儿童营养与膳食五、学龄前儿童营养与膳食null共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。 存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。㈠ 生理及营养特点㈠ 生理及营养特点 ⑴ 身高和体重稳步增长。 ⑵ 咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶ 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 ⑷ 主要营养问题： ① 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ② 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③ VA缺乏、锌缺乏不容忽视。nullnullnull青少年营养青少年营养 该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。 nullnullnull六、老年营养与膳食指南六、老年营养与膳食指南（一）、老年人的生理代谢特点 代谢功能降低。 体成分改变。 主要表现为：细胞量下降、体水分减少、骨组织矿物质减少。 器官功能改变 主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。null（二）、膳食营养因素与衰老 有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。 自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。null(三)、老年期的营养需要 热能:由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。 蛋白质:老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。null脂肪:老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。 碳水化物:由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。null矿物质 1. 钙钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：50岁以上为1000mg/d； 2. 铁因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。 3. 硒硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。 此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。null维生素 1.为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。 2.VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。 3.充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。老年人每日RNI为100mg。 此外，VA、VB1、VB2等也同样重要。老年人饮食特点和原则老年人饮食特点和原则一、平衡膳食少量多餐一、平衡膳食少量多餐总能量中，脂肪占20%、碳水化合物占60%、蛋白质20%。克服偏食、素食等不良饮食习惯。 在我国传统一日三餐制，早吃好（25-30%）、午吃饱（40%）、晚吃少（30-35%）的模式下，老年人在两餐之间加些点心为好。二、合理搭配，忌食肥甘厚味二、合理搭配，忌食肥甘厚味主食副食、粗粮细粮、荤素、动植蛋白等搭配。如：米、面、麦片、玉米、豆、薯搭配食用，加工不宜过精，保证纤维素、维生素和矿物质摄入。 油腻、过甜的食物热量较高，易使老年人肥胖、血脂升高、体重增加，引发非传染性慢性病。三、节制饮食、低盐饮食三、节制饮食、低盐饮食老年人切忌暴饮暴食，饮食应有节制、有规律，每餐不饥不过饱，进食定时定量。 饮食清淡，忌过咸饮食，每日进食盐总量不超过6克。进食过咸食物等于慢性自杀。四、多吃新鲜蔬菜、水果，补充维生素四、多吃新鲜蔬菜、水果，补充维生素这些食物中含有丰富的纤维素、维生素、矿物质和微量元素。 维生素E具有抗衰老、提高免疫功能的作用，补充维生素E，增加机体抗氧化损伤是十分必要的。 五、戒烟限酒适量饮茶五、戒烟限酒适量饮茶吸烟对人的健康百害而无一利。过量的饮酒损害心血管、神经系统和肝肾等功能，老年人以不饮或少饮为宜。清淡的茶饮可以助消化、减肥去脂，对身心均有好处。null超重、肥胖是中老年人的大敌，它会引发与之相关的慢性病，如高血压、高血脂、冠心病、糖尿病。 中老年人应特别重视科学合理营养，调整进食质量和体力活动的平衡关系，把体重维持在正常适宜的范围内是完全可以达到。饮食与保健饮食与保健饮食保健是通过全面合理搭配膳食和养成良好的饮食习惯，而起到保健作用。所谓合理搭配膳食就是要求长期，或经常在饮食内容上尽可能做到多样化，要讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食与饮之间的合理搭配。null从现代营养学的角度，中老年人的饮食原则是低热量、低脂肪、低糖类、充足的蛋白质和维生素以及适量的无机盐类，并提倡“荤素结合，素为基础”的原则。另外，应当做到饮食有节，定量定时，养成良好的饮食习惯。 第五节中国居民膳食营养素参考摄入量第五节中国居民膳食营养素参考摄入量DRIS:适宜于各类健康人群的膳食营养素参考摄入量。 EAR:平均需要量，一个特定人群的平均需要量 RNI：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 UL：可耐受最高摄入量，平均每日摄入营养素的最高限量。第四章 合理烹饪食物第四章 合理烹饪食物第一节 营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化（一）、烹调使蛋白质变性 蛋白质变性定义：由于维持蛋白质空间结构(二级、三级、四级结构)的作用力主要是一些弱相互作用，所以蛋白质的空间结构容易受到各种物理、化学因素的影响而改变，但这种变化往往不涉及蛋白质一级结构的变化，我们把蛋白质的这种变化称作蛋白质的变性。变性蛋白质的性质变性蛋白质的性质1、生物活性发生改变：蛋白质发生变性后，其生物活性发生改变，如丧失原有的生物功能、抗原性发生变化等。 2、化学反应活性增强：由于蛋白质的空间结构被破坏，尤其是蛋白质的三级、四级结构的被破坏，导致原来埋藏在蛋白质分子内部的化学基团暴露出来，使蛋白质的化学反应活性增强，比如，更容易被水解和消化； 3、物理性质发生改变：蛋白质的许多物理性质发生改变，如蛋白质的特性粘度增加、溶解度下降，甚至于发生凝聚和沉淀等。null1、机械搅拌使蛋白质变性 制作蛋糕 蛋泡糊 2、加热使蛋白质变性凝固 加热是导致蛋白质变性最常用的手段。 变性温度：在40～50℃以上 蒸馒头 不同温度水活面 null 温度每升高10℃，蛋白质变性的化学反应速度提高近600倍。所以温度越高，蛋白质的变性所需的时间越短。不同的烹调方法，使蛋白质变性所需的温度和时间是不同的。 在较低温度(90～100℃)下炖煮肉类往往需要较长的时间，而在高温(150～250℃)下的炸、爆、炒、煎仅需要几分钟的时间。2. 凝胶作用2. 凝胶作用水化作用 凝胶定义：蛋白质的凝胶作用是指在一定的条件下，变性的蛋白质分子聚集形成有规则的蛋白质网状结构，将水和其它物质截留其中的过程。 实例：烹饪肉茸、活面。 溶胶转变为凝胶称为胶凝 肉汤变肉冻；豆浆成豆腐；动物血成血豆腐 (二)烹饪使蛋白质水解 (二)烹饪使蛋白质水解 水解：我们把蛋白质在体外的降解反应称为蛋 白质的水解； 消化：把蛋白质在体内的水解过程称为消化。 蛋白质胨多肽二肽氨基酸null使菜肴产生鲜香味 鲜香味的氨基酸和低聚肽 使蛋白质形成明胶 胶原蛋白二、脂肪在烹饪中的变化和作用二、脂肪在烹饪中的变化和作用传热介质 溶剂作用 润滑作用 起酥作用 乳化作用 其他作用油脂在烹调中的变化油脂在烹调中的变化1、油脂的热挥发和分解 外观上：冒青烟 随不同温度热分解的速度和成都不同 一般油温控制150摄氏度以下。 2、油脂的热水解和热缩合 水解产物发生水缩合，油脂质量下降 3、油脂的热氧化聚合 与油脂的种类、加热温度、时间、氧气存在有关三、糖类在烹饪 中的作用和变化三、糖类在烹饪 中的作用和变化1、双糖在烹饪中的作用 作为甜味剂 上糖色 焦糖化反应 改善和增加风味 表面装饰与拔丝 防腐和抗氧化作用 糖渍 营养促发酵作用null2、淀粉在烹饪中的变化 1）以水为传热介质 淀粉＋水 溶胀 糊化，形成淀粉糊 少量的碱能促进淀粉水解成黏性较大的糊精，使淀粉溶胀和糊化的速度加快，形成淀粉糊黏性大，但会破坏谷类中B族维生素。 2）高温加热的烹调方法中淀粉的变化 大于100℃时，不分水解成还原糖，部分 脱水分解成小分子含氮有机物，它们直接发生所居反应形成有色物。 菊花鱼null3）熟制后淀粉类食品在储存过程中的变化。 淀粉的老化 温度：淀粉老化反应所需的最适温度是2-4 ℃，高于60 ℃或者低于-20 ℃都不发生 实例：速冻水饺 淀粉结构：淀粉老化顺序：玉米>小麦 >甘薯 >马铃薯 >木薯> 黏玉米 水分：水分低于15%不发生老化，在30-50%易老化。 实例：方便面四、无机盐在烹饪中的变化四、无机盐在烹饪中的变化1、无机盐在烹饪加工中的作用 调节蛋白质的凝固现象 嫩化肉 固定钙 使果蔬变脆 果胶酸钙 软化组织 果胶酸钠 null2、无机盐在烹饪加工中的变化 1）钙、铁、锌在烹饪加工中的变化 菠菜钙含量增多，一般减少，不同烹饪方法 损失量不同 2）合理烹饪，提高无机盐的利用率 酸碱平衡 避免化学反应 草酸钙 植酸（发酵破坏） 生成可溶性盐促进吸收 乳酸、醋酸、氨基酸与钙形成可溶性钙五、维生素在烹饪中的变化五、维生素在烹饪中的变化1、储存过程中维生素的损失 温度 时间 水分 氧含量 2、烹调过程中维生素的损失 原料每经过一次加工，都会使维生素受到一定损失。 水量的多少、切块大小、烹调时间长短、火候大小第五章、基础营养的计算技能第五章、基础营养的计算技能第一节 人体营养状况的评价 一、体重及标准体重的计算 标准体重（kg）=实际身高（cm）-105 二、人体营养状况评价 1、实际体重相当标准体重百分数 ±10%以内 正常 ±10%以上 超重或者消瘦 ±20%以上 肥胖或极度消瘦null3、通过体质指数 体质指数：BMI=体重（kg）/身高（m2） 查表 4、腰围 男性≥85cm 女性≥80cm 5、腰臀比=腰围/臀围 鸭梨形和苹果形 第二节、人体每日所需能量计算第二节、人体每日所需能量计算一、健康成人每日所需能量的计算 1、人能的来源用途及储存 2、所涉及知识 生热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 生热系数：每g生热营养素在体内实际产生的热能 蛋白质： 4kcal/g 脂肪： 9kcal/g 碳水化合物：4kcal/gnull生热比：三种生热营养素所产生的热能占每人每天所摄入热能的百分比。 蛋白质：10-15%，脂肪25-30%，碳水化合物：55-65% 3、计算 两个必要条件 1) 标准体重 2）弄清劳动强度 注意：用标准体重计算，而不是实际体重null二、糖尿病人每天所需能量计算 三个必要条件 1） 标准体重 2）弄清营养状况 3）弄清劳动强度null第三节 人体每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算 步骤 1）计算标准体重 2）查表，根据不同劳动强度，找出每人每日所需总能量 3）根据三大生热物质生热比，分别计算出每人每日蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量 4）根据生热系数，计算出每人每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的量。null二、糖尿病人每人每日所需蛋白质、脂肪、和碳水化合物的计算 步骤 1）计算出标准体重 2）营养状况评价 3）查表，根据不同劳动强度，找出不同营养状况下每日所需总热量 4）查表，根据生热比，分别计算 蛋白质、脂肪、碳水化合物第六章营养配餐及应用第六章营养配餐及应用一、营养配餐的原则 1、食物多样化、营养素种类齐全、数量要充足、比例适当、营养平衡 2、热量与劳动强度匹配，比例3：4：3。 3、主食数量种类合格。 4、确保优质蛋白质和脂肪的食物供给量。 5、蔬菜水果 6、不饱和脂肪脂肪酸 7、食物搭配与平衡null二、科学营养配餐的方法 1、有关菜肴中各营养素的搭配 1）蛋白质与VB6 2）色氨酸与VB6 3）维生素A、C、E 4）维生素B1与硫化烯丙基 5）钙与磷 6）铁与VC 7)钙与镁 2、有关食物种属的搭配四、 全日、每餐热量和营养素 供给量计算四、 全日、每餐热量和营养素 供给量计算（一） 能量供给计算（一） 能量供给计算就餐人员基本状况 确定他们性别、年龄，80％以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。 教科（P405）能量供给快速查看表。 教科书（P406 ）成人每日能量供给量。null例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？ 已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、30% . 解：早餐 2400千卡×30％＝720千卡 中餐 2400千卡×40％＝960千卡 晚餐 2400 ×30％＝720千卡 null 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐 108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％） 432千卡（720 ×60％） 中餐 144千卡（960 ×15％） 240千卡（960 ×25％） 576千卡（960 ×60％） 晚餐 108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％） 432千卡（720 ×60％） 三类产能营养素每餐需要量 已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐 27克（108÷4)） 20克（180÷9） 108克（432÷4） 中餐 36克（144÷4)） 26.6克（240÷9） 144克（576÷4） 晚餐 27克（108÷4)） 20克（180÷9） 108克（432÷4）三类产能营养素每餐供给热量分配 （二） 主食副食数量确定（二） 主食副食数量确定掌握《食物成分表》使用方法 主食 已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭为主，晚餐以小米粥、馒头为主，则此人三餐主食供应数量。 早餐 108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包） 中餐 144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米） 晚餐 108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量）＝43.2 克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克（馒头） null副食 例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝21克。据此配以适量的蔬菜，即可以营养食谱。（三） 食谱调整方法（三） 食谱调整方法应用“食物交换份法”编制食谱 食物交换份法含义： 是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。null食物交换份作法 将常用食物按所含营养素的特点大致划分为四大类类 Ⅰ类 富含碳水化物的谷类食物(包括块根类蔬菜及 淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等)。 Ⅱ类 富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及 水果类食物。 Ⅲ类 富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物(包括鱼、禽、干豆 类、豆制品、乳制品等)。 Ⅳ类 富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。 null算出各类食物每单位交换份中的主要营养素null列出各类食物每单位交换份重量nullnullnullnullnull一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份 共计 热量 1530+160+270+240＝2200克 蛋白质 34+10+30＝74克 脂肪 8.5+15+27＝50.5克 碳水化合物 328+30+6＝364克 脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物 20.6％ 13.4％ 66％ null null五、 不同人群食谱营养特点五、 不同人群食谱营养特点（一） 脑力劳动者营养配餐（一） 脑力劳动者营养配餐特点 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。 脑力劳动 体力劳动 工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统 工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩 能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90％ATP来自肌糖 原，三羧酸循环供给能量 能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动配餐原则配餐原则控制能量供给 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品 提供优质蛋白质 提供以单糖为主碳水化合物 注意补充B族维生素 脑力劳动者一周食谱教科书（P425)（二）高温环境下作业人员营养配餐（二）高温环境下作业人员营养配餐特点 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 配餐原则 补充矿质元素 增加维生素C、维生素B，维生素A 合理增加热量和蛋白质 (三） 低温环境下作业人员营养配餐(三） 低温环境下作业人员营养配餐特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，应 激能力差 配餐原则 保证充足能量，日供应能量4000千 卡以上、脂肪热量占整个热量35－37％ ， 蛋白质供给为常温相同劳动者强度 130－150％。增加维生素A供给量，为 常温下同等劳动强度150％， （四） 接触有害物质环境下作业人员营养配餐（四） 接触有害物质环境下作业人员营养配餐特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机 磷作业等 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量 如维生素C可以与Pb、Hg结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降低机体对 Pb 、Hg的吸收。维生素C对铅解毒示意图维生素C对铅解毒示意图 SH S 2GSH Vc GSSG 酶 ＋Pb 酶 Pb SH S GS （酶活性失去） SH Pb 排出体外 酶 GS SH 注[GSSG]为氧化型谷胱甘肽 [GSH]为还原型谷胱甘肽null提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。 提高维生素A和水溶性维生素供给量。 控制脂肪摄入量。 接触有毒物质人员一周的食谱教科书（P430）（五） 幼儿园营养配餐（五） 幼儿园营养配餐特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据不同年龄段供给定量 配餐原则 选择营养丰富时令蔬菜、水果 注意粗细搭配，多样化 少吃油炸多油食品 （六） 中小学生营养配餐（六） 中小学生营养配餐特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则 三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白 质与植物蛋白质搭配。 保证Ca、Fe及维生素A、维生素 B2供给量。 膳食多样化。 少食洋快餐 （七） 老年人营养配餐特点 老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减 弱体脂增多 配餐原则 控制体重，适当 减少能量供给 40～49岁 减5％ 50～59岁 减10％ 60～69岁 减20％ 70以上 减30％ 。 增加优质易消化蛋白质供给 增加膳食纤维摄入量 增加钙、磷和维生素供应量 一般人6～8 克 控制食盐量 每日5～6克 （目前人群5～15克 ） 高血压4～5克 控制脂肪量 每日不超过40克 （七） 老年人营养配餐（八） 有益老年人健康食品（八） 有益老年人健康食品大豆及其制品 大豆含蛋白质一般40％，个别品种高达52％。按40％计，1000克大豆相当于2300克瘦猪肉，2000克瘦牛肉中蛋白质含量，且大豆中蛋白质氨基酸组成比较合理大豆蛋白质氨基酸组成null脂肪 含量18％，而且在人体内消化率达97.5％。其中亚油 酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪量60%. 碳水化合物 含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水苏糖，这些棉 子糖、水苏糖不易被人体吸收，易在肠内产生气体 磷酸脂类 大豆有机磷中含有卵磷脂，一般为大豆油脂的1.8～ 3.2％。 结构不明因子 成年人吃了没有煮熟黄豆，有恶心现象，所以豆桨 一定要煮熟吃。为了提高大豆消化率，因而人们不 断开发大豆系列产品，如豆桨、豆腐、豆奶等。null牛奶和酸牛奶 牛奶蛋白质 含量为3.3％，且以酪蛋白质为主（80％）属完全蛋白，矿质元素平均含量7.3克/升，含Ca丰富，且易被人体吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖为主，有些成年人有“乳糖不耐受”现象，不宜喝牛奶。 酸奶 用乳酸菌制成酸奶，是一种活性奶。因为乳糖已被转化为乳酸，易吸收，且酸度增加。有利维生素的保存，乳酸菌进入肠道，可以抑制一些腐败菌生长，调整肠道细菌群落，防止败胺类对人体不良作用，有利人体健康。null少食 含胆固醇丰富的食物 蛋黄胆固醇含量2000mg/100g。 全脂奶粉100mg/100g 脱脂奶粉28mg/100g 肥猪肉107mg/100g 瘦猪肉77mg/100g 猪脑3100mg/100g。 多食 含胆固醇少的食物 海参40mg/100g 海蜇1mg/100g (九)糖尿病人膳食(九)糖尿病人膳食1.饮食治疗原则 控制总热 适量蛋白质：1.2-1.5 g/kg 限制脂肪：（20-30%）1 g/kg 增加膳食纤维 充足无机盐 补充维生素：B1,B6,C,E,烟酸 少量多餐null宜 葡萄 鱼 芝麻 菜花 香菇 白菜 芹菜 含丰富矿物质维生素 苦瓜 降血压降血脂 银耳 木耳 保护胰岛素细胞 忌 乌鸡 牛肉 产生酮体 （十）高血压膳食（十）高血压膳食1、营养治疗原则 限制总热量 适量蛋白质 低脂肪饮