啤酒

null啤酒啤酒2.1 啤酒概述 2.2 啤酒酿造的原辅料 2.3 麦芽汁制备 2.4 啤酒发酵 2.5 啤酒的过滤与包装2.1 啤酒概述2.1 啤酒概述1 啤酒消费情况 2 世界啤酒发展史 3 中国啤酒发展史 4 啤酒的主要营养成分及营养价值 5 啤酒的分类啤酒啤酒 啤酒是以大麦为主要原料，以其他谷物等为辅料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工序制成的，含有CO2、起泡的、低酒精度酿造酒。 四、啤酒的主要成分及营养价值 四、啤酒的主要成分及营养价值 啤酒化学成分复杂，随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌种、发酵条件以及糖化用水等诸多因素的变化而变化。四、啤酒的主要成分及营养价值（续）四、啤酒的主要成分及营养价值（续） 啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为他具备营养食品三个重要条件： 一是啤酒含有多种氨基酸。 二是啤酒含有较高的发热量。 三是啤酒易被人体消化和吸收。（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。 啤酒中的氨基酸是原料大麦的蛋白质水解产生，含17种氨基酸（约3.5g/L），有7种人体必需氨基酸。 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1，最符合人类的营养平衡。 （2）啤酒中含有多种维生素（2）啤酒中含有多种维生素 B1、B2、B6、C以及菸酸和泛酸。 维生素B1 0.1-0.15mg/L，B2 0.5—1.3mg/L，B6 0.5—1.5mg/L，烟酰胺5～20mg/L，泛酸0.5—1.2mg/L，胆碱 100—200mg/L，叶酸 0.1—0.2mg/L； 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿； 菸酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化。 叶酸有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量，降低心脏病发病率。 （3）糖类物质（3）糖类物质 啤酒中一般含有50g/L糖类物质，来源于原料中的淀粉的降解产物。 水解完全产物如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母转变成酒精； 水解中间产物—低聚糊精（支链寡糖），肠道的益生菌的生长因子。 （4）适量的乙醇（4）适量的乙醇 啤酒含有乙醇大约35g/L，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料。适量饮用啤酒，可以抗御心血管疾病，可以冲涮血管中刚形成的血栓。啤酒中无脂肪，不必担心脂肪摄入过多引发的肥胖病。（5）啤酒中含有较多的无机离子（5）啤酒中含有较多的无机离子 钠20mg/L、钾80～100 mg/L 、钙40mg/L、镁100mg/L及锌0.2～0.4mg/L； 钠钾比在1∶4～5，有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，有利于人们解渴和利尿。 钙是骨骼生长的必需离子，镁和锌是人体代谢系统中关键酶辅酶或辅基。 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。 啤酒中含有较多的无机离子（续）啤酒中含有较多的无机离子（续） 硅约50—150mg/L，一定量的硅有利于保持骨骼的健康。现代人非常重视硅的摄入，某些优质矿泉水就是因为含有偏硅酸而受到人们的喜爱。 大自然的硅大多属SiO3，啤酒中来自原料和水质中的硅也以SiO3的形式存在，但经过发酵更有利人体的吸收。 啤酒中还含有一些阴离子，是一种微酸性的饮料，一般啤酒的pH值为4.1—4.4。由于人们的食物大多为碱性，饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。（6）多种抗氧物质（6）多种抗氧物质 现代医学研究发现，人体中代谢产物--超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老。 啤酒中存在多种抗氧化物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。五、啤酒的分类五、啤酒的分类鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。 熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。（一）、按生产方式分类（灭菌）（一）、按生产方式分类（灭菌）（一）、按生产方式分类（灭菌）纯生啤酒  啤酒包装后采用微孔薄膜过滤除菌及无菌灌装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。 啤酒口味新鲜、淡爽、纯正，稳定性好，保质期可达半年以上。 包装形式：瓶装或听装。 （二）、按产品浓度分类（原麦芽汁浓度）（二）、按产品浓度分类（原麦芽汁浓度）低浓度啤酒 原麦汁浓度2.5～80P，乙醇含量也较低，为0.8％～2.2％。 中浓度啤酒 原麦汁浓度为9～120P，乙醇含量为2.5％～3.5％。 高浓度啤酒 原麦汁浓度13~220P，乙醇含量为3.6％～5.5％，多为浓色啤酒。（三）、按啤酒的色泽分类（三）、按啤酒的色泽分类淡色啤酒 色度一般在5～14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。 浓色啤酒 色度在15～40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 （三）、按啤酒的色泽分类（三）、按啤酒的色泽分类黑色啤酒 色度一般在50～130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 白啤酒  白啤酒是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。 （四）、按酵母性质分类（四）、按酵母性质分类上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。 用上面酵母酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。 用下面酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。(六)按啤酒生产使用的原料分类 (六)按啤酒生产使用的原料分类 1.加辅料啤酒  生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。 2.全麦芽啤酒  遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。 3.小麦啤酒  以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上）酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 （七）新啤酒品种（七）新啤酒品种干啤酒 指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。残糖低，二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀口力强的特点。糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒，适宜于糖尿病患者饮用。 无醇(低醇)啤酒 酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者，称为低醇啤酒。适宜于司机或不会饮酒的人饮用。 null稀释啤酒 制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8～120P的啤酒。 冰啤酒 啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。null 果味啤酒  在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。  暖啤酒 后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。（七）新啤酒品种（续）（七）新啤酒品种（续）浑浊啤酒  在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2.0～5.0EBC浊度单位的啤酒。 绿啤酒  在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。 啤酒小常识啤酒小常识1、啤酒的度数 啤酒的度数是指麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5%-2.5%之间，而啤酒的酒精含量多数在3.5-4%之间。2、鉴别啤酒2、鉴别啤酒一看： 看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。 看透明度：酒液应该清亮透明，无悬浮物或沉淀物。 看泡沫：泡沫应细腻，洁白，啤酒注入无油腻的玻璃杯中，泡沫升起快，高度应占杯子的三分之一。当啤酒温度在8~15度，5分钟内泡沫不应消失； null二闻 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三尝 品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味：口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到爽口。啤酒的饮用啤酒的饮用方法啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10摄氏度左右。 温度高CO2溢出量大，泡沫增加，消失快；温度低CO2溢出量少，泡沫少。 啤酒不能冷冻保存。冷冻的啤酒破坏营养成分，使蛋白质发生分解、游离，而且体积膨胀造成瓶子爆裂。酒杯酒杯盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷，保持清洁无油污。油脂是啤酒泡沫的大敌，倒酒时，切勿用手指触及杯沿及杯内壁； 斟倒时瓶口不要贴近杯沿，顺杯壁注入。泡沫过多，应分二次斟倒杯口为止。二、啤酒生产的一般工艺流程二、啤酒生产的一般工艺流程二、啤酒生产的一般工艺流程二、啤酒生产的一般工艺流程二、啤酒生产的一般工艺流程二、啤酒生产的一般工艺流程2.2 啤酒生产原料2.2 啤酒生产原料一、大麦 二、酒花 三、辅料 四、水啤酒生产的原料啤酒生产的原料 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 二棱大麦籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。大麦麦粒结构大麦麦粒结构1.胚: ①最主要部分。②生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2．胚乳：①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②一切生化反应的场所。 3．皮层：①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。　 null大麦的化学成分大麦的化学成分1、淀粉：大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。占其干物质的58％～65％，其中，直链淀粉一般为17%～24%。 2、半纤维素和麦胶物质：胚乳细胞壁的组成部分。大麦的化学成分（续）大麦的化学成分（续）3、蛋白质：大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响，含量高低及其类型直接影响啤酒质量。 　啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。 大麦的化学成分（续）大麦的化学成分（续）4、多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用， 使啤酒具有涩味，对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。 二、酒花二、酒花啤酒花简称酒花赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒泡沫持性和稳定性，使泡沫经久不散，与麦芽汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清。null 酒花，学名蛇麻，又名忽布，是荨麻科荐草属蔓性宿根多年生草本物。酿造上用的是酒花的雌花。用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。 酒花的化学成分酒花的化学成分null 酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。 酒花有效成分：酒花油、 　　　　　　酒花苦味物质 　　　　　　多酚类物质1.酒花油 1.酒花油 　酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。成分复杂，溶解度极小，易挥发，易氧化。主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。 　　不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。2.酒花苦味物质 2.酒花苦味物质 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。 α-酸　具有苦味和防腐能力，是啤酒苦味的主要来源。在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40％～60％)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸。 β-酸　溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸。3.酒花多酚类物质 3.酒花多酚类物质 　 酒花中含有4％～10％的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80％，影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。 作用：在麦汁煮沸、冷却有沉淀蛋白质的作用，提高啤酒稳定性；在发酵或过滤装瓶后的残留会导致啤酒浑浊。 　酒花制品的种类及其使用方法酒花制品的种类及其使用方法 新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。 　 常用酒花制品:　颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。 null酒花在啤酒中的作用： ①赋予啤酒香味和爽口苦味。 ②提高啤酒泡沫起泡性和持久性。 ③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 ④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料 在啤酒酿造中，可根据地区的资源和价格，采用富含淀粉的谷类(大麦、大米、玉米等)、糖类或糖浆作为麦芽的辅助原料，在有利于啤酒质量，不影响酿造的前提下，应尽量多采用辅助原料。 null二、啤酒辅料的特性 1．大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好（用量为25％～45％） 2．玉米 3．小麦 4．淀粉 5．蔗糖和淀粉糖浆使用辅助原料的目的 使用辅助原料的目的 （1）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度； （2）降低啤酒的生产成本； （3）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率；null酵母 酵母 啤酒酵母又分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母两种类型。传统使用的上面酵母: 啤酒酵母(S．cereuisiae Hansen)、 萨士型啤酒酵母(S．cereuisiae Hansen Rasse saaz)等 null传统的下面酵母则比较多: 弗罗倍尔酵母(S.frohberg)、 萨土酵母(S．saaz)、 卡尔斯伯酵母(S．carlsbergensis)、 U酵母(Rasse U)、 E酵母(Rasse E)、 国内啤酒厂基本上都使用下面酵母，较好的菌种有青岛啤酒酵母、首啤酵母、沈啤1号、沈啤5号等。2.3 麦芽制备2.3 麦芽制备1、大麦预处理 2、浸麦 3、发芽 4、绿麦芽的干燥 5、干麦芽的处理和贮藏null把原料大麦制成麦芽，称为制麦； 发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽； 经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽2.3 麦芽制备2.3 麦芽制备 制麦的目的： ①使大麦发芽，产生多种水解酶类，以供麦芽汁催化剂之用； ②使大分子淀粉和蛋白质在酶作下，达到适度溶解； ③通过麦芽的焙燥除去麦芽中多余的水分和生腥味，绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。null全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 1、大麦预处理1、大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。null工艺说明 大麦的贮藏方法 ①贮藏于1～5℃，能促进大麦的生理变化，缩短后熟期，提早发芽； ②用80～170℃热空气将大麦处理30～40s，能改善种皮的透气性和透水性而促进早发芽； ③用高锰酸钾、甲醛、草酸及赤霉素等处理可打破种子的休眠。大麦贮藏时含水量为13％以下，贮藏期应定期翻倒或通风降温，以排除CO2，防止麦堆因缺氧产生酸、醛、醇等抑制性物质而降低发芽率，贮藏温度低于15℃，否则，大麦呼吸消耗急剧上升，损失增加 2、浸麦2、浸麦(一)、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。 (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (二)、浸麦方法(二)、浸麦方法①浸水断水交替法：适合于浸麦槽。让大麦在水中浸渍一段时间，然后排水，暴露于空气，以后再浸水，断水、反复进行，直至大麦达到要求的浸麦度为止。常用的为浸2断6（浸水2h，断水6h）、浸4断4或浸4断6等。 利用压缩空气，洗涤、搅拌，除去污泥。此法能加速氧的吸收，缩短发芽周期。 null②快速浸麦法：适合于箱式发芽。在发芽箱中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发芽时间大为缩短。但空气耗量大，且对空气调湿要求高，只适于大规模生产。 ③浸喷法：大麦先经洗麦除杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行至所要求的浸麦度。细密的水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行，可促进麦粒呼吸作用，对增强发芽率更显著。可缩短发芽期25％以上，成品麦芽糖化时间较短，麦汁色泽较低，糖化发酵正常。3、发芽3、发芽(一)、大麦发芽的目的 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 3、发芽（续）3、发芽（续）(二)、发芽的方法 通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的。 4、绿麦芽的干燥4、绿麦芽的干燥（一）干燥的目的： ①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。(二)、绿麦芽干燥的变化(二)、绿麦芽干燥的变化1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段 （1）生理变化阶段 麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的转变与与发芽时基本一样。 （2）酶作用阶段 温度为40～75℃，麦粒的生命活动停止，叶芽生长停止，但麦粒体内的酶的活力继续发挥作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。 （3）化学变化阶段 干燥温度在75℃以上，麦粒水分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。 2.麦芽干燥期间的物质变化2.麦芽干燥期间的物质变化（1）水分变化 一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。 （2）酶的变化 （3）糖类的变化 （4）蛋白质的变化 （5）类黑素的形成 （6）二甲基硫（DMS）的形成5、干麦芽的处理和贮藏5、干麦芽的处理和贮藏干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。 干麦芽处理的目的： ①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。 ②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。 ③经过磨光，提高麦芽的外观质量。2.4 麦芽汁的制备2.4 麦芽汁的制备2.4.1、原料、辅料的粉碎 2.4.2、糖化 2.4.3、过滤 2.4.4、麦汁煮沸与酒花添加 2.4.5、麦汁冷却nullnull 麦汁制备过程又称为“糖化”，是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 null2.4.1、原料、辅料的粉碎2.4.1、原料、辅料的粉碎一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。null粉碎机null大米粉碎机2.4.2 糖化2.4.2 糖化一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物， 麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。糖化的目的糖化的目的 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。二、大米的糊化阶段二、大米的糊化阶段 淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，当温度升高70℃左右，淀粉细胞壁出现裂纹，淀粉颗粒被裂解成多层，淀粉进入水中，淀粉折叠长链，开始舒展，连接的氢键断裂，淀粉亲水基团充分暴露并和大量水结合，再升高温度，继续吸水膨胀，形成“凝胶状”。三、蛋白质分解阶段三、蛋白质分解阶段 麦芽醪的蛋白质分解在糖化锅中进行，与辅料的糊化是同时进行。蛋白质在蛋白酶作用下进行水解，适宜温度为45~55℃，通常采用48~52 ℃。三、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素三、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素1. 主要酶 主要来自麦芽本身，有时外加酶制剂。以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；β-葡聚糖分解酶和磷酸酶等。2.糖化时主要物质的变化2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。 麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。2.糖化时主要物质的变化（续）2.糖化时主要物质的变化（续）糖化过程中的主要物质变化： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 指麦芽中蛋白质的水解，分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化 null“糊化”：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶体结构，并形成凝胶过程； “液化”： α-淀粉酶使淀粉降低黏度，水解淀粉为糊精和低聚糖； “糖化”：糊精和低聚糖水解为葡萄糖。 大米的糊化阶段（续）大米的糊化阶段（续） 淀粉的分解产物是构成麦芽浸出物的主要成分（占90%以上）。麦汁中以麦芽糖为主的可发酵性类供酵母发酵后形成酒精及其发酵副产物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，给啤酒带来黏度和口味的浓醇性。蛋白质及其水解产物和啤酒的关系蛋白质及其水解产物和啤酒的关系 氨基酸是合成啤酒酵母含氮物质的主要来源，缺乏氨基酸，酵母增殖困难，增殖倍数降低；氨基酸过多，酵母积累过多的蛋白质，影响酵母的增殖和发酵。 麦汁中可溶性氮及其分解中间产物——肽类是啤酒风味和泡沫性的重要物质，赋予啤酒醇厚丰满的口感；缺乏可溶性氮，啤酒寡淡，苦硬、淡泊，并且缺少泡沫和泡持性短。三、糖化方法三、糖化方法主要生产设备主要生产设备①糊化锅 糊化和液化淀粉。 ②糖化锅 水解淀粉及蛋白质，并对糊化醪液进行糖化。③过滤槽(或压滤机) 分离糖化后的醪液。 ④煮沸锅 用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定浓度。null糖化锅、糊化锅      2.4.3 麦芽醪的过滤      2.4.3 麦芽醪的过滤 定义：糖化结束后，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。必须在最短时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离的过程。 麦汁的过滤：糖化醪的过滤和麦糟的过滤 过滤槽法过滤槽法最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。 2.过滤槽过滤程序 3.过滤槽过滤的工艺控制 null回旋式沉淀槽       2.4.4 麦汁的煮沸和酒花的添加       2.4.4 麦汁的煮沸和酒花的添加一、目的 （1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度; （2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性; （3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊; （4）酒花有效成分的浸出，排除麦汁中特异的臭味 ;null煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备 1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖. 2．：近代普遍采用不锈钢板3．加热方式：近代绝大多数采用间接加热 4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸二、麦汁煮沸的设备null三、麦汁煮沸中水分的蒸发： 若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时。 酒花的添加 传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分。 不同类型啤酒的酒花添加量不同类型啤酒的酒花添加量null酒花的添加方法： 一般采用2～3次添加，现基本以颗粒酒花代替整粒酒花。 酒花添加的原则： 1、苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花。 2、使用同利酒花，先加陈酒花，后加新酒花。 3、分批加入酒花，本着先少后多的原则。三次酒花添加法 三次酒花添加法 五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝 五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝 煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件： 1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分 2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH 3．沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型 4．单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用null       2.4.5 麦汁冷却       2.4.5 麦汁冷却 由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理： 酒花糟分离 热凝固物分离 冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。 2.4.5 麦汁冷却2.4.5 麦汁冷却一、麦汁冷却的目的、作用和方法 1.冷却的目的： (1)降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度； (2)使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； (3)析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 2.冷却的作用2.冷却的作用(1)形成热凝固物 热凝固物指麦汁冷却开始后在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。 主要成分：蛋白质50％～60％、酒花树脂16％～20％、灰分2％～3％、多酚及其他有机物20％～30％。 大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。2.冷却的作用（续）2.冷却的作用（续）(2)析出冷凝固物 冷凝固物是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。组成：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 (3)麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。 3、冷却的方法3、冷却的方法麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。nullnull板式热交换器null一、啤酒酵母 （一）啤酒酵母的种类 （二）优良啤酒酵母的要求 （三）啤酒酵母扩大培养 （四）酵母的回收 二、传统啤酒发酵工艺 （一）酵母增殖 （二）主发酵 （三）后发酵null　一、啤酒酵母发酵类型：　上面酵母与下面酵母 凝聚性：　凝聚性酵母与粉末性酵母。上面酵母与下面酵母上面酵母与下面酵母上面酵母：具有疏水的表面，发酵时随CO2和泡沫漂在液面上，发酵结束形成酵母泡盖，长时间放置，只有少量酵母沉淀； 下面酵母：具有亲水性表面，发酵时悬浮在发酵液内，发酵结束凝集成块并沉淀在池底。下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵法出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。凝聚性酵母与粉状酵母的区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别（二）优良酵母要求（二）优良酵母要求 啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。 　　对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。啤酒发酵机理啤酒发酵机理一、主要物质变化 1、糖的变化 　 　　 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化物等。　一、主要物质变化(续）一、主要物质变化(续）2、含氮物质的变化 　　 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。 　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。3、其他发酵产物3、其他发酵产物（1）高级醇类 　　 高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。 （2）酯类 　　 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。3、其他发酵产物（续）3、其他发酵产物（续）（3）连二酮 　　 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　 双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 　　 淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。3、其他发酵产物（续）3、其他发酵产物（续）（4）硫化物 　　 挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。3、其他发酵产物（续）3、其他发酵产物（续）（5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。 null4、苦味物质 　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 5、pH值的变化 　 麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵结束时pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 （三）、啤酒酵母扩大培养（三）、啤酒酵母扩大培养　　 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。酵母扩培系统啤酒酵母扩大培养过程啤酒酵母扩大培养过程斜面试管（原种） 富氏瓶或试管斜面 巴氏瓶或三角瓶 卡氏罐培养 汉生罐培养 酵母培养罐 酵母繁殖罐 发酵罐二 、传统啤酒发酵工艺二 、传统啤酒发酵工艺（一）酵母增殖 （二）主发酵 （三）后发酵null　　传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。null（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。传统啤酒下面发酵的工艺特点（一）酵母增殖（一）酵母增殖 冷却到发酵温度的麦汁泵入酵母增殖池，添加扩大培养的酵母液或回收的酵母泥0.5%~0.6%。增殖后，酵母数达7x106个/mL,出芽率为70%左右，四周有白色乳脂状泡沫升起，并向中间移动，将酵母液泵入主发酵池。（一）酵母增殖（一）酵母增殖（1）麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％（体积分数）左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。（2）酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。null（1）低泡期：接种后15~20h,四周有白色乳脂状泡沫升起，并向中间移动，直至全液面。发酵开始，糖度下降，温度上升，产生CO2，酵母悬浮。维持2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。（2）高泡期：发酵最旺盛，泡沫特别丰富，达20~30cm厚，品温升高，注意降温。（二）主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例）（二）主发酵（续）（二）主发酵（续）落泡期：发酵衰落期，温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫开始收缩，变为棕褐色，一般为2天； 泡盖形成期：有蛋白质、树脂、酵母和其他杂质形成褐色泡盖，约2~5cm厚，酵母下沉。 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。 （二）后发酵 （二）后发酵 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的： 　　　残糖继续发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO2 ； 充分沉淀蛋白质，澄清酒液； 　　　消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进啤酒风味成熟； 　　　尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。后发酵时间 后发酵时间 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短； 原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长； 低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。贮酒期的控制贮酒期的控制酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～90d，改进后缩短15～30d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。后处理后处理　 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。 ⑴高温双乙酰还原后快速冷却法 ⑵单宁、蛋白质澄清法 ⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等 ⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等null　⑸还原剂法：VC、SO2类物质 ⑹人工充CO2 ⑺添加酒花油、异α酸法 ⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。 其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。二、啤酒大型发酵罐发酵二、啤酒大型发酵罐发酵（一）圆柱锥底发酵罐 1. 特点 (1)底部为锥形，便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 (2)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积。 (3)采用密闭发酵，便于CO2洗涤和CO2回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。 null(4)罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度，并通过冷却方位的控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。null(5)发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动清洗系统，清洗方便。 (6)设备容量大，国内采用的罐容一般为100～600m3。 nullnullnull啤酒的过滤与包装啤酒的过滤与包装一、啤酒过滤 二、啤酒的包装和灭菌一、过滤的目的与要求一、过滤的目的与要求目的 去除悬浮物，改善啤酒的外观； 提高啤酒的胶体稳定性； 提高生物稳定性。 要求 过滤能力大； 质量好，透明度高； 酒损小，CO2损失少； 不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。null烛式过滤机nullnullnull滤心nullnull精滤器nullCIP清洗系统null 清酒质量 啤酒发酵成熟后经过冷处理、过滤、饱和二氧化碳等一系列处理后即准备包装出厂。null过滤机的形式与常用过滤设备的操作过滤机的形式与常用过滤设备的操作1．过滤介质　 ①硅藻土　用量一般为150～180g/HL. ②珍珠岩 一般适于麦汁过滤。 ③滤膜：如聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺，聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维无菌过滤流程：无菌过滤流程：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机 →纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐　　啤酒的灌装　啤酒的灌装工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。 熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒。 鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒。 纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒。 一、灌装的基本原则一、灌装的基本原则1．包装过程的基本原则 ⑴尽量减少氧的接触：应＜0.02～0.04mg/L。 ⑵尽量减少CO2损失。 ⑶严格无菌操作。2．啤酒包装应符合以下要求：2．啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性； （2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能； （3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。3．对包装容器的质量要求3．对包装容器的质量要求⑴耐压 能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。 ⑵易密封。 ⑶耐酸 能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质； ⑷遮光性强 一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。二、灌装的形式与方法二、灌装的形式与方法　包装类型：瓶装 桶装 罐装1．瓶装啤酒的包装流程1．瓶装啤酒的包装流程 为了保持啤酒质量, 减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。（2）包装流程（2）包装流程 CO2 瓶盖 商标 ↓ ↓ ↓ 啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→灌装机→压盖机→验酒→杀菌机→验酒→贴标机→装 ↑ 滤清啤酒 箱机→瓶装熟啤酒（3）操作步骤（3）操作步骤①空瓶的洗涤： 洗瓶工艺要求：洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。②装酒　②装酒　要求 　　　装瓶要严格无菌操作 主要工艺要求 　　　啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间； 　　　溶解氧含量小于0.3mg／L。③压盖③压盖工艺要求 　　　 　　　灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。④杀菌④杀菌常用杀菌设备 　　　　隧道式喷淋杀菌机 　　　　步移式巴氏杀菌机 杀菌剂量 　　　习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。以Pu为单位 　　　杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）] 　　　生产上一般控制在15～30Pu。null热杀菌方式　　多采用巴氏杀菌。 杀菌操作　 　　　待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右(最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1h左右。⑤贴标⑤贴标使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。（4）灌装的方法（4）灌装的方法加压灌装法 抽真空充CO2灌装法 二次抽真空灌装法 CO2抗压灌装法 热灌装法 无菌灌装法等。罐装啤酒包装工艺罐装啤酒包装工艺（1）包装工艺流程操作步骤操作步骤1.空罐要经清洗、紫外线灭菌。 2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。 3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。杀菌温度一般为61～62℃，时间10 min以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。null4.液位检查,当液位不符合要求时，自动剔除。 5.打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱。3．桶装啤酒3．桶装啤酒　桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶. 桶的规格有50 L、30 L、8 L等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。 无菌包装的具体无菌包装的具体方案 ①包装内环境的清洁及灭菌。  内环境包括：低温膜过滤系统 管路及阀门 灌酒机 洗瓶机   ①包装内环境的清洁及灭菌(1)    ①包装内环境的清洁及灭菌(1) ※低温膜过滤： ◆准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。 ◆杀菌：采用85一95℃热水顺过滤方向循环杀茵30分钟，再用85℃热水将其注满保压备用。 ◆过滤：用CO2将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。 ◆过滤后的再生和养护：过滤后用CIP酸碱程序进行清洗，然后将过滤器排空并充人CO2。饮用啤酒八忌饮用啤酒八忌一、不宜用啤酒送服药品：啤酒与药物混合产生不良的副作用，既增加酸性而使药物在胃中迅速溶解，又破坏血液对药物的吸收而降低疗效，甚至危及生命。饮用啤酒八忌（续）饮用啤酒八忌（续）不宜在喝啤酒的同时吃腌熏食品：有机胺及因烹调产生的多环芳烃、奔并芘和氨基酸衍生物。饮酒过量使血铅含量增高时，上述物质与其结合，诱发消化道病甚至肿瘤。 不宜将啤酒与烈性酒同饮，刺激肠胃系统，引起消化功能紊乱。饮用啤酒八忌（续）饮用啤酒八忌（续）不宜用热水瓶贮存啤酒：水垢所含的汞、铅、镉、铁等多种重金属，被啤酒的酸性物质溶解混入啤酒，导致人体金属中毒。 不宜在大汗饮啤酒：大寒淋漓汗毛孔扩张，饮啤酒导致汗毛孔因骤然遇冷而收缩，从而使身体散热受阻诱发感冒等疾病。饮用啤酒八忌（续）饮用啤酒八忌（续）不宜饮用冷冻啤酒：春季贮存啤酒的温度为9-10度，夏季为5-10度，啤酒经冷冻后蛋白质与鞣酸产生沉淀，导致肠胃不适食欲不振。 不宜引用过期啤酒：一般市售啤酒为2个月，优质啤酒4个月，散装啤酒仅为几天。过期啤酒所含多种酸类极易与蛋白质氧化聚合反应，使啤酒浑浊。饮用啤酒八忌（续）饮用啤酒八忌（续）不宜过量引用啤酒：过量饮用啤酒，会使血铅量增高，长期饮用，导致脂肪堆积而阻断核糖核酸合成，影响心脏的正常功能。  ①包装内环境的清洁及灭菌(2)   ①包装内环境的清洁及灭菌(2) ※输酒管路及阀门 　　　管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗。用CIP酸碱进行清洗、灭菌。 ※灌酒机 对酒缸、真空通道、背压通道，用CIP酸碱程序进行清洗灭茵，并且每周用化学制剂进行清洗。酒机表面及压盖机由于其结构复杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵。无菌包装过程中定时开启设定程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，确保灌酒机周围环境处于无菌状态。 null※洗瓶机： 首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行内部灭菌。洗瓶机的进口及出口很容易污染，也采用化学灭菌剂灭茵。 ②包装外环境的清洁及灭菌。 ③无菌包装材料及辅助用品的灭菌。