为什么虾头会变黑？是不是不新鲜？是不是重金属污染？还能吃吗？

为什么虾头会变黑？是不是不新鲜？是不是重金属污染？还能吃吗？ 1、虾头变黑主要是酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黑色素。 2、可以用抗氧化剂、金属离子螯合剂、或有机酸防止黑变，也可以利用加热、超高压等物理手段。 3、残余藻类或饲料可使虾头发黑。 4、虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。 5、餐馆的海鲜大拼盘常常用不新鲜的食材，要慎重。 （1100字，阅读需4分钟） 喜欢吃虾的人一定注意过，有些虾的头部会发黑。 这些黑色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？ 是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？ 【生物酶是主因】 动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。 酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。 虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。 因此虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。 【化学方式防褐变】 一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。 生产商要想办法解决这个问题，其关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。 过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。 而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。 酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子，如果把铜离子干掉，它就会失去活性。 因此一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变，比如EDTA。 曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。 酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。 现在大多数的虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。 【物理方式防黑变】 除了这些“化学”以外，科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。 比如，由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，因此采取抽真空或包一层冰的方式也可以防止虾的黑变。 彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。 如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。 超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。 比如在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。 同时，这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母。 虽然这个压力相当于大气压的4000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。 【发黑未必不新鲜】 如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜度。 然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。 即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。 虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。 此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。 【如何判断新鲜度】 虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。 另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征。 在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾，这才是海鲜的正确吃法。 如果是重口味的干煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用死虾哟。 最近流行一种把所有海鲜放一大盆的吃法，麻辣口味，你懂的。 这是我前不久在马来西亚出差的时候，找到一个街角的大排档，吃了一碗虾面。 老板是个华人，面很有弹性，味道很鲜美。你能看到有一个虾的外壳已经有黑边了，和另外两只相比，新鲜度较差。 吃货传送门 冻虾的秘密 小龙虾刷屏季，这些谣言你需要免疫 上期小调查反馈 60%的读者不知道海鲜中存在甲醛本底。 88%的读者能够理解“检出不等于违法添加”。 20%的读者经常担心食物中的甲醛。 41%的读者阅读后对甲醛的担忧降低，26%的读者阅读后更担心了。 71%的读者觉得应该制定鱿鱼中甲醛的限量。 过程控制、标准管理和监督抽检是读者认为最重要的。 28%的读者认为食物中的甲醛本底对人体的危害较大。（“吃了几千年都没事”的理论怎么失效了？） 96%的读者给文章打了4分以上，谢谢大家！ 本期小调查 结果下期公布，敬请期待 通俗易懂接地气，风趣幽默无节操 个人观点，文责自负 欢迎吐槽，欢迎投稿 欢迎转载到朋友圈！ 自媒体转载请标注以下信息！ 新浪微博：钟大厨在江湖 微信订阅：foodsafety119（食品那些事儿） 头条号：吃货的江湖秘籍 禁止转载平台：UC浏览器、猎豹浏览器、一点资讯、天天快报，违者承担法律责任。 工作联系请加微信：569****28