品味意大利！带你从北到南真正吃懂意大利

品味意大利！带你从北到南真正吃懂意大利~ 意大利美食掠影 本期嘉宾 刘行 当家主播  杨敏 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，而且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源自古罗马帝国时期的意大利菜，算辈分是“西餐之母”，连法国菜也是受其庇护才有今天的规模。边走边看号召“吃货”集合，这一期我们共同“品味意大利”。 品味意大利 带你从南到北吃懂意大利 你心中的意大利美食也许是洒上芝士粉的一刻 或者，淋上香气四溢的博洛尼酱汁的瞬间 又或是，拿起披萨，奶酪拉丝时咽下的口水 但意大利人会告诉你：我们的美食远不止如此！在BBC美食纪录片《贪嘴意大利》中，两位老爷子——意大利顶级厨师安东尼奥·卡路奇欧和詹纳罗·康塔多回到阔别50多年的祖国，品尝意大利主要大区的当地美食，看意大利料理在这50年间的变迁与创新，在追忆童年味道的同时，探寻意大利美食的文化底蕴。 意大利共分为20个大区，每个地区都有自己的传统特色美食，例如，北部意大利的烹饪**惯更受接壤的法国及瑞士的影响，而中部托斯卡纳区的料理则简单不失美味。今天，小赞就带你详细了解每个大区的最诱人美食。 　　▲ 插画家Antoine Corbineau绘制的意大利美食地图 意大利北部包含8个大区：瓦莱达奥斯塔**、皮埃蒙特、利古里亚、伦巴第、威内托、特伦蒂诺-上阿迪杰**、弗留利-威尼斯·朱利亚**和艾米利亚-罗马涅。 1. 瓦莱达奥斯塔** 主要城市：奥斯塔 瓦莱达奥斯塔位于意大利最北部，和瑞士与法国的交界，因此饮食**惯在很大程度上受到这两个国家的影响。在饮食中通常会加入大量芝士就是最好的例子。这里的传统食物是改进版的瑞士芝士火锅Fonduta。锅中加入浓郁的意大利Fontina奶酪，但与瑞士芝士火锅不同，当地人会加入黄油和鸡蛋，再加上点松露，风味更佳。 瓦莱达奥斯塔有着悠久的打猎传统，因此这里的肉也十分好吃，做法大都受到法式烹饪的影响，其中最经典的一道就是炖牛肉，先用盐腌渍，再加入红酒和香料煨炖。 2. 皮埃蒙特 主要城市：都灵 皮埃蒙特大区的主食叫做皮埃蒙特肉饺（agnolotti Piemontesi），是一种类似ravioli的饺子。皮埃蒙特肉饺的传统做法是在肉馅或蔬菜馅中加入鼠尾草，或干脆做成芝士馅，用黄油烹饪后洒上帕尔玛芝士食用。 米饭爱好者们也不能错过这里的意式烩饭risotti， 与其他地区的烩饭不同，里面放入了当地产的醇香芝士、鱼、蘑菇和巴罗洛葡萄酒，光看这颜色就让人心动。 皮埃蒙特人还特别引以为豪的就是首府都灵的传统长面包grissini，这可是当地餐厅里与各式意大利传统菜肴相配的面包。 这里还是著名的坚果出产地，榛果被用在各式各样的甜点里，如闻名全球的Gianduia榛子巧克力和浓郁香甜的巧克力榛果奶油甜点。著名的marron glacés就是蜜饯栗子了，而勃朗峰蛋糕Mont Blanc则是奶油和栗子的完美结合。都灵的Baratti & Milano咖啡馆是购买Gianduia的最佳场所。 除了美食，皮埃蒙特的美酒也蜚声世界。这里种植了超过50种葡萄，夏末秋初时收割的葡萄酿造成了意大利最顶级的葡萄酒，如内比奥罗、巴贝拉、巴巴莱斯科和巴罗洛。 3. 利古里亚 主要城市：热那亚 你可能不了解利古里亚，但你一定知道青酱pesto。意大利面酱通常分为红酱、白酱、青酱和黑酱。其中，红酱以番茄为基底，白酱以奶油为主，黑酱以墨鱼汁制成。而利古里亚就是热那亚青酱的起源地，这种酱的主要原料正是利古里亚境内最常见的植物——罗勒。由于原料的关系，青酱同时兼具陆地和海洋的双重味道：热情的橄榄油，罗勒，松果，大蒜，海盐，和最美味的帕尔玛干酪。 生长于海边的利古里亚人还特别喜欢海鲜和鱼类。经典的海鲜料理包括番茄海鲜汤、炖鱼酱、以及海鲜蔬菜拼盘。 4. 伦巴第 主要城市：米兰、贝尔加莫 和南方人相比，伦巴第人更爱吃米和玉米粥Polenta。伦巴第最著名的料理是烩饭，通常作为头盘上桌。米兰烩饭那金黄的色泽正来自于藏红花，而在古代，米兰烩饭里会放金叶。在整个意大利北部，烩饭里一般都会加入黄油和其他当地食材，如蘑菇、香肠和南瓜。 自从伦巴第时代开始，牛群就在这里生活，因此伦巴第区还是多种芝士的故乡：蓝纹的戈尔根朱勒干酪、柔软的塔雷吉欧奶酪、辛烈的波萝伏洛干酪和浓郁的罗比奥拉奶酪。 潘妮朵尼蛋糕Panettone里镶嵌着一颗颗葡萄干和蜜饯，是米兰地区在圣诞节时候一定要吃的。如果你有兴趣尝试，就去Pasticceria Marchesi咖啡馆吧。另一种节日面包是复活节时会烘焙的科伦巴面包Colomba，通常做成鸽子的形状，表面洒满了杏仁。 当地的传统甜点是蜂蜜杏仁糖和杏仁曲奇，最后还少不了一杯甜美的法兰科塔气泡酒。 5. 威内托 主要城市：威尼斯、维罗纳 威内托区是北方的大熔炉，这里的饮食方式也是如此。平原地区的人们十分喜爱谷物，如玉米和米饭。尤其是在维罗纳，米饭是人们的主食，烩饭和玉米粥也同样受欢迎。只要看一眼威内托的烩饭，你就能了解当地的特色食物：杂碎、肉、鳗鱼、豌豆和其他时蔬。 在亚得里亚海岸边生活的意大利人通常拿鱼汤或炖鱼和海鲜作为头盘，威尼斯南部的海滨小镇基奥贾更是以新鲜的鱼汤和鱼市闻名。如果你只在威尼斯停留，那么可以前往意大利最大的市场之一，Rialto市场购买新鲜的蔬菜、水果或是海鲜。 威内托地区最有名的面包莫过于来自于维罗纳的黄金面包，而当你来到威尼斯，则一定要试试Baicoli饼干。 6. 特伦蒂诺-上阿迪杰** 主要城市：特伦托 特伦蒂诺-上阿迪杰区是意大利和奥地利接壤的部分，因此这里的饮食更多地受到了奥地利的影响。比如说，吃剩下的面包都被用来制作土豆丸Knodel，通常配牛肉汤。 这里最好吃的香肠叫做speck，由当地人用猪后腿肉手工制作，有点类似熏火腿。 没错，这里的甜点也来自于奥地利，苹果派用苹果和香料制作，其实十分简单。杏仁馅饼和油炸面包也是制作简单的美味甜点。它们都和当地的葡萄酒甚是相配。 7. 弗留利-威尼斯·朱利亚** 主要城市：的里雅斯特、乌迪内 弗留利-威尼斯·朱利亚**对玉米粥的喜爱来自于威内托。当玉米粥和牛奶、蔬菜、豆子、香肠混合在一起，就成了一顿顿简餐，名字分别叫做zuf、mesta、paparot和jota。 而这里喜欢喝汤吃饺子的**惯则来自于中欧。无论是大麦汤、菠菜饺子、李子饺子还是用葡萄干和面包屑制作而成的肉汤辣葡萄干饺子pistum都是餐桌上常见的美味。 不同种类的熏火腿，塞满牛肉、羊肉或猪肉的peta腌肉，以及用猪下巴、鼻子和猪皮制作的muset香肠，都是搭配山葵的上好选择。 8. 艾米利亚-罗马涅 主要城市：博洛尼亚、帕尔玛 艾米利亚-罗马涅区的饮食**惯主要受到拜占庭和伦巴第的影响。罗马涅自古种植橄榄，用赤土砖片烹饪鱼肉，而艾米利亚的传统食物则是香肠和芝士。 鼎鼎大名的帕尔玛就在这个区，这里的香肠种类繁多，每一种都让人垂涎欲滴。不用说，这里还是“芝士之王”帕尔玛干酪的故乡。帕尔玛干酪是一种硬干酪，这是因为它在制作过程中没有受到挤压。除了强烈的水果香味，混合的奶香和咸味也是帕尔玛干酪强烈吸引着世界的原因之一。在帕尔玛的各大超市里，你可以买到各式各样的帕尔玛干酪。 由于艾米利亚-罗马涅区种植小麦，这里的人喜欢吃面食，鲜蛋意面常常会被做成千层面、扁面和意式饺子。 托斯卡纳、翁布里亚、马尔凯、拉齐奥、阿布鲁齐和莫利塞这6个区构成了意大利的中部。这里的食物大多淳朴简单却美味无比，就和托斯卡纳的乡村风景一样。 9. 托斯卡纳 主要城市：佛罗伦萨、锡耶纳、比萨 托斯卡纳的味道是强烈而直接的，这得益于当地传统料理所选用的食材。几乎所有菜色里都使用托斯卡纳本地产的橄榄油。最常食用的蔬菜包括鹰嘴豆、托斯卡纳甘蓝、洋蓟、豌豆和番茄。 当地最常吃的面食也是鲜蛋面，通常放入鹰嘴豆汤中，也会做成宽面。这里的肉酱浓稠鲜美，因为里面加入了野味，如野兔和野猪。 托斯卡纳的名菜包括cibreo，把鸡杂和鸡冠，加上黄油、洋葱、大蒜、白葡萄酒、蛋黄等一起炖。长时间的炖煮是托斯卡纳地区最重要的烹饪方式。此外，质量上乘的佛罗伦萨牛排与香草一起在杜松木上烘烤，也是不可错过的美味。Antica Macelleria Cecchini这家肉店&餐馆里据说有着托斯卡纳最好的牛排。 喜欢海鲜的人一定不要错过这里的炖鱼汤、海虹汤和红鲻鱼汤！ 10. 翁布里亚 主要城市：佩鲁贾 翁布里亚的山丘种满了橄榄树，牧羊时节这里充斥着雪白的羊群。这也是为什么翁布里亚出产上佳的橄榄油和羊奶奶酪的原因。配上当地的扁豆和诺尔恰熏火腿，真是美极了。在诺尔恰的Antica Norcineria Fratelli Ansuini，你可以购买到当地的香肠、火腿、奶酪及橄榄油。 翁布里亚大区最出名的应该是黑松露和白松露了，他们生长在诺尔恰和斯波莱托的森林里。人们通常将珍贵的黑松露研磨或剁碎食用，加入意面或蛋卷中都是不错的吃法。 肉也是这里的饮食中不可或缺的一部分，通常用一种特殊的煎锅叉烤，煎锅里放满香草，烤完后多余的油脂就会变成酱料。翁布里亚的猪肉有一种特别的香气和鲜嫩的口感，这都要归功于森林里的坚果和松露，要知道，据说这里的猪都是吃松露长大的。 11. 马尔凯 主要城市：安科纳、佩扎罗 马尔凯大区位于亚得里亚海岸，自然是吃海鲜的好地方。海边的居民喜爱喝鱼汤，汤中会放入各种各样的鱼和调料，如醋、面粉、大蒜和藏红花。 邻居罗马涅对它的影响也不小，鲜蛋意面和烤箱烘焙的面食在这里大受欢迎。vincisgrassi就是塞有鸡肝的烘焙千层面，而minestra di lumachelle则是用鸡蛋、奶酪和面包屑制成的面食。 和翁布里亚人一样，马尔凯人的日常生活中也少不了肉食。从鸽子到羊肉，他们无所不吃。piolotto烹制法将肉用纸包起来，并在纸内放入一块猪油，这样在烹饪时猪油就会被肉所完全吸收。烤无骨全猪也是当地人的最爱之一。 喜欢橄榄的人一定要试试这里的油炸塞橄榄olive ascolane，先在橄榄中塞满肉，再浸入鸡蛋面包屑中，最后油炸。虽然热量满值，但绝对好吃一脸。 马尔凯的几大甜点仍然还沿用着古老的配方。Cicerchiata是将待发的面团做成球状后放入烤箱，最后覆以蜂蜜。Becciate中加入了葡萄干和松果。爱冒险的人该尝尝Migliaccio，这种甜点使用猪血、糖和橘子皮制成，真的很好奇最后会是什么味道呢。 12. 拉齐奥 主要城市：罗马 拉齐奥位于意大利中部，自罗马时代起就是文化交流的中心。不同文化的融合也体现在了饮食**惯上。简单的意面酱、烤肉和猪肉制品是这里餐桌上的主要食物。虽然拉齐奥的传统料理烹饪手法简单，但却着重选择新鲜的食材，再加上当地出产的橄榄油。 拉齐奥的意面酱从简单的胡椒干酪酱，到咸味的羊奶奶酪胡椒酱，到更为复杂的酱料，应有尽有。更有许多地方性的古老酱料，如使用腌制洋葱和猪油，外加番茄和香料的阿马特里切酱。 当地人喜欢吃牛肉，煨牛尾就是很受欢迎的罗马名菜。春天的时候，更多人会点一客烤羊肉。人们还用猪肉制作腌肉、猪油、香肠或熏火腿。注意，这里的香肠通常是辣的。一点不能吃辣的人慎点。 就和拉齐奥的烹饪一样，这儿的甜点一样简单。Maritozzi奶油面包、甜甜圈、炸米团和干酪馅饼都是不错的选择。 13. 阿布鲁齐 主要城市：阿奎拉 和马尔凯一样，阿布鲁齐也位于亚得里亚海边。这里的饮食文化受到马尔凯的强烈影响，主要包括面食、羊肉、鱼肉和当地特产如藏红花和红蒜。 家庭制意大利面Maccheroni是这里的经典头盘，通常配以羊肉酱、洋葱及干辣椒。crespelle是一种意式薄饼，和肉酱一起进烤箱烘焙。由当地人制作的干意面也很受欢迎。 阿布鲁齐人烹饪羊肉时通常会加入佩克利诺奶酪和鸡蛋，而羊肠会被用来**肉卷里。’ndocca ’ndocca这名字听起来特别可爱，其实就是炖全猪，从猪鼻到猪尾都要放进去炖煮。 阿布鲁齐的当地特产还有草香豌豆、松露、藏红花、红蒜、diavolillo辣椒和特级初榨橄榄油。 14. 莫利塞 主要城市：坎波巴索 莫利塞不大，是意大利境内唯一受到西西里管辖的区。阿布鲁齐为这里带来了对羊和羊奶的喜爱，而面食和鱼的烹饪方法则来自于南方的普利亚。 本地的奶酪主要用羊奶制作而成，包括佩克利诺、史卡莫扎和宝发朗尼等。 和中部一样，意大利南部同样包括6个大区：坎帕尼亚、普利亚、巴西利卡塔、卡拉布里亚、西西里岛和撒丁岛。 15. 坎帕尼亚 主要城市：那不勒斯 坎帕尼亚料理选用的原材料通常并不会很昂贵，意大利面、香草、时蔬和鱼等都可以做出美味佳肴。意大利的国宝之二——披萨和意大利面便是在这里起家。那不勒斯最地道的披萨店有：Pizzeria di Matteo、Antica Pizzeria da Michele和玛格丽特披萨的发源地Pizzeria Brandi。后来，当番茄传入坎帕尼亚后，人们便开始用番茄制作酱料。 作为一个海滨大区，坎帕尼亚人的餐桌上自然少不了鱼和海鲜。意面、汤、油炸、炖煮、烤、烘焙，每一种做法都能让食物散发不一样的鲜美口感。 披萨和意面的故乡当然也会有特别丰盛的面食了，短脆酥皮塔Pastiera、朗姆海绵蛋糕以及贝壳状夹心酥等都是当地人喜爱的甜食面点。 16. 普利亚 主要城市：巴里 普利亚就是意大利地图上的“脚后跟”，连绵不绝的海岸线为这里带来了丰富的鱼和海鲜。鱼汤、酱料、炖海鲜都是地道的传统普利亚菜。 面包和意面是这里人的主食。来自阿尔塔穆拉的深色小麦面包闻名全国，此外，披萨、佛卡夏、披萨饺、带馅面包等都是人们每天会吃的食物。传统的意面由家庭自己制作，其中猫耳意面最为著名。 普利亚的甜点里通常放有杏仁、蜂蜜和蜜饯。油酥面团和杏仁蛋糕都与这里出产的甜葡萄酒很搭。 17. 巴西利卡塔 主要城市：波坦察 巴西利卡塔是意大利南部的山区。大蒜、橄榄油和辣椒最常出现在这里的汤、意面和香肠里。确实，这里的人尤其喜欢喝汤。minestra maritata是一种肉和蔬菜兼有的汤，而acquasale里则只有热水、面包、洋葱、番茄、大蒜、油和盐。 小麦是这里的重要作物，因此面食十分盛行。长宽面的历史可以追溯到罗马时期，通常会加入豌豆、软面包、胡桃和豆子一起食用。 说到肉食，凤尾鱼、金枪鱼、沙丁鱼和盐鳕鱼都是南方盛行的鱼类。传统菜单里经常会使用到羊肉，而猪肉肠则在整个巴西利卡塔地区都很常见。 18. 卡拉布里亚 主要城市：卡坦查罗 在意大利这只“靴子”的脚尖处就生活着卡拉布里亚人。他们以面包、猪肉、海鲜和甘草为生。尽管这里的海岸由于自然灾害和海洋侵蚀不适宜居住，但还是会有渔民在这里打渔。剑鱼和金枪鱼是当地人最常吃的两种鱼。 面包是这里的主食，最著名的就是卡拉布里亚扁面包pitta了，面包里塞满了胡椒、番茄和香草。 传统的意大利甘草正是来自于卡拉布里亚区的罗萨诺，这种植物有助于消化，卡拉布里亚人甚至还专门为它建了一座博物馆呢。 卡拉布里亚的甜点和周围大区的甜点较为相似，传说中能带来好运的油酥面团来自于阿拉伯，以蜂蜜和甜酒调味；而Torrone di Bagnara这种牛轧糖则是另一种颇受欢迎的甜食。 19. 西西里岛 主要城市：巴勒莫 就如同西西里岛的热情阳光一样，这里的食物也同样让人心情愉悦。柑橘、剑鱼、金枪鱼、古斯古斯和油煎酥卷，都反映出这座小岛的多彩饮食文化。 西西里古斯古斯Cuscus和中东古斯古斯相似，但在西西里，古斯古斯里通常会有丰富的鱼肉和海鲜。同样来自于中东的食物还有煎米球。毕竟，这里曾被阿拉伯人统治超过200年。Antica Focacceria San Francesco里就有正宗的煎米球可以外带。 羊奶是岛上的主要奶制品，并且用来制作佩里科诺奶酪、Ragusano奶酪以及使用藏红花上色的Piacintinu奶酪。 当地的甜点里常使用乳清干酪，并搭配以杏仁、开心果、水果和蜂蜜，油煎酥卷和卡萨塔蛋糕就是最好的例子。同时，西西里杏仁膏、冰沙和冰淇淋都是一定要品尝的夏日甜食。 20. 撒丁岛 主要城市：卡利亚里 被湛蓝的地中海水所包围的撒丁岛出人意料地拥有丰富的饮食文化。这里的菜色大多来源于牧羊人的菜谱，因此大多是肉食和腌制食物。 Maialino arrosto就是将猪肉放在杜松木上叉烤，另一种流行的烹饪方式是在地上挖一个洞，然后将烤架放在洞里，再将小猪或羊肉埋进去，最后分别在肉下和肉上点火，就可以了。 地中海小岛的居民怎么能不爱海鲜呢？味道鲜美的金枪鱼、鲻鱼和龙虾都是当地的特色，就连撒丁岛的名字也是根据“沙丁鱼”而来。传统的撒丁岛家庭偏爱面食，在意面中加入浓厚的酱汁，海边的人家更是会加入龙虾肉和金枪鱼籽，是不是很会吃？ 逢年过节时，你能随处找到蜂蜜和杏仁制作的甜点，如油炸甜意面Seadas外面就覆盖着一层香甜的蜂蜜。当地流行的杏仁饼干则是从皮埃蒙特大区传来的。 图文资料来源于网络 欢迎关注微信公号bzbkcri留言互动~ 往期节目回听请在电脑上点击“阅读原文” The End- 世界那么大 我们一起边走边看 微信号：bzbkcri