吃上“活”大米

吃上“活”大米 吃上“活”大米 播出时间: 2007年 12月 10日 导演: 吴峰 首播: CCTV-7 12月10日 18:30 重播: CCTV-7 12月11日 23:40 现今吃什么都讲个新鲜。我们上市场上买东西也都挑水灵的水果蔬菜，大米呢，挑颜色白净，透亮的，图的就是个新鲜的劲儿。可在吉林省的长春市偏偏有人说这样的大米并不新鲜，他呢，现打现卖带着稻壳的大米，而且卖法儿有有点个别。 农村里的磨房开到的城市里是新鲜，大米现磨现卖也新鲜，可新鲜的事儿还有呢, 您把这个给我称一下，够不够20斤，不够20斤，这米你别买这么多。 谁家卖米想的不是能卖得越多越好，可人家还偏偏不多卖。把这带壳的稻谷搬到米店来现磨米，不也是想多招揽一些顾客吗,干吗不多卖呢, 要的就是这新鲜劲，咱这种米是胚芽米。米存放时间太长了就不那么新鲜了。 嗬，这米老板还有他的理由。带着壳的稻谷，进到机器里，眼瞅着磨出来的不就是大米，怎么还又起上了胚芽米这样的新名字。在吉林省的长春市，要说最先干起这么多新鲜事的，还是一个叫蔡强的年轻小伙子。 有一次我有机会上韩国，我在饭店吃饭，突然发现他们买两种米饭，有一种是便宜的一种是贵的，在我印象中，贵的应该是很漂亮很精白的那种米饭，而他上来的是黄色的，而且带颗粒状的，我就把服务员给叫过来说，你这米都没洗干净还卖这么贵，开什么玩笑。 服务员就轻蔑地跟我说，这是营养米饭。 就是这碗和普通米饭不一样，看着有点发黄的米饭，让蔡强开始关心起了大米上的事。确实，在城市人们的生活中，看到的大米就是经过米厂加工后的一种精白米，而且，在市场选米的时候，人们也觉得米就是越亮越好，越白越香。 米本身的光泽度不一样，新米瞅着有光泽度，瞅着油汪似的，米有点发涩的感觉就是陈米，如果是新米就没有那种感觉。 可不是，现在的生活好了，谁不更多地想吃点好的，鲜的，健康更重要呀。蔡强也是一样，可难看的大米饭怎么就能是营养米饭。 水稻去掉谷壳，第一层程序的米就叫糙米，保留了糙皮的，而把糙皮去掉保留了胚芽的米叫胚芽米，也是韩国人说的活米。 大米也能分死活,蔡强越来越觉得米里面大有文章。稻谷去了稻壳并不就是白米，稻谷子粒由谷壳、米糠层、胚芽和胚乳组成，谷壳含纤维高达40,，没有什么营养价值，大米加工首先就要去掉稻壳这部分;去了壳的米，叫做糙米;还覆盖着一层茶色的米皮，糙米的这层米皮含有很多的营养物质，但含的纤维也很多，入口的口感差，所以大米加工机接下来就要进行碾磨剥皮;碾磨加工的最后就只留下了含碳水化合物最多的胚乳，剩下的胚乳就是我们经常吃的大米。这时的大米白了亮了，口感也好了，可有营养的东西也都没有了。 那个胚芽正是种子发芽需要的载体，而恰恰那个胚芽，米营养成分的70%在胚芽里面，而咱们国人吃的都精米说白了就是淀粉粒。 说大米是活的，就是因为米上有胚芽。曾经让蔡强尴尬过的，也是大米粒上的这个发黄的小小的胚芽。胚芽虽然只占米粒重量的2%,3.5%，可里面含有大量的蛋白质、脂肪和纤维素，是大米的营养精华。从这里能生出新的生命，米具有的种种营养就集中储存在这里。 胚芽米和普通精白米来比，我们作过这样的实验，维生素B1的含量要比精白米，要高1万倍以上，精白米维生素B1的含量非常非常的少，日本的博士曾在1921年研究过这样的问题，人长期缺乏维生素B1的情况下，会得脚气病。 营养是有据可查的，到底是不是真的活米还要来自己验证，蔡强做上了实验，把稻谷、糙米、胚芽米和精米分别泡上了水，四天以后，带胚的米出芽了。结果验证了有胚芽存在就是活的米，是有生命的米。 可这么有营养有益健康，又有生命力的东西干吗非得打掉不要了，非要变成缺口的米呢,走过了几个加工厂，蔡强发现了问题所在。 因为咱们国家大型的磨米机，它的工作原理是捶打式的，通过啪啪啪地捶打，把谷皮去掉再去掉糙皮，再去掉其他的粉层产生的米，它通过捶打的话，米的胚芽是很脆弱的，通过捶打这种工艺，就把胚芽已经有一部分打掉了。 还不仅仅是加工工艺上的问题，蔡强发现其实加工厂加工大米就是要把胚芽完全打掉，因为大米加工后，还要有一个长时间的流通过程，而如果出来了有胚芽的大米，就会更容易氧化、发芽甚至霉变，成了有质量问题的大米。去掉了胚芽的米，就是失去活性的大米，储藏起来也就相对容易一些。 要让人们能吃上有营养的胚芽米，就必须减少流通环节，最大可能地缩短新鲜米的储存期。蔡强决定就在城市里开了米磨坊。胚芽米磨出来了，可好景不长，问题也来了。 咱磨水稻时发现，刚磨的时候特别好，也出来糙米了，也出来胚芽米了，不到一个礼拜所有的易损件全坏。 磨坊里用的米机是从韩国引进的，在国外是磨去了壳的糙米的。米机只能吃细粮，带稻壳的粗粮放进去，机器老是死机。 水稻的皮就像砂子似的，它的摩擦力是特大的，对于轴来讲，轴要是软了不行。 让国外来的机器也能吃粗粮，还不如自己进行研发。能磨胚芽米的机器，和其它米机捶打式的工作原理不一样，主要是研磨式。通过中间轴的转动，使进到中间的筛网里的稻谷，在一定压力下，互相摩擦受力，通过研磨，分别碾出糙米、胚芽米和精米。研发后蔡强获得了自己的专利技术，开始生产鲜米机，胚芽米的加工成本也大大降低了。机器好用了，可不久蔡强发现米又不对了。 原湿度过了，它磨不出完整的米，湿度低了它保留不了胚芽，米没长成熟有病斑，磨出的米是花白的米。 蔡强原来觉得带着稻壳的米，有了外壳的和内层糠皮的双重保护，一定就是新鲜的大米。可那承想就算带着这两层的保护，新粮和陈粮的分别大了，直接影响胚芽米的活性。 它最大的区别是啥，新水稻有一些须脉。它是跟颗粒连在一起的，新水稻一薅，薅起来必须用力，这样才能证明新水稻的坚固性，老水稻通过风干或者储存一年的时间，它的须脉已经完全干透了 脱落了，第二点通过颜色，新水稻的颜色比较浅，比较干净的那种，而老水稻是发暗 偏黄，还有薄薄的一层绿色，有一点发生霉变的概念。 储存不好的陈粮磨出来的也不是好米。区分新的和陈的，从感官上分辨只是一方面，他们还用上了仪器专门测定稻谷的含水量和出米率。为了能更放心地把原料关。蔡强干脆跑到农村去，专门定下来几块水稻基地，当年的新米打下来直接就能交到他的手里。 粮食的流通大都是从基地收获到粮库到加工到粮商、批发商、销售商最后到消费者的手里。从加工厂出来以后，就是没有生命的大米在市场流通。现在蔡强直接从基地收购，到城市里的米磨坊直接加工，把活的大米一直送到人们的手里，也让人们真正地吃上有营养的胚芽米。