特色果酒发酵过程

特色果酒发酵过程 特色果酒酿造要经历发酵和陈酿两个阶段。在这连个阶段发生不同的化学反应，对果汁的质量有不同的作用。 1.果酒发酵期中的生物化学变化 酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中主要的生物化学变化，果汁中的亿唐经由果酒酵母的作用后，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类，如转化酶能使蔗糖转化为葡萄糖和果糖，酒化酶能使亿唐转化为乙醇和二氧化碳，蛋白酶能使蛋白分解为氨基酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使鞣质，胶体和色素沉淀，还原酶能使某些物质与氢作用，而起到还原作用，尤其是寒流物质硫化物生成氢排除。 2.酒精发酵过程的其他产物 果汁酵母菌的究竟发酵作用，除产生乙醇和二氧化碳以外，还产生甘油，琥珀酸，醋酸，和芳香成分及杂唇油等，这些都有利于提高果酒的质量。 2.果酒在陈酿过程中的变化 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适饮用，必须在经过一段时间的陈酿，使不良物质减少，同时产生新的芳香，陈酿期的变化主要体现在两个方面。 1)。酯化作用 果酒中醇类和酸类化合成脂，如醋酸和乙醇化合成芳香的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合成果香型的醋酸戊酯。 2)。氧化还原与沉淀作用 果酒中的鞣质，色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中灼见结晶下沉，以及有机酸盐，细小微粒等的下沉。也都在陈酿期中进行。经过陈酿，使果汁苦涩味减少，进一步盛情。