乌龙茶

乌龙茶 乌龙茶 百科名片 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 目录[隐藏] 名茶简述 历史溯源 制作方法 名贵品种 1.​ 1. 武夷岩茶 2.​ 2. 台湾乌龙茶 3.​ 3.东方美仁 4.​ 4.凤凰水仙 5.​ 5.闽北乌龙茶 6.​ 6.闽南乌龙茶 7.​ 7.广东乌龙茶 食疗功效 1.​ 基本成份 2.​ 保健功能 3.​ 药疗价值 泡法茶具 1.​ 泡法 2.​ 手法和茶具 饮茶艺术 台湾产区 名茶鉴品 1.​ 如何鉴品乌龙茶 2.​ 季节条件 3.​ 土壤条件 4.​ 优良茶树良种 5.​ 劣质乌龙茶的特征 　　 [编辑本段] 名茶简述 　　绿茶和乌龙茶是由同一种茶树所生产出来的。最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。因为茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色变深，但因此茶的涩味也会减少。这种儿茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的多酚类。多酚类和具有抗氧化作用的儿茶素，都能够影响各种酵素在我们体内的活性化。茶叶中所含有的儿茶素大约有一半会转化为乌龙茶的多酚类。因此，在儿茶素的抗氧化作用和乌龙茶多酚类的双重作用之下，乌龙茶就显现出绿茶所没有的各种功效了。 　　虽然西方一直对“茶的减肥功效”持怀疑态度，但中国医学研究者日前声明，乌龙茶确实有分解脂肪、减肥健美等妙效。本届“宋庆龄儿科医学奖”获奖人郭锡熔认为，乌龙茶含有较多的茶多酶，会有效减少皮下脂肪。 [编辑本段] 历史溯源 　　乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍， 终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。 　　乌龙茶的前身——北苑茶 　　乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建贩凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。据《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。 [编辑本段] 制作方法 　　乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。 　　形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘；其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。 　　乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 [编辑本段] 名贵品种 　　乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、肉桂、奇兰、 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 、色种等以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样，名贵品种有下列几种： 　　 1. 武夷岩茶 　　产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。 　　产于福建省武夷山市（原崇安县）武夷山区的乌龙茶的统称。 　　大红袍：位居武夷岩茶之首，有“茶王之王”之称，名扬内外。 　　铁罗汉：位居四大名枞之二。 　　白鸡冠：位居四大名枞之三。 　　水金龟：位居四大名枞之四。 　　武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。 　　武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，因产地不同，同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。 　　武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。 　　 2. 台湾乌龙茶 　　产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。 　　产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶类。 　　文山包种：又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。 　　冻顶乌龙茶：被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类，在风格上与文山包种相似。 　　台湾高山茶：台湾高山茶是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，产地主要分布在阿里山，玉山，雪山，中央山，台东山等山区。 　　木栅铁观音：产于台湾省台北市木栅区。 　　白毫乌龙：又名“膨风茶”，“香槟乌龙”“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。 　　 3.东方美仁 　　产自厦门。 　　 4.凤凰水仙 　　是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。 　　 5.闽北乌龙茶 　　产地包括崇安（除武夷山外），建瓯，建阳，水吉等地。 　　闽北水仙：闽北乌龙茶中的主产品。 　　闽北乌龙：外形条索紧细重实，叶端扭曲，叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。 　　白毛猴：又称“白绿”，是政和县的传统名茶。 　　 6.闽南乌龙茶 　　安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。 　　安溪黄金桂：又名“透天香”，以奇异高香而得名。 　　永春佛手：主产永春县，是福建乌龙茶中具有独特风味的名茶之一。 　　安溪色种：组成色种的乌龙茶品种主要有本山，水仙，奇兰，梅占等等。 　　 7.广东乌龙茶 　　广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。 　　凤凰水仙：产要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。 　　凤凰单枞：是以凤凰水仙的茶树品质值株中选育出来的优异单株，其采制比凤凰水仙精细，是广东乌龙茶中的极品之一。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区。茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿。汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。 　　浪菜：采摘多为白叶水仙种，叶色浅绿或呈黄绿色。 　　岭头单枞：又称白叶单枞。 　　石古坪乌龙：以潮安石古坪采制的品质最优。 　　五、台湾乌龙茶 [编辑本段] 食疗功效 　　 基本成份 　　饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。 　　经过现代科学的分离和鉴定，乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。 　　中国医学研究者声明 乌龙茶具有瘦身的功效。乌龙茶之所以流行，完全是因为它溶解脂肪的减肥效果，这种说法也确实有科学的根据。因为茶中的主成分--单宁酸，证实与脂肪的代谢有密切的关系，而且实验结果也证实，乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。实验证明，每天喝一公升乌龙茶，有抑制胆固醇上升的效果。虽然饮用量应该依各人身体的状况决定，但是当食物太油腻时，最好也能够搭配乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。 　　 保健功能 　　 　　1、消除危害美容与健康的活性氧： 　　2、每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏： 　　3、饮用乌龙茶能瘦身： 　　4、抗肿瘤、预防老化功效。 　　茶功如神，早已为人们所知。唐代诗人卢全是这样形容茶叶功效的：”一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也；唯觉两腋清风生”。宋代吴淑《茶赋》说：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身，茶茹之利，其功若神”。明代李时珍《本草纲目》云：“茶苦而寒，阴中之阳，沉也降也，最能降火”。 　　 药疗价值 　　 　　乌龙茶作为我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效： 　　一、防癌症 　　1998年6月15日《健康报》(记者郑远翔)报道：不久前，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。 　　二、降血脂 　　1981年，日本和洋女子大学宫川丰美和川村一男教授，就乌龙茶对动物脂肪代谢的影响进行试验，证明能显著抑制血中胆固醇及中性脂肪的增加。 　　1983年，福建省中医药研究所观察了一组血中胆固醇较高的病人，在停用各种降脂药物的情况下，每日上下午两次饮用乌龙茶，连续24周后，病人血中胆固醇含量有不同程度下降。进一步的动物试验表明，乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。这对于防止血管病变，血管内血栓形成以及中医?quot;瘀血症\"均有积极意义。此外，体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。 　　三、抗衰老 　　1983年，福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。人体试验还表明，在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。 　　1985年10月王泽农教授访问安溪茶乡时，赋诗一首，对安溪乌龙茶的保健功效作了高度的概括：安溪芳若铁观音，益寿延年六根清。新选名茶黄金桂，堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美，能疗百病体态轻。 [编辑本段] 泡法茶具 　　新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。 　　此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用，正确方法是放置半个月以后才可能使用。 　　 泡法 　　 　　【一】传统泡法 　　一、特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。 　　二．冲泡步骤: 　　烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止. 　　倒水：将壶内的水倒出至茶船中。 　　置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。 　　注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。 　　倒茶： 　　1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。 　　2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。 　　3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。 　　分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。 　　奉茶：自由取饮，或由专人奉上。 　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。 　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。 　　【二】安溪泡法 　　1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰： 　　一二三香气高。 　　四五六甘渐增。 　　七八九品茶纯。 　　2．冲泡步骤： 　　备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。 　　温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。 　　烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。 　　置茶：置茶量依茶性而定。 　　冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。 　　倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。 　　闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右) 　　抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。 　　注：安溪产茶自古闻名，安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。 　　【三】潮州泡法 　　1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用) 　　2．冲泡步骤： 　　备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。 　　温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。 　　干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。 　　置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。 　　烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。) 　　洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。 　　冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。 　　摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。 　　倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。 　　分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。 　　注：以上只是潮州的杂派泡法。 　　【四】宜兴泡法 　　1．特色此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。 　　2．冲泡步骤： 　　赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。 　　温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。 　　置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。 　　温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。) 　　温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。 　　第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。 　　干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。 　　倒茶：将茶汤倒入公道杯中。 　　分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。 　　洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。 　　倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。 　　【五】诏安泡法　 　　1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。 　　2．冲泡步骤： 　　备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。 　　整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。 　　烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。 　　置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。 　　冲水：泡沫满溢壶口为止。 　　洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。 　　诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。 　　倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。 　　清洁茶具：以备后用 　　 手法和茶具 　　　 　　一、 焚香静气，活煮甘泉 　　“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆，无比温馨的气氛，希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡,并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。 　　宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的泉水。 　　二、孔雀开屏 　　1、 孔雀开屏：是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。 　　⑴ 紫砂壶：产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于冲泡乌龙茶。 　　⑵ 闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。 　　⑶ 品茗杯：主要用于品茶汤的味道。 　　⑷ 茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。 　　⑸ 茶道：由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。 　　a、 茶针用于疏通壶嘴； 　　b、 茶斗用于方便盛茶； 　　c、 茶勺用于拨取茶叶； 　　d、 茶匙用于更换残茶； 　　e、 茶夹用于取拿杯具； 　　f、 茶夹用于剩放； 　　g、 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。 　　⑹ 茶床：用于操作功夫茶的表演过程。 　　⑺ 茶海：用于盛装多余的水。 　　⑻ 茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴。 　　⑼ 茶筒：用于盛装干茶。 　　⑽ 香炉：用于烧香。 　　⑾ 明炉组：专用于烧水。 　　⑿ 茶托；用于安放闻香杯和品茗杯。 　　⒀ 公道杯：用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了中国茶道中公平待人的道理。 　　⒁ 茶漏：用于过漏茶渣。 　　⒂ 壶垫：专用于放紫砂壶。 　　三、叶嘉酬宾 叶嘉"是苏东坡对茶叶的赞美，"叶嘉酬宾"就是大家鉴赏乌龙茶。 　　四、温壶温杯 就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内，再一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。 　　五、手法 　　1、乌龙入宫 　　就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，"宫"是形容紫砂壶的重要性。 　　2、涤茶留香，春风拂面 　　乌龙茶因为制作工艺比较复杂，"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶叶，并能让茶叶吸收一定的水份，使茶叶处于一种含香欲放的状态。"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁净。 　　3、 乌龙出海，重洗仙颜 　　品功夫茶讲究"头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华"的道理，头泡冲出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样，故称为"乌龙入海"。 　　“重洗仙颜”是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在这里喻出。第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加温，有利于茶香的散发。 　　4、游山玩水，慈母哺子 　　紫砂壶泡好茶后，在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内，此过程就叫"游山玩水，慈母哺子"。 　　5、 祥龙行雨，凤凰点头 　　将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有节奏地点斟茶水，此法称之为"凤凰点头"。 　　6、 龙凤呈祥，鲤鱼翻身" 　　将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为"龙凤呈祥"，也称之为"夫妻和谐"，把扣好的品、闻杯一并翻转过来，称之为“鲤鱼翻身”。中国古代神话传说“鲤鱼翻身”跃进龙门可化升天而去。我们借助这手法祝福在座的各位家庭和睦，事业发达。 　　7、奉茶，手法：“众手传盅” 　　此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人，并从右到左依次奉上，表示对客人的尊敬。 　　8、手法：鉴赏双色，喜闻茶香 　　把闻香杯倾斜45度提起，置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香，随着品茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会变色，此时就会看见茶汤色和凤凰的变化，所以 称之为“鉴赏双色”。 　　"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一闻主要是闻茶香的纯度，看是否香，无异味。 　　台式茶艺侧重于对茶叶本身、与茶相关事物的关注，以及用茶氛围的营造。欣赏茶叶的色与香及外形，是茶艺中不可缺少的环节；冲泡过程的艺术化与技艺的高超，使泡茶成为一种美的享受；此外对茶具欣赏与应用，对饮茶与自悟修身、与人相处的思索，对品茗环境的都包容在茶艺之中。将艺术与生活紧密相联，将品饮与人性修养相融合，形成了亲切自然的品茗形式，这种形式也越来越为人们所接受。 [编辑本段] 饮茶艺术 　　台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。 　　1.摆具 将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。 　　2.赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。 　　3.温壶 温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满茶壶，接着右手拿壶，注入茶盅。 　　4.温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，旋转360度后，杯中水倒入涤方或茶盘。 　　5.投茶 将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶。 　　6.洗茶 左手执电茶壶，将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。 　　7.高冲 执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为1分钟，1分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。 　　8.奉茶 闻香杯与品茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面前，请客人品尝。 　　9.闻香 先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。 　　10.品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。 　　11.再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。 　　12 奉茶 自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中，然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。 [编辑本段] 台湾产区 　　茶区 　　1、松柏茶区： 　　海拔高度约500公尺，位于南投县名间，是台湾早期主要乌龙茶产地之一。此区的乌龙茶以机械采收为主，量大，讲究制作的过程及设备，茶叶本质较清香淡甘。 　　2、冻顶茶区： 　　海拔高度约900公尺，位于南投县鹿谷，是台湾炭焙乌龙茶最有名气及最大的产地。台湾最著名的比赛茶区，往往春冬两季的比赛圣事皆会吸引各的茶农前往缴茶比赛。它有名气于焙火，也就是人?所说的「功夫茶」或「老人茶」，茶汤较褐色，茶味有焙火的甘醇，气味中亦带焙火味。由于炭焙后咖啡因含量较低，较不会影响睡眠。 　　3、阿里山茶区： 　　海拔高度约1500公尺，位于嘉义县石桌，在外销名气中最旺， 此区以半发酵乌龙茶为主，茶叶气味清香脱俗，味道甘醇甜美，是目前高海拔乌龙茶最大的产区。 　　4、玉山茶区： 　　海拔高度约1800公尺以上，位于嘉义县及南投县交界，属新兴茶区之一，也以发酵乌龙茶为主，由于高度较高，茶叶生长期较一般长，所以耐泡性佳，一般冲泡6-7次是不成问题的。气味浓郁氛香，茶汤金黄，味道清新可口，属高等茶叶之一。 　　5、梨山茶区： 　　海拔高度约2000公尺以上，位于台中县及南投线山区交界，属 台湾乌龙茶最高种植区域，量少物美，口感清新，长时间浸泡亦不会苦涩，是乌龙茶中的极品。 　　6、其它茶区： 　　其它如杉林溪、瑞里、瑞峰、梅山、卢山、红香、武界……等为新兴的茶区，也有很好的品质及价格。只因名气不比以上的茶区，所以较被忽略，也由于如此这些茶会以临近的茶区为名。 　　其特色会因地区及气候而发展出它特有的独特性。气味氛香、味道甘醇、茶汤色泽金黄 　　特色 　　1、北埔的东方美人茶{椪风茶} 　　东方美人茶因其茶芽白毫显着，又称「白毫乌龙茶」。大部分生长在新竹峨眉乡、北埔乡、横山乡及竹东镇等一带和苗栗的头屋、头份、宝山、老田寮、三湾一带，桃园龙潭等地亦有部分生产。 　　茶叶外观：以白毫肥大，叶部呈红、黄、绿相间，颜色鲜艳者较上品； 　　茶水色：以明亮艳丽橙红色为佳， 　　茶汤：入口滋味浓厚，甘醇而不生涩，过喉滑顺生津，口中回味甘醇， 　　香气：闻之有天然熟果香，芬芳怡人者为贵。 　　2、台东福禄茶 　　台东主要茶区在鹿野乡的高台，高台面对都兰山，满山茶园。海拔八百公尺左右的武陵村是生产福禄茶的产地。茶叶制法独特，喝来格外新鲜甘醇 　　3、屏东满洲茶 　　恒春也产茶，有没有搞错？台湾最热的南端，也会产茶，不介绍你不相信喔!!~~ 其实并非是恒春产茶，而是距离恒春不远的满洲乡港口村产茶，借用恒春名气来推销，港口茶是台湾唯一没有改良过的土茶，带点苦味，颇有特色。 　　4、武陵高山茶 　　产于雪山东麓海拔二千公尺之武陵谷地，七家湾溪与雪山溪会流其间，终年云雾缭绕，经四季之雨雾滋养，叶厚而润，年仅收三次，经精工焙制气味芬芳具耐泡之特性，饮润喉清心，堪称台湾高山茶之极品。 [编辑本段] 名茶鉴品 　　 如何鉴品乌龙茶 　　乌龙茶市场近年一直走高，供不应求，因而市场上存在乌龙茶品质鱼龙混杂的现象。如何鉴别乌龙茶的品质，让你在消费中感受物有所值呢，是众茶友较为关心的问题。凡品质上乘，有品牌、有产量的商品茶，方可称为“优质乌龙茶”。而形成优质乌龙茶的必备条件首先是优越的生态条件： 　　海拔高度自古以来就有“高山出名茶”之说，经长期历史的验证，表明其有深刻的科学道理。海拔较高的茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高。优越的生态环境条件，有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。当然并非所有名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区，只要生态条件优越，能符合茶树生长发育要求特定的环境条件，同样能制出品质优异的名优乌龙茶。如武夷岩茶产地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中岩峰耸立，溪水萦流，岩壑常年云雾缭绕，茂密的植被和风化的岩石，为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的小环境气候与土质条件，从而为驰名中外武夷岩茶的品质形成，奠定了良好基础。 　　 季节条件 　　 　　不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶的原因所在。 　　 土壤条件 　　 　　土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之 　　乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生长于峰峦岩壑之间，周围茂密的植被和终年清泉细流，不仅为茶树提供了优越小环境气候，而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土层深厚，富含有机质和各种矿物元素，对岩茶优良品质的形成，起了至关重要的作用。 　　 优良茶树良种 　　 　　优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种；具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”，要用黄旦品种；香似兰花的“水仙”，来自水仙品种。可见，名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。高质量的鲜叶鲜叶质量是茶叶品质的基础，只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶，这已被乌龙茶产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量，应该符合以下几点要求。采摘要标准优质乌龙茶的品类繁多，依茶树品种、季节和制作品类不同，在采摘标准上虽小有区别，但其基本的要求是一致，即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准，春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主。 　　选择晴天午青鲜叶 　　春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。 　　在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。 　　早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。 　　上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。 　　下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。 　　晚青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。 　　保持鲜叶新鲜完整 　　优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶 　　价值。因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。 　　如何选购优质乌龙茶 　　乌龙茶是鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干几工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤色金黄，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边。优质乌龙茶的特征——外形：铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲；水仙茶条索肥壮、紧结，带扭曲条形；乌龙茶条索结实肥重、卷曲。色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润。香气：乌龙茶有花香。 汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮。滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活。叶底：绿叶红镶边，即叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮。 而劣质乌龙茶的特征——外形：条索粗松、轻飘。色泽：呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、暗红色。香气：有烟味、焦味或青草味及其它异味。汤色：汤色泛青、红暗、带浊。滋味：茶汤淡薄，甚至有苦涩味。叶底：绿处呈暗绿色，红处呈暗红色。 　　在具体选购可以对此一一检视。 　　观其外形。将干茶捧在手上对着明亮的光线检视，无论条形或球形，茶颜色应鲜活。有砂绿白霜像青蛙皮那样才好；注意是否隐存红边，红边是发酵适度的讯号；冬茶颜色翠绿，春茶则墨绿；如果茶干灰暗枯黄当然不好；而那些颗粒微小、油亮如珠，白毫绿叶犹存者，那是发酵不足的嫩芽典型的外观，这茶泡起来带青味，稍微浸泡就会苦涩伤胃。检视干茶的同时还要注意手感，球型茶手握柔软是干燥不足；拿在手上抖动要觉得有分量，太轻者滋味淡薄，太重者易苦涩；条型包种茶，如叶尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“积水”的现象，喝起来会苦涩。手捧干茶，埋头贴紧着闻，吸三口气，如果香气持续甚至愈来愈强劲，便是好茶；较次者则香气不足，而有青气或杂味者当然不选。 　　开汤冲泡。这是试茶最要紧的步骤。 　　茶商们试茶通常抓一大把茶叶，将茶壶塞满，这当然是商家的瞒天过海之术。买茶试茶只要一只磁杯，5g茶叶，冲150cc的开水静置5分钟。然后取一支小汤匙，拔开茶叶看汤色如何，如果浑浊，就是炒青不足；淡薄，则因嫩采和发酵不足。若炒得过火，则叶片焦黄碎裂。好的茶汤，汤色明亮浓稠，依品种及制法不同，由淡黄、蜜黄到金黄都显得鲜艳可爱。把汤匙拿起来闻，注意不要有草青味，好茶即使茶汤冷却，香气依然存在。茶汤含在嘴里，仔细分辨老板所言的“清香”是不是萎调不足的草青味，草青味是当前乌龙茶制程不够严谨所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦涩，汤色变深。总之选购茶叶的原则是少投叶，多冲水，长浸泡，这样茶叶的优缺点就会充分呈现。 　　 劣质乌龙茶的特征 　　(1)外形：条索粗松、轻飘。 　　(2)色泽：呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、枯红色。 　　(3)香气：有烟味、焦味或青草味及其它异味。 　　(4)汤色：汤色泛青、红暗、带浊。 　　(5)滋味：茶汤淡薄，甚至有苦涩味。 　　(6)叶底：绿处呈暗绿色，红处呈暗红色。