宋朝的主食和副食

目 录 五谷最养人 第 1节 麦饭意象 第 2节 馉饳细节 第 3节 馎饦误读 第 4节 毕罗正义 第 5节 时间里的寒具 第 6节 一饼盖华夏 第 7节 七宝五味粥 蔬亚于谷 第 1节 青青园中葵 第 2节 薤露已成歌 第 3节 几处篱悬白菌肥 第 4节 芦菔催人老 第 5节 冬月藏菘 第 6节 匏有苦叶 第 7节 蔬菜的干制与腌制 麦饭意象 两宋三百年，麦饭一直是小麦产区的主食。 当然，有宋以前也吃这个。 西汉史游《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”三样家常饭，麦饭居其中。《急就篇》是童蒙 书，相当于小孩子《看图识字》一类，其中既提到麦饭，说明麦饭是当时常见的饭食。 东汉有隐士井大春，人品高尚，才智超群，信阳侯许以年薪五千万，请他出来主持工作 ， 却因为“设麦饭葱菜之食”相招待，惹恼了井先生，大骂“何其薄乎”，差点儿拂袖南山。 （范晔《后汉书·逸民列传》） 到唐朝，李建成阴谋篡位，被高祖李渊发觉，“囚建成于幕下”，给他吃的也是麦饭。（邵 博《邵氏闻见后录》） 唐代训诂学家颜师古解释：“麦饭，磨麦合皮而炊之也。”意思是说，麦饭以磨碎的小麦 为原料，里面既有面粉，也有麸皮。再联系到井大春不吃麦饭，李渊以麦饭作建成狱中之食 ， 看来这麦饭不是什么好东西。 然而陆游有诗曰： 剪韭腌荠粟作浆，新炊麦饭满村香。 先生醉后骑黄犊，北陌东阡看戏场。 新炊的麦饭，香气弥漫了整个村子，这个意象美丽非凡。固然诗人可以学李白“燕山雪 花大如席”，有夸张的嫌疑，但麦饭该属美味，若不然，想夸张也没情绪不是？ 曾与西安的朋友谈到这个问题，那朋友认为，陆游人在宋朝，宋朝的麦饭想必跟汉唐有 所不同，而可能近似于关中平原至今流行的蒸麦饭。 您知道，关中平原蒸麦饭，分为槐花麦饭、馍花麦饭、辣子麦饭以及肉麦饭。每年清明 前几天，关中平原槐花吐蕊，人们左手持竹竿，右手提栲栳，到槐林里摘槐花，摘回家，淘 干净，撒上精盐，拌上白面，摊笼屉上蒸，蒸熟了，浇以麻油，热气衬清香，尝一口，鲜嫩 无比，倒有鱼的味道，这就是槐花麦饭。把槐花换成葱花，把面粉换成馒头末儿，用盐拌匀 ， 同样摊笼屉里蒸，出来就是馍花麦饭。辣子麦饭则是碎辣椒拌白面，肉麦饭是大肉片子拌白 面，也都是蒸熟了吃。总结起来，现代麦饭有三个特点：第一，属于蒸制面食；第二，离不 开菜蔬；第三，主要原料是面粉或者面粉的制成品，而不像汉唐，“磨麦合皮”，粗劣无比。 现代麦饭当中，还数槐花麦饭更接近陆游的诗句，茶芽似的槐花，鸭绿鹅黄，星星点点 ， 且不管味道如何，只这形状就有诗意，换作其他麦饭则不成，您很难想象陆游的锅里全是碎 馒头或者大肉片子。 倘若陆游诗里的麦饭确实是槐花麦饭，那么该是春天，江南粉墙黛瓦的村落，在古槐之 中若隐若现，时近晌午，襦衫短褐的农人荷锄归来，该做午饭了。陆游在村后摘了半筐槐花 ， 顺便又拐进自家菜园子割了把韭菜。回到家，亲自下厨，先炒一碟韭菜，再从瓦罐里倒出来 小半碟腌荠菜，熬上粟米粥，蒸上槐花饭，就着韭菜和荠菜，自己且来个小酌。此时土灶中 火光熊熊，粥锅里扑扑作响，锅上架着甑，甑里便是槐花饭，槐花饭的香气透过甑子的窟窿 眼儿往外窜，窜到厨房的上空，笼罩了整个村子…… 陆游另有诗句，“数著笋齑甘淡薄，半盂麦饭喜丰穰。”笋齑是竹笋捣碎调制的凉菜。陆 游又说，“山僧野叟到即留，麦饭葵羹贵能继。”葵羹是水煮的冬苋菜。陆游还说，“瓦盆麦 饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空。”黄菌青蔬，当然也是蔬菜。倘若吃槐花饭，槐花即是菜蔬， 再浇上小磨油，盛碗里就是佳肴，根本不需要另外配菜。而陆游笔下的麦饭，有时配以“笋 齑”，有时配以“葵羹”，有时又配以“黄菌青蔬”，似乎过于烧包。即便不是槐花麦饭，而 是辣子麦饭、馍花麦饭或者肉麦饭，也都不需要菜肴的。再者说，无论槐花麦饭还是其他麦 饭，虽然称不上美味，但至少不是掺杂麸壳的粗劣饭食，也没什么值得“甘淡薄”、“贵能继” 的。 有理由认为，宋朝的麦饭仍是“磨麦合皮”，像汉唐时期一样，把浸泡后的麦子磨碎或 者捣碎，然后蒸熟，里面没有槐花和葱叶，更不可能有肉片。 这种饭食有两个好处。一是简便，古代还没有发明风磨，想把小麦加工成面粉，成本既 高，费时且长。直接弄碎则不难，把麦子泡一宿，捞出来晾干，放石臼里捣，麸壳脱去，麦 仁出露，一早上可以捣七升，够五口人吃两天的。再者就是耐饥，那么多麸壳掺在里面，难 以消化，总给人胃胀的感觉，吃一碗撑半天，可以哄饱肚皮。 也有两个坏处。一是口感太硬，面粉容易熟，麸壳较难蒸，使劲往灶里添柴禾，也只能 把麸壳熬焦，而不能让它变软。宋徽宗被金兵俘虏到北国，供应饭食粗劣，才吃了一口，便 呸呸大吐，说是比麦饭还硬，可见麦饭口感之差是深入人心的。它还缺乏营养价值，懂得食 品营养学的朋友都知道，全麦粗蛋白含量高，矿物质也丰富，但麸壳里多为粗纤维，牛羊牲 畜爱这一口，人的胃就有些勉为其难，吃进去半升，拉出来半升，除了增加排泄量，没有别 的好处。如果只把麦子弄碎，而不蒸为麦饭，就叫作“次粉”，次粉在猪饲料配方中常见。 连我们敬爱的大诗人陆游都拿猪饲料当饭吃，广大劳动人民的生活肯定更加艰难，大家干的 是牛马活，吃的是猪狗食……不过还好，这些都发生在万恶的旧社会。 鉴于麦饭味道粗劣，吃时伴菜有情可原。如前所述，陆游吃麦饭曾伴以“笋齑”、“葵羹” 和“黄菌青蔬”，大概没这些菜，陆放翁就要食不下咽。苏东坡与友人书信，说自己吃斋一 天 ，“食麦饭笋脯有余味”，笋脯是干制的笋片，若没笋脯，您拿枪指着老苏，他也未必会吃 麦饭的。漫翻宋人诗句，凡提麦饭，多配菜蔬：“客庖消底物，麦饭荐蕨丝。”是以蕨菜下麦 饭 。“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐。”是以韭菜下麦饭。“藜羹麦饭冷不尝，要足平生 五车读。”是以灰条菜下麦饭。“芹羹与麦饭，日不废往还。”则是以芹菜下麦饭。 即便配有蔬菜，麦饭的味道也不乐观，但凡有其他食物充饥的人，谁乐意跟麦饭建立友 谊？首先富人不会吃麦饭，豪门大户，自家就开磨坊，既有条件又有工夫，把小麦磨成面， 或煮汤饼，或蒸馒头，或加工成糕点，何必去吃麦饭？其次稻米主产区的农民不会吃麦饭， 比如江西农民，“出米多，厌贱麦饭，以为粗砺，既不肯吃，遂不肯种。”（黄震《黄氏日钞》） 两宋之交，长江流域稻麦两熟，倘若稻足，人们就决不食麦。宋高宗绍兴末年，金军大举攻 宋，兵败后撤，“遗弃粟米如山积，而宋军多福建江浙人，不能食粟，因此日有死者。”（徐 梦莘《三朝北盟会编》）现在北方人管粟米叫“小米”，颜色嫩黄，香甜可口，只味道略涩， 这帮南方士兵连粟米都不吃，自然更不愿吃麦饭。 以麦饭为主食的区域，一是江苏西部，这里稻麦两熟，当稻米不足时，人们便以麦饭代 替。再就是华北平原、河套平原以及广漠的西域。南宋时，全真教掌教丘处机远赴漠北，途 中的主食便是麦饭。丘处机曾作诗：“嘉蔬麦饭蒲萄酒，饱食安眠养素慵。”当地只有小麦， 没有稻米，不吃麦饭也不行，不过还好，丘处机吃麦饭也有“嘉蔬”相配。 陆游是南方人，晚年隐居绍兴，富庶之地，鱼米之乡，虽种小麦，只要不逢灾年，大批 的麦子都经由运河输往京师，当地人仍以稻米为食，是不吃麦饭的，陆游在诗里一再提及麦 饭，可能属于虚指。事实上，麦饭在宋朝除了是北方穷人的主食，还有作为文化符号的一面 。 第一，用于祭祀。每年的寒食和清明节，宋朝人都以麦饭祭祖，“家家磨面为食，纸钱 麦饭以祭墓。”（《宾县县志》）赵鼎有诗：“汉寝唐陵无麦饭，山溪野径有梨花。”说的就是寒 食上坟，见到那些年代久远的坟墓前，连半盏麦饭都没有，不禁感慨万千。麦饭在宋朝人心 里，自有追圣慕远、怀时感念的意象。 第二，用于象征。两宋诸多文人，有的可能从来没机会吃到麦饭（怕是有机会也不会去 吃），却总是喜欢在诗词和文章里麦饭来麦饭去，大概麦饭只是穷人的食品，所以就象征了 贫寒，而自甘贫寒是文人们比较欣赏的境界。比如说，南宋罗大经描述他的隐居生活： 从容步山径，抚松竹，与麋犊共偃息于长林丰草间。坐弄流泉，漱齿濯足。既归竹窗下 ， 则山妻稚子，作笋蕨，供麦饭，欣然一饱。（罗大经《鹤林玉露》） 家住深山之中，门前有青石板路，窗后有梅兰松竹，坐观泉水淙淙，卧听清风徐来，饿 了蒸麦饭，炒笋蕨，笋蕨略苦，麦饭微涩，虽然清简，却有助于修身养性，这种小日子，简 直是神仙境界了。 然而罗大经是江西吉水人，当地只有稻米，不产小麦，在他们家饭锅里，笋蕨或许还能 寻到，麦饭却是不可能有的。罗先生的麦饭，自然不是真实，而是象征，象征那么一种只可 远观不可亵玩的意象，象征文人的意淫。 馉饳细节 饺子与馄饨，均为带馅面食。其不同之处在于，饺子皮是圆的，形如满月；馄饨皮是方 的，形如窗棂纸。包饺子，一手托皮，一手放馅，折起皮，从两端往中间捏，把边缘开口处 捻紧即是。按手法不同，包成后或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元宝。包馄饨， 四四方方的面皮托在掌心，放入馅料，五指并拢一收，水母状的馄饨立时横空出世。 馄饨还有其他包法。 仍然是四四方方的面皮，放入馅料，对角折起，边缘捏紧，呈三角形，浙江慈溪管这叫 “小馄饨”，豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序，对角折起之后，再把三角形两端合拢 一块儿，叠压，捏紧，成品如花骨朵，杭州人管这叫“大馄饨”，天津人管这叫“抄手”。 您未必会同意上述说法。中国这么大，地域不同，语言各异，各地饮食自成体系，对饮 食的称呼也自成体系。在广西梧州，无论大馄饨还是小馄饨，统统叫做“云吞”，该“云吞” 甚至还包括水饺。而在胶东半岛，小馄饨仍是馄饨，大馄饨则叫“馉馇”，据说是形容吃大 馄饨时的声音，那么大一面骨朵放进嘴里，嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃 饭，水母状的必叫馄饨，骨朵状的必叫抄手，上弦月或者小元宝状的必叫水饺，同属面食， 泾渭分明，概念清晰，毫不容情。 为了叙述方便，咱们还是采用京津一带的饮食概念。 在宋朝，也流行那种骨朵状的带馅面食，宋朝人不管它叫大馄饨，也不管它叫云吞，更 不管它叫抄手，而是称之为“馉饳”。 美食界和考古界对馉饳多有高见，其中最有权威也最具影响力的说法，当属中国社科院 历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的：馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧， 没有进一步说明馉饳的细节，比如说，形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定 义得如此模糊不清，所以才能历经近二十年而不衰，一直被学者和票友们引用，从没被推翻 过。 其实关于馉饳，古人给我们留下了不少细节。 宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景： 去枣槊巷口，一个小小的茶坊，开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢，相是日中，只见一 个官人入来。那官人生得：浓眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略绰口，头上裹一顶高样大桶子头巾 ， 着一领大宽袖斜襟褶子，下面衬贴衣裳，甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶 盏，进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。” 等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳 儿 。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面 前，道：“官人吃馉饳儿。” 时间是北宋，地点是东京开封府，开封府有一枣槊巷，枣槊巷口有一茶坊，茶坊卖茶， 一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知，第一，那小贩卖的是事先做 好的馉饳，快捷方便，不用现煮；第二，该馉饳不带汤水，疑是油炸，否则该用碗盛，而不 宜用盘子端；第三，馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃；第四，吃馉饳需配盐 。 金圣叹评点《水浒传》，在“偷骨殖何九送丧，供人头武二设祭”一回，也有一段有价 值的记录： 武松自分付定了，便叫：“嫂嫂，来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道：“不 消生受，教都头作谢。”武松道：“多多相扰了干娘，自有个道理。先备一杯菜酒，休得推故 。” 那婆子取了招儿，收拾了门户，从后门走过来。武松道：“嫂嫂坐主位，干娘对席。”婆子已 知道西门庆回话了，放心著吃酒。两个都心里道：“看他怎地！”武松又请这边下邻开银铺的 姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不劳都头生受。”武松拖住便道：“一杯淡酒，又不长 久，便请到家。”那姚二郎只得随顺到来，便教去王婆肩下坐了。又去对门请两家。一家是 开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道：“小人买卖撇不得，不及陪奉。”武松道：“如何使得； 众高邻都在那里了。”不由他不来，被武松扯到家里，道：“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂 肩下坐了。又请对门那卖冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身，便瞧道有些尴尬，那里肯来 ， 被武松不管他，拖了过来，却请去赵四郎肩下坐了。武松道：“王婆，你隔壁是谁？”王婆 道 ：“他家是卖馉饳儿的。”张公却好正在屋里，见武松入来，吃了一惊道：“都头没甚话说？” 武松道：“家间多扰了街坊，相请吃杯淡酒。”那老儿道：“哎呀！老子不曾有些礼数到都头 家，却如何请老子吃酒？”武松道：“不成微敬，便请到家。”老儿吃武松拖了过来，请去姚 二郎肩下坐地。 讲的是武松为兄报仇，强拉四邻作证，这四邻，有开银铺的姚文卿，有开纸马铺的赵仲 铭，有开冷酒铺的胡正卿，有开馉饳铺的张老汉。金圣叹于此评道：“合之便成财色酒气四 字，真是奇绝。”银铺多散碎金银，自然是财；纸马铺多彩扎冥器，自然是色；冷酒铺，那 自然是酒；只剩下馉饳铺，不知跟气又有什么关系。 结合《简贴和尚》与金圣叹的评点，大致可以总结出馉饳的以下特征：可以批量做熟， 托盘零售；有用竹签子串起来吃的习俗；吃时需要蘸盐；与“气”有关。 单瞧这些互不关联的细节，似乎无可捉摸，假如跟今天的抄手联系起来，问题就迎刃而 解了。您知道，抄手可以水煮，也能油炸。若是油炸，夜市上的小贩便用竹签串起，或五个 一串，或八个一串，如串串香的样子。若是水煮，抄手两角叠压的包法与众不同，馅与皮之 间留有空间，一入汤锅受热，包在抄手内的空气就迅速膨胀起来，圆墩墩气鼓鼓，好比人窝 了一肚子气。趁热紧吃，筷子夹起塞嘴里，咬破口儿，热气外窜，又发出噗的一声，很明显 ， 这也是“气”了。鉴于馉饳身上具有今天抄手的种种特征，它们应该是一回事儿。 您说了，这么论证不足以服人，因为饺子也能油炸（即使把馄饨油炸了，同样说得过去 ， 尽管我们没有这个习惯），也能用竹签子串起来，当串串香来卖。另外，煮水饺的时候，那 水饺岂不也是气鼓鼓的？把馉饳解释成抄手符合逻辑，解释成水饺也未尝不可。 别忘了馉饳还有一个特征：吃时蘸盐。我们现在吃水饺是不蘸盐的，吃抄手则分两种情 况，一种是酒店里当面点卖的，小如指头肚儿，最大也不超过鸡蛋，个头甚小，皮甚薄，囫 囵吞下，口感甚佳；再一种就像开封夜市上卖的，小孩拳头大，一根竹签串俩，馅多，皮也 厚，需要蘸调料或者涮着吃。宋朝人做的馉饳如果跟今天开封夜市上如出一辙，那么他们蘸 着盐吃，必定也是为了改善叠合部分的寡淡无味——那里离馅太远。 探讨至此，馉饳的形象渐渐呼之欲出。一坨光洁如玉的面团，擀成面片，切成面皮，面 皮四四方方，如铜钱厚，如手掌大，放进去馅，对角折起，两头叠合，捏成骨朵状。入汤锅 ， 载沉载浮；下油锅，滋滋有声。捞碗里，夹一只，如花含苞；盛盘中，扎一串，八面玲珑。 吃时配调料，或蘸精盐，或蘸卤汁，或蘸酱油，或蘸米醋，或蘸辣椒面儿，或涮鸳鸯锅，随 您高兴。 就是这么一种食物，在宋朝甚为走红。孟元老《东京梦华录》记东京夜市：“出朱雀门， 直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭、爊肉……细料馉饳儿。”周密《武林旧事》记临安小 吃 ：“鹌鹑馉饳儿、肝脏子、香药灌肺……”说明馉饳在两宋一直是市面上广为流行的小吃。 宋朝的几个皇帝，像北宋的仁宗和徽宗，南宋的高宗和孝宗，对市井小吃都有瘾。徽宗 常微服出宫大快朵颐，高宗爱从夜市上买回宋五嫂鱼羹之类的特色小吃赏赐大臣。宋仁宗稳 重一些，但一听到宫外叫卖声，也是坐立不安，馋虫大动，宫人也跟着抱怨道：“外间如此 快活，都不似我宫中如此冷冷落落也！”（施德操《北窗炙輠录》） 皇帝幽居深宫，甚感无聊，每当宫灯乍亮，更漏初歇，便有叫卖声穿门越户而来：“鹌 鹑馉饳哟~~~一串十文~~~~” 吃惯了油腻腻温火膳的人不流口水才怪。或许宋仁宗也曾走 出紫宸殿，移驾大庆门，沿御街迤逦而行，直出朱雀门外，到州桥夜市买两串馉饳吃。 那馉饳，比馄饨个头大，比水饺花样多，皮厚耐煮，三滚不熟，在汤锅里浮上浮下，宛 如五线谱上跳动的断音。用竹签挨个扎起，噗、啪，噗、啪，噗、啪，馉饳吐着气，短促而 厚实，总让人想起法国作曲家圣·桑的《动物狂欢》。确切地说，那不是动物的狂欢，是正 在品尝馉饳的宋仁宗的狂欢。 馎饦误读 在宋朝，大伙管所有的面食都叫饼，炉子里烤熟的叫烧饼，笼屉里蒸熟的叫炊饼，水锅 里煮熟的叫汤饼。这一点，众所周知，自不待言。 在宋朝，汴梁城里汤饼店，卖羊皮面，卖三鲜面，卖烂肉面，卖笋泼面，卖药棋面，卖 鸡丝面。这些面，有的是面条，有的是面片，面条过水，面片浇汁，过水的爽口，浇汁的浓 鲜，哧溜溜，来一碗，又挡饥，又解馋。这一点，众所周知，自不待言。 在宋朝，汤饼店里还卖馎饦。假设您回到宋朝，路过一家汤饼店，那店门口支好了大锅 ， 锅里高汤翻着花儿，旁边案子上放着一坨面，油渍麻花的伙计见您走过，赶忙拉住了：客官 ， 荞麦面馎饦，好吃不贵！这一点，也是众所周知，自不待言。 有一点却未必众所周知，那就是馎饦属于什么吃食的问题。字典里解释道：馎饦，古代 一种水煮的面食。说了等于没说，不是水煮的面食，能在汤饼店里卖吗？再者说，水煮的面 食多达千种，清汤挂面是水煮，清汤水饺是水煮，清汤馄饨是水煮，拨面鱼儿是水煮，荞面 饸饹也是水煮，馎饦究竟是它们中的哪一种呢？ 考古界以及社会生活史研究领域的学者对馎饦多有论述，比较权威的说法，一种以中国 社科院考古研究所王仁湘先生为代表，认为馎饦是面条的古称，见王仁湘《面条的年龄》（原 载《中国文化遗产》2006年第 1期）： 面条在东汉称之为煮饼，魏晋则有汤饼之名，南北朝谓之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不 托。 另一种以中国宋史研究会会长王曾瑜先生为代表，认为馎饦是面片汤，见王曾瑜《宋代 饮食》（原载《宋辽西夏金社会生活史》第二章 41页）： 汤饼即面片汤，在向面条演变的过程中，又名索饼和馎饦。 这两种说法都经不起检验。 宋人黄朝英早就对前朝以及宋代的面食做过总结和分类，他说，“凡以面为食具者皆谓 之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”（黄朝英《靖 康缃素杂记》）为避宋仁宗赵祯的讳，“蒸饼”又称“炊饼”，《水浒》中武大郎卖的即是。 很明显，汤饼是个类概念，但凡水煮的面食，像王仁湘先生提到的面条、水引、馎饦、 冷淘等等，且不管它们是不是同一食物的不同叫法，统统栖身于汤饼的屋檐之下，拿它们与 汤饼相提并论且混为一谈，自然是逻辑上的混乱。王曾瑜先生说“汤饼即面片汤”，在逻辑 形式上跟王仁湘犯的是同一个错误——让子概念篡了类概念的权。 当然，越是众口相传耳熟能详的东西，越容易在概念上模糊不清，作为家常饭之一，汤 饼与其旗下诸多面食的逻辑关系，在古人心中也是一团乱麻。比如说，同是宋朝人，欧阳修 就不像黄朝英那样把汤饼分得清汤水利，他稀里糊涂地说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓 之馎饦矣。”（欧阳修《归田录》）口气和说法与王仁湘、王曾瑜两位先生毫无二致。）连几百 年前的当事人都分不清，再计较现代人的错误就有些不厚道了。 那么抛开汤饼，只说馎饦。 王仁湘说，南北朝时期管面条叫馎饦。翻开南北朝时贾思勰的记录，那时果然有馎饦， 却是这么做的： 挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮，非直 光白可爱，亦自滑美殊常。（贾思勰《齐民要术》） “挼”字读“若”，是按、搓的意思。贾思勰或者贾氏夫人和好了一坨面，烧开了一锅 水，人站在锅边，面放在身前，身前还有半盆水。他或者她，凝视着骨都都作响的水锅，右 手按住那坨面，左手从面坨上啪的拽下一把面团来，两手紧搓，面团渐渐延展，变成了指头 粗的面条，然后掐条成段，二指一断，每掐一节，在水盆里浸一下，放盆沿上，食指按牢， 大拇指使劲，由近及远这么一搓，出来个两头翘中间凹的柳叶舟，扑的撂锅里，再掐再搓…… 可以想象得到，以这种方式加工出来的食品，既不是面片，也不是面条。因为常识告诉 我们，面片虽宽，没有两头翘的，面条再短，没有两寸长的。如果您想像不到，不妨也和一 坨面，烧一锅水，再现一回贾思勰的做法，看做出来的是不是柳叶舟。 唐肃宗时代，长安城内有个敬羽先生，该先生官拜御史中丞，专门查办大案。当时问案 流行逼供，敬羽逼供的方式与众不同，乃是把疑犯按躺在地，以石碌蝳去碾。石碌蝳，三百 斤，由脚至头碾过去，疑犯先是惨叫，再是闷哼，接着砰的一声，肠肚流了一地，此时中间 受力，头尾翘起，宛如太湖中泛起柳叶舟，尽管没有柳叶舟那么浪漫。敬羽先生为这个创意 取的名字就叫作“肉馎饦”（《唐会要》卷 41），意思是说，他老人家碌蝳在手，相当于巧妇 下厨，可以轻轻易易加工出一个又一个馎饦来，只不过该馎饦的原料不是面，而是人。由此 我们可以得知，敬羽是个草菅人命的坏家伙。由此我们还可以得知，唐朝人做馎饦，也是两 头翘，中间凹，既不是面片，更不是面条。讲这段历史，志在说明馎饦的形状和做法，或许 您想像不出石碌蝳压在肚子上的形状，不过这里并不建议您去尝试。 再让我们翻开《聊斋》，蒲松龄写聊斋，也曾讲到馎饦： 韩生居别墅半载，腊尽始返。一夜妻方卧，闻人视之。炉中煤火，炽耀甚明。见一媪， 可八九十岁，鸡皮橐背，衰发可数。向女曰：“食馎饦否？”女惧，不敢应。媪遂以铁箸拨 火，加釜其上，又注以水，俄闻汤沸。媪撩襟启腰橐，出馎饦数十枚投汤中，历历有声。 倘若馎饦真如王仁湘所说，属于面条，或者如王曾瑜所说，属于面片，那么蒲松龄就得 改写《聊斋》，常识告诉我们，面条不能论“枚”，面片也不能论“枚”，让女鬼从腰包里掏 出来“数十枚”面条或者面片，明显的违背常识。 再把时间的指针拨到现代，现代也有馎饦。山西大同荞面圪坨，陕西商州荞面疙凸，都 有一个别称：馎饦。事实上，包括晋中、晋西北以及整个陕北高原，均流行吃馎饦。晋西北 的馎饦，是把掐好的面段放手心里捻，陕北高原的馎饦，是把掐好的面段放草帽上搓。草帽 的顶端有个凹陷，面段放凹陷上，大拇指一压，再出来必是中间凹、四边翘，像个小笆斗， 虽然在细节上跟古代有所不同（如前所述，贾思勰是在盆沿上搓，搓成柳叶舟形），但大体 是一致的。 遗憾的是，除了山西和陕西，现代中国不再流行馎饦了，不知道这种食品从什么时候开 始偏安一隅。至少在清末，馎饦还在宫廷食物中占有一席之地，据野史记载，清末那位唱戏 的名角杨小楼拜见慈禧，曾带同女儿一起进宫，慈禧见小姑娘乖巧可爱，便赐以馎饦（梁溪 坐观老人《清代野记》）。而民国以来，考证馎饦的学者前赴后继，最后总是归结到面条和面 片上去，没见哪几位弄明白。即便考证不到位，倘若其中有一个留心过山陕的荞面圪坨和荞 面疙凸，也会想到馎饦该不是面条或者面片吧。也难怪，中国饮食源远流长，中国语言千变 万化，凡不在眼前的东西，真想弄清它的细节，实在有些困难。即如本章，把馎饦解释成两 头翘、中间凹的形状，恐怕也经不起检验。您只能坚持一个原则：在饮食考证上，生活比书 本可靠，自己比他人可靠。 回过头来说宋朝。 即使在宋朝，馎饦也已不是流行于全国的饭食了，周密写《武林旧事》，吴自牧写《梦 梁录》，灌圃耐得翁写《都城纪胜》，遍记杭州饮食，都没提到馎饦。林洪在《山家清供》里 提及一道“地黄馎饦”，“地黄大者净洗，捣汁，和细面”，那也不是当饭吃，而是作药用， 呼哧呼哧扒一碗，“出虫尺许”，其医疗效果相当于二十年前喂小孩子吃的宝塔糖。林洪是南 方人，宋朝的南方人应该没有吃馎饦的习惯，如林洪自己所说，他是听别人推荐，才学会做 地黄馎饦的。 倘若南方人不吃馎饦，那就必与南方不产荞麦有关，因为馎饦多是以荞麦面作原料。荞 面颜色较米粉和小麦面灰暗，但比米粉筋道，比小麦面滑润，比绿豆粉立性强，无论捻成两 头翘、中间凹的柳叶舟，还是搓成四边翘、中间凹的小笆斗，都能在水锅里保持形状——倘 若是绿豆粉，不管您搓成什么样，一下锅就现出软塌塌的原形。荞面微苦，做成的馎饦需要 浇头，浇头越浓，越能诱出荞面埋伏起来的香味。现在陕北有“荞面馎饦羊腥汤”之说，是 以羊汤为馎饦做浇头，在宋朝以什么为浇头呢？对不起，关于馎饦，宋人给我们留下的记录 太少，实在无法再现当时做馎饦的情景。 陆游有诗：“荞熟山僧分馎饦”。荞麦熟时，与陆游为邻的僧人磨了荞麦面，做了馎饦， 也给陆游送了一碗。馎饦自然是好东西，但和尚吃素，大概没拿羊汤做浇头。 毕罗正义 唐宋面食，争议最大的莫过于毕罗了。 有一点能够达成共识：这是一种面食，在唐代由中亚传入我国。 有一点难以达成共识，那就是毕罗的基本形状。 国内学者分成两派。一派认为它是烤制的，圆形带馅，类似今天的馅饼；另一派认为它 没馅儿，也不是圆饼状，而是大米拌菜，先蒸后炒，类似新疆的抓饭。 两派各有依据。 前者拿典籍说事儿。先引证《玉篇》（南北朝字书，后经唐人增编）和《广韵》（宋朝字 书），《玉篇》讲：“毕罗，饼属。”《广韵》讲：“毕罗，饵也。”——元以前，饼、饵并提， 饼就是饵，饵就是饼，证明毕罗属于饼类。然后引证《酉阳杂俎》，该书记载唐代豪门名食， 其中有一道“樱桃毕罗”，做好后，里面的樱桃“其色不变”，这又证明毕罗有馅，至少曾以 樱桃做馅。 既属于饼类，又有馅，自然是馅饼了。 后者拿字音说事儿。如前所述，毕罗源于中亚，而在盛唐，古波斯人管抓饭叫 pilaw， 在今天，新疆维族同胞管抓饭叫帕罗，不管是 pilaw还是帕罗，在字音上都跟毕罗极为接近 。 据此可以推测，毕罗本是流行于古波斯的抓饭，后来传入西域，呼为帕罗，再传入中原，呼 为毕罗。因为 pilaw和帕罗都是抓饭，所以它们的移民后代毕罗也该是抓饭。 前者以唐史学者黄正建先生为代表，坚持毕罗属于馅饼；后者以已故史学家向达先生为 代表，认为毕罗就是抓饭。我们且把前者叫作“馅饼派”，后者叫作“抓饭派”。 还有一些学者，既不认为毕罗是馅饼，也不认为毕罗是抓饭，而是另辟蹊径，独出心裁 ， 断定毕罗就是饽饽。这派是以清代文人姚元之先生为代表，姑且称之为“饽饽派”。 小小一个毕罗，算是费尽了众多文化人的口舌和心思。而它自己的形象，在我们看来依 然是犹抱琵琶半遮面，千呼万唤不出来。 事实上，上述三派都不足以服人。 《玉篇》和《广韵》确曾把毕罗归入饼类，但是众所周知，在古人的饮食概念系统里， 饼未必就是那种扁乎乎的东西，面条属于汤饼，馒头属于蒸饼，它们名字虽然叫饼，形状可 一点儿也不扁。所以《玉篇》和《广韵》只能说明毕罗属于某种面食，而不能证明它跟今天 的饼有什么关系。 就抓饭派而言，毕罗虽在字音上接近于古波斯的 pilaw和新疆的帕罗，也只能说明毕罗 可能属于抓饭，究竟是不是抓饭，还需要别的证据来检验。我们知道，俄国人管馅饼叫 расстегай，其读音跟毕罗也是相近的，如果仅凭字音就认定谁跟谁是一个系统，那么毕罗 显然也可以解释成俄国人的馅饼。 跟前两派比起来，饽饽派的依据比较薄弱，该派只迷信姚元之的一句猜测，姚某说：“饽 饽，古之毕罗也。”（姚元之《竹叶亭杂记》）其实您只要端出来唐朝那道“樱桃毕罗”，姚元 之的老脸就会发烧啦。很简单的常识，饽饽既不以樱桃做馅，也不拿樱桃做调料。 答案还在宋朝。 早年风行于唐代的毕罗，酒楼里有卖，食店里有卖，流动摊贩的挑筐里有卖，小市民以 此作主食，豪门大户拿它当点心，甚至还形成了连锁性质的专营店，大唐长安一百零八坊， 坊坊都有毕罗肆。晚唐以降，毕罗却不再风光了，从五代到两宋，市面上都没了毕罗的踪迹 。 然而毕罗没有消失，它激流勇退，隐居了。小隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于朝，毕罗秉 承大隐的优良传统，栖身于皇宫大内，成了御膳。 孟元老记录北宋皇帝的生日宴会，宰相把杯，群臣贺寿，教坊司奏起器乐，散乐坊上演 杂剧，皇帝本人带头饮酒，喝一杯酒，来一段音乐，听一阕散曲，并换一回饭食，待喝到第 五杯，换上来的饭食里即有毕罗。 孟元老是这么写的：“杂戏毕，参军色作语，放小儿队，又群舞应天长曲子出场。下酒， 群仙炙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲花肉饼。”（《东京梦华录·天宁节》 毕罗前加“太平”俩字儿，应当是取个吉利，当然，馅饼派学者也可以拿这俩字作为对 毕罗形状的注解，太平嘛，自然是指馅饼做得珠圆玉润、平平整整。不过后面还有“干饭”， 众所周知，干饭是指蒸熟或焖熟的米饭，这就跟馅饼没有什么关系了。 北宋宫廷御膳里这道“太平毕罗干饭”，应该可以作为抓饭派的依据之一，虽然无从知 道它的做法，单看名字，已经显示毕罗作为抓饭的特征了：蒸好的大米干饭，配上走过油的 羊肉丁，然后一块儿焖。 然而孟元老初写《东京梦华录》时并无标点，“太平毕罗干饭”既可以连读，也可以加 上句读，读作“太平毕罗、干饭”，这又成两种食物了。事实上确有不少版本是这么断句的。 也无妨，我们还有其他资料可供参考。 庞元瑛《文昌杂录》描述北宋时期的另一场宫廷宴会，面点有：“骨头索粉、白肉胡饼、 群仙炙、太平毕罗干饭、天花饼、缕肉羹、糖油饼。”吴自牧《梦粱录》描述南宋时期皇太 后的生日宴会，面点有：“群仙炙、天仙饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲花肉饼。”两场宴会 都有“太平毕罗干饭”。如果“太平毕罗”和“干饭”分别是两道面点，那么在孟元老、庞 元瑛和吴自牧三个人的笔下，“干饭”没理由永远紧贴在“太平毕罗”的屁股后面。只要孟 元老等老三位不是互相抄袭，从概率上讲，就该有其他的排列方式，比如说，“群仙炙、干 饭、太平毕罗”，或者“干饭、群仙炙、太平毕罗”。如果三人是互相抄袭，“干饭”与“太 平毕罗”确实是两种食物，那么两宋的御宴也太惨了点儿。如你所知，“群仙炙”是烤肉， “缕肉羹”是肉丁做的汤，而“干饭”不过是没有菜肴的老米饭而已，似乎没资格与其他美 食并列，偷偷溜进宫廷大宴。 所以说“太平毕罗干饭”该是一种食物。太平毕罗干饭既是一种食物，毕罗就必与干饭 ， 也就是蒸熟的米饭相关。那么毕罗就离抓饭更近了一层，而不宜解释为馅饼，更不宜解释为 饽饽。 且把毕罗当作抓饭，看看是否行得通。 段成式《酉阳杂俎》收了一则传奇故事，说的是大唐元和年间，长安城里有个阿飞，他 父亲叫李瞪眼（原文作“努眼”），他叫李和子。李和子嘴馋心黑，总是偷街坊们的狗啊猫啊 什么的，偷到手里就宰吃。有一天，李和子又去偷猫，被两个紫衣人抓住了。紫衣人问：“你 就是李瞪眼的不肖子孙李和子吗？”李和子说是。紫衣人就取出一小本子给他看，上面写得 真切，原来是被宰杀的四百六十只狗和猫在阎王那儿告了李和子一状，阎王特派紫衣人来勾 魂索命的。李和子大惊，便向两个紫衣人行贿：请他们啜饭。哪知来到毕罗店，俩鬼远远就 闻见了毕罗店里的大蒜味儿，说什么也不进去。 在唐人眼里，大蒜最能驱鬼，毕罗店里有大蒜，俩鬼自然不敢近前。问题是，毕罗店里 怎会有大蒜呢？现在新疆人做抓饭，羊肉一般是必备的，其他的配料，或用洋葱，或用大蒜 ， 毕罗若是抓饭，则毕罗店里常备大蒜不足为奇。 《酉阳杂俎》里还有一则传奇故事，讲到一人患梦游症，睡梦中请朋友到毕罗店聚餐， 醒来之后人在床上，还以为确实是做了个梦。哪知道第二天，毕罗店的老板找来了，说您吃 了毕罗怎么不买单哪？这人才知道梦是真的，便问自己和朋友各吃了多少。店老板说：“您 老人家一个人吃了二斤，您朋友一口没吃，想是嫌俺们毕罗里放大蒜放得太多啦！”（原文“初 怪客前毕罗悉完，疑其嫌置蒜也。”）这毕罗里也是放大蒜的，更接近新疆抓饭了。 如前所述，《酉阳杂俎》曾提到一道“樱桃毕罗”，不妨解释成樱桃拌大米饭同焖，类似 今天新疆人用提子做的甜味抓饭。 到这一步，毕罗作为抓饭的说法似乎还不足以被大多数朋友所认可。没办法，千余年前 的毕罗不可能保存至今，史料里的毕罗也都是身影模糊，一没实物，二缺资料，您很难弄清 毕罗的切实身份。不过也正因为弄不清，才留下来想象空间，以及无限可能。 还是想象一下宋朝皇帝吃毕罗的情景吧。冕服高冠的皇帝，高高坐在宝座上，面前一案 ， 案上有盘，盘里有毕罗，毕罗类似抓饭，块块如金是羊肉，粒粒如珠是米饭。鉴于他是皇帝 ， 所以没用手抓，而是用象牙的筷子、玛瑙的勺子往嘴里扒，吧唧吧唧，香极啦。 时间里的寒具 先弄清几个概念。 一碗水，一瓢面，一把碱面一把盐，盐水调碱，和面成团，和好后，放案板上饧着，饧 透了切段。这边生着火，架上锅，倒上油，待油烧开，取一面段，搓成细条，两头接起，拧 股，拉直，滋地一声下锅里，咕嘟嘟冒泡，载沉载浮。大笊篱伺侯着，翻个身就捞，捞出来 控油、降温。热气散尽，其色嫩黄，来一口，嘎嘣嘎嘣脆，咯吱咯吱响，耳畔清音过，齿间 留余香。 这是麻花。 同样的材料，同样的油锅，只搓条，不拧股，再炸出来就是馓子。来一口馓子，也是嘎 嘣嘎嘣脆，咯吱咯吱响，但馓子的形状跟麻花相去甚远：麻花如绳索，馓子如竹筷，虽是同 一坨面所生，却只像亲兄弟，不似双胞胎。当然，您完全可以认为馓子也拧成股，跟麻花毫 无区别，就像我媳妇，她管麻花叫馓子，管馓子——对不起，她没见过馓子。这种争议大多 是地域不同、方言各异造成的，所以还是不深究的好。 还有一种食品，前面的程序跟麻花和馓子一样，也要搓面成条，但不必拧股，也不像馓 子那样直来直去，而是两头捏起，搓一个圆形的面环。这种面环炸出来，好似镀了金的镯子 ， 名叫“寒具”。 按贾思勰《齐民要术》的记载，在三国两晋南北朝时，寒具应该是这么做的： 一碗温水，半碗蜂蜜，水掺蜂蜜调匀，用来和面。如果没有蜂蜜，用枣汁也成；如果没 有枣汁，不妨用牛奶或羊奶，总之不能只用温水。面和好了，揉成圆柱状、直径约半寸的长 条，然后每八寸一断掐成面段，再把面段两端接起、捏紧、搓匀，做成面环，放油锅里炸。 这样做出来的寒具，其味道是甜的，蜂蜜和面，又类似今天的蜂蜜大麻花。然而，蜂蜜 大麻花是绳索状，而寒具是圆环状，一个拧股，一个搓环，外观上相差甚远。 《齐民要术》还提到一种“膏环”，做法与寒具相似，成品也是圆环状，只不过，其主 料是米粉，而不是面粉。 对于寒具，通常的解释是，古人过寒食，一天早晚不动烟火，只能吃冷饭，而吃冷饭对 人的肠胃又没好处，远不如油炸食品耐储藏，且不伤肠胃，于是人们便提前炸好一些环状面 食，作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具，就被叫做“寒具”了。这类解释未必可靠，但 是暂时还没有更可靠的解释。 关于寒具还有个典故。说是东晋时有个大将叫桓玄，此人附庸风雅，收藏了大量名贵书 画，又爱显摆，每有朋友登门，就拿出来让人一同观赏。一日广邀宾客，大摆宴席，酒足饭 饱之后，又取出一幅珍品请人品评。那天的饭食当中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我们今 天吃麻花那样，用手抓着往嘴里塞，一顿饭下来，手上都沾满了油，当大家在桓玄那幅画（一 说是书法）上指指点点之时，油印子就转移到了画上，好好一幅画给糟蹋了。桓玄心疼得要 命，从此吸取教训，再请人吃饭一律不上寒具。 贾思勰在《齐民要术》里讲到寒具，说明寒具曾经活跃在南北朝时期；上述典故里讲到 寒具，说明寒具在两晋也该是流行食品。沿时间的长河一路回溯上去，我们还能在遥远的周 朝发现寒具的踪影——寒具在东周居然是宫廷主食之一。从东周到南北朝，千余年时间冲刷 过去，再坚硬的食品也会磨去棱角，从初始形状变成另一种食品。我们可以推想得到，当寒 具在东周某位天子的大鼎中载沉载浮时，它大概还不是油炸食品，或许也不是圆环状，甚至 根本就不是面食，当然更未必叫做“寒具”。我们说东周已有寒具，只是根据文人的记载， 而文人的记载常常离诗意很近，离事实很远。通常情况下，文人有一种好古和守旧的巨大惯 性，该惯性深埋于文化的土壤，只露出冰山之一角，任凭时间的洪水汹涌而过，它只岿然不 动。由于文人惯性的阻挡，许多久远的概念得以生存下来，而概念所包裹的内核却不能不变 ， 于是，历史上就出现了许多似是而非的东西。 譬如说，我们再沿时间的长河漂流而下，从南北朝漂到大唐，再从大唐漂到两宋，您会 欣喜地发现，又是几百年过去了，寒具居然还像海滩上的贝壳一样俯拾皆是，它在唐宋文人 的笔下茁壮成长，生命力旺盛之极。 唐代刘禹锡有诗（一说是苏轼诗）赞美寒具道： 纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。 夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。 一个“手搓”，一个“油煎”，说明唐朝的寒具还是油炸面食。“缠臂金”本是圆环状， “压扁”了却是椭圆状，跟南北朝金镯子一样的寒具比起来，这就有点儿变形了。 宋代刘安世有诗描述寒具道： 盘空釜冷奈酒何，变剂连环当佳设。 诘屈宛是肠九回，缉缀浑如衣百结。 变剂连环，九肠诘屈，不仅不再是圆环状，而且不再是椭圆状，根本就是麻花。 如果我们相信刘禹锡，那么就得相信寒具曾经流行于唐朝，其外观是椭圆的面环。如果 我们相信刘安世，那么就得相信寒具也曾流行于宋朝，其形状是拧股搓绳的麻花。如果历代 文人都值得信任，那么透过他们的文字和诗句，您就可以清晰地瞧见寒具的变迁史：它在三 国两晋南北朝是一圆环，到唐朝变成了椭圆，到宋朝又变成了麻花。至于三国两晋南北朝以 前，鉴于缺乏文人相应的描述，寒具只能是模糊不清的一团，或许是油炸面食，或许不是； 或许是圆环状，或许不是。 然而文人实在不值得信任。在刘禹锡生活的时代，寒具已经不复存在，刘禹锡写寒具诗 ， 写的其实是唐朝百姓口中的“捻头”。在刘安世生活的时代，寒具也没有浴火重生，刘安世 写寒具诗，写的其实是宋朝百姓口中的“馓子”（两宋还没有麻花这种概念，馓子即麻花）。 小小一枚寒具，并没能跨越千年，时间一路冲刷过去，有无数食物销声匿迹，也有无数食物 改头换面，寒具或许销生匿迹了，或许改头换面了，总之在唐宋出现的捻头和馓子，即使跟 寒具有那么一点儿血缘关系，也跟寒具不是一回事了，无论形状，还是做法，都有全新的气 象了。如前所述，文人总有好古和守旧的惯性，总能在前人的文字中找到寒具的身影，总认 为他口中的食物跟古代有什么关系，总乐意把捻头和馓子喊作寒具。在这个过程中，文人获 得了诗意，也给后世留下一大团模糊不清的意象。 之所以好古和守旧，既是出于古代中国的文化惯性，也是受了“古”和“旧”的诱惑： 众所周知，过去的东西总是更有诗意。现在的老干部学人填词，一句“倚柱寻思倍惆怅”， 就比“倚墙寻思倍惆怅”好听一些，尽管现在的住宅没有柱子，只有承重墙。同样的道理， 陆游这个老干部在宋朝写诗，一句“新麻压油寒具香”就比“新麻压油馓子香”好听一些， 尽管宋朝没有寒具，只有馓子。 东晋那位爱显摆的桓玄，因为客人吃了寒具而把一幅古画搞得油迹斑斑，这本是大煞风 景的一件事。而宋朝人写有关书画的诗，总是免不了要来一句：“怪君何处得此本，上有桓 玄寒具油。”（苏轼《次韵米黻二王书跋尾》）可见一经时间冲刷过去，连寒具那黑乎乎的 油印子也变得风雅无比了。 一饼盖华夏 五代后期，四川有个赵雄武，野史上说他“累典名郡”，也就是说，做过好几任市长。 像这种级别的干部，国家要给其配备“膳夫”（专职为领导做饭的人）。赵雄武有两名“膳夫”， 但是都闲置了不用——他嫌“膳夫”的厨艺太差。 嫌别人厨艺差，自家的厨艺必有独到之处，赵雄武的特长便是做大饼。（一说是赵雄武 的仆人擅长做大饼，而赵某本人除了能把水烧开，别的什么都不会。然而这种事情不便深究 ， 不管赵家究竟是谁擅长做大饼，我们且把该手艺归在赵雄武的名下） 据孙光宪《北梦琐言》记载，赵雄武习惯用三斗面造一个饼。五代时期量制混乱，如果 按唐制，一斗约合今天 6升，三斗面该有 25斤；如果按宋制，一斗约合今天 6.7升，三斗 面该有 28斤。不管量面时用的是唐斗还是宋斗，总之赵雄武每张饼的用面量怎么也不会低 于 20斤。想一想看，二十多斤面做一张饼，即使擀得厚如手掌（再厚了要夹生），也有头号 铁锅那么大，该用多大一炉子去烤呢？事实上，赵雄武把饼擀得远远比手掌要薄，擀好的每 一张饼坯都能铺满三间房，这么大的饼，进炉子烤是不现实的，就是蒸煮，也没哪种锅能与 之匹配。想来想去，只能用铁通条搭一个超大的架子，架子下生起几百盆火来，然后众人抬 饼上去，搁架子上烤熟。这也只是出于猜测，究竟怎么把饼弄熟的，赵雄武始终没提，我们 不知道，孙光宪也不知道，整个五代后期没一个人知道。越神秘越出名，赵雄武在历史上就 有了个“赵大饼”的绰号。 赵大饼的饼虽大，也只是大如三间房罢了，还有一种饼更大，那就是胡饼。 通行的说法，胡饼像其他许多食物一样是外来货，汉时由西域传入中原，此后走红于中 华大地，成为三国两晋南北朝以及隋唐宋元各代的主食。关于形状，有说像芝麻烧饼的，有 说像荤素馅饼的，有说像新疆地方美食馕的。我们不管别的朝代，先把宋朝胡饼弄清楚了再 说。 北宋时，湖州有个方岳禅师，淮山有个五祖戒公，方岳去拜访五祖，五祖问道：“来 做什么？”方岳在空中画了个圆。五祖又问：“这是什么？”方岳说：“老大，你连胡 饼也不认识吗？”五祖便说：“再给我来一个。”（文莹《罗湖野录》）俩和尚前言不 搭后语，看起来莫名其妙，其实是在参禅。如果您是哲学家，不妨去体会他们究竟在说 什么，在我看来，这场机辨只传递了一个信号：胡饼是圆的。 北宋时，有个赫赫有名的文人尹师鲁（尹洙），此人和欧阳修、梅尧臣三人同游嵩山 ， 游到日暮，尹师鲁饿了，想下山吃饭，又舍不得眼前美景，便感叹道：“要是带个胡饼 炉来该多好啊！”见欧阳修、梅尧臣都笑他俗，便跟二人争吵起来，却在斗口上败了阵 ， 气得掐住自己的脖子要自杀。这件事出自欧阳修的《归田录》，欧阳修写这件事，是想 证明尹师鲁脾气大，而在我看来，它也只是传递了一个信号：胡饼是用炉子烤熟的。 宋人庞元英《文昌杂录》有言：“世谓胡饼者，《释名》云：以胡麻着之也。”意 思是说，大家之所以管胡饼叫胡饼，是因为饼上有胡麻的缘故。胡麻就是芝麻，从庞元 英的口中可以得知，起码在宋朝，胡饼上面是沾有芝麻的，有点儿类似于今天的烧饼。 然而新疆馕也有沾芝麻的，所以是不是烧饼还不能确定。 据曾敏行《独醒杂志》，王安石做宰相时，一远房亲戚来京，王安石招待以“胡饼 两枚、彘脔数四”。彘脔就是猪肉，该亲戚拿胡饼夹猪肉，只挖胡饼的中间部分，留下 其余不肯吃，扔在桌子上仿佛面包圈似的。王安石嫌他浪费，自己把面包圈给解决了。 王安石的亲戚只拣胡饼的中间部分，说明胡饼中间比四周要好吃，就像烧饼，周边厚中 间薄，芝麻、饴糖和麻油都抹在中间，周边除了面还是面。 到此为止，我们可以推想出宋朝胡饼的样子：发面制坯，入炉烤熟，扁乎乎的，圆 溜溜的，外侧分层，内侧沾满了芝麻，出炉时，胡饼嫩黄，芝麻微焦，抹在中间的饴糖 被烤出了玛瑙色，散发出甜美而诱人的香气。总而言之，跟烧饼实在没什么两样。 然而宋朝的胡饼决非烧饼所能概括。回到北宋，马行街前胡饼店，五十多个炉子一 起开工，一百多个师傅前后忙活，有和面的，有擀剂的，有掌炉子的，炭火熊熊，热气 腾腾，出炉的胡饼在大簸箩里堆积如山，簸箩前立一大牌子，牌子上有字：郑家胡饼老 店，出售各色胡饼，有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻……隔着胡饼的热气，也 隔着九百年的时空距离，我们实在瞧不清各色胡饼的小模样，只能从名称上想见：那“侧 厚”周遭厚中间薄，大概就是今天的烧饼，那“满麻”可能撒满了芝麻，至于别的，你 只能胡猜罢了。 宋真宗时，湖南某少数民族首领舒光勇归降朝廷，被派驻到安州（今湖北安陆）监 管酒税，酒务（酒类生产场所和税监所在地）门前有卖胡饼的，舒光勇常去买胡饼，四 个老钱买俩，吃得津津有味。其同事郑猷见状，说道：“汝本溪洞腥臊生蛮，不知有饮 食，乍得此至下之物，食之以为未始有也。”（欧阳修《归田录》）意思是嘲笑舒光勇 没见过世面，根本就不懂得什么好吃什么不好吃，居然把胡饼当成了宝贝。由此可见， 胡饼在宋朝地位很低，大概属于上不了台面的低档饭食。 然而北宋后期，太皇太后和皇太后过生日，群臣上寿，赐宴于紫宸殿，观一段杂剧 喝一杯酒，再上一批“下酒”（随酒食用的菜肴和主食），其中第四杯的“下酒”有胡 饼，第七杯的“下酒”又有胡饼（孟元老《东京梦华录》）。到了南宋，每逢太后生日 ， 宴会上的“下酒”也必有胡饼（吴自牧《梦梁录》）。如果胡饼只是低档饭食，怎么又 能闯入皇太后的寿筵呢？ 再如南宋周密写《武林旧事》，把胡饼和春茧、包子、蒸饼等一起归入“蒸作从食”。 这又说明，胡饼未必全是在炉子里烤制的，也有在锅里蒸熟的胡饼。 本来，胡饼的样子还是很清晰的，随着我们探究的深入，反倒变得越来越模糊起来 。 或许胡饼本身就不是单一的烧饼、馅饼或者馕，它不能限于任何一种面食，它既低档又 高贵，既能烤制也能蒸制，它应该是一个类概念，是个大家族。像那些把胡饼解释成烧 饼的传统说法，倒可以统统排除。 这不是说，胡饼一开始就是兼容并包、不一而足的，在汉唐它或许还是纯粹的馕， 或者烧饼，随着时间的进展，概念得以延伸，做法得以变通，单一的食品开始施展它的 分身法，又在年代、地域和文字之间互相碰撞，逐渐形成一个没有边界的概念。概念是 模糊的，实体仍然是清晰的，在不同的人心中留下不同的印象，或如舒光勇眼中之美味 ， 或如郑猷眼中之劣食，或如周密笔下之蒸煮，或如文莹笔下之烤制。在本节的开头我们 说过，胡饼比赵大饼的饼还要大，原因之一，便是因为胡饼在宋朝是个类概念，其外延 模糊，其内涵甚大。 还有一个原因：赵大饼那张大饼只在巴蜀称雄，而胡饼却走红于大江南北，覆盖了 整个华夏。两宋统治区是不必说的了，从汴梁到临安，从静海到洛阳，无论稻米产区还 是小麦产区，有食店就有胡饼，有夜市就有胡饼。即使在辽金统治区域，胡饼也是主食 之一。比如说，北宋宣和七年，金太宗吴乞买即位，北宋派使臣前去道贺，行至咸州城 （在今辽宁开原），当地州官设宴招待，饭食中就有馒头、炊饼和胡饼（许亢宗《宣和 乙巳奉使金国行程录》）。据许亢宗回忆，他在咸州尝到的胡饼既不是烤制，也不是蒸 制，而是油炸的。如果硬要把宋时的胡饼解释成烧饼，那么咸州城的胡饼就是油炸烧饼 。 七宝五味粥 天下饮食当中，如果说与禅最亲密的是茶，那么与佛最接近的就是粥了。 按《涅磐经》，佛陀苦行六年，日食一麻一麦（每天只吃一粒芝麻和一粒小麦），终于在 菩提树下悟到不二法门，此时却饿得前胸贴后背，虽有真言无数，生命危在旦夕，亏得两个 牧羊女学雷锋，用乳酪和糜子煮了锅粥给他灌下去，才保住了一条小命，使佛教一派得以开 创并传承下去。 像这种事，相信的人总比不相信的人多。翻开浩如烟海的《大正藏》，阿含部载有此事， 本缘部载有此事，般若部载有此事，法华部也载有此事，详略不等，但一律煞有介事。谎言 重复一千遍就会成为真理，故事重复一千遍也会成为历史，历代的僧人和文士们一翻开佛经 ， 就免不了要瞧见佛陀食粥，想不跟粥结缘都不成。 佛陀食粥或者说佛陀成道那天，按中国人的纪年方式，应该是周昭王四十八年十二月初 八。也有人说是周昭王二十四年四月初八，还有说是周昭王四十八年四月初五的，种种说法 不一而足，都在汉文的经传律疏中留下了身影，让佛门子弟甚感迷茫。其中佛陀成道于昭王 四十八年十二月初八一说，是唐朝那位年轻的诗人王勃提出来的（见王勃《释迦如来成道记 注》），王勃是初唐四杰，文名很响，人气很旺，或许就是因为这个，他的说法才被后代文人 所接受，并逐渐成为主流。 鉴于佛陀是在腊八那天修成正果的，每年的腊八就被宋朝人定为成道节，佛陀食粥的故 事也在寺院中演绎下来，也就有了七宝五味粥横空出世。 孟元老《东京梦华录》描述北宋节令，在腊八那天，东京城内各大寺庙做浴佛会，煮腊 八粥，分送门人弟子。吴自牧《梦粱录》描述南宋节令，在腊八那天，临安城内大刹庵舍也 设腊八粥，供奉诸佛、诸菩萨、本寺僧人，并分送资助本寺的檀越和庇护本寺的豪门贵宅。 两宋寺观的腊八粥都有一个好听的名字：七宝五味粥。 按周密《武林旧事》，每年腊八，“寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗、粟、豆之 类作粥”，可见做七宝五味粥的材料是核桃仁（胡桃）、松子、乳菇（乳蕈）、柿饼（柿）、 板栗（栗）、小米（粟）和小豆（豆）七种，合称“七宝”；至于“五味”，大概就是指其 中的核桃仁、松子、乳菇、柿饼和板栗了。 如周密所说，腊八煮粥的习俗遍及“寺院及人家”，不只局限于