牛排基础知识,边吃边学

蚯蚓挖宝，最美Bra大收罗 蚯蚓美食，牛排基础知识,边吃边学 如今的都市一族都很时尚，大家更倾向于西式生活：例如泡吧，吃西餐等等。说起西餐，不能不说到牛排，它可以说是吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛排，就可以顺利地迈入西式生活，这足以证明牛排在西式生活中的地位。今天蚯蚓就带大家来学习下牛排的基础知识。为了寓教于乐，咱们还是边吃边学吧！ 　　英文steak一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：第一种，TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 第二种是RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 第三种是SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟. 第四种是T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 　　接下来再说说牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。Very rare steak(就是很生的牛排)，牛排内部为血红色而且温度不高。 一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。 3成熟（rare）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水。 5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。 7分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。 　　按温度划分： Very rare steak为120°；一分熟为125°；三分熟为130－135°；五分熟为140－145°；七分熟为150－155°；全熟的是160°。西方人爱吃较生口味的，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 　　影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 然后蚯蚓再来跟大家说说牛肉各部位肉质与口感：一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！ 肩胛部CHUCK由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可分为嫩肩里肌(板腱)，它是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉；翼板肉，它含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。 嫩肩里肌 翼板肉 肋脊部RIB肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。 牛小排SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排，它香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调；牛肋条，它是肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。 牛小排 牛肋条 腹胁FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。 腱子SHANK又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。 前腰脊部 SHORT LION 腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切的。 腰内肉 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 后腰脊肉 SIRLOIN 一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：上后腰里肌肉，肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉；上后腰嫩盖仔肉，它是口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。 上后腰里肌肉 后腿部 ROUND 居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。 这么多款牛排，这么多种吃饭，总有一款适合你。挑一个吧，亲！