第十六节运动营养学之奶和奶制品的营养价值

null运动营养学运动营养学课件制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流第六节 奶和奶制品的营养价值第六节 奶和奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品, 能满足初生婴儿迅速生长发育的全部需要。 奶类食品中以牛奶食用最为普遍, 适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等。与人乳相比, 牛奶含蛋白质较多, 而乳糖含量低于人乳。null故以牛奶代替母乳时, 应适当调整使其接近人乳组成, 才有益于婴儿的生长发育。 奶类食品主要提供优质蛋白、维生素 A、核黄素和钙。除牛奶外, 还有羊奶和马奶。 一、奶的营养价值一、奶的营养价值奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶呈乳白色, 味温和, 稍有甜味, 具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有的香味。null牛奶的比重 ( D204 ) 平均为1. 032, 比重大小与奶中固体物质含量有关。奶的各种成分除脂肪含量变动较大外, 其他成分基本稳定, 故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。 null(一) 蛋白质 牛奶中蛋白质平均含量为 3. 0% , 主要由 79 .6%的酪蛋白、11 .5%的乳清蛋白和 3. 3%的乳球蛋白组成。酪蛋白是一种优质蛋白质, 氨基酸构成合理, 容易被消化吸收.null由于牛奶中蛋白质含量大约是人乳的 3 倍, 而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳的构成比恰好相反。所以, 一般利用乳清蛋白来改变其构成比,使之近似母乳的构成, 以满足婴幼儿生长发育的需要。 nullnull(二) 碳水化合物 乳糖是牛奶中唯一的碳水化合物, 其含量比人乳少, 甜度为蔗糖的1 / 6,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用, 还能促进钙的吸收和肠道乳酸菌繁殖, 抑制腐败菌的生长。null用牛奶喂养婴儿时, 除调整蛋白质含量和构成外, 还应注意适当增加甜度。有人饮用牛奶后发生腹痛、腹泻等症状, 是因为肠道缺乏乳糖酶, 无法消化乳糖, 小肠内未消化的乳糖在大肠经细菌发酵分解产生大量气体, 这种症状称为乳糖不耐受。 null(三) 脂肪 牛奶中乳脂肪含量约为 3. 0% , 以微脂肪球的形式存在, 呈现很好的乳化状态, 容易消化吸收。乳脂肪中脂肪酸组成复杂, 短链脂肪酸 (如丁酸、己酸、辛酸) 含量较高, 是乳脂肪良好风味及易于消化的原因。油酸占 30% , 亚油酸和亚麻酸分别占 5 .3%、2 .1% , 此外还有少量的卵磷脂、胆固醇。null(四) 矿物质 牛奶中含有丰富的矿物质, 是动物性食品中唯一的碱性食品。100g 牛奶中含钙 104mg, 且吸收率高, 是钙的良好来源。牛奶中磷、钾、钠、镁等元素含量也较高。牛奶中铁含量低, 用牛奶喂养婴儿时, 应注意补铁。null(五) 维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素, 可提供相当数量的维生素 B1、B12、A、B6 和泛酸。牛奶中的尼克酸含量不高, 但由于牛奶蛋白质中的色氨酸含量高, 可转化成尼克酸。牛奶中维生素含量与奶牛的放牧方式有关, 放牧期牛奶中维生素 A、D、C和胡萝卜素含量较冬春季在棚内饲养时明显增多。二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值奶制品包括巴氏杀菌乳 ( pasteurized milk)、奶粉 (milk powder )、酸奶(cul tured milk )、炼 乳 ( condensed milk )、复合 奶 ( mixture milk )、奶油( but ter )、奶酪等。null(一) 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳亦称消毒牛奶, 是新鲜生牛奶经过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。巴氏杀菌乳除维生素 B1 和维生素 C 有损失外, 营养价值与新鲜生奶差别不大, 市售巴氏杀菌乳中常强化了维生素 A 和维生素 D 等营养素。null(二) 奶粉 根据食用要求, 奶粉可分为全脂奶粉 ( whole milk powder )、脱脂奶粉( skimmed milk powder )、加糖奶粉、调制奶粉 ( formula milk powder )。null1 . 全脂奶粉 鲜奶消毒后除去 70%～80%水分, 采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。该法生产的奶粉溶解性好, 对奶的色香味、蛋白质及其他营养成分影响很小。null2 . 脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉, 但原料奶需经过脱脂过程, 使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。null3 . 调制奶粉 调制奶粉又称母乳化奶粉, 是以牛奶为基础, 参照母乳组成的模式和特点加以调制, 使营养成分的种类、含量和比例接近母乳。null例如, 改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例, 补充乳糖, 去掉一部分矿物质, 以适当比例强化各种维生素和微量元素等。这种奶粉易于消化吸收, 利用率高, 不仅能促进婴儿的正常生长发育, 还可提高其抗感染能力。 (三) 酸奶(三) 酸奶酸奶是一种发酵奶制品。它是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌, 经过不同工艺发酵而成, 其中以酸牛奶最为普遍。奶经过乳酸菌发酵后, 乳糖变成乳酸, 蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解, 形成独特的风味。null酸奶营养丰富, 易于消化吸收, 还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌, 可抑制肠道腐败菌的生长繁殖, 调节肠道菌相, 防止腐败胺类产生, 对维护人体健康有重要作用。 酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人, 并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。 (四) 炼乳(四) 炼乳炼乳是一种浓缩乳, 种类较多, 按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳, 若添加维生素 D 等营养物质, 可制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种有甜炼乳 ( sweetened condensed milk ) 和淡炼乳( evaporated milk )。null1 . 甜炼乳 甜炼乳是在巴氏杀菌乳中加入 15%～16%的蔗糖, 并经减压浓缩到原体积 40%的一种奶制品。null成品中蔗糖含量达 40%～45% , 渗透压大, 能抑制大部分细菌生长繁殖, 保质期较长, 但不能杀灭奶中的细菌,故成品只能放在阴凉处。 甜炼乳多以罐头的形式保藏。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水冲淡, 造成蛋白质等营养成分相对较低, 故不宜用于婴儿喂养。 null2 . 淡炼乳 淡炼乳即无糖炼乳, 又称蒸发乳。将消毒奶浓缩到原体积1 / 3 后装罐密封, 经加热灭菌制成的乳制品。淡炼乳与甜炼乳的差别在于: ①不加糖; null②进行均质操作, 即为防止脂肪上浮, 使用适当的压力和温度,使脂肪球变小, 面积变大, 增加了脂肪球表面酪蛋白的吸附, 脂肪球比重增大, 上浮能力变小; null③装罐密封后再经过一次灭菌消毒。淡炼乳经过高温灭菌后维生素 B1 损失, 若予以增补, 其营养价值与鲜奶几乎相同, 高温处理后形成的软凝乳块经均质化处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收, 所以淡炼乳适合于喂养婴儿。null(五) 复合奶 为调节市场鲜奶供应, 在鲜奶生产旺季, 将部分鲜奶先加工制成脱脂奶粉和无水奶油储存备用。当鲜奶生产淡季或市场需求量增加时, 将储备的脱脂奶粉和无水奶油分别溶解, 按正常比例混合, 再加入 50%的鲜奶即成复合奶。复合奶的营养成分与鲜奶基本相似。(六) 奶油 (六) 奶油 奶油又称黄油, 是由牛奶中分离的乳脂肪制成的产品。脂肪含量在80%以上, 而水含量低于 16%。牛奶中的脂溶性营养成分基本上保留在奶油中, 也含有少量矿物质, 但水溶性营养成分含量较低。奶油以饱和脂肪酸为主, 并含有一定量的胆固醇。奶油主要用于佐餐和面包、糕点制作。(七) 奶酪(七) 奶酪奶酪是牛奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外, 其他营养素得以保留, 并浓缩。null经后熟发酵, 蛋白质和脂肪部分分解, 提高了消化吸收率, 并产生奶酪特有的风味, 而且有的维生素经细菌发酵还有所增加。奶酪中, 蛋白质、维生素 A、B 族维生素和钙等营养素含量丰富, 并含有较多脂肪, 能量较高。 三、加工、储藏对奶和奶制品营养价值的影响三、加工、储藏对奶和奶制品营养价值的影响合理加工对奶和奶制品中蛋白质的影响不大, 但其中的维生素和矿物质等有不同程度的损失。(一) 加热对奶和奶制品营养价值的影响(一) 加热对奶和奶制品营养价值的影响奶制品最常用的加工工艺是均质和杀菌, 这些处理都需要加热。牛奶消毒杀菌可 采取: 62℃ ～65℃, 30 分 钟的 低温 巴氏 杀菌; 80℃ ～85℃,10 秒～30 秒的高温巴氏杀菌; 120℃～150℃, 2 秒～8 秒的超高温瞬时杀菌。 null高压灭菌因为加热时间长、温度高, 维生素损失较多。超高温杀菌对蛋白质的生物价无显著影响, 而且有利于提高蛋白质的消化率。长时间加热或高温储藏导致美拉德反应, 使赖氨酸损失, 但因牛奶本身富含赖氨酸, 所以影响不大。null煮牛奶时, 如果长时间沸腾, 会在容器壁上留下“奶垢” , 奶垢的产生是牛奶营养素的重大损失。因此, 加热牛奶时应注意避免煮沸时间过长。使用微波炉对牛奶加热 1 分钟～2 分钟的方式比较合理。(二) 发酵对奶和奶制品营养价值的影响(二) 发酵对奶和奶制品营养价值的影响酸奶、奶酪是乳酸发酵产物。乳酸发酵对奶制品的营养价值不但没有不良影响, 反而还可提高蛋白质的消化吸收率以及微量元素的生物利用率。乳酸菌还可抑制肠内的腐败菌, 促进双歧杆菌的繁殖, 对健康有益。(三) 脱水对奶和奶制品营养价值的影响(三) 脱水对奶和奶制品营养价值的影响奶制品主要的脱水有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩三种。喷雾干燥法营养素损失较少, 蛋白质生物价和产品风味与鲜奶差别不大, 但水溶性维生素有 20%～30%受到破坏; 滚筒干燥使赖氨酸和维生素损失严重,蛋白质的水合能力也大大降低, 因而速溶性不佳; 真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。(四) 储藏对奶和奶制品营养价值的影响(四) 储藏对奶和奶制品营养价值的影响鲜牛奶中含有溶菌酶等抑菌物质, 在 24 小时内能防止微生物的大量繁殖。但牛奶营养丰富, 在抑菌物质耗尽后, 微生物的繁殖速度加快。因此,鲜牛奶必须储存在 4℃以下, 且时间不宜过长。 牛奶是维生素 B2 的良好来源, 但维生素 B2 见光易损失。故牛奶应用不透光的容器盛装, 并存放在避光处。null由于浓缩或干燥后的奶制品含有浓度较高的蛋白质、糖类和脂类, 保存不当易发生褐变, 使赖氨酸等氨基酸受到损失, 也容易发生脂肪氧化而影响脂溶性维生素的稳定性。因此, 脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。 null为避免脂肪氧化和褐变, 奶粉应用隔氧、避光的包装, 并储藏在阴凉处。奶酪应储藏在 4℃以下, 奶油应储藏在 0℃以下。 null本节课到此结束。 欢迎大家提出宝贵意见和建议 以便更正错误和提高业务水平 谢谢您的关注 联系方式：QQ1158084041 E-mail 1158084041@QQ.COM