葡萄酒发酵前的准备工作

葡萄酒发酵前的准备工作 葡萄酒发酵前的准备工作 一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。 第一节  葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。 一．    破碎要求 （1） 每粒葡萄都要破碎 （2） 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 （3） 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 二．    除梗破碎设备 1．  卧式除梗破碎机 2．  立式除梗破碎机 3．  破碎—去梗—送浆联合机 4．  离心式破碎去梗机 第二节        葡萄汁的改良 一、葡萄汁改良的目的： （1）  使酿成的酒成分接近，便于管理。 （2）       防止发酵不正常。 （3）       酿成的酒质量较好。 葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整 二、 糖分的调整        若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量 1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖 2、 添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量 三、酸度调整        葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.5 1、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 第三节        二氧化硫的应用         二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 一、二氧化硫的作用 1．  杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。 2．  澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 3．  抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。 4．  溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 5．  增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果 二、结合二氧化硫与游离二氧化硫 1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。 2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。 三、二氧化硫的添加 1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。 2、 添加方式：有添加液体、气体、固体三种。 第五章    红葡萄酒生产工艺         酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 工艺流程 第一节        红葡萄酒的传统发酵 葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵 一．    前发酵         主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 应注意的问题如下： 1．  容器充满系数：一般为80% 2．  皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。 3．  温度控制： （1） 温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高 （2） 红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法 4、 葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等 5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入 二、 压榨 当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。 葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：        1．  卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大 2．  连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 3．  气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大 三、后发酵 1．  后发酵目的： （1） 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2） 澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 （3） 陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善 （4） 降酸作用：对改善口味有很大作用 2、 后发酵的管理 （1） 补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L （2） 温度控制：一般控制在18—25℃ （3） 隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封 （4） 卫生管理：是后发酵的重要管理内容 第二节        旋转罐法 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐 旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表现在以下几个方面： 1．  色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标 2．  单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁 3．  干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚 4．  挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标 5．  黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性 第三节  二氧化碳浸渍法          简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，在按一般方法进行酒精发酵。   二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点 1．  优点： （1） 有明显降酸作用 （2） 单宁浸提量降低 （3） 生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中 （4） 能降低生产成本，提高经济效益 2．  缺点： （1） 葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄 （2） 保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味 第四节  热浸提法        热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。 第五节        连续发酵法 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。 连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，罐的容量为80~400m3。安装在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。 连续发酵罐的构造有各种形式，但大同小异 第六章      白葡萄酒生产工艺 白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。 工艺流程 第一节   果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。这里特别提到的是用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 第二节  果汁澄清 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。 1．  二氧化硫静置澄清         采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用： （1） 可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 （2） 葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用 （3） 葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。 2、果胶酶法        果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。 3．皂土澄清法         皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。 1．  机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。 第三节   白葡萄酒发酵         白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。        主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。        后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。 温度高有其危害： （1） 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2） 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3） 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。 第四节   白葡萄酒的防氧       白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。         白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。