麻辣香酥烤鸭的制作工艺

肉制品Jjn-r"与设备 麻辣香酥烤鸭的制作工艺 李莉马海霞李洪军西南农业大学食品科学系 重庆北碚400716 摘要主要介绍了麻辣香稣烤鸭的加工工艺流程，重点阐述腌制、烫皮上色、挂炉烘烤等具体工艺，为 鸭肉的深加工开辟了一条新途径。 关键词 工艺流程腌制烫皮上色挂炉烘烤 禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐 和维生素等。一般含20％左右的蛋白质，并能供 给人体自身不能合成而必须从食物中摄取的8种必 需氨基酸。禽肉中脂肪的熔点较低(33～34℃)， 易于消化，所含的亚油酸占脂肪总量的20％，是 一种重要的人体必需脂肪酸。 禽肉中含有维生素E，由于维生素E具有抗氧 化的作用，故一般禽脂肪可在一18℃冷藏一年也不 致酸败。由于禽肉中结缔组织较柔软，脂肪分布较 均匀，所以禽肉比牲畜肉更鲜嫩、味美，且易消 化。 鸭易于饲养，鸭肉肉质鲜美，营养丰富，蛋白 质含量高，胆围醇含量低，还含有丰富的不饱和脂 肪酸，同时含有多种微量元素和B族维生素。《纲 目拾遗》中称鸭肉能“平补肺胃，止喘咳”、“补虚 利湿”、“滋阴养胃，利水消肿”等。 基于鸭肉的以上这些优点，随着人民生活消费 水平的提高，鸭肉在人们的膳食结构中占有越来越 大的比例。 1材料与方法 1．1实验材料 1．1．1原辅料 麻鸭：购于重庆重百北碚商场二店。 食盐、蔗糖、生姜、花椒、红辣椒、八角、山 奈、草果等：购于重庆北碚天生桥农贸市场。 1．1．2药品与试剂 葡萄糖、抗坏血酸(Vc)、多聚磷酸钠、氢氧 化钠、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、乙醚等药品和试 剂：均为分析纯；山梨酸钾：食品级。 1．1．3仪器与设备 电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗机械厂； HH一6恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司； * 作者简介：李莉1980年11月，西南农业大学食品科学学院2002级硕士研究生，从事食品微生物与发酵工程研究。 4讨论 HACCP是一种简便易行、合理、高效的食品 安全保证体系，它最大的特点是通过对CCP的控 制而保证最终产品合格，将危害因素消灭在生产过 程中，改变传统的事后控制为过程控制，从而避免 了依靠最终产品检验的弊端。 在骨素生产中，通过对各个工序进行危害分析， 找出了影响产品安全性的危害环节，确定了原料验 收、调合杀菌、充填三个ccP，针对三个CCP制订了 详细的HACCP表，并在生产中得到了严格的 执行，在实践中得到了明显效果，我们出口到日本、 韩国、美国等国的产品及国内销售的产品从未出现 过任何质量问题，取得了客户的一致认同。 值得注意的是，HACCP也不是零风险体系，它 不能单独运行，必须建立在严格执行GMP(良好操 作规程)和SSOP(卫生标准操作规程)的基础之上。 在实践中，把HACCP与IS09000质量管理体系结 合起来，使两种管理体系相辅相成，更有利于生产管 理。使产品质量与安全同时兼顾。另外不同生产条 件的厂家，其CCP是不一致的，不可生搬硬套， HAOCP计划表的制订要切合实际；HACCP也是一 个发展的体系，具有高度的灵活性和技术性，随着新 工艺、新技术的应用也可能会导致a四或监控方式 发生变化，这就需要我们用发展的眼光来对待它，适 时地对HACCP计划表进行修订，使之更符合生产 实际情况，发挥更大的作用。 (收稿日期2004．01—05) 2004年第6期总第278期5 万方数据 肉制品加工与设备 电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；多功能烤 禽箱：嘉兴市凯斯不锈钢机械制造有限公司；真空 包装机：上海人民包装股份有限公司上海人民仪表 厂。 1．2方法 1．2．1工艺流程 原料鸭的选择一宰杀、脱毛一开膛、整理、清 洗一腌制一烫皮、上色一晾皮干燥一挂炉烘烤一成 品。 1．2．2测定指标 水分：常压干燥法；蛋白质：凯氏定氮法；脂 肪：索氏提取法；食盐含量(以NaCl计)：硝酸 银滴定法；细菌菌落总数：按GB4789．2—84【21执 行；大肠菌群数：按GB4789．3—84【2】执行。 2操作要点 2．1原料鸭的选择 挑选无病健康、饲养150d左右，体重为2。0— 2．5kg的当年麻鸭，要求膘肥肉满。 2．2宰前准备 毛鸭宰杀前应停食18～24h，供给充足饮水， 到宰前2h停止供水。停食有利于放血完全和内脏 清洗。防止肉质污染；饮水可保持鸭的正常生物机 能，调节体温，促进粪便排出，降低血液粘稠度， 保证在宰杀时放血充分。在宰前给鸭断水，以防屠 宰时鸭的胃肠道内积水太多，影响对内脏的处理。 2．3宰杀 采用颈部三管刺杀法宰杀。即在鸭子的头骨骨 缝与第一颈椎连接处刺杀，割断双侧颈动脉、气管 和食管。刀口大小要适中。以2～3cm为宜。 2．4脱毛割外五件 待鸭死透而体热尚未散失时，及时放人热水中 浸烫，否则鸭体冷凉后，毛孔紧缩，拔毛困难。烫 毛水温为60～70℃，浸烫时间在1～5min内，以 较易脱去翅膀大毛为宜。脱毛顺序为：头颈一两翅 膀一肩背部一尾部。脱去大毛后，将鸭浮于水面， 用钳子逆毛倒钳去掉残留的绒毛，注意不要弄破鸭 皮，以免影响产品外型美观。 外五件指两翅、两脚和带舌的下颌。将脱毛后 的鸭尸切去两翅桡尺骨以下部分，切去两腿股骨以 下部分。 6 2004年第6期总第278期 2．5打气 打气的目的是使气体充满皮下脂肪和结缔组织 之间，以保持膨大结实的外形，同时减少水分蒸 发。将打气筒的气嘴插人颈部杀口处的皮下，逐渐 充气，同时用手推挤以使气体能通至全身。充气时 注意不要用力过猛，否则胀破皮肤，会损伤外观。 2．6开膛清洗 从右翅下肋窝处切开一长约3～4cm的切口， 再顺翅割开一个月牙形的口，总长度为6～7cm即 可，然后用右手食指和中指伸人体内，取出心脏、 食管、鸭肫、鸭肝、鸭肠。用清水冲膛，洗净胸腹 腔内的污水，沥干水分。 2．7腌制 腌制可使盐分，调味料等进入鸭肉组织，提高 制品的风味、色泽和饱水性。 腌制液配方如下：食盐0．8kg，蔗糖0．5kg， 辣椒1009，花椒409，生姜809，肉桂109，山奈 159，白酒309，小茴香159，草果159，八角109， 砂仁309，I+G109，多聚磷酸钠309，葡萄糖 759，Vc69，山梨酸钾39，水10kg。 将鸭子背向下，腹面向上浸人腌制液中，于 1～4℃腌制48h左右。腌制结束后，用清水冲洗鸭 体表，以降低表层食盐含量，腌制液可重复使用。 2．8烫皮、上色 烫皮使鸭的表皮毛孔紧缩，烤制时可减少从毛 孔中流出熔化的皮下脂肪，同时，使鸭胚表皮的蛋 白质遇热凝固，皮层加强变厚，烤制后的鸭皮层具 有酥脆的特点。而上色的目的是增色增香，使鸭经 烘制后全身呈现橘色或枣红色。 将腌制好后的鸭取出，用特殊的铁钩钩住鸭胸 脯上端4～5cm处的颈椎骨(从右侧下钩，左侧穿 出)，再用竹签撑开两腿，放入沸水浸烫约 0．5min，待全身皮肤绷紧、毛孔紧缩时提出。 烫皮后立即上色。上色采用浸渍法，即将烫皮 后的鸭子放人预先准备好的糖液(由1份饴糖、8 份水配制而成)中浸渍1rain。 2．9晾皮、干燥 将烫皮上色好的鸭子置于鼓风干燥箱内，于 30℃以下鼓风干燥4～6h，使鸭的肌肉及皮层的水 分逐渐蒸发，表皮与皮下组织紧密结合在一起，皮 层变厚，同时使鸭胚干燥。 万方数据 肉制品加工与设备 塑壅兰些～L—』至垄曼型二———』鱼望鱼苎垒=!一 发酵剂在发酵肉制品加工中的应用 杨宁山西农业大学食品科学与工程学院 太谷030801 摘要综述了肉类发酵剂的起源和发展，指出了发酵剂在肉制品加工中的作用，介绍了发酵剂的种类及其 应用现状，并指出了未来肉类发酵剂的发展方向。 关键词发酵肉发酵剂微生物 发酵肉制品是肉品经过微生物发酵，将糖转化 为酸或醇，并干燥脱水而加工成的一类肉制品。发 酵肉制品制作源于2000多年前的地中海地区。因 其在加工过程中经过特定微生物发酵，使产品具有 独特的风昧，并可在常温下长期贮存而深受人们的 青睐。发酵肉制品是一类世界较为流行的传统产 品，也是人们贮藏肉类最古老的方法。它是欧洲许 多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之 一。发酵肉制品以其独特的魅力正传入澳大利亚、 日本及中国等国家。 发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大 类，其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类 产品，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠是指将绞 碎的肉和动物脂肪同盐、糖、香辛料及发酵剂等混 合后灌人肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定 的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。在发酵香 肠生产中，广泛添加发酵剂可以缩短产品的成熟时 间，保证发色效果，改善产品的风味和保证产品的 安全性。 2．10挂炉烘烤 掌握好炉温和烘烤时间是制作烤鸭的关键。倘 若烘烤温度过高烤鸭会烧焦变黑，炉温过低则会造 成鸭皮收缩，胸脯塌陷；烤制时间则是以鸭子是否 烤熟和外观颜色为标准，烘烤时，先将烤炉升温至 100'C，把鸭挂入炉内，再将炉温升至180"C，恒 温烘烤30～40rain，以烤熟鸭子。再将温度调至 240--250℃，继续烘烤维持10～15min，使鸭皮上 色、发香。当鸭子全身呈现橘色或枣红色时即可出 炉。 2．11包装、灭菌 待鸭肉冷却后进行真空复合膜包装，于80～ 90℃灭菌20min即成成品。 3产品质量指标 3．1感官指标 外形完整美观，呈橘色或枣红色，皮脆肉嫩， 麻辣鲜香，肥而不腻。 3．2理化指标 水分：69．4％；蛋白质：17．2％；脂肪： 5．6％；食盐含量(以NaCI计)：3．1％。 3．3微生物指标 细菌菌落总数≤15000个／g，大肠杆菌菌群≤ 10个]lOOg，致病菌未检出。 3．4保质期 室温下可保存45d以上，冷藏(0--4"C)可保 存三个月。 4小结 川渝地区居民好麻辣口味，麻辣香酥烤鸭是适 合四川重庆一带特色口味的产品。本品利用一定配 比的香辛料，长时间的低温湿淹，使麻辣味渗透到 鸭肉内，再经过适度烘烤，去除了鸭腥味及油腻 味，使产品独具风味，且具有浓郁的地方特色，是 一种市场前景广阔的产品。 参考文献 1黄伟坤等编．食品检验与分析[M]．北京：轻工业出 版社。1989． 2中国预防医学科学院标准处编．食品卫生国家标准汇编 (1)【M]．北京：中国标准出版社，1992． (收稿日期2003一lt-04) 2004年第6期总第278期7 万方数据