大理白族的饮食习惯

白族 是 云 南 大理 的 世 居 民族 ． 而 大 理 富有 民族特色 的美 味 佳肴则数不 胜 数 ， 其 中最 具 代性 的 当数生 皮 、 鱼 菜和 八 大碗 。 生 皮 食俗 ，是 指 白族 生 吃 猪 肉 的 习 俗 。 虽 说 吃 生 皮 有 可 能 导 致 寄生 虫 疾 病 ． 政 府 出于 防 疫 的考 虑 也 一 直 不 提倡 。 然 而 在 当地 民 间 ， 这 一 食俗却至 今仍 保 留着 。 白族 人 吃 生 皮是 有前 提 的 ， 而 且 可 以 生 吃 的猪 肉也 仅 限 于 猪 身几 处 肉质 比较 细 嫩 的部 位 ， 一 般 是 猪 的前 、 后 腿 与躯 干 的 交 接 处 。 由 于 这 些 部 位 的 猪 肉皮质 较 薄 ， 肉质 鲜美 ， 尤 其是瘦 肉 部 分 的颜 色 发 白 ， 所 以 一 直被 白族人 看作是猪 肉的精华部分 。 当然 ． 生 皮 在 食 用 之 前 都会 先 进行 一 些 处 理 。 一 般 是 上 午 把 生 猪 宰杀 了后 ， 先 点 燃 稻 草 对 整 猪 进 行 烧 炙 ， 然后 再 刮 净猪 毛并 用 清 水洗 干 净 ， 这 时猪皮 已 经 呈 金 黄色 了 — — 已 被 基 本 上 烤熟 了 。 白族 食用 生 皮 的 方 式 主要 有两 种 ：传统 的 吃 法 是 打 蘸 水 ， 即 把 猪 皮 和 猪 肉切 成 小 条或 薄块 后 ， 放 人 用 大 蒜 、 杨梅 酱 (或 醋 )、 葱 、 花 生 核桃 碎 等调成 的蘸水 里 蘸食 。 而 另 一 种 便 是 凉 拌 ， 即把 肉切 成薄块 后 ， 直接用 调 料 拌 着吃 ， 调 料里 一 般 会加 酸 腌 菜 。 食用 生 皮 一 般 都是 在 中午 时 分 ， 因为这 个 时段 的猪 肉比 较 新 鲜 。 白族 的生 皮食俗是 白族文化 的重要 组 成部分 。 吃生 皮对 白 族人 来 说是 比较 家庭 化 的 行 为 ， 一 般 是 在家里 杀 年猪或办 满月 酒 等小 型 家庭 聚会 的中午进 行 。 据说在 白族人 家吃 生皮 是 一 种 隆重 的礼节 ， 吃 了生 皮 在某 种 意 义 上 就 被 看 作是 自己 人 了 。 由 于 吃 生 皮 可 能 导致疾病 ， 所 以 一 般情 况 下 白族居 民是 不 会 主 动 邀请生 人 ， 特别是 外地 人 吃 的 。 在大理 古城 ， 能吃 到生 皮 的餐馆 多数是 由古城 以 北 10 公 里 左 右湾桥村 白族人 开 的 ， 以 西 门桥 头 饭 店 和 吉安 饭 店 为代 表 。 这 两 家饭店都 已 经 营了 lO 多年 ， 生 皮 多半在 中午便 已 售 磬 。 同时这些 餐馆 也 可 以 按食 客 的要 求 把 生 皮 炒 制或 烧 烤 后 ， 制成全熟 的菜 品供食 客享 用 。 白族 不 但有生 皮 ， 其鱼 肴也 享 有 盛誉 ， 白族人 特别擅 长 制 作砂锅 鱼 和酸辣 鱼 。 砂 锅鱼 一 般 用鲤 鱼 ， 主要 配 料有 火腿 、 豆 腐 、 海 参 、 白菜 、 玉 兰 片 、 鸡 块 、 冬菇等 ． 成 菜后 汤 色奶 自 、 腊香 浓 郁 。 沙锅 鱼 要 用 沙锅慢 慢 烹制 。 它 既像 重 庆 的 火锅 ， 又 有 广 东的 汤水 特色 ， 口 味也 不 像大多数 白族 菜 肴那般 酸辣 。 酸辣 鱼 是 白族人 家 ， 尤 其是 渔 家的家常菜肴 。 在 当地 ， 一 个 人 会不 会 做菜关键 是 看他做的酸辣 鱼能 否 被大家 认 可 。 酸辣 鱼 一 般选 用 洱 海 野 生 鲫 鱼 ， 以 巴 掌 大 小 的 为宜 。 酸 辣鱼 的辣 味调 料 主要 是 干辣椒 面 和姜 葱蒜 等 ． 但不 同家庭 对 酸 味 的 调 制 可 渭 是 八 仙过 海 ， 各显 其 能 — — 有 直 接 放 酸 醋 的 ， 也 有 放 酸 白木 瓜 体现 特有 果 酸 果香 的 。 还 有放糟辣 椒体 现 糟 酸 的 ． ， 到 了冬 天 ． 白族 人 喜 欢 吃 用 鲫 鱼 傲成 的 冻 鱼 。 据说 做 冻鱼 的诀 窍 是 不 放 醋 ． 多放盐 。 此 外 ， 白族 待 客 的宴席也 很 有 特 色 。 最 典 型 的 白族 宴席奠 过 于 八 大碗 。 一 般八 大碗 的席 面 上 有 四 荤 四 素 ， 荤菜有 红 肉 、 白 肉 、 酥 肉和 千 张 肉 。 这 四 道 荤菜 是用 猪 身上 不 同部 位 的 肉烹 制 成 的 。 其 中红 肉的做法 类 似红 烧 肉 ， 但要 用 红 曲米把 肉块染 红 ． 意寓红 红 火火 ；白肉 一 般 用 猪 头 肉和 猪蹄 ， 颜 色较 白 ， 取 清 白之 意 ；酥 肉是将较小 的 肉块 裹匀 淀粉 ， 下 油 锅 炸后 ， 再 与蔬 菜 一 起 煮 成连 汤 菜 ；千 张 肉则 有些 像 霉菜 扣 肉 ， 它 是 先 把 干腌 菜垫 在 盘 中 ， 再 铺 上 煎 好 的五 花 肉厚 片 ， 人 笼 蒸 熟 而 成 ． 肉片 味 道 酸 香 。 四 碗 素菜 一 般 有 白豆 汤 、 干 菜汤 、 粉 丝 和 五 花 菜 。 其 中 白豆 汤 用 的是 白芸豆 ， 干 菜汤 需 将 干 木耳 、干 香菇 、 干 黄 花菜 等泡 发 后 烹制 ， 粉丝 则是 将粉 丝 用 肉汤 煮制而 成 。 五 花 菜 一 般是指 红 萝 卜丝 、 青菜秆 、 虾仁 、 百 合 和 油炸 豆 腐 丝 这 五 样 原 料 的组 合 ． 因其成菜色彩鲜艳 ， 像五 朵颜 色各异 的鲜花 一 般而 得 名 。 这 八 大碗 整 席 一 般 是 白族 人 家 遇 有 红 白喜事 和 杀猪 过 年 或请 客时 才有 。 不 过 ， 平 时在 大理 古城 许 多风 味餐馆 里 可 以 吃 到零散 的八 大碗 菜肴 ， 只是具 体 的做法会 略有差 异 。 (编 辑 ：张先 文 )