小苏打和碱

食用碱与小苏达是一个东西么？ 食用碱与小苏达是一个东西么？食用碱有清洁功效么？清洁效果怎么样？伤皮肤么？小苏达清洁功效怎么样？如何用最不伤皮肤？谢谢 小苏打(碳酸氢钠)食用碱(碳酸钠) 那我是不是可以理解成小苏打、食用碱、火碱是三个东西？ 是的 小苏打（面启子）NaHCo3 食用碱（苏打）Na2Co3 火 碱NaOH 食用碱： 　　是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结 晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 　 　食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、 香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。 　　营养： 　　1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食； 　　2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染； 　　3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂； 　　4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。 食 用小苏打： 　　英文名： Sodium bicarbonate,edible 　　别 名： 碳酸氢钠(食用) 　　分子式： NaHCO3 　　分子量：84.01 　　 生产原料：纯碱 二氧化碳 煤 石灰石 　　用途： 主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行 业。 　　包装规格：25kg、50kg、1000kg定量包装 　　产品：食品添加剂小苏打（碳酸氢 钠） 　　项 目 指 标 　　总碱量（以 NaHCO3 计），% 99.0~100.5 　 　干燥减量，% ≤ 0.20 　　pH值（10g/L溶液） ≤ 8.6 　　砷（As）含量，% ≤ 0.0001 　　重金属（以Pb计）含量，% ≤ 0.0005 　　铵盐含量 通过试验 　 　澄清度 通过试验 　　其它：小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，经常用它当发酵粉做馒头、饼干等食品添加剂。 　 　食用小苏打NaHCO3. 性状： 白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，但比碳酸钠在水中的溶解度小，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。 “苏打水”是属于碳酸饮料，是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳， 并添加甜味剂和香料的饮料。 苏打水的好处： 一、苏打水属于弱碱性。人体内环境是弱碱性。我们每天吃很多肉类、鱼类，都是酸性食物。因此，需要进行酸碱平衡。那么，多吃些碱性食品更有利于身体健康（无肠胃病史）。 二、苏打水有利于养胃，因为苏打水能中和胃酸。如果胃酸分泌较少的话 长期饮用苏打水也会造成伤害 三、苏打水有助于缓解消化不良和便秘症状。 四、美容：苏打水有抗氧化作用，能预防皮肤老化。柠檬+苏打水： 有 助于增进食欲、预防皮肤老化、美容养颜。 但是，长期地喝应该小心人工甜味剂和香料摄入过多影响健康。 另外苏打水能中和胃酸、强化肠胃吸收、健胃。但是，长期服用苏打水可能会引起碱中毒，轻则厌食、恶心、头痛、抽搐，重则昏迷，尤其老年人及肾脏病患者，长期服用更易发生碱中毒 。 泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化 碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、 『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打 粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中 性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 苏打粉Baking Soda 　　苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应 更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。 　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留 意。 　 苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时， 苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 友情提示： 　　1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。 　　 　　2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。 　　 　　4、发粉 　　严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 　　在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为 主。 　 而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用 于需要将面团搅拌至出筋的成品。 　　因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下， 　　就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。 用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做.做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和.(面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软)待面完全和好 后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些. 泡打粉是碳酸氢钠，脱水矾，酒石酸氢钾，淀粉，钙粉等。主要用于糕点，蛋糕 面食及油炸食品制作。 泡打粉就是发酵粉,主要用于膨松,最好与酵母同用,可以互补 中国食品防腐剂网  http://www.jinjunke.com 我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成 整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不 会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程， 而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。 面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面 筋等中国特色美食。 小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要 原料，也是凉皮的原料。 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构 的点心。 中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥 脆、没有韧性的点心。 自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。 使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。 全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消 化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制 过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是 更加复杂的精制品。 在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖 的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面 包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常 贵。 提起面团 发酵，人们自然会想到很多发酵方法，如老面发酵、酒酿发酵、化学膨松剂发酵、酵母（鲜酵母、干酵母）发酵等。这几种方法在发酵原理上是一致的，即都是通过 发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面团充分膨松起来，形成疏松的结构。 化学膨松 剂发酵:化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铵明矾。碱性膨松剂于一定温度 下在面团中缓慢分解，释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳。油条 就是在面粉中加入化学膨松剂明矾油炸而成。然而明矾中含有铝，在食品的使用中受到严格控制。近年来，国际上很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时 其也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导。所以必须限制这类含铝的发酵剂在食品加工中的应用。 酵母是一 种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的 35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。 此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母也是 人类利用最早、应用范围最广、当前人类直接食用量最多（以百万吨计）的一种微生物。活性酵母则是指以粮食、糖类等为原料，利用生物技术培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。 提高发酵 食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒 头的营养。增加发酵食品的风味，使馒头、包子等具有纯正而又柔和的风味。提高生产效率、节约成本。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发 酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30℃保温，1—2个小时内就可以完成面团的发酵过程。 老面发酵 老面牗又称老肥、面肥、老酵头等牘发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于 产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操 作难以控制。因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加入量不容易掌握：加入量过少，会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和 面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则 极易被破坏。此外，用老面发酵时间长，费时费力又不卫生，现已逐渐被淘汰。