浅谈葡萄酒如何配中菜

配中菜 烹学园地 在历届组织的酒店服务实践教学研讨会中 ! 葡萄酒如 何配中菜 !是议论最多 !也是最有争议的课题之一 " 长期以来在中国人的饮食习惯中 ! 葡萄酒基本上只与 西餐相配 ! 配中菜尚属空白 " 中国内地消费的葡萄酒大部 分被当成时尚 #高雅 #社交 #西方生活方式 #生意 #药品等消 费掉 ! 而它本身作为中餐佐酒的功能往往被遗忘 " 葡萄酒 并没有真正进入中国人的饮食习惯 " 随着人们生活水平的不断提高 ! 越来越讲究生活质量 的国人逐渐重视酒的营养及合理搭配 " 由于多年来中国白 酒和黄酒才是配中菜的概念先入为主 ! 像 DNA一样被一 代代人继承下来 ! 要改变多年来形成的饮食习惯 ! 需要循 序渐进的过程 ! 更需要服务人员具有丰富的酒知识 ! 根据 客人所点的菜肴合理推荐所需酒品 ! 准确及时地介绍葡萄 酒与中菜如何科学合理地搭配 " 下面有几点前人的经验和自己在多年的酒店实践教学 中 ! 个人感悟的些许葡萄酒如何配中菜的点滴知识及建 议 !供专业人士及就餐者参考 " 葡萄酒是以葡萄为原料 ! 经榨汁发酵酿制而成的原汁 酒 !酒精含量大多在 9.5度至 13度之间 " 葡萄酒的成分很 复杂 !现已知的有 250多种 !含有很丰富的维生素 C"此外 ! 萄萄酒还含有丰富的钾和镁 !但磷 #钙较少 " 葡萄汁中含有 !山东烟台 "崔 琦 刘雪峰 浅谈 如何 !!"#$%& ’%(")* ! 矿物质总量 1.675~4.34g/L!因此 " 葡萄酒具有碱化剂 #强 壮剂 #矿物补充剂等多种功用 " 它还有刺激神经系统 #保护 心肌结构和利尿功用 !对体衰者具有补壮作用 " 在红葡萄 酒中还含有天然色素和单宁 " 葡萄的酸度接近人的胃液酸 度(pH值为 2~2.5)!其酸味是葡萄汁本身的天然酸性物质 所产生的 !它正好适宜于分解消化蛋白质 !故为佐膳之佳 品 " 欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒 ! 因为蒸馏酒和配 置酒的酒度较高 !入口会使口腔舌头麻痹 !影响味觉 !从而 影响对菜肴的品味 " 所以 !在欧美几百年前 !葡萄酒就已经 根植到他们的精神和胃里 " 法国人说到酒配菜时就会说 $ %没有葡萄酒相配的菜 ! 就像做爱时没有伴侣 (themeul withoutwine,likemakinglorbyyourself)" &欧洲人自小就养 成饮葡萄酒的习惯 !比如说每次就餐的时候 !父母会在孩 子的水杯里倒一点葡萄洒 !随着年龄的增 长 !酒的比例也提高 " 葡萄酒早就成为欧洲人的基本饮食 " 法国人平常饮食以温饱为主 !一盘沙拉加 个餐后甜酒 !但基本上每餐都会来点葡萄 酒 !以普通红酒为主 ’白葡萄酒才是较为 正规一些的餐酒 ! 需要冰块和冰桶伺候 " 而一款菜配一款酒 !一顿饭拖上 3~4个小 时的正式餐会 !食物与酒早就不仅是提供 人们吃饱喝足的基本功能 ! 而是讲究质 地 #气味 #颜色 #味道的生活修饰艺术 " 在中国 ! 不少人的意识里都存在葡萄 酒就是配西餐 !中国白酒和黄酒才是配中 菜的 " 从味觉的生理科学分析来看 !不少 时候烈性酒佐餐并不完美 !因为高度的酒 精会使味觉麻痹 " 在西方 !烈性酒其实是餐后酒 !而不适于 配较为鲜嫩的菜 " 而在葡萄酒的世界里 !可以为黄酒找到 替代品 ! 那就是酒精加强葡萄酒(((雪莉和波特酒 " 酒精 度相当 !不少酒的口味很接近 " 葡萄酒的酒度适中与果酸平衡得很好 ! 人们的味觉就 不会有刺激感 !特别是白葡萄酒 !酸度一般比红葡萄酒高 " 喝起来清新爽口 !在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味 道 !使人越吃越有滋味 " 葡萄酒品种丰富 ! 绝大部分的中国菜都能找到适合的 葡萄酒 " 以前人们认为的白葡萄酒配白肉 !红葡萄酒配红 肉 !其实就跟葡萄酒称红酒一样 !只说对了一半 !因为中国 菜跟西方菜最大的不同点在于 $ 通常中餐菜肴是入味的 ! 而西餐以原味的居多 " 所以西菜配酒可以根据原料 !而中 菜配酒除了原料 !还需要看佐料和烹调法 " 比如说红烧肉配葡萄酒 !一般是酱料重带甜味的 !而原 料猪肉应该是属于白肉类的 " 如果用白葡萄酒来配 !就算 是重型的白葡萄酒 !浓厚度都不能跟红烧肉搭配 " 如果是 成熟的黑比诺葡萄酒 ! 带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味 ! 跟肉里的甜相得益彰 !而且少量的单宁还能去除红烧肉的 油腻 " 所以最好的黑比诺葡萄酒配中餐的红烧肉更合适 " 葡萄酒配中菜 !就一款而言 !找到可以配的很好的酒其 实容易 !难的是中国人的餐桌上是几个菜一起上 !要达到 每款菜都配得恰到好处就难了 " 从品味的生理角度来讲 !味觉能够感受到的有酸 #甜 # 苦 #辣 #咸 !比起要区分上百种气味的嗅觉来讲 !算是简单 的 " 能够相互影响味觉的主要是 4种味 $咸会加强苦的感 觉 ’酸能短时间地掩盖苦味 !又加强了甜味 ’甜味能降低对 咸 #苦 #酸的感觉 ’苦味能降低酸度 "甜味 #原味 #辛辣味 !令 酒劲强 !而酸味和咸味 !令酒更加温和 " 其实 !每个人的品味跟味觉感观一样主观 !如果对酒和 菜的细致感受并不在行 !那就听凭自己的 味感的本能感受 !味蕾觉得好的 !就是适 合的 " 对于中国人的家常便饭 ! 还是白葡萄 酒容易配一些 " 因为中国人的主食成分主 要是碳水化合物 !比较不复杂的白葡萄酒 都可以起到陪衬和开胃的作用 " 而外国人 吃的主要是肉类 !面包只是配角 !如果没 有带着单宁的红酒 !比较难化食 " 总之 !吃油腻的菜 !可以用红葡萄酒来 配 ! 因为红葡萄酒中的单宁能去油腻 ’吃 清淡的菜 !用白葡萄酒来配 ’辣菜最好不 用好酒配 !用便宜的酒和带甜味的白葡萄 酒即可 !因为辣会掩盖住葡萄酒中多层次 和细腻滑润的口味 ’甜点和甜品用甜酒来 配 !因为不甜的白酒与甜点配会发酸 ’苦菜用有苦味的红 葡萄酒来配 !反而会有先苦后甜的感觉 !比如说苦瓜配苦 涩味的赤霞珠红酒 " 还有以下几点葡萄酒配菜的忌讳原则 !希望引起注意 $ 一是颜色发紫 #单宁生涩的红葡萄酒 !忌讳配带甜味的 菜(单宁和甜味一结合就发苦)和辣菜 !如四川菜和咖喱菜 ! 会越喝越辣 " 酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪 !也 会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥 " 二是葡萄酒忌和日本吃生鱼片的芥辣 # 中国的腐乳搭 配 !这会使任何葡萄酒都味寡如水 " 东西方食物的不同在于 !我们的食物材料比西方多 !仅 一个甜 !在西方甜味多不过限于如糖似蜜的味道 !但在中 国甜是多元的 !如海鲜的鲜甜 #蔬菜的甜 #瑶柱的甜 #干虾 和海参的甜各不相同 " 另外中国人的口味跟西方人有着很 大的区别 !偏好甘甜而不喜生涩的 !通常吃中餐人们能够 接受的口味基本上是不太酸的白葡萄酒 " !!"#$%& ’%(")* 烹学园地 !