将活海参加蛋清

将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成 高压海参制作 将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。 注意事项：①用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等。②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。③用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。 高压海参制作方法作者：荣成市海洋与渔业局 1、剖腹去内脏 海参捕获后，应在1小时内剖腹，以免自溶、化皮、掉刺。用剪刀从排泄口向背部的前方剖开，其切口为体长的三分之一，然后取出内脏，即得皮参。     2、洗刷 用清洁海水将皮参胴体内外洗净，再用自来水洗刷两遍，放入洁净的容器中。     3、去除咀嚼器 用金属摄子或手钳去掉皮参空腔内的骨质咀嚼器。     4、煮参 在铁锅内加入淡水，水量略少于海参量，用急火烧沸，把洗净的皮参胴体放入锅内沸水中急火烧沸，而后转温火继续加热，每烧一个沸开要向锅内加一点凉水控制沸煮点，共烧四个沸煮开即可。     5、清洗 清洗用容器应经过彻底清洗干净消毒适合加工食品用的不锈钢制品，加入60%容量的淡水，将沸煮好的皮参胴体捞入，清洗换水二遍。     6、高压煮熟 将清洗好的沸煮皮参捞入洁净的高压釜内，加生产用水至淹没皮参胴体，盖紧盖，加压0.15Mpa，经20min后，打开高压釜。     7、冷却    将高压煮熟的皮参盛入经消毒洁净的容器内，放入暂存间冷却降至常温，真空包装。