营养师

nullnull主讲人：苏 立培训主要内容： 培训主要内容： 热量及其计算一、人体需要的热量及其计算 （一）热量的产生 1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。 一、人体需要的热量及其计算 （一）热量的产生 1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。 null2、热量的单位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦 单位换算： 1千卡=4.184千焦耳3、人体热量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。 每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1千卡）的热量。 每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量。 每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦（9.45千卡）的热量。 3、人体热量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。 每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1千卡）的热量。 每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量。 每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦（9.45千卡）的热量。 null 但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热4、4、9千卡。 null 以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。 碳水化合物： 17.15×98%=16.81千焦=4千卡 蛋白质： (23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡 脂肪： 39.54×95%=37.56千焦=9千卡 null（二）人体热量的消耗 1、基础代谢 影响因素：体面积、年龄、性别、 内分泌、其它因素。 null2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。 轻度体力活动：75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间从事特殊职业活动。 重度体力活动：40%坐或站，60%时间从事特殊职业活动。 null3、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、 4%。 蛋白质增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%计算。 null4、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。 null(三)人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。 摄取食物应遵循膳食供给量标准： 膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15% 膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30% 膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%null（四）热量的计算 人体热量的计算 食物热量的计算null人体热量的计算 1、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重=身高-105 或标准体重=（身高-100）× 0.9 2、对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式： 体质指数（kg/m²）=实际体重（千克）/ 身高的平方（米的平方） 中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，>24-27为超重，28-30为肥胖，>30重度肥胖。 3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量 全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg） ×单位标准体重能量需要量（kcal/kg） null成年人每日能量供给量（kcal/kg） null例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，其每日所需能量为： 1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23 属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）null练习: 某男，中等体力劳动，身高180cm体重78kg，求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。 null每日热量： 1、标准体重=180-105=75kg 或标准体重=（180-100）×0.9=72kg 2、BMI=78/（1.8×1.8）=24.07 体形肥胖 3、每日总热量： 查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为30kcal/kg 每日总热量：30×75=2250千卡 或每日总热量：30×72=2160千卡 null三大产热营养素需要量： 蛋白质： 2250×15%÷4=84克 2160 ×15%÷4=81克 脂肪： 2250×25%÷9=62.5克 2160×25%÷9=60克 碳水化物： 2250×60%÷4=337.5克 2160×60%÷4=324克null 例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量是多少？ 直接查表为2400千卡 计算： 标准体重＝（176－100）×0.9 ＝68.4Kg 体质指数=70/（1.76 × 1.76）=22.58 体型正常 每日热量＝30×68.4 ＝2052Kcal（千卡） null 食物热量的计算 食物成分表的应用 由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定的设备。 现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行。 null食物热量的计算方法： 食部是100%的情况： 食物每百克热量×（所求食物质量/100） 食部不是100%的情况： 食物每百克热量×食部×（所求食物质量/100） null练习：食部是100%的情况 1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？ 查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。 酸奶热量=72×（250/100）=180千卡 酸奶含钙量=118×（250/100）=295毫克 null 食部不是100%的情况 练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？ 查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供热量171千卡。 松花蛋热量=171×90%× （70/100）=108千卡 null求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。 查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤鱼的热量是109千卡。 鲤鱼三大产热营养素量： 蛋白质：17.6× 54% ×(500/ 100)=47.52(g) 脂类： 4.1×54% ×( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：0.5× 54% × (500/100)=1.35(g) 500克鲤鱼的总热量： 47.52×4+11.07×9+1.35×4=295.11(kcal) 或 109 ×54% ×（500/100） =294.3 (kcal)null 一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？ （牛肉100克，土豆100克） 查表已知： 土豆食部94%，每100克提供热量 76千卡，钾342毫克。 牛肉食部99%，每100克提供热量 125千卡，钾216毫克。 土豆热量：76×94%=71千卡 牛肉热量：125×99%=124千卡 土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡 牛肉含钾：216×99%=214毫克 土豆含钾：342×94%=321毫克 土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克null食物营养素的计算方法： 食部是100%的情况： 食物每百克营养素含量×（所求食物质量/100） 食部不是100%的情况： 食物每百克营养素含量×食部×（所求食物质量/100） null