食物营养评价

食品营养评价 第四章 食品营养评价 四级 第1节 食品样品收集和标签解读 学习单元1 食品样品的采集和保存 1.​ 总体和样品 2.​ 样品收集原则（试样样品均匀、具有代表性，填写记录要认真） 3.​ 食品抽样的基本原则和方法 抽样原则：代表性、真实性、准确性、及时性 抽样方法：纯随机抽样、分层抽样、等距抽样、整群抽样、定比例抽样 4.​ 食品样品的种类 （1）​ 以抽样过程分类：抽检样品、混合样品、缩分样品、实验室样品 （2）​ 以实验分类：实验样品、制备样品、分析样品 5.​ 抽样数量的估计 6.​ 检样步骤：获得检样、形成原始样品、得平均样品、平均样品三份、填写检样记录 学习单元2 食品的取样和处理 1.​ 取样方法（四分法、几何法） 采样要求一式三份，共检验、复验、复查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg 2.​ 取样器具 学习单元3 食品标签和配料解读 保质期：最佳食用期，在标签规定条件下保持食品质量和品质的期限，在此期限内食品可以销售 保存期：推荐的最终食用期，在标签规定条件下食品可食的最终日期 食品标签法于08年5月1日开始强制实行，优先标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等核心营养素含量 1.​ 食品标签标准的主要要求和注意事项 (1)​ 强制表示的内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量（品质）等级及几种特殊情况 (2)​ 配料清单、净含量、生产日期等的标注：食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列，若复合配料则应标明每种配料并递减 (3)​ 非强制标示内容（批号、食用方法、能量、营养素） 学习单元4 营养标签解读 食品营养标签的基本构成 食品营养标签是由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。想消费者提供营养成分信息和特性说明，包括营养成分表、营养声称、营养成分声称 营养成分标示项目可以能量及所有营养成分含量，首先标示蛋白质和能量、脂肪、碳水化合物、Na。 附加营养信息包括营养声称和健康声称。营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括：营养素含量声称、比较声称（两种以上同类产品相比）、功能声称、减少疾病危险的声称 学习单元5 食品添加剂的功能 1.​ 食品添加剂的主要功能 防腐、调节酸度、抗氧化、改善色泽、改善口味、膨松、乳化、保湿、增强和补充营养成分、提高食品的粘稠性柔软度 2.​ 几种主要添加剂的使用范围和剂量要求 几种主要添加剂的使用范围和剂量 类别 添加剂名称 使用范围 最大使用剂量（g/kg） 备注 防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 酱油、醋、果汁、果酱、果子露、罐头 1.0 浓缩果汁不得超过2g/kg。当苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大食用量 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 0.8 汽酒、汽水 0.2 果子汽酒 0.4 低钠酱菜、面酱菜、蜜饯类、山楂糕 0.5 山梨酸 山梨酸钾 酱油、醋、果酱、人造乳油、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食、糕点、琼脂软糖 1.0 浓缩果汁不得超过2g/kg。当山梨酸和山梨酸钠同时使用时，以山梨酸计不得超过最大食用量 低钠酱菜、面酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头 0.5 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒 0.6 汽水、汽酒 0.2 SO2、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠 葡萄酒、果酒 0.25 SO2残留量不得超过0.05g/kg 抗氧化剂 （1）丁基羟基茴香醚 （2）二丁基羟基甲醚 （3）没食子酸丙酯 异抗坏血酸 油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速食米 0.2 （1）与（2）混合使用总量不得超过0.2g/kg；（1）（2）（3）混合使用时，（1）（2）总量不得超过0.1g/kg，（3）的量不得超过0.05g/kg 干制食品、罐头、腌腊肉制品 0.1 果蔬罐头、果酱、冷冻鱼 1.0 啤酒 0.04 瓶装葡萄酒、果汁 0.15 肉及肉制品 0.50 发色剂 硝酸钠 肉类制品 0.50 残留量以亚硝酸计，肉类罐头不超过0.05g/kg，肉制品不超过0.03g/kg 亚硝酸钠 肉类罐头、肉类制品 0.15 亚硝酸盐 净肉 残留量70mg/kg 漂白剂 亚硫酸钠 蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇 0.6 残留量以SO2计，竹笋、蘑菇残留量不超过0.25g/kg，赤砂糖及其他品种不超过0.1g/kg 低亚硫酸钠 0.4 焦亚硫酸钠 0.45 硫磺 蜜饯类、干果、干菜、粉丝、食糖 只限用于熏蒸 酸味调节剂 柠檬酸 果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点馅、羊乳 按生产需要 适量使用 乳酸、酒石酸、苹果酸 果酱类、饮料、罐头、糖果 磷酸 调味料、罐头、可乐饮料、含乳饮料 醋酸 调味料、罐头 甜味剂 木糖醇 糖果、糕点、饮料、果酱 按生长需要适量使用 糖精钠 酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配置酒、冷饮料、糕点、饼干、面包 0.15 甜叶菊糖苷 液体和固体饮料、糖果、糕点 按生长需要适量使用 调味剂 谷氨酸钠 谷类食品 按生长需要适量使用 天门冬酰氨酸钠 红肠、鱼肉制品 3 饮料 5 糖料、调料、醋 10 咖啡因 可乐型饮料 0.2 酶制剂 蛋白酶 加工、调味品工业乳制品 按生长需要适量使用 着色剂 苋菜红、胭脂红、赤鲜红 果味水、汽水、配制酒、糕点 0.05 柠檬黄、日落黄 0.1 亮蓝 0.025 凝固剂 硫酸钙、氯化钙 罐头、豆制品 按生长需要适量使用 盐卤 豆制品 膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 饼干、糕点、羊乳 按生长需要 适量使用 明矾 油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、饼干、膨化食品 增稠剂 琼脂 果酱类、冷饮、罐头、糕点、糖果 按生长需要 适量使用 明胶 冷饮、罐头、糕点、糖果 果胶 罐头、果酱、冰淇淋、巧克力 羧甲基纤维素钠 面、罐头、冰激凌、果汁牛乳 5.0 乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 肉制品、香精、橘子、苹果、鸡蛋保险用 1.5 3.​ 添加剂使用原则： （1）​ 经过食品毒理学安全评价程序的评价 （2）​ 不影响风味、感官 （3）​ 严格规定标准 （4）​ 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 （5）​ 不得使用添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段 （6）​ 未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得用添加剂 三级 第一节 食品营养标签的制作 制作食品营养标签原则： 1.真实：富具营养的食品都是设计和生产出来的不是吹捧出来的。 2.科学：营养食品的开发和设计都要以有利于人体的吸收和利用做为出发点和根本点.凡符合人体的需要能够满足儿童的生长发育,增进人类的健康的产品都是好的食品. 3.纯天然：食品所用一切原料均应无毒、无害、绿色、无公害天然或提取供食用的产品。 4.符号国家相关法规。 5.产品质量差异化产品宣传卖点化。 学习单元1谷类产品分析的制定 食品应具有三方面的功能：营养、感官、生理调节功能 营养标签的内容：1.标明本食品的所有原料及来源 2.原料按量的多少为排列顺序 3.标明凡能有量化指标所有营养素的种类和检出量. 4.产品执行标准和检验标准化.质量等级.生产、保质期。 5.生产者相关信息. 营养说明书的内容 *​ 品牌品名和等级，原料配料并配比，标明全部营养素，批号连同两日期，厂名厂址及网址， 用法用量和储藏，功能人群与事项，看清规格和能量，防胖更防食不良。 学习单元2 液态奶的原因标签制作 1.营养成分定义和计算 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+ 3×有机酸（g）+7×酒精（g）+2×膳食纤维（g） 2.​ 营养成分分析数据及其标示要求（每100g食品或每份食用量的食品中某一营养素的质量） 3.​ 数据修约 — X =∑Xi/n （P323） 四舍六入五成双：尾数<4时舍，尾数>6时入。尾数=5而后面的数为0时，若5前面为偶数则舍，为奇数则入。如果5后面还有不是0的任何数时，无论前面是偶数还是奇数皆入 学习单元3 饼干的原因标签制作 学习单元4 产品说明书的制作 第2节​  食品营养价值分析 食品营养价值分析 *​ 感宫分析：看、摸、嗅、尝。 *​ 理化分析，重金属限度检验。 *​ 微生物限度检验 *​ 毒性实验 食品营养评价方面 营养素的种类、数量、比例、吸收、利用。 学习单元1 食品加工过程 食品加工：改变食品原料或半成品形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作 食品制造：利用这些操作将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程 学习单元2 食品感官检验 1.​ 食品感官检验的类型 嗅觉、视觉、味觉（20～45度每鉴别一种食品品味后必漱口）、听觉、触觉检验及仪器分析 2.​ 食品感官检验的基本方法 分辨试验、标度和类别区分试验、分析或描述性试验 食品 感官要求 灭菌纯牛（羊）乳 成均匀一致的乳白色或微黄色；具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味；均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，允许有少量沉淀 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 色泽呈均匀乳黄色；具有纯正乳香味；组织形态干燥均匀的粉末；可迅速溶解于水中，无结块 饼干、糕点、面包 应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物 植物油 具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味 动物油脂 色黄或带微黄色泽，组织细腻，成软膏状；融化后色泽呈微黄色，澄清透明；有猪油固有的香味及滋味 鲜肉 无异味，无酸败味 青、草、鲢、鳙鱼、鲤鱼 体表有光泽，鳞片完整、不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密、有弹性；腮丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味；眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊；肛门紧缩或稍有凸出 食用油脂质量感官检验：1.酸价---衡量油脂中游离脂肪酸含量指标，酸价越高，油脂质量越差 2.过氧化值 3.溶剂残留量 4.棉酚 5.油脂酸败 糕点变质：回潮、干缩、走油、变质、变味、脱色、虫蛀 1. 食品的分类 （1）以形态分类。可分为液态食品 如牛奶、果汁、果茶、碳酸饮料、酸酸乳。 *​ 固态食品如面包、蛋糕、饼干、蛋黄派、火腿肠。 （2）发主要原料来源分类：谷类食品，面包、面条、饼干、燕麦片。 *​ 肉类食品，火腿肠、午餐肉、烧鸡、烤鸭。 *​ 奶类食品，牛奶、酸牛奶、奶酪、 *​ 蛋类食品，蛋糕、 *​ 果类食品，果汁、果酱、果脯、果干。 2. 谷类食品原料与营养 *​ 原料 主要是谷类，和少量的油脂、糖、蛋和奶类、果汁、蔬菜汁。 *​ 谷类的主要营养成份。 谷类主含淀粉在70%以上，还有3%的可溶性糖。蛋白质在7%－16%之间，由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白，赖氨酸相对较低是第一限制氨基酸，色氨酸或苏氨酸为第二限制氨基酸。脂类占2%－3%，主要为亚油酸含有磷脂和谷固醇，富含维生素E。含有30多种矿物质。磷为50%，其次为钾、镁、锰、钙。 *​ 含有膳食纤维和B族维生素，在全麦粉和燕麦粉中最高。1950年，我国生产了“九二米”和“八一粉”，1953年，要求生产“九五米”和“八五面”主要是为了提高维生素、矿物质、纤维素。 3.脂物油在食物的作用 *​ 本品的作用润滑、疏松、调口味。提供脂肪酸的不饱和脂肪酸。提供少量矿物质。例：圆宵馅中加入芝麻油、有的含有少量的大油。 4.蛋奶糖的作用 *​ 提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2、铁、维生素D主在奶中。糖主要是矫味作用。 5.发酵、膨松剂 *​ 比较过去的饼干和现在的饼干的口感之差别。老饼干和康师傅葱花苏打饼，好吃点的口感。 面点的加工制作 6. 圆宵的生产工艺过程 *​ 制粉、.混制面团、制馅、包制、冷冻、包装 圆宵的质量检验报告 *​ 项目 指标 检验结论 *​ 感官 1.外观园整无裂痕 2.色泽均匀 3.无粘连 检查 1.硬度 2.重量差异 3.皮与馅重量之比 4.煮后完整率 检测 1.重金属2.致病菌：大肠 霉菌 酵母菌 3.含糖量 结论:本品按国家有关标准检验结果符合规定. 学习单元3 粮油制品营养价值的评价 学习单元4 乳类营养价值的评价 乳及乳制品的分类（按制造工艺分） 分类 品种 定义 液态乳 全脂乳 乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂 脱脂乳 乳汁经加工制成的液态产品，分离除去部分脂肪，包括半脱脂乳和全脱脂乳 调制乳 以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料制成的调味乳，以及为特殊人群制作的乳 发酵乳 以乳为原料，添加或不添加调味料等添加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态乳产品 乳粉 全脂奶粉 以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品 脱脂奶粉 以乳为原料，添加食品添加剂及辅料，脱脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品 调制奶粉 以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品 乳脂 稀乳油 以乳为原料，离心分离出脂肪，经杀菌处理制成的产品，成乳白色粘稠状，脂肪球保持完整，脂肪含量为25%～45% 乳油 以乳为原料，破坏脂肪球使脂肪聚集得到的产品，为黄色固体，脂肪含量达80%以上 无水乳油 以乳为原料，分离得到黄油后除去大部分水分的产品，其支付含量不低于98%，质地较硬 炼乳 淡炼乳 以乳为原料，真空浓缩除去水分后不加糖，经罐装灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠 甜炼乳 以乳为原料，真空浓缩除去水分后，加糖达产品重的45%～50%，制成的浓缩产品，质地粘稠 干酪 原干酪 在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清后的产品 再制干酪 用原干酪经再加工制成的产品 冰淇淋 乳冰淇淋 如脂肪不低于6%，总固形物不低于30%的冰淇淋 乳冰 如脂肪不低于3%，总固形物不低于28%的冰淇淋 其他乳制品 乳清粉、干酪、浓缩乳清蛋白、乳糖等 如酪蛋白或乳清蛋白浓缩产品等，主要用于食品工业生产的原料，基本上不直接食用 学习单元5 饮料的营养价值和评价 （1）碳酸饮料（纯化的饮用水中压入CO2，并添加甜味剂和香料） 果汁型、果味型、可乐型、其他型 （2）果汁饮料 （3）蔬菜汁饮料 （4）含乳饮料——配制型和发酵型 （5）植物蛋白饮料 豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物饮料 （6）饮用水——天然矿泉水、饮用纯净水、其他 （7）运动饮料——针对体育运动而研制，补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗 （8）固体饮料——速溶咖啡等 （9）含醇饮料 （10）其他：啤酒或汽酒（3～5度），啤酒以麦芽为主要原料，以大米、小米等为辅料，加入啤酒花，经酵母发酵而成的饮料 2. 果汁饮料的营养价值 原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁（40%果汁浓度）、高糖果汁、果粒果汁、果汁 三级 学习单元1 食品能量密度和营养质量指数（INQ）评价方法 1.​ 食物中能量密度计算 能量密度是一定量的食物提供的能量与人体日推荐能量之比。 能量密度 = 一定量的食物提供的能量值 / 能量推荐摄入量 *​ 意义：对于肥胖之人应选用低能量密度之食物，瘦人则相反。 *​ 例：100克葡萄干面产能260KcaL的能量密度计算。此人能量的推荐量是2400KcaL每天。其值为：0.108 葡萄干面包的营养素的营养密度计算。 葡萄干面包的营养成分 *​ 营养素 RNI 本品中营养素 密度 蛋白质 75 g 6.6g 0.088 脂肪 66－80g 3.7g 0.056－0.046 糖类 360g 50.1g 0.139 钙 800 mg 42mg 0.0525 铁 15 mg 1.2mg 0.08 2. 营养质量指数INQ计算方法 *​ 营养质量指数是某一食物的营养素密度与能量密度之比。能直观反映事物能量和营养素供给之间情况；能比较不同食物提供同一营养素的能力 营养素密度 = 一定量食物提供的营养素含量 / 相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数（INQ）= 营养素密度 / 能量密度 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物” INQ<1，表示食物提供营养素的能力小于提供热量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物” INQ=1，表示食物提供营养素的能力大于提供热量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择 例：葡萄干面包的营养质量指数计算。 营养质量指数INQ *​ 营养素 RNI 本品中营养素 指数 蛋白质 75 g 6.6g 0.815 脂肪 66－80g 3.7g 0.426－0.518 糖类 360 g 50.1g 1.287 钙 800 mg 42mg 0.486 铁 15 mg 1.2mg 0.74 学习单元2 食物蛋白质质量评价 1. 食物蛋白质含量 蛋白质的百分含量=每克样品中含氮量的6.25倍。 食物蛋白质含量的测定可通过凯式定氮法测定氮含量，此折算是按氮在蛋白质中占16%算出来的，一般氮占13%－19%。 人体必须的氮基酸 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 异亮氨酸 天门冬氨酸 半胱氨酸 亮氨酸 天门冬酰胺 酪氨酸 赖氨酸 谷氨酸   蛋氨酸 谷胺酰氨   苯丙氨酸 甘氨酸   苏氨酸 脯氨酸   色氨酸 丝氨酸   缬氨酸 精氨酸   组氨酸 胱氨酸     丙氨酸   2. 氨基酸模式 *​ 氨基酸模式指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 人体氨基酸评分模式 必需氨基酸 人体氨基酸模式 mg/g 比值 异亮氨酸 40 4.0 亮氨酸 70 7.0 赖氨酸 55 5.5 含硫氨基酸（蛋+胱） 35 3.5 芳香族氨基酸（苯丙+酪） 60 6.0 苏氨酸 40 4.0 色氨酸 10 1.0 缬氨酸 50 5.0 总计 360 3. 食物氨基酸直接比较法 *​ 食物中蛋白质其氨基酸组成与人体氨基酸模式相近的食物其蛋白质氨基酸利用率高称为优质蛋白质. 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人体 异亮 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0 亮 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0 赖 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5 蛋+半胱 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3 苯丙＋酪 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8 苏 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9 缬 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8 色 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 *​ 上表的数值即为食物中必需氨基酸与人体必需氨基酸以含量最小的色氨酸为1时，计算出来的结果 ，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。 直接比较法 = 食物蛋白质的必需氨基酸含量 / 人体必需氨基酸含量 5. 蛋白质的消化率 *​ 蛋白质表观消化率（AD）＝（摄入氮－粪氮）/摄入氮×100%。 *​ 蛋白质真消化率（TD）＝[摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）]/摄入氮×100%。 6. 氨基酸评分（AAS）及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） *​ 氨基酸评分AAS是蛋白质营养价值的评价方法，也成为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分 *​ AAS＝被测食物中氮的含量/参考食物中氮的含量×100. *​ 消化率氨基酸评分＝氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） 7.​ 蛋白质利用率 蛋白质利用率是蛋白质营养评价的生物学评价方法，是指蛋白质在体内消化吸收后利用的程度。 （1）​ 蛋白质的功效比值（PER）—以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每吸收1g蛋白质时所增加的体重克数 蛋白质功效比值 = 实验期内动物增加体重（g）/ 试验期内蛋白质摄入量（g） （2）​ 蛋白质生物价（BV）—用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高。 蛋白质生物价（BV）= 氮储留量/ 氮吸收量×100 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮 （3）​ 蛋白质净利用率（NPU） 蛋白质净利用率（NPU）% =生物价 ×消化率 =氮储留量/氮吸收量 × 氮吸收量/ 食物氮 =氮储留量/食物氮×100% 能力要求：AAS和PDCAAS评价 食物中蛋白质的真消化率%（查表） *​ 名称 真消化率 名称 真消化率 *​ 鸡蛋 97 肉、鱼 94 *​ 牛肉 98 大豆 78 *​ 牛奶、奶酪 95 豆分离蛋白 95 *​ 全麦 91 花生 94 *​ 酪蛋白 99 小麦 93 工作程序 *​ 1.准备食物和资料 *​ 2.纸笔表格计算器 *​ 3.比较食物蛋白量 *​ 鸡蛋12.7g/100g,大豆35.0g/100g. *​ 4.氨基酸含量mg/g是100克蛋白质中氨基酸的含量mg与100克食物中蛋白质的含量g之比。 必需氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 大豆氨基酸含量 mg/100g（查） mg/g蛋白质 mg/100g mg/g蛋白质 异亮氨酸 619 49 1853 53 亮氨酸 1030 81 2819 81 赖氨酸 837 66 2237 64 含硫氨基酸（蛋+胱） 598 47 902 26 芳香族氨基酸（苯丙+酪） 1096 86 3013 86 苏氨酸 568 45 1435 41 色氨酸 219 17 455 13 缬氨酸 688 54 1726 49 总计 445 413 *​ 5.AAS计算待测和参比两种食物中必需氨基酸含量之比，找出限制氨基酸，来计算食物氨基酸评分 必需氨基酸 FAO/WH人体 氨基酸模式 mg/g蛋白质 鸡蛋 大豆 氨基酸含量 mg/g蛋白质 AAS 氨基酸含量 mg/g蛋白质 AAS 异亮氨酸 40 49 1.22 53 1.32 亮氨酸 70 81 1.16 81 1.15 赖氨酸 55 66 1.20 64 1.16 含硫氨基酸（蛋+胱） 35 47 1.35 26 0.74 芳香族氨基酸（苯丙+酪） 60 86 1.44 86 1.43 苏氨酸 40 45 1.12 41 1.03 色氨酸 10 17 1.72 13 1.30 缬氨酸 50 54 1.08 49 0.99 总计 360 445 413 鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸的AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋AAS为1.08。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 *​ 6.AAS的计算结果乘于真消化率得出经消化率校正后的氨基酸评分的计算 *​ 7.结果评定，依据上述测定来评价两种食物的优劣。 几种食物蛋白质的AAS和PDCAAS *​ 食物 真消化率 AAS PDCAAS *​ 鸡蛋 97 1.18 1.14 *​ 牛肉 98 0.94 0.92 *​ 菜豆 83 0.82 0.68 *​ 花生粉 94 0.55 0.52 *​ 全麦 91 0.44 0.40 *​ 燕麦片 91 0.63 0.57 学习单元3 食物蛋白质互补作用评价 1.食物中的蛋白质组成 依据所含氨基酸的种类、数量、比例将之分为完全蛋白质(能维持健康,促进儿童发育\乳\蛋\肉\大豆的大豆蛋白\小麦的麦谷蛋白\玉米的谷蛋白),半完全蛋白质,不完全蛋白质. 2. 蛋白质的互补作用 *​ 多种食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短、达到较好的比例，提高其利用率，称之为蛋白质的互补作用。 几种食物混合后的生物价 *​ 名称 单用食用BV 混合食用所占比例 *​ 小麦 67 37 — 31 *​ 大米 57 32 40 46 *​ 大豆 64 16 20 8 *​ 碗豆 48 15 — — *​ 玉米 60 — 40 — *​ 牛肉干 76 — — 15 *​ 混合后BV 74 73 89 *​ 3. 互补原则：种属远、种类多、同时食。 几种食物混合后氨基酸的氨基酸分 蛋白质 来源 　　蛋白质氨基酸含量（%） 氨基酸评分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 （限制氨基酸） FAO/WHO标准 55 AAS 35 AAS 40 AAS 10 AAS 100 谷类 24 44 38 109 30 75 11 110 44（赖氨酸） 豆类 72 131 24 69 42 105 14 140 69（含硫氨基酸） 奶粉 80 145 24 69 37 93 13 130 69（含硫氨基酸） 混合食用 51 93 32 91 35 88 12 120 88（苏氨酸） 能力要求 膳食蛋白质质量比较分析 程序1 确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 以某一份早餐为例加以说明 （1）​ 通过查阅食物成分表，查出每种配料/食物的蛋白质含量（A） （2）​ 根据混合膳食中每种食物或配料的重量（B）计算每种食物或配料实际提供的蛋白质量（C=A×B/100），以及混合膳食中的蛋白质总量（∑C） （3）​ 计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%） 混合膳食蛋白质含量及质量比 食物/配料 蛋白质含量A（g/100g） 重量B（g） C= A×B/100 蛋白质质量比D（%） 燕麦片 15.0 30 4.5 18.9 牛奶 3.0 250 7.5 31.5 面包 7.9 150 11.8 49.6 ∑C=23.8 程序2 混合膳食蛋白质氨基酸评价 （1）​ 通过查询食物氨基酸含量表，列出每种食物必需氨基酸的含量，要求以mg/g蛋白质表示（E）。为简便起见，可列出一般含量较低的氨基酸 （2）​ 以ＦＡＯ/ＷＨＯ人体氨基酸模式为标准，计算混合膳食中各配料的必需氨基酸评分，确定各自的限制氨基酸和食物蛋白质ＡＡＳ （3）​ 将各食物氨基酸含量（Ｅ）乘以相应的蛋白质质量比（Ｄ），再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量（Ｆ＝Ｅ×Ｄ）；如上法计算混合膳食的ＡＡＳ 　　　　　　　混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评价 氨基酸含量（ｍｇ/ｇ蛋白质） 氨基酸评分 （限制氨基酸） 氨基酸 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 标准 55 35 40 10 100 食物 含量Ｅ ＡＡＳ 含量Ｅ ＡＡＳ 含量Ｅ ＡＡＳ 含量Ｅ ＡＡＳ 燕麦片 34.9 0.63 43.3 1.24 32.1 0.80 16.9 1.69 0.63（赖氨酸） 牛奶 71.3 1.30 32.0 0.91 34.7 0.87 13.0 1.30 0.87（苏氨酸） 面包 19.1 0.35 42.4 1.21 25.6 0.64 10.5 1.05 0.35（赖氨酸） 混合后膳食蛋白质氨基酸评价 混合后氨基酸含量Ｆ＝Ｅ×Ｄ（ｍｇ/ｇ蛋白质） 氨基酸评分 （限制氨基酸） 氨基酸 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 标准 55 35 40 10 100 食物 Ｄ％ Ｅ Ｆ Ｅ Ｆ Ｅ Ｆ Ｅ Ｆ 0.70（赖氨酸） 麦片 18.9 34.9 6.6 43.3 8.2 32.1 6.1 16.9 3.2 牛奶 31.5 71.3 22.5 32.0 10.1 34.7 10.9 13.0 4.1 面包 49.6 19.1 9.5 42.4 21.0 25.6 12.7 10.5 5.2 总计 100 38.6 39.3 29.7 12.5 混合ＡＡＳ 0.70 1.12 0.74 1.25 程序3　　比较各配料食物蛋白质ＡＡＳ和混合膳食的ＡＡＳ，给出评价和建议 某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质ＡＡＳ比单纯食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包，或调配食物比例减少面包的消费，改为粗粮 *​ 学习单元4　　食物碳水化合物评价​——血糖指数GI *​ 1.血糖指数GI 指一定量含碳水化合物的被测食物餐后2小时曲线下的面积与参照食物的餐后2小时曲线下的面积之比。反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。 意义：GI值越高，餐后血糖上升越快。反之，餐后血糖上升越慢。这为糖尿病人群饮食提供理论基础。 2.　食物GI的评价 GI值大于70为高血糖食物，值在55－70之间为中血糖食物。值小于55者为低血糖食物。 3.　影响GI大小的因素 *​ 1.淀粉的组成，支链淀粉多GI升高快，支链少慢。 *​ 2.单糖的性质，葡萄糖GI升高快，果糖慢。 *​ 3.黏性纤维，胶体、葡聚糖含量高。GI升高慢。 *​ 4.半熟、大颗粒、植酸盐多、冷藏过，GI升高慢。 3.​ 食物血糖负荷ＧＬ ＧＬ＝食物ＧＩ×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（ｇ） 食物血糖负荷GＬ是食物的GI与利用率之积。结论：大于20为高。在11－19之间为中。小于10的为低ＧＬ食物。 能力要求：血糖生成指数和血糖负荷计算 程序1　查阅食物碳水化合物含量和质量比 （1）​ 查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量得可利用碳水化合物含量（Ａ） （2）​ 根据混合膳食中每种配料求食物的重量（Ｂ）计算每种配料求食物提供的碳水化合物量（Ｃ＝A×B/100），以及混合膳食中的碳水化合物总量（∑C） （3）​ 计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=C/∑C×100%） 混合膳食中碳水化合物含量及质量比 食物/配料 可利用碳水化合物 含量A（g/100g） 重量B （g） Ｃ＝A×B/100 占一餐碳水化合物 质量比D（%） 一杯牛奶 3.4 200 6.8 10.2 半个馒头 47.0 50 23.5 35.2 一碗面条 24.3 150 36.5 54.6 总计 ∑C=66.8 程序2 混合膳食GI的计算 （1）​ 查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值 （2）​ 经每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该食物对一餐总GI的贡献，得出食物的总GI 混合膳食血糖生成指数GI的计算 食物 食物 GI 占一餐碳水化合 物质量比D（%） 对一餐总GI的贡献 一杯牛奶 27.6 10.2 27.6×10.2%=2.8 半个馒头 88 35.2 31.0 一碗面条 37 54.6 20.2 总计 54.0 程序3 食物GL计算 ＧＬ＝食物ＧＩ×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（ｇ） 本例GL=54.0%×66.8=36.1 改良表格 混合膳食血糖生成指数GI的计算 食物 可利用碳水化合物 含量A（g/100g） 食物 GI 重量B （g） Ｃ＝A×B/100 占一餐碳水化合物 质量比D（%） 对一餐总GI 的贡献 一杯牛奶 3.4 27.6 200 6.8 10.2 2.8 半个馒头 47.0 88 50 23.5 35.2 31.0 一碗面条 24.3 37 150 36.5 54.6 20.2 总计 ∑C=66.8 54.0 学习单元5 食物脂肪评价－脂肪酸比例 1. 脂肪的化学名子是甘油三酯，由于脂肪酸的不同，作用各异，凡人体不能合成的脂肪酸称为必需脂肪酸，一般讲，植物油中比动物脂中含有更多的必需脂肪酸。以碳链中双键的有无和多少及碳链的不同进行分类。最有益的是DHA（二十二碳六烯酸），和EPA（二十碳五烯酸），AA（花生四烯酸），亚油酸，亚麻酸（分αβ） 2. 评价方法 （1）油的溶点低与消化率高。 *​ 油脂 熔点 消化率 *​ 花生油 室温液体 98% *​ 菜油 室温液体 99% *​ 棉子油 室温液体 98% *​ 豆油 室温液体 91% *​ 橄榄油 室温液体 98% *​ 麻油 室温液体 98% *​ 葵花籽油 室温液体 96.5% （2）总脂肪含量及必需脂肪酸 一般合理膳食中脂肪的供能比为20%～30%，必需脂肪酸应占有一定的比例 （3）脂肪酸的比例 *​ 多不饱和脂肪酸（P） 单不饱和脂肪酸（M） 饱和脂肪酸（S） *​ 一般比为S：P：M为1：1：1.成人推荐量脂肪点能量的20%到30%。 （4）评价：还要以胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量作为衡量指标。 三级 第3节 食品营养资料编辑 学习单元1 产品宣传资料的编写 食品营养资料是向消费者提供产品营养知识、产品信息、产品特点和健康理念吸引消费者的宣传资料。主要包括营养标签、产品说明书、产品市场调查报告。 1. 编写要求 （1）设计制作符合国际惯例。 （2）注重树立产品形象。 （3）打造产品宣传点。 （4）塑造产品品牌形象。 （5）培育忠实消费群体。 （6）科学性实用性。 2. 宣传资料的种类 （1）印刷品 *​ 易制低廉发行快，具体易读传播广，复制灵活很方便，死板太滥携带难。 （2）幻灯片 *​ 形象清晰并直观，重点突出受重识，便于修改价低廉，（信息）量小（传播）面小不易用。 （3）光盘 *​ 内容丰富好操作，形象生动易传播，携带阅读方便多，制作复杂成本高。 3. 产品目标的定位 *​ 产品宣传讲效果，消费群体定明确，认清目标做工作，找准机会莫放过。 4. 内容形式和要求 *​ 形成新颖有创意针对目标很明确，文美画清并声茂，传达信息是目的。 学习单元2 市场需求调查以及调查表设计 1. 市场需求调查的意义 产品市场需求调查是产品销售定位的主要的信息来源的重要形式，多数目标市场的选择、消费人群的确定、市场运做的实施、市场变化与决策等都来源于此。 2. 市场需求调查的步骤 *​ 消费体验：选好消费人群进行试用产品、收集产品的使用信息、客户的满意度从而促进销售。 1）市场调查人员的培训。 2）市场目标的划分。 3）调查分步实施。 4）制定各期完成目标。 5）收集整理调查信息。 6）提供供决策的结论。 3. 市场调查的方法 1）发放宣传资料。 2）组织召开产品信息发布会。 3）采用市场需求调查表。 4）采取产品测试问卷。 5）利用网络收集信息。 6）走向终端体验产品。 学习单元3 市场调查报告的撰写 1.​ 内容 *​ 客观真实有数据，简明扼要突重点，有理有据有结论，要有建议并图表。 2.格式 *​ 标 干什么 *​ 目录 索引 *​ 概述 对内容进行介绍，方便了解。 *​ 正文 详细内容。 *​ 结论与建议 此报告的目的。 *​ 附件 行文中不便出现的资料。