红枣醋饮料工艺研究

※技术应用 食 品 斛 学 2oo6．VoL 27,No．10 645 红枣醋饮料研究 李宏高，吴忠会， 白文涛，严旭斌 (陕西科技大学职业技术学院，陕西 西安 7 10016) 摘 要：本文通过对大枣不同处理条件的单因素试验，确定出制备枣汁的最佳工艺；用正交试验设计出合理的发 酵工艺条件：红枣醋经品尝、勾调出富含营养成分、具有预防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。 关键词：红枣：醋饮料：酒精发酵：醋酸发酵 Study on the Processing Technology of Jujube Acetic Acid Beverage LI Hong—gao，W U Zhong—hui， BAI W en—tao，YAN Xu—bin (Vocational and Technological School，Shaanxi University of Science and Technology，Xi’an 710016，China) Abstract：This essay intends not only to give out the best brewing way ofjujube juice by analyzing the single—factor test of jujubeunderdifferentprocessingways，butalsotoworkouttherightfermentingtechnologicalconditionsthroughorthogonaltest． Jujubeaceticacidaftertastingcanbemixedintoanutritioushealthbeveragewiththefunctionsofpreventingflu，dispellingtiredness refreshing，lowering blood—fat． Key words：jujube：acetic acid beverage：alcoholic fermentation：acetic acid fermentation 中图分类号：TS275．4 文献标识码：B 文章编号：1002．6630(2006)10—0645—04 红枣又称大枣，是 鼠李科枣属植物枣树的果实， 是我国重要的特产经济果，我国大枣主要分布在黄河中 游的山东、山西 、河 北、河南、陕西 五省。红枣在 我国素有木本粮食之称 ，不仅可以调剂主食，更是补 气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、V C、P，丰富的蛋 白质、微量元素和其它营养成分。大枣是良好的中药 材，我国许多中医名著中都有记载，如 《本草纲 目》 记载 ：枣有润心肺、止咳、补五脏 、治虚损、除肠 胃癖气 ；现代医学研究明：红枣中的多糖、VC、五 环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高 机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强 睡眠、抗肿癌 、镇咳、祛痰有显著疗效 ，经常食用 红枣可以调节内分泌系统⋯1。 红枣醋饮料是以红枣为原料，辅以纯天然营养保健 品制成的时尚饮品。该饮料不仅具有红枣的美味、营 养丰富，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有预防 感冒、清除疲劳、醒酒 、降低血液中的胆固醇和甘油 三酯的含量，防治高血压及动脉硬化 、冠心病、脑溢 血 、开 胃、消食、化积 、促进 食欲 、保护 V C等 ， 对治疗神经衰弱也有很好的作用[2】。 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 菌种 高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司： 醋酸菌： (A1040) 陕西省微生物研究所。 1．1．2 原料和试剂 大枣 陕西省清涧县黄河滩红枣；白砂糖 市售。 葡萄糖(A．R)、蛋白胨(A．R)、酵母膏(A．R)、琼脂、 碳酸氢钠(A．R)、氢氧化钠(A．R)、水杨酸(A．R)、结晶 酚(A．R)、酒石酸钾钠(A．R)、亚硫酸氢钠(A．R)。 1．1I3 仪器和设备 CRH．250．A生化培养箱 广东省医疗器械厂；PYX． DHS．40X50隔水式电热恒温培养箱 上海市跃进医疗器 械厂：101．2型干燥箱 上海市实验仪器厂；FCUKO均 质机 上海弗鲁克流体机械制造公司；YLD．2000、DK一 8D电热恒温水槽 上海山连实验设备有限公司；MC 0— 30糖度计 河北武强双明仪表厂；XDD电热立式压力 蒸气消毒器 浙江绍兴医疗器械总厂；PHS．3C型精密 酸度计 上海大普仪器有限公司；Spectrumlab 22pc可见 分光光度计 上海棱光技术有限公司：2XZ．F型牒片式 真空泵 黄岩真空泵厂。 1I2 方法 收稿 日期：2006．07．28 作者简介：李宏高(1955一)，男，副教授，研究方 向为食品加工与生物化学。 维普资讯 http://www.cqvip.com 646 2006,VoL 27,No．10 良 品 斛 学 ※技术应用 1．2．1 酵母菌活化复壮 取酵母斜面菌种，接种于 8oBX枣汁、2．25g蔗糖、 酵母膏3g、水 1000ml。在28～30℃、60r／rain摇床培 养，血球计数室计数，为 3．85×10 个 ／ml，培养48h 为止；再转接两次，以纯枣汁为培养基，对菌种进行 驯化复壮。 1．2．2 醋酸菌培养 1．2．2．1 醋酸菌的活化转接 称取葡萄糖 100g，酵母膏 10g，CaCO3 20g，琼 脂 15g，加水 1000ml，煮沸待琼脂溶解透彻，调节pH 至6．8。高压灭菌锅 121℃灭菌30rnin，冷却分装至试管 做成斜面培养基。接种醋酸菌，30～32℃培养72h。培 养物需经显微镜检查，确认无杂菌污染后方可接入下一 级培养基或发酵。 1．2．2．2 扩培 用无菌水清洗斜面培养基上初培好的醋酸菌接入到 0．3％葡萄糖、1％酵母膏、4％无水乙醇配制的液体培 养基上，30～32℃培养 24h。备用。 1．2-3 工艺 0．75％NaHCO3、12倍水 l 红枣一去杂一清洗一煮汁一去核打浆、调整汁液浓度 酵母菌 醋酸菌 VC、蜂蜜、蔗糖 l l l 一 酒精发酵一醋酸发酵一澄清过滤、灭菌一调配一红枣醋饮料 1．3 检测方法【4】 波美度：波美比重计；酸度：PHS．3c型精密酸 度；还原糖(以葡萄糖计)：水杨酸试剂 比色法；酒精 含量测定：重铬酸钾比色法；糖度：糖度计；总酸(以 醋酸计)：氢氧化钠溶液滴定法。 2 结果与分析 2．1 大枣溶解性试验(单因素试验) 2．1．1 温度对枣汁溶出度的影响 影响红枣溶解性的因素主要有温度、时间、料水 比及碳酸氢钠浓度。本试验首先对温度进行单因素讨 论。在 1％ NaHCO，、处理时间2h，料水比1：12条件 下 ，单因素分析结果见表 1。 表1 温度对大枣溶出度的影响 Table 1 Influence of temperature upon jujube dissolution rate 86 85 誊84 意 83 82 81 40 5O 6o 7O 8O 90 10o 温度(℃) 图1 大枣的溶出度随温度的变化曲线 Fig．1 Changes of jujube dissolution rate with temperature 从试验数据看出，大枣的溶出度开始随着温度的升 高而增大，60℃以后随着温度的升高反而降低。 2．1．2 NaHCO，添加量对枣汁溶出率的影响 NaHCO，的添加量对枣汁溶出度也有较大影响，这里 对NaHCO，添加量进行单因素分析试验。即在温度60℃、 时间2h、料水比1：12情况下。单因素分析结果见表2。 表2 NaHCO3浓度对大枣溶出度的影响 Table 2 Influence of NaHCO3 concentration upon jujube dissolution rate jj 建 0．4 0．6 0．8 1．0 1．2 1．4 NaI-ICO~浓度(％) 图2 NaHCO3浓度对溶出度的影响 Fig．2 Influence of NaHCO~concentration upon jujube dissolution rate ， 试验发现，添加NaHO，在 0．5％～0．75％之间溶出度 大 ，随着浓度的增加 ，溶出度略有 降低；继续增大 NaHCO，，在 0．75％～1．0％ 时溶出度直线下降；当 NaHCO3大于1．0％时溶出度又开始升高，但枣汁口味变 差。所以，NaHO3的添加量最好在 0．5％～0．75％之间。 2．1．3 溶出时间对枣汁溶出度的影响 大枣可溶物的溶出与溶出时间有直接关系，为此对 溶出时间做了单因素分析。即在料水比1：12、NaHCO， ；2 ∞ 维普资讯 http://www.cqvip.com ※技术应用 食 品 斟 学 2006,Vo1．27,No．10 647 浓度0．75％、水温6o℃对大枣进行单因素分析，结果见表3。 表3 溶出时间对大枣溶出度的影响 Tahie 3 Influence of time upon jujube dissolution rate 84 — 83 簧82 委81 8O 79 O．8 1．O 1．2 1．4 1．6 1．8 2．O 2．2 2．4 2．6 时间(I1) 图3 溶出时间对溶出度的影响 Fig．3 Influence of time upon jujube dissolution rate 从试验结果可以看出，在0～1．5h范围内，红枣的 溶出度随时间的延长而增大，而后溶出度随时间延长反 而降低 ，2．0h时最低。 2．1．4 料水比对枣汁溶出度的影响 不同的料水比直接影响着大枣的溶出，为此做了不 同的料水比对溶出度的影响。结果见表 4。 表4 不同的料水比对溶出度的影响 Tahie 4 Influence of the ration between material and water upon jujube dissolution rate 丑 建 0．O8 O．1O O．12 O．14 O．16 O．18 料水I：L(w／w) 图4料水比对溶出度的影响 Fig 4 Influence of the ratio between matetial and water upon jujube striping rate 从试验结果可以看出，随着料水比的增大，溶液 浓度的降低，大枣的浸 出率提高，但枣汁浓度降低， 不适用发酵的，为最大的提高浸 出率，料水 比以 1：12为佳 。 通过上述单因素试验，并进行关联分析，本试验 大枣汁制备采用 80℃、0．75％碳酸氢钠、1．5h、1：12 物水比进行枣汁制备，测得溶解度为 86．3％，pH值为 6．8，味道正常，且原有的苦味有所缓解，稍微调节pH 便适应于酵母菌的繁殖及生活要求，此条件适宜于生产。 2．2 酒精发酵试验 2．2．1 酒精发酵 酵母菌在无氧条件下发酵葡萄糖产生酒精反应如下 有氧呼吸 CH3CH2OH_+O2 CI-hCOOH+I-hO 2．2．2 酒精发酵正交试验 本试验考察三个因素即发酵时间、发酵温度、发 酵 pH值 ，每个因素 四个水平，其因素水平见表 5。 表5 酒精发酵试验的因素水平表 Tahie 5 Factors and levels of alcohol fermentationa odhogonal test 称取红枣 350g，加水4200ml，加碳酸氢钠 30g， 煮沸 1h，加 400g白沙糖溶解，冷却去核 ，打浆，灭 菌 ，接种酵母菌发酵 。按表 6试验 。 依据此最优条件 A B3C。进行试验，测得酒精生成量 为7．2m!，百分含量为3．2％，酒精生成量较少，醋酸发 酵产酸量少，因此此条件并不理想，须对此条件进行优 化。采用 4d、30℃、pH6条件进行试验，测得酒精生 成量为 13．5rnl，百分含量为 6％，适于醋酸发酵，因此 本试验采用最优工艺条件 A B。C。进行酒精发酵。 23 醋酸发酵 2．3．1 醋酸发酵 在有氧条件下醋酸菌发酵酒精产生醋酸。 cH3cH2oH+o： cH3cooH+H2o 2．3．2 醋酸发酵正交试验 本试验考察三个因素即发酵时间、发酵温度、酒 精量，每个因素四个水平，其因素水平见表 7。 对此优化条件A，B 3C：D 3进行试验，测得酸度为 3．59％，酸度较高，满足试验要求，因此可采用此优 化条件进行试验。 ∞ " 他 维普资讯 http://www.cqvip.com 648 2006,VoL 27,No．10 ※ 表6 酒精发酵正交试验{L1e(4。))结果分析 Table 6 Analysis is of results of the alcoholic fermentationa o~hogonal test 表7 醋酸发酵正交试验因素水平表 Table 7 Factors and Ievels of alcohoI fermentationaI odhogonal test 2-4 醋饮料调配 加入蔗糖、蜂蜜使糖酸比为5：1，口感较好。 3 结 论 3．1 最优工艺条件 本文对影响红枣饮料生产的各种因素进行了较为详 细的试验研究，初步分析了各因素不同水平及其相互作 用对饮料的影响。综合考虑、最终确定红枣醋饮料生 产最佳工艺条件。 红枣溶解性实验条件：100℃、0．75％NaHC03、1．5h、 1：1 2料水比；酒精发酵试验工艺条件 ：4d、3 0℃、 pH6；醋酸发酵实验工艺条件：30℃、3d、pH4、6％ 酒精；调配工艺：8％蔗糖、2％蜂蜜、10％红枣醋、 表8 醋酸发酵正交试验结果分析 Table 8 Analysis of results of the acetic acid fermentational o~hogonal test 0．1％香精。 3-2 质量指标 3．2．1 理化指标 砷(以As计)≤0．5mg／kg~铅(以Pb计)≤1．Omg／kg 铜 (以Cu计)≤ 10．Omg／kg：氨基态氮(甲醛法)0．18g／lOOml。 3．2-2 微生物指标 细菌总数≤ 100个／ml，大肠杆菌：不得检出；致 病菌不得检出。 3．2．3 感官指标 该饮料色泽呈枣红色，具有枣香、蜂蜜和醋酸的 酸甜味 ，无悬浮物和沉淀物 。 参考文献： 【1]1 [2】 [3]3 [4】 【5】 [6] 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