竹叶青工艺

竹叶青酒 竹叶青酒 技术中心：韩英 1、酒的分类 2、药酒与保健酒的区别 3、竹叶青酒的感观特征 4、竹叶青酒生产工艺 5、竹叶青酒的原料 6、竹叶青酒的功效 7、新品竹叶青酒 1、酒的分类 2、药酒与保健酒的区别 药酒与保健酒科学的界定还是20世纪70年代后的事情。保健酒是传统药酒的分支。保健酒顾名思义。就是对身体有保健作用的酒。药酒，用于治病，有特定的医疗作用。 2.1区别 从定义上来说，保健酒首先是一种食品饮料酒，具有食品的基本特征；而药酒则以药物为主，具有药物的基本特征。 从特点上来说，保健酒以滋补、强壮、补充、调节等改善人体生理功能为主要目的；而药酒则是以治病救人为目的，用于病人的康复和治疗其病理状态。 从风味上来说，保健酒讲究色、香、味，注重药香、酒香的协调；而药酒则不必做到药香、酒香的协调。 从原料组成来说，保健酒中的原料首选传统食物、药食两用之药材，且有毒性者则不可用；而药酒中的原料则不受此限制。 从饮用对象来说，保健酒适于健康人群、有特殊需要之健康人群、中间状态人群；而药酒则仅限于患有疾病的人群饮用，有明确的适应症、禁忌症、限量、限期，必须在医生监督下饮用。 2.2酒类保健食品的要求 以酒为载体的保健食品符合下列要求： （一）产品酒精度数不超过38度。 （二）每日食用量不超过100ml。 （三）不得申报辅助降血脂和对化学性肝损伤有辅助保护功能。 我公司的38度、28度竹叶青酒为国家批准的健字号保健酒 到2010年底，共有424个酒类保健食品 功能 增强免疫力 （免疫调节） 缓解体力疲劳 （抗疲劳） 抗氧化 （延缓衰老） 提高缺氧耐受力 （耐缺氧） 其它 数量 234 200 41 10 19 竹叶青酒—— 千年传承 植物养生 竹叶青酒魏晋南北朝成名，驰骋唐宋，叱咤明清，纵横酒坛1500年，凝聚了千年的智慧。工艺配方不断走向成熟,傅山对配方的改进成就了竹叶青酒今天的独特品质,华罗庚“优选法”的推广提高了竹叶青酒的优质率。近年来持续的技术改进保持了竹叶青酒品质在同行业的领先地位。 3、竹叶青酒感观特征 1)​ 色泽：金黄色微带翠绿 2)​ 澄清度：澄清透明，有光泽，无沉淀，无悬浮物。 3)​ 香气：药材芳香兼汾酒清香，诸香和谐。 4)​ 口味：入口甜、落口绵，醇厚爽口，药味均匀，诸香协调，微苦，余味悠长。 5)​ 风格：具有本品酒的独特风格。 4、竹叶青酒生产工艺 5、竹叶青酒原料 5.1 药材 1)​ 竹叶 别名淡竹叶，为干燥茎叶。 主要功用是清热泻火、除烦止渴、利尿通淋。 竹叶的精华——竹叶抗氧化物，抗氧化效果明显优于甘草、茶多酚等提取物。 2)​ 栀子 别名黄栀子、山栀、白蟾 为干燥成熟果实。 有泻火除烦、清热利湿、凉血解毒等作用。 3)​ 陈皮 异名贵老，黄橘皮，红皮。 为干燥成熟果皮。 功能主治为：理气健脾、燥湿化痰。 4)​ 丁香 别名丁子香，支解香、雄丁香，公丁香。 为植物的干燥花蕾。 功能主治为：温中降逆，补肾助阳。 5)​ 山柰 异名三柰子，三赖，三柰、山辣，三蔌，沙姜。 为植物的根茎。 功能主治为：行气温中，消食，止痛。 。 6)​ 木香 异名蜜香，青木香，五香，五木香，南木香，广木香。 为植物云木香、越西木香、川木香的干燥根。 功能主治为行气止痛，健脾消食。 7)​ 当归 异名干归。 为植物的干燥根。 功能主治为补血活血，调经止痛，润肠通便。 8)​ 零陵香 异名熏草,燕草,蕙草,香草,铃铃香,铃子香,黄零草,熏香,陵草。 为植物干燥全草。 功能主治为祛风寒，辟秽浊。 9)​ 菊花 异名节花，金精，甘菊，真菊，金蕊，家菊，馒头菊，簪头菊，甜菊花，药菊。药材为菊的头状花序。 按产地和加工方法不同分为“亳菊”、“滁菊”、“贡菊”、“杭菊”。 功能主治为散风清热，平肝明目，清热解毒。 10)​ 檀香 异名旃檀，白檀，白檀香，黄檀香，真檀、浴香。 药材为树干的干燥心材。 功能主治为行气温中，开胃止痛。 11)​ 香排草 异名排草、排草香、香草、毛柄珍珠菜。 药材为植物的根茎。 功能主治为感冒，咳喘，风湿痛。 12)​ 砂仁 异名缩砂仁、缩砂蜜，缩砂密。 药材为干燥成熟果实。 功能主治为化湿开胃，温脾止泻，理气等。 5.2 低聚果糖（FOS） 又称寡果糖、蔗果三糖族低聚糖。是果糖残基上通过β-1，2糖苷键结合1～3个果糖的寡糖，组成主要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖。 生理特性： 1)​ 是一种低热量糖； 2)​ 实现了人体微生物的双向调节； 3)​ 能降低血脂，改善脂质代谢，降低胆固醇及中性脂肪； 4)​ 具有一定的抗癌功能； 5)​ 促进维生素的合成，提高人体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力。 6)​ 有效摄入量：3g/d 7)​ 安全摄入量：20g/d，0.3g/kg(男性) 0.4g/kg(女性) 8)​ 根据GB/T23528-2009低聚果糖国标，按低聚果糖总含量又分别分为50、55、70、75、90、95型六种。 6、竹叶青酒的功效 6.1 酒的功效 祖国传统医学认为：酒为水谷之气，味辛甘，性热，入心，肝二经，能调和气血，通利经脉，宣行药势，避邪逐秽。 酒可以行药势。酒有助于药物有效成分的析出。酒有防腐作用。 以酒作为中药的溶媒，配制而成的保健酒，既能防病治病，又能滋补强身，抗衰延年。 6.2​ 中医养生理论 中医养生包括形神共养、协调阴阳、顺应自然等一系列养生原则，而协调平衡是其核心思想。 竹叶青酒以汾酒为基酒，十二种中药材合理配伍，重在平衡阴阳、培元固本。使竹叶青酒具有调和腑脏、平衡阴阳、疏气养血、和胃健脾、消滞除湿、解毒利尿等功效。 6.3 肠道菌群试验 1997年，公司成立了专门试验组与国家保健品中心和食品卫生监督检验所协作联合，对竹叶青酒改善肠道菌群进行多次动物功能试验和人群试食试验，证明了竹叶青酒具有超强激活和增殖人体肠道中的双歧杆菌、改善肠道菌群的特殊功能。 1998年，竹叶青被中华人民共和国卫生部批准为保健食品，批准文号为卫食健字（1998）第53号。 6.4 动物试验 以昆明小鼠为受试动物，分为空白对照组（饮用蒸馏水）、酒基（即汾酒）对照组和给药组（竹叶青酒）低、中、高三个剂量（中剂量相当于体重70kg人体约150ml/日），进行动物实验。 6.4.1免疫调节功效 NK细胞即自然杀伤细胞（natural killer cell, nk）是机体重要的免疫细胞，提高NK细胞活性30%以上。 ConA（刀豆球蛋白A）指标增强说明竹叶青酒可以减弱饮酒对肝脏的损伤，间接起到保护肝脏作用。经过动物实验证明，竹叶青酒可以使小鼠ConA诱导的脾脏T淋巴细胞增殖能力增强30%以上。 从以上指标可以得出结论，竹叶青酒可以显著提高机体的免疫功能。 6.4.2 抗氧化性 人体有一套完善的抗氧化系统，一旦机体中氧化与抗氧化系统之间偏向于氧化作用，被认为是一些慢性疾病发生发展的主要因素。 丙二醛（MDA）的下降，明能抑制脂质过氧化，减少自由基产生，保持细胞膜的正常功能。服用竹叶青酒后，血清丙二醛含量降低率达45.3%~82.9%。 GSH-Px (谷胱甘肽过氧化酶) 能防止细胞膜脂质的过氧化破坏，起到保护细胞膜免遭损害的作用，经过动物实验，服用竹叶青酒后，肝脏中谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)为空白组的3倍。 SOD（超氧化物歧化酶）能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，具有抗氧化、抗衰老的特殊效果。经动物实验，服用竹叶青酒后，血清中SOD（超氧化物歧化酶）活性是空白组的2倍。 从以上三项指标可以得出结论，竹叶青酒有提高抗氧化性的显著功效。 6.4.3 抗疲劳性 体内乳酸堆积过多是引起运动性疲劳的主要原因之一，乳酸的消除有利于疲劳的恢复。经过动物实验证明，竹叶青组血乳酸清除率是空白对照的9倍。 糖原的含量能说明疲劳发生的快慢或程度。糖的储备量多，机体抗疲劳的能力越强。经过动物实验表明，饮用竹叶青酒后，肝糖含量提高119.7％。 从以上指标可以得出结论，适量饮用竹叶青酒可以显著提高机体的抗疲劳能力。 6.5 人群试验 试验采用平行组，对120名健康受试者分为三组，每组40名，分别为空白组、基酒组和竹叶青酒组。通过在一定时间内连续、定量供给受试物，对受试者试验前、中、后分别进行各项生理生化指标及血清化学指标的测定、对比及组间对照得到评价结果。 竹叶青酒组试验人员的碱性磷酸酶含量在试验后比试验前降4.5% 胆固醇含量在试验期间降低了5.8% 6.6 功能成分研究 对竹叶青酒的成分进行了研究，经测定其中含量较多的有三种：总黄酮、栀子苷、陈皮苷 竹叶黄酮类化合物具有优良的抗自由基、抗氧化和抗衰老等功效，可以改善心脑血管缺血、抗菌、调节血脂、抗血小板聚集和血栓的形成。 陈皮苷有明显的降脂、抗血栓和抗血小板聚集的作用。 栀子苷具有抗炎镇痛的作用。 7、三款新品竹叶青酒 产品名称 色泽 基酒 酒精度（%vol） 糖源 糖度(g/l) 国酿竹叶青酒 金黄色 青花瓷基酒 45 低聚果糖液体95型 50 精酿竹叶青酒 金黄微翠 老白汾基酒 42 低聚果糖液体55型 75 特酿竹叶青酒 金黄翠绿 优质汾酒基酒 38 低聚果糖液体55型 65 养生 养心：愉悦身体，减缓压力 养体：酒的保健特性 养生——竹叶青酒 谢 谢！