咖啡自家烘焙全书二

们有兴趣来了解烘焙的技术与美味之间的相互关系，这些新型的小型店内用气流 式烘豆机简化了烘豆机的构造，操作也尽可能地以自动化控制方式为主要诉 求。 电热式烘焙技术 在十九世纪末“电”才开始被应用在驱动传统鼓式烘豆机的滚筒以及鼓风 机、冷却风扇上，不过那时并无法有效地当做大规模烘焙热源的来源。任何一位 厨师都知道：电力转换成热力的速率，远远不及瓦斯转换成热力的速率；另外， 瓦斯的价格也比电力还要便宜许多。光从这两方面来看，瓦斯火一直都是大型烘 豆工厂或是咖啡馆用烘豆机较倾向使用的热源。 不过，在二十世纪初时，出现了许多种电热式的小型咖啡馆用烘豆机，到了 今天，电热式烘焙热源已被广泛应用在各式小规模烘豆装置上了。 红外线以及微波烘焙科学 使用电磁波或是辐射等等方式来烘焙咖啡豆目前已经有多方面证实是可行 的。 红外线是一种辐射线，其波长长一般可见光要长，但比微波的波长短，红外 线主要被应用在户外咖啡吧的加热器、家庭用可（？？）式加热器，还有其他类 似用途的装置上。 第一台应用红外线当做热源的烘豆机首先于 1950 年代问世，而目前其中一 家在美国市场上居领导者地位的狄维克公司（Diedrich）就是专门制造红外线热 源的咖啡馆用烘豆机。这类烘豆机主要结构非常类似传统鼓式烘豆机，热源一样 是在烘焙鼓外部，也有鼓风机吹送和缓的热气流进到烘焙鼓中，唯一最大的不同 点就是，其热源是以瓦斯火对一块陶瓷板加热后产生的辐射热为主，金属 制的 热能转换器则把部分的辐射热能用来加热即将导入烘焙鼓的空气。狄维克烘豆机 的主持人认为，这种设计可以更有效率地利用能源、空污率低，烘焙出的咖啡豆 口味也较清澈（Clean） 使用微波来当做烘焙热源是一项公认非常困难的技术，但是现在真的有个天 才找到了利用微波来烘焙咖啡兜的方法了！当今世界上第一个利用微波有效烘焙 咖啡兜的系统称为“微波烘焙法”（Wave Roast），大概在本书修订版出版的时 间就会面市，这是一款专门用来小规模烘焙咖啡豆的装置，主要是为了让美国家 庭中普遍的家电用品——微波炉，多一项烘焙咖啡豆的用途。请见本书第 168—170 页的介绍。 无至尽地烘焙下去：连续烘焙机 对大型的烘焙公司来说，时间真的等于金钱。而在烘焙时，将烘好的咖啡豆 卸出，并再重新壮锦咖啡生豆这两个程序是非常耗时的。基于“时间”这个经济 因素的考量，便出现了二十世纪的另一项烘焙科技——连续烘焙机（Continuous Roaster）。这种烘焙机只要没有关闭电源，就会自动滴重复“进豆—烘焙—下 豆—进豆—烘豆—下豆……”的流程。 连续烘焙机的构造中，将传统鼓式烘豆机的烘焙鼓部分拉长了一些，并在其 中曾经一组螺旋型的叶片组零件，当烘焙鼓转动时，这个像螺丝一样的叶片以一 个缓慢的、单向的搅拌方式，将咖啡豆由烘焙鼓的一段运送到另一短，在烘焙鼓 前端有循环的热气流，在后端则是循环的冷空气，咖啡豆在烘焙鼓内部的行进时 间是被计算好的，因此当咖啡生豆一进豆，便会先接触到热气流的区块，烘焙完 成后被传送到冷气流的区块，一个烘焙漏乘就到此为止。现在有许多以这种原理 来设计的连续烘焙机，主要被大型商业咖啡豆烘焙机构所采用。群见本书第 58 页的图片以及相关说明。 气流式烘焙的原理也被应用在连续烘焙机的设计上。在这些连续烘焙机中的 热气流兼具烘焙以及搅动大量咖啡豆的作用，咖啡豆一烘焙好，即可凋落到冷却 区块上，而烘焙区块马上可以进行下一批次的烘焙，周而复始，不需间断。 传统式的烘豆机在完成一批次的烘焙之后，都必须等待机身完全冷却下来才 能继续烘焙下一批次，这种机器现在统称为“批次烘焙机”（Batch Roaster）， 用以与连续烘焙机的设计区隔。大多数精品烘焙商仍然选择使用此批烘焙机来烘 焙咖啡豆，因为如果您只是单纯地早上烘一把肯亚咖啡豆、中午烘一把苏门答腊 咖啡豆、下午烘一批意式浓缩用配方豆，那么使用连续烘焙机根本就是割鸡用牛 刀，没有必要。但是对于大型的商业烘焙公司来说，他们只要加上一个传送带在 连续烘焙机上，就可以持续生产相近的配方咖啡豆，非常符合这类公司的经济考 量。 银皮以及烘焙烟雾 在十九及二十世纪的某些烘焙科技与口味以及基础构造面没有什么关联，反 倒是着眼于安全性以及环保的考量。 最早被拿出来探讨的便是烘焙产生的银皮问。咖啡生豆进入烘豆机的时 候，其表面或多或少都会黏附一些最内层的细小、干燥皮层，一般称之为“银皮” （Silver Skin）。一旦经过烘焙，这些银皮就会与咖啡豆表面脱离，并随着气 流流动而被待到烘焙室外，不过这些银皮也有可能造成危险，万一飘落在火源附 近，就容易引起火灾；另外，飞来飞去的银皮也是颇令人头大的困扰。 还记得前面提到过，在十九世纪时抽风扇首先被应用到烘豆机里，用来吹送 热空气进入烘焙鼓中。这项应用之后发展成“离尘机”（Cyclone），这是一个 大型、中空、圆筒型的物体，通常被设置在烘焙室的后方，热气流从烘焙室中被 抽出后，便带着银皮进入离尘机的位置，此时热气流会在离尘器中旋转，银皮也 在这里掉落下来，除去了银皮的热空气以及烘焙烟雾继续往上传送，而银皮则沉 到离尘器的底部收集起来，便于清理。 到了二十世纪，烘焙时持续产生的烟雾气味以及其可能造成的污染变成主要 探讨的议题。此时便发展出了“后置燃烟器”（Afterburner）以及“触媒转换 装置”（Catalytic Devices），有效除去烘焙烟雾中的大部分污染源，处理过 的热空气将会被回收到烘焙鼓的部分重复利用，因此可以减低小部分的燃料用 量。 监测派烘焙者：靠鼻子和眼睛 使用手摇搅拌式烘豆器具一向都是小规模烘焙中的主流，这类烘焙器具的构 造不外乎笔者在第一章介绍过的，由爱德瓦多·菲利浦描绘出的那不勒斯手摇式 滚筒烘豆机。 传统派烘焙者在烘焙时所仰仗的就是目测（看咖啡豆着色度的变化）、听力 （咖啡豆的爆裂声），以及嗅觉（在不同的烘焙稳定电，会产生不同的烘焙气味）。 他们使用一个称作“取样棒”（Trier）的设备，来查验烘焙中的咖啡豆着色程 度，通常是在烘焙机滚筒的前方，会打一个孔来放取样棒。借由判断取样咖啡豆 的外观着色度以决定停止烘焙的时机，判断着色度的程序必须在固定的光源下来 进行，烘焙者本身也必须具备足够的经验。而调校烘焙室温度的工作也是一项必 须仰赖经验的工作，必须找出一套一般的烘焙模式，还有针对某些特定咖啡豆种 的风味缺陷做烘焙上的调整。 对于传统派的烘焙者而言，他们对于咖啡烘焙总是抱持着一份古板的看法， 认为烘焙是一门必须经过经验传授的艺术，透过记忆区块加上各种感官使得这项 艺术得以日益纯属。 科学悄悄融入艺术 成为人们认为最要紧的“艺术感”以及“感官判断”逐渐地被“科学”以 及“工具”所取代了啊，换言之，原本在烘焙上人们依据的“记忆”逐渐被客观 的、集合性的“数据”以及“图表资料”取代。 由于许多项工具以及控制仪器的发明，造就了前段所述的烘焙演进。首先是 一项很简单的装置，它可以两侧到概略的内部咖啡豆温度值，通常这个装置被称 作“热电偶温度计”（Thermocouples）或是“温度探针”（Heat probe）。这 是一个电子式的温度计，其感应的尖端部分可以放置在烘焙室内部，埋在不断滚 动的咖啡豆堆中，虽然烘焙室中的空气温度（Air temperature）并不同于咖啡 豆的温度（Bean temperature），但是咖啡豆堆似乎能够完全隔绝烘焙室中的空 气温度，因此探针量测到的温度值不会受到烘焙室空气温度的影响，将得到的概 略咖啡豆堆温度数值传送到烘豆机外部的显示器上。 一旦咖啡豆的化学反应一开始（也就是“热解作用”，即第一爆），两侧到 的咖啡豆堆温度就越来越具参考价值，让烘焙者能够清楚判断当下的烘焙深度， 您大概可以想象一下这个画面：在火鸡肉差不多烤好时，插在肌肉上的那根小小 的温度计就会跳出来。同理，我们量测到的咖啡豆堆温度也可以透露出当下咖啡 豆的烘焙程度到了哪里。因此，温度计便可以取代人的眼睛，让烘焙者得以依据 “温度”而不是“目测的着色度”来决定下豆的时机，或是依照读取到的温度数 值来调整烘焙室温度。您也可以参考在本书第 80—81 页处有一张概略的“咖啡 豆烘焙温度/烘焙深度”对应图表。在这些最新式的烘豆机上，甚至还有可以在 咖啡豆到达某个设定的烘焙温度时，自动出发冷却程序的工具。 第二项重要的控制仪器，是结合了烘焙室内部温度监测以及热源供应的发 明，自动监测热源供应情形，使得烘焙室内的温度总是持续在预测的温度值。这 项发明是非常符合实际需求的，因为当咖啡豆到达了热解佐饔得时候，便会开始 自行散发出热能，假如此时外部热源仍然维持原来的火力，这么咖啡豆散发的热 能会让烘焙室温瞬间提高，有时可能会一下子就达到下豆的温度点。据烘焙的经 验法则来看，这一股无法控制的突升温度可能导致过早达到下豆温度点、烧掉太 多芳香物质，也会造成咖啡豆体结构的衰退。 第三项仪器是“近红外线分光光度计”（Near-Infrared Spectrophotometer），这个装置统称为“爱格淳”（Agtron），是以研发慈祥 仪器的发明者以及公司名称来命名的。它可以量测到人类肉眼不可见的某段波长 颜色或是电磁波，这个波长颜色会非常精确地对应到咖啡豆的烘焙深度。此外， 这个仪器并不会受到光线明暗影响，也不会受到人为因素（像被多话的同时搞到 心情不好）所拖累。“近红外线分光光度计”不但可以精准、稳定地量测到那窄 频波段的能量，还可将量测到能量转换成数据以便参考。如此，即便是两个距离 非常遥远的烘焙者，也可以透过这种仪器读取到的数据，相互比较烘焙过程的差 异。 长久以来对于咖啡豆的认知告诉我们：越密实/含水率越高的咖啡豆，要达 到一个预设的烘焙模式需要花费较长的时间；而越轻/轻干的咖啡豆，花费的时 间相对较短。今日的科技发展，已经把烘豆机结合了可以判读咖啡豆密度的精密 仪器，针对这个数值化系统得到的咖啡豆密度数据，设定烘焙室温度以及其他可 变因素，再进行烘焙。传统式的咖啡豆机只能概略地依据过去烘焙者烘焙某支咖 啡豆的经验来做调整。 最后一项发展则是烘焙室中的对流热空气/气体流量的控制，在某些最新式 的烘豆设备商已能非常精准地控制这项变因。在传统式的鼓式烘豆机上，一直以 来都可以透过“风门”（Damper）的控制来调整烘焙室空气流动的幅度大小，就 像在欧、美家庭中调整壁炉对流状况的方法一样，不过传统式烘豆机仍然只是粗 略的控制这项变因，不是可量化的精准控制。 因此，今日的系统化烘豆机有四到五项可量化的变因可以让烘焙者控制： 1.咖啡豆本身的含水率以及密实度。 2.烘焙室温度。 3.咖啡豆堆温度。 4.精准量测到的烘焙豆着色程度（Agtron）。 5.烘焙室中对流热空气的流量控制。（仅少数机种有这种控制）。 再将一些更仔细的欢迎变因考虑进来，像是外部室温、海拔高度、大气压力、 由这四到五项可量化变因绘制出的烘焙曲线图表，还有咖啡豆的烘焙过程以及下 豆时机，使用客观的量测数据来记录，取代用耳、鼻、眼的经验记录不法。随着 电脑应用的日益普遍，烘焙者可以轻易地变动烘焙室中的温度以及其他变因，制 造出其他组合的烘焙模式，在烘焙时间的调整方面，甚至可以一秒一秒地增减时 间，如此便可以更精准地调整细微的口味差异，这种演进就是所谓的“数据化烘 焙”（Profile Roasting）。使用数据化烘焙，一些老豆或是味道较空洞的咖啡 豆，也许能增添一点复杂感；而味道较多毛边的或是酸度较高的咖啡豆，也可以 变得更温顺、甘甜。 味觉至上：尝过才见分晓 或许您非常有耐心地照着前面所提的一步一步做，也或许您根本是完全跳过 直接操作，不论您是两者中的哪一种，您都会发现这些仪器的应用，可以将以往 按完全凭借烘焙者本身直觉系统（记忆以及感官神经传导）的烘焙方式，演变成 以构造较复杂的、但却更精准的数据化烘焙。 但是唯一无法用仪器来替代的感觉器官就是味觉（Taste），因为及时我们 完全使用系统化的数据式烘焙，烘焙师（以往统称为 Roaster，现在越来越多改 称之为 Roastmaster）在完成每一批次的烘焙时，仍必须品尝过这一批次的咖啡， 根据个人偏好以及烘焙法则来调整以往的烘焙数据。至此，由不同的烘焙曲线制 作出各形各色的咖啡味道，将持续地带给我们味觉惊艳，同时也更增添咖啡的文 化内涵以及鉴赏价值。而“烘焙”这回事，也许会以“艺术”的形式，与科技继 续并行发展下去。 咖啡烘焙的社会演进史：品质重新受到重视 总地来看，咱们先回头看看咖啡烘焙的社会演进史，再看到二十世纪时令人 惊奇的演进。 虽然在二十世纪前半期的工业化欧、美国家，很盛行以品牌行销的预先烘焙 好的咖啡豆/预先研磨好的啊咖啡粉，当时在家新鲜烘焙的传统也仍旧持续地存 在着。在南欧，一直到 1960 年代，还有许多人仍然在家烘焙他们日常饮用的咖 啡豆；甚至在美国，一些小规模的烘焙咖啡馆也在市区的邻里存活下来。 1960 年代之后，一股追求便利与标准化的风潮起飞。大约在 1960 年代时品 牌包装咖啡豆是都市化世界中的主力商品。此时不但有预先烘焙好的咖啡熟豆， 预先研磨好的咖啡粉，甚至有预先替您煮过的即溶咖啡粉。在笔者记忆中，1970 年代曾经造访过的两个世界最著名的咖啡产区中，当时发现在这两个产区的咖啡 馆餐厅中提供的咖啡饮料竟然只有速溶咖啡！在那时大多数的美国人、欧洲人（现 在称之为纯消费者），几乎已经忘记了可以在家烘焙咖啡豆这回事，甚至忘记了 咖啡豆可以买回家自己磨。“咖啡”给那个时代人们的印象（甚至在梦中的印 象），大概仅止于圆圆的瓶瓶罐罐，或是瓶瓶罐罐侧面的那些熟悉的商标图案。 在家自行烘焙咖啡豆这个简单的过程，在此时变成一项失传的艺术，只有在 屈指可数的商业化烘焙厂的几个本位主义者，或是在少数封闭的郊区社会中以消 费为考量的人（并非因为习惯也非因为传统）才有自行烘焙咖啡豆。 罐装咖啡由于价格不高，又能享受到咖啡的味道，使得罐装咖啡在当时成为 卖唱中最受欢迎的商品。又由于当时各家厂商都以罐装咖啡为主要的削价竞争型 商品，虽然有着五颜六色的华丽包装，品质可想而知下滑得非常严重。在二次世 界大战末期时，原本喝起来味道很丰富的罐装咖啡，到了 1960 年代喝起来却是 非常空洞不鲜活了。 到了这个时期，称如笔者在第一章时提过咖啡烘焙历史又进入了一个崭新的 阶段，在充斥着一次性，方便性，却有牺牲掉品质和主流变化的咖啡市场中，有 少数的小型自家烘焙咖啡馆基于当时的美国和其他工业化的国家里，咖啡品质渐 渐被消费者忽视，于是组成了一个复兴咖啡品质的机构。 这个复兴运动名为“精品咖啡运动”（Specialty-Coffee Movement）。于 是到了二十世纪末，咖啡烘焙以及销售又转变为最初的形态：人们购买散装的咖 啡豆，且在冲煮前才自己研磨咖啡。也许美国这个当初带着世界走向方便化消费 形态咖啡的国家，将领着世界走回以往较不方便但能确保品质的正轨上。 从美味考究的小集团走向购物商场 但是，在此时却出现了一股逆向的潮流，另一种形式的“标准化”似乎越来 越风行。1960 年代开始的精品咖啡运动，主要是由小型的自家烘焙商尽可能的 提供给顾客最新鲜的咖啡豆。但是到了这个时期，精品咖啡却渐渐的由狭小的美 味考究小集团，走向社区的购物商场中。加上这些小型的自家烘焙咖啡馆目击了 众多的资金，将一些小小的邻里咖啡馆扩展成行为性的咖啡馆，有的甚至发行股 票，拓展成全国性的或是国际性的连锁企业。 在今天您住家附近的精品咖啡馆，就有可能是一个五十间店规模连锁体系咖 啡馆的其中一家分店。也有更框架的例子，像星巴克（Starbucks）之类的国际 型连锁企业，在全世界有着数千家连锁咖啡馆。星巴克企业总是购买品质优良的 咖啡豆，但是他们将咖啡豆送到大型的咖啡烘焙工厂烘焙后，在配送给庞大企业 体系的世界各地零售通路。 小咖啡馆的风格以及独特性 星巴克企业在许多方面来看，结合了精品咖啡运动中“品质考量”的理想主 义，以及强大的企业力量以及纪律。不过星巴克并不能代表咖啡世界的全部！至 少在笔者认知下的二十一世纪里，星巴克缺乏了一般区域性小咖啡馆的风格及独 特性，这些小咖啡馆烘焙并贩卖他们认为最佳表现的咖啡风貌，提供给邻里更多 元化的选择与惊喜。 对于那些真正热爱咖啡的朋友来说，也许现在是离开罐装咖啡以及大型连锁 咖啡卷的时候了！我们都应该好好享受在品牌咖啡豆连锁咖啡馆以及广告看牌出 现之前人们所享受的新鲜咖啡要达到这项要求其实很简单，我们只需要自己动手 烘焙咖啡豆就对了。 图说烘豆机演进史（图略） 图说烘豆机演进史（图略） 家庭用烘焙器具 咖啡的历史开端的数百年间，世界上只有家庭用的烘豆器具而已。这些烘豆 器具一直到二十世纪初期，在一般人们的厨房里都还是常备的标准附属工具。 十六世纪：伊拉克烘焙锅 这个简单构造的工具主要是将锅子移到小火堆或是煤炭火堆上的热源，并以 长柄上的双脚立架支撑住。锅子的底部是有打孔的，烘焙过程中以旁边的长柄汤 勺搅拌咖啡豆，根据咖啡历史学家威廉·尤利斯（William Ukers）的研究，这 种类型的烘豆器具是在十六世纪的伊拉克使用。 十八世纪：美国的火炉烘豆器 这三个装置都是在十七十八世纪时，美国家庭最典型用于火炉上的烘豆器 具，其中两个圆底附脚的锅子称做“有柄带脚煎锅”（Spiders）。而下方那个 长柄圆筒型烘豆器则是现在大多数咖啡馆用以及商业用烘豆机的前身，在圆筒一 端尖尖的部分，是用来插入壁炉中一个孔洞，以固定住圆筒的位置，之后方便烘 焙者（在当时应该是家中的仆人或是小孩子转动操作这个器材，在圆筒后面有一 个滑盖的设计，那就是进豆口。 1860 年左右：美国的炉上烘焙器 这些烘豆装置的设计适合放在开放式的火炉上（不论是用木材烧或是用煤炭 少）。在 18 世纪中叶时这类的烘豆装置是属于高消费阶层才会用的器具。曾经 经济状况较差的或是较不赶流行的家庭，仍然使用家里面一般的铁制长柄煎锅来 烘焙咖啡豆，这个煎锅平时也可以用来烹煮其他的食物。 十九世纪早期：意大利的酒精灯式的烘豆器 这个可以在桌上兼做摆设的烘豆器，其玻璃制的圆筒状设计，使得操作者可 以轻易的观测到烘焙中咖啡豆外观着色度的变化情形，这个装置是靠酒精灯来提 供热源。 二十世纪早期：欧洲的电热式家用烘豆机 这个可在一般台面上操作的烘豆机其热源是位于底部基座内的电热元件所 提供。虽然在二十世纪初在家烘焙这件事逐渐式微，不过类似这种家庭用烘豆机 仍然在欧洲以及日本的市面上贩售着。 1980 年代：家用电热型气流式烘豆机 这个小巧的电器是应用气流式烘焙原理所制作出的智慧结晶，使用起来既优 雅又简单也因为这项原理的发展使得在家烘焙咖啡豆这个风潮再度复兴。这种机 器的工作原理如下： 在机器底部基座处有一股向上吹的热空气，同时烘焙并翻搅在窄小烘焙室中 的咖啡豆，烘焙室就是图片中看起来项机器的“脖子”的那个部分，而位在机器 最顶端那个像“头”的位置，其功能就是将银皮与空气分开，并将银皮集中收集 起来，以免四处飞散。图中这台机器名为“Aroma Roast”，是于 1980 年代美乐 达公司（Melitta Corporation）自香港引进的。 二十一世纪早期：家用电热型气流式烘豆机 到了二十、二十一世纪交替的时节，许多小型家用的气流式烘豆机相继出现， 这些形式的家用气流式烘豆机都针对 Aroma Roast 烘豆机的缺点做了若干的改 进。图中的 Fresh R 欧 ast 烘豆机是所有此类家用气流式烘豆机的标杆机种，所 有其他机型大多脱不了这样的结构设计： 1.基器底部基座中的加热器以及风扇，将受热的空气往上房烘焙室吹送。 2.烘焙室是透明玻璃制，便于目视。 3.热空气可以同时烘焙并翻搅烘焙室中的咖啡豆。 4.烘焙室顶端有一个帽子形状的银皮收集装置。 5.一个计时旋钮，可以自动关闭加热器的电源，但保持风扇继续转动，吹送 室温冷空气进到烘焙室进行冷却。 二十一世纪早期：对流热式烘豆机 这台 Zach&Dani’s Gourmet Coffee Roaster 别出心裁地设计出有效滤除烘 焙烟尘的装置，为这个家用烘豆机最大的困扰找到了另一条出路。这台烘豆机的 构造如下： 1.烘焙室中央有一个螺旋状搅拌器，可以搅动里面的咖啡豆。 2.由底座吹上的热空气不需要太强，与一般的气流式烘豆机原理不同，只负 责烘焙的功能，不负责搅拌，因此整体烘焙时间将延长。借由延长烘焙时间、气 流强度减弱，进而让烘焙烟尘减量。 3.在玻璃烘焙室旁边的机壳内就是触媒转换器，可以非常有效率地滤除烘焙 室排放的烘焙烟尘。 咖啡馆用烘豆机种 咖啡馆用烘豆机、零售店用烘豆机，以及小量烘豆机都属于中到小型的烘豆 机种，常被用在咖啡馆内烘焙战时。二十世纪初以前，只要不是在家自己烘焙的 人，他们的咖啡豆大多是出自这种咖啡馆用烘豆机的手笔；但到了二十世纪五早 期，大型烘焙工厂以及预先研磨好的包装咖啡豆大行其道；到了二十世纪末，咖 啡馆用烘豆机又再度回春，进行这时候美国以及其他工业化国家的消费者重新发 现了精心烘焙的新鲜咖啡豆带给人们的欢愉。 十八世纪：美国咖啡馆用烘豆机 这个烘豆机大概是放在当时的咖啡馆里使用。这款烘豆机是前述十七、十八 世纪家用圆筒型壁炉用烘豆器的改良版，一样是非常简单的构造设计，整台烘豆 机必须放进壁炉中，置于残火之上，同时以手摇转圆筒。 十八世纪：英国的咖啡馆用烘豆机 图中的烘豆机针对壁炉式烘豆机的设计又再改良了两个部分： 1.烘豆机本身有内建加热源的设计，在烘豆机滚筒底部可以烧煤炭来提供热 能。 2.烘豆机滚筒外多了一层蓬罩，让滚筒内部的热能可以更平均地分布。 1862 年：美国的咖啡馆用烘豆机 这个设计首先在西元 1862 年由费城的海德（E.J.Hyde）所制造，是十九世 纪中叶进阶级咖啡馆烘豆机的典型设计。这款烘豆机将烘焙滚筒设计成可以拉出 炉火外，方便将烘焙完成的咖啡豆倒出冷却，另外在滚筒内部设计有搅拌叶片， 转动滚筒的时候，叶片能促进咖啡豆的滚动换位。这时代的烘豆机热源仍然是内 建在滚筒底部的煤炭火，滚筒也仍然是用手摇动的。 1890 年代：法国的瓦斯火烘豆机 根据咖啡历史学家威廉·尤科斯（William Ukers）所述，世界第一部具有 专利的瓦斯火咖啡烘焙机首见于西元 1877 年的法国。直到今天，全世界各地仍 以瓦斯货源烘焙咖啡豆为主流。图中的这台瓦斯火式烘豆机，是由波士图拉特 （M.Postulart）于西元 1888 年申请专利的设计，其中烘焙室部分，仍采用圆球 状的构造，在当时德国、英国以及美国都早已带枪投靠圆形状烘焙室的情况下， 法国是唯一仍忠于圆球状烘焙室的国家。烘焙完成的咖啡豆，从圆球状烘焙室中 以万有引力的原理倒出，经由漏洞进入下方的滚筒状冷却器中，冷却完成后，又 再直接倒入最下方的抽屉中。 1907 年：德国的咖啡馆用烘豆机 图中这台二十世纪初叶由德国制造的 Perfekt 烘豆机，机器外部左侧的滑轮 驱动皮带是带动滚筒转动的构造，另外也经由一些齿轮构造（必须从底部的右侧 才能看清楚），间接带动冷却盘中的搅拌叶片。搅拌叶片的作用就是要搅动咖啡 豆，提升冷却的效率。 这台烘豆机的热源是瓦斯火，在机器底部基座处有一个抽气帮浦，有机器外 部左侧的皮带带动，将受热的空气吹进烘焙鼓中循环，如此可确保更均匀的烘焙 成果，并有效缩短批次烘焙时间，不像只单纯靠着传导热来烘焙的旧式烘豆机那 么耗时；这股热气流也扮演将烘焙烟雾、银皮（黏附于咖啡生豆上的一层薄膜） 带出的角色；最后，在大空的冷却盘底部也有一个吹送新鲜冷空气的抽气帮浦， 与冷却盘中的搅拌叶片一同工作，冷却的效率大大提升。 在这样的一台烘豆机上，检测烘焙深度的工具便是位在烘豆机正面开一个小 孔，并插入一个长形的“取样棒”（Trier），取样棒可以深入烘焙中的咖啡豆 堆中，取得小部分的咖啡豆，这些样本的着色深度便是烘焙者判断下豆时机 的依据，一旦判定该下豆了，烘焙者便可以拉起一个拉杆按，打开下豆口，烘焙 完成的咖啡豆便可以倒出到冷却盘中。 虽然在二十世纪时有了新式的电子仪器，以及许多烘焙科技的改进，但是图 中这种烘豆机以及其他类似机种，却仍然是整个二十世纪小规模咖啡烘焙主流。 二十世纪早期：德国制小型咖啡馆用烘豆机 在 1920、1930 年代的德国以及欧洲其他国家，类似图中的这种流线造型、 不占空间的精简烘豆机，常会被咖啡馆摆在前门边或是窗台边展示，还能以烘焙 时产生的气味吸引过路客的注意力。这种烘豆机的工作原理与前述的那台机器几 乎一模一样。 1980 年代：气流式咖啡馆用烘豆机（内部切面图） 气流式烘豆机是以同一股热气流加热并同时翻搅咖啡豆（让咖啡豆以气体的 方式运动），在美国人麦克·席维兹所设计出的气流式烘豆模型中，透过烘焙室 底部筛网处由下往上吹送加热过的热气流，可以将咖啡豆沿着烘焙室壁面往上方 带动，到最上方后再掉落下来，继而周而复始的喷泉式循环，而热电偶温度计的 测温探棒部分放置的位置可以概略地量测到烘焙室内部咖啡豆堆的温度，便于让 烘焙者依据温度点而非外观着色度来判断下豆时机。烘焙完成的咖啡豆将被导向 另一个分离的冷却室中，以室温冷空气冷却。 在过去的五十年之间，还有很多其他款式的气流式烘豆机种，基本结构及工 作原理都大同小异，只有在热气流流动方式咖啡豆的翻搅情形有些出入，有许多 的气流式烘豆机都增加了观豆窗或是改以玻璃管当作烘焙室，为原本平凡无奇的 外贸增添了一些趣味性，而小型的气流式烘豆机更将自动控制的技术带入烘焙控 制中，让烘豆机能够透过电子装置的引导，在热电偶温度计达到到了预先设定的 目标温度值后，自动将烘焙加热部分的电源切断。 大型工业用烘豆机种 在美国南北战争之后，以包装方式贩售于各大咖啡馆体系商品陈列架上的咖 啡豆初次面世。到了二次大战末期，北美咖啡市场的主流商品则是由大型烘焙工 厂制作出的预先烘焙咖啡豆/预先研磨咖啡粉，而这类以集中化、标准化为诉求 的大批量型式的烘豆科技，被称为“咖啡豆烘焙工厂”（Roasting Factory/Plant）或是“商业用烘豆机”（Commercial Roaster）。在十九世纪 中，后期的大型烘焙工厂，只是咖啡馆用烘豆机的放大版本而已，但到了十九世 纪末，发展出了第一台“连续烘豆机”（Continuous Roaster），可以不停机地 一批接着一批大量烘焙咖啡豆。 1848 年：英国的工业用烘豆机 图中的大型烘豆机名为“Dakin 烘豆机”，这是针对第 35 页曾经介绍过美 国的“卡特拉出式烘豆机”（Carter Pull-Out）再改良的机种，这台烘豆机的 滚筒驱动力量也跟卡特烘豆机一样，是以蒸汽带动滑轮驱动的，烘焙室完全包覆 在砖造的壁炉中；但是 Dakin 烘豆机的不同之处，第一个就是内部的烘焙滚筒外 部还有第二层的金属外壳，阻绝直接的热力，第二个则是在“拉出”的设计比起 卡特烘豆机的阳春设计更显优雅美观。 1864 年：美国的小型工业用烘豆机 加倍斯·伯恩斯公司（Jabez Bures）在 1864 年推出这台在滚筒内加装“双 螺旋叶片”（Double-screw）的连续烘豆机，可以让烘焙滚筒中的咖啡豆以前进、 后退的方式行进，这项创举不但让咖啡豆在滚筒内部的分布情形更均匀、稳定啊， 更重要的是下豆口一打开啊，还能将烘焙完成的咖啡豆（位在滚筒最前端的豆子） 有效率地推挤出下豆口。在二十世纪大多数的鼓式烘焙烘豆机多采用类似这样的 设计，让下豆程序变得更快速。此时的烘焙滚筒外部仍以啊砖造的壁炉包覆，驱 动动力也仍然是蒸汽。 十九世纪末：法国的瓦斯火工业用烘豆机 以瓦斯为加热源的新式咖啡豆烘焙科技，是十九世纪末的数十年间发展出来 的。图中的这台法制机种，其下豆口位于滚筒的正下方，以自然重力牵引咖啡豆 掉入冷却盘中。 十九世纪末：德国的瓦斯火连续烘豆机 德国在 1893 年时发展出的 Thurmer 烘豆机，大概就是全世界第一台瓦斯火 式的连续烘豆机。在长长的烘焙滚筒中有一组螺旋状叶片的设计，可以导引烘焙 中的咖啡豆以单向的方式运动，当咖啡豆到达滚筒的最末端，就已经是烘焙完成 的状态，因此，在这样的烘豆机中可以不断地倒入咖啡生豆进行连续烘焙，这种 原理应用在“批次烘豆机”（Batch Roaster）以及以往的咖啡馆用烘豆机种也 是非常实用的设计概念。Thurmer 烘豆机另外更带入了快速烘焙（Fast Roasting， 指三到四分钟之间烘焙完成一个批次）的概念，这个概念马上受到了大规模烘焙 企业的欢迎，不过到目前为止，快速烘焙出的咖啡豆品质问题仍然倍受争议。 二十世纪末：连续烘豆机（内部切面图） 切面图所示是当代最新式的连续烘豆机构造图，透视烘焙滚筒的内部结构。 烘焙的热源是由烘焙滚筒左侧的受热强劲气流所提供，经过滚筒吹往右侧，烘焙 完成的咖啡豆被输送到滚筒的末端，以一股冷空气加上细水雾进行冷却。不过到 了今日，越来越多大型的连续烘豆机五采用气流式烘焙里，工作方式与第 55 页 介绍的席维兹式咖啡馆用气流式烘豆机（Sivetz Shop Roaster）相去不远（只 是尺寸巨大了点）：当一批次的咖啡豆以热气流烘焙完成，就会被输送到另一个 槽中进行冷却程序，紧接着再将新的一批次咖啡生豆倒入烘焙室继续下一批次的 烘焙程序，不断地重复这个循环，这样才能称作“连续烘焙”。 从肉桂色烘焙到焦炭之间 影响咖啡味道最甚的因素，莫过于烘焙这个关键。以同一支咖啡生豆来说，在不 同的烘焙程度下，有可能烘焙尝起来满口草味，也可能烘出空洞的焗烤味，在或 是出现刺酸味、明亮的、或是干涩的味道；有时会烘出饱满的粘稠度，或是可口、 圆润、苦转甘的味道，甚至还会烘出烧焦的味道。经过烘焙的咖啡豆，其外观变 化由干巴巴的浅褐色，一直到表面出油越来越多的深褐色，最后再到完全乌黑又 油光满布程度。 咖啡豆外观颜色变化的过程，正是现在人们拿来讨论“烘焙着色度”的依 据。笔者较倾向将之称作“烘焙模式”（Roast Styles），因为即使外观相同的 同一款咖啡豆，中间经历的烘焙区间（指的就是咖啡烘焙中的几个重要温度点的 时间配制，简单分类即为一爆之前的脱水期—一爆期—二爆期—二爆密集期。在 一般小型家用的烘豆机种中，在完全未做任何修改的情况下，很少有可以控制烘 焙区间时间配制的，目前市面上仅有 Hottop 以及最新型的 Hearthware I-Roast 有针对烘焙区间做出较先进的设计）配制不同，就会烘焙出不同的味道特征。举 例来说：以慢火烘焙法将一支咖啡豆烘到中度烘焙的着色度，跟以快火烘焙法将 同一支咖啡豆烘到相同的着色度，这两批次的咖啡豆在味道上就会有些差异。另 外也有些人将烘焙的过程称作“烘焙阶段”（Degree of roast）或是“加工处 理阶段”（Degree of processing），虽然这样的称呼是较为精准的，但显得恩 有点难懂。在本书中，笔者将统一使用“烘焙模式”（Roast styles）这个词藻。 传统烘焙模式偏好的改变 就像许多其他与文化差异牵扯在一起的事情一样，以往各地都有其特殊的偏 好咖啡豆烘焙模式，但这个现象在现今已越来越不明显了！至于人们对于某一特 定烘焙模式有所偏好的原因，大概与所处的时代以及居住的地区有所关联。我们 可以针对这种主题做各地域性的比较：土耳其地区惯用的咖啡豆烘焙模式，比起 沙乌地阿拉伯地区的还更深；南意大利烘焙的比北意大利的深；在法国罗曼蒂烘 焙的也比法国中部地区还深；在美国，西北部烘焙的比新英格兰地区（东北部） 还深；北加州比南加州深，纽奥尔良比亚特兰大深。 由于在传统上各个地区原本对某一种特定烘焙模式的咖啡豆有偏好，因此在 当代的美国咖啡业界，时常会以地区名称来泛称某一种特殊的烘焙模式。例如： 新英格兰式烘焙代表浅度烘焙，美式烘焙代表中度烘焙，维也纳烘焙代表深度烘 焙中稍浅一些的深度，法式烘焙代表比维也纳式再深一些的深度烘焙，意式烘焙 代表比法式更深的深度烘焙……，诸如此类。关于烘焙深度的名称由来及细节， 在本章稍候部分将会说明。另外在 80 到 81 页的图表中也将做扼要介绍，该图表 还附有其他与烘焙相关的资料。但是，由于全球化的发展，加上媒体的兴盛，原 先以区域为分隔的烘焙模式偏好其界限已变得越来越模糊。也就是说，在北美任 何地方的一家烘焙商，您可以找到所有以不同烘焙模式烘成的咖啡熟豆。原先的 美式烘焙咖啡豆（中等褐色的烘焙着色度，带有明亮及干涩口感），其位置逐渐 被尝起来较刺激、着色度更深一些的咖啡豆所取代；而原先完全没有牛奶泡沫的 咖啡饮品，也被具有奶泡层次的卡布其诺咖啡以及拿铁咖啡所替代。 哪种烘焙模式是最好的？ 由于先前提及的文化、地域性的差异，使得这个议题很难得到一个结论。但 是对于销售咖啡豆的人来说，“最好的”就是销售量最高的那一种。大部分的烘 焙商都有自己长期以来累计的烘焙及配豆哲学，在这个领域里他们都是非常称职 的专业人士，但是没有人敢一口咬定哪一种烘焙方式，在科学层面及客观层面来 看是“最佳烘焙方式”，因为没有一种烘焙方式能真正撼动文化、地域偏好差异 这块巨石，谁敢武断地对一个来自法国诺曼底的咖啡饮用者说（这个区域的人大 多倾向饮用粘稠度单薄的深黑色的、带有温和烧焦风味的咖啡）：“因为中度烘 焙的咖啡保存有比较多的风味油脂，所以一定是最好喝的”。即使您这么对他陈 述，那位来自诺曼底的朋友还是宁可喝一杯带有焦味的咖啡吧！ 在家烘焙咖啡豆的其中一项最大乐趣就是，您可以藉由不同的体验，发掘出 对自己而言最好的烘焙模式。但是在家烘焙最大的困扰，就是即使今天烘出一批 非常对味的咖啡豆，下次要完整重现这个烘焙模式下的风味却有相当高的困难 度。但若您采取较有系统式的咖啡烘焙步骤，那么每一批次的稳定度或许会有所 提升，不过在家烘焙本身就是一件浪漫的、充满冒险趣味的事，若要追求“纯粹 的风味一致性”，还不如直接去自家烘焙咖啡馆买新鲜烘焙的咖啡豆就好了。 公认的不恰当烘焙模式 要烘出好的一批咖啡豆，有一些清楚的准则可以因循；不过对于不恰当的风 味的界定却是放诸四海皆准的。在太浅度的烘焙下，咖啡豆内部的温度并未超过 华氏 390 度/摄氏 200 度，而外观着色度仅达到浅褐色，风味油脂尚未开始发展， 此时将咖啡豆拿来冲煮，得到的便是一杯充满草腥味、刺酸以及毫无香气的咖啡； 而在太过深度的烘焙下，咖啡豆内部的温度上升到超过华氏 480 度/摄氏 250 度， 外观着色度除了黑还是黑，风味油脂大部分被高温挥发殆尽，咖啡豆木质部分则 被烤成焦炭，将这样的咖啡豆拿来冲煮，得到的将会是粘稠度单薄、带明显焦味 的一杯咖啡，跟商业化的咖啡豆差不多（商业化的咖啡豆指的是走连锁体系的咖 啡企业）。 另外其他公认不佳的烘焙模式，就是将咖啡豆长时间以相对低温焗烤，或是 将咖啡豆烘得外焦内深。很幸运的目前绝大多数专为烘焙咖啡豆设计的烘豆机都 可以避免发生这些惨剧；不过若是使用克难式的器材来烘焙，您就必须留意了！ 详情请见第五章的烘焙器材选择以及操作流程建议。 只要避免这些极端的烘焙结果，中间有着很宽广的空间任您遨游，甚至什么 样的烘焙方式才是最好的？还是得回到文化层面以及个人喜好层面来探讨了！ 烘焙模式命名由来 目前命名方式主要由两个来源：一是概括性的各国饮用者烘焙模式偏好：如 意式烘焙，法式烘焙等。一是至 19 世纪末到 20 世纪初美国地区的咖啡专业人士 发展出的命名法则。 这两种命名的由来，在某种程度上看来仍嫌模糊，因此现在又多了一种更客 观的方式，辅助判读烘焙模式，就是以一种仪器读取咖啡粉末的着色程度以数字 的形式呈现深与浅。 地域性烘焙模式名称 首先让我们快速的按看过这些常见的烘焙模式名称，他们都是因为地域饮用 者的偏好而产生，常可以在买来的包装袋上看见这些名称。 最浅度烘焙的就是新英格兰式烘焙，目的在北美咖啡市场中几乎快决计了； 目前在美国仍处于领导主流的是一种近似中度烘焙的烘焙模式，以往没有任何的 名称来代表，但现在我们姑且称之为美式烘焙；比美式烘焙更深一些的通常咖啡 豆表面会带零星的咖啡油脂其名称为维也纳式烘焙或是浅法式烘焙；法式烘焙代 表的是适中的深度烘焙，咖啡豆表面有更多的咖啡油脂；意式烘焙、西班牙式烘 焙、大陆式烘焙或是纽奥尔良式烘焙，则是有更深的着色度以及更多的咖啡油脂； 比前者在更深的极深度烘焙则称之为深法式烘焙，这种烘焙模式常见于法国的西 北部地区，颜色为非常接近黑色的及深褐色，亦称西班牙式烘焙、土耳其式烘焙、 拿波理式烘焙。最近有一种称为“Espresso 式烘焙”的名词，其烘焙深度位置 大概介于意式烘焙和法式烘焙之间，这种烘焙模式在北意大利地区最为常见，其 外观为适中的深褐色，外表覆有薄薄的一层咖啡油脂。 笔者将这些名称整理成一份摘要如下： .新英格兰式烘焙（New England）：浅褐色，豆面干燥。 .美式烘焙（American）：中等褐色，豆面干燥。 .维也纳式烘焙（Viennese）：中等的深褐色，豆面有零星数滴的咖啡油脂。 .法式烘焙（French）：适度的深褐色豆面有薄薄的咖啡油脂。 .Espresso 式烘焙：深褐色，因烘焙程度的不同，豆表可能仅有薄薄的一层 咖啡油脂，或是有很厚的咖啡油脂。 .意式烘焙（Italian）：接近黑色的深褐色，豆面油亮，大部分的烘焙商最 多烘到这个程度就是最深了。 .深法式烘焙（Dark French）或是西班牙式烘焙（Spanish）：快变黑色的 极深褐色，油到不行。 传统的美国定义烘焙模式名称 还有一种是自从十九世纪以来，在美国一直被沿用下来的烘焙模式命名法 则，大致为如下的顺序排列： .肉桂色烘焙（Cinnamon）：非常浅的褐色。 .浅度烘焙（Light）：美式烘焙最浅的程度。 .中度烘焙（Medium）。 .中高度烘焙（Medium High）：美式烘焙最长烘至这个落点。 .城市高度烘焙（City high）：比美式烘焙一般落点稍深一点。 .深城市烘焙（Full City）：比前者再更深一些，豆面有时会有零星几滴咖 啡油脂。 .深烘焙（Dark）：深褐色，豆面油亮，相近于地域性分类中的 Espresso 烘焙或法式烘焙（French）的程度。 .重烘焙（Heavy）极深的褐色，豆面油亮，相近于意式烘焙。 在这众多的名称之中，唯一至今还时常能见到的就是深城市烘焙这个名字， 这个烘焙模式的位置，比二十世纪中叶时的美式烘焙度还要再深一些。 用数字来补足传统烘焙模式分类法的缺失：焦糖化程度分类法以及 SCAA 的 色标区别系统 看了前面两大类的烘焙模式分类法之后，您感到疑惑吗？是的，为了解决此 两者造成的困扰，美国精品咖啡协会（SCAA，Specialty Coffee Association of America）特别发展出一套辅助工具，让我们能藉由更精确的仪器判读烘焙着色 程度。 在这套辅助工具中有八个参考基准，没有任何名称，只有数字，这些数字精 确的对应了八块精心设计的烘焙深度色标。判读方式是将一支样品咖啡豆烘焙之 后，以细研磨的方式磨成粉，并倒由一个特殊浅盘中，才能将其送入以载入化学 指数或是焦糖化量测基准的测量仪器中开始与色标对比，这些样品咖啡豆的深度 会被归类到某一个最接近的“焦糖化程度”（Agtron）。色标对应的焦糖化程度 数字范围是#95（最浅的烘焙深度）、#85（此浅的烘焙深度），一直到#25（一 般最深的烘焙深度）。 当然，拥有一台可以精确判读特殊浅盘上咖啡粉末色度的“近红外线分光光 度计”，需要将近七千到两万美元左右的高价花费。 不过目前 SCAA 发展出的焦糖化程度判别法，其专用词藻在实际上与消费者 之间并无交际，当消费者在购买一包咖啡豆时，包装袋上也见不到所谓“焦糖 化”程度的标识。坊间介绍咖啡的书籍对于这方面也几乎只字未提。不过笔者在 本书中第 80 到 81 页的图表中为各位将焦糖化程度与我们惯用的烘焙模式、深度 做一个衔接。但在此必须强调的是 SCAA 发展的这套焦糖化程度系统用意就是要 与传统的烘焙模式分类化完全区隔看来，作为更客观的烘焙深度讨论基础。 在这套系统中附的使用手册封底内页，有参考用的四色印刷色标图，但请注 意：这些色标图有时会因为不同因素而有所误差，像是印刷时失准而模糊、印刷 墨水量刚好不足、使用色标时的光源误差、色差，甚至连午饭吃什么都会影响到 比对色标图的准确性。因此在技术上来说，这些因素都会使得这份色标图变得毫 无用处。换句话说，用不着把这份色标图拿来随意与一把咖啡豆比对颜色，因为 那根本就是无意义的。这份色标图之所以会附在使用手册里，目的只是为了让您 知道有这项工具的存在，只是实际上我们并没有什么机会用到它。 你可以在“相关资源”单元中找到有关此份焦糖化程度/色标图系统的取得 信息，顺道一提，该系统的主要研发者就是 Agtron 公司的负责人，也是一位非 常具有创新概念的科学家卡尔·史道伯（Carl Staub）先生。 与“品尝”有关的词藻 曾几何时，要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何，常会使得 我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言，他们却都能够使用彼此都能懂的字 眼像是一些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的 味道。使用这样的词藻，将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。 在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我们能感受 到的风味词藻；笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻， 仅提及最重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻，以及咖啡生豆在 各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻，像是过度发酵味、发霉 味、麻袋味等等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈，像是浓郁 的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的，以及其他类似的词藻等等。 首先介绍的前三个风味词藻，几乎是放诸四海皆准，在世界各地评鉴咖啡豆 特质时都会提到的：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在华文地区一般称之为 醇度或是口感），以及湿香气（Aroma）。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻， 不会使用这三个词藻，便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后面的 相对便不是那么地普遍了，对于不同地区的专业杯测来说，也许就会有不同的名 词来代表。风味相关词藻日益增多，笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻，以 及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻，期能有所助益。 酸度（Acidity/Acidy）：在咖啡品尝中最重要的其中一个项目，通常也最 容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一 种活泼、明亮的风味表现，这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中的干涩感的形 容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度有 许多不同的特征，是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自叶门的咖啡豆与来 自东非地区（如肯亚、辛巴威）的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及 类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减；但是一支酸度 本质就很高的咖啡生豆，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口 感。 粘稠度/口感（Body/Mouthfeel）：粘稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感 受到的重量程度；而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像是以下词藻： 似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的， 或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉，虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子 量的多寡有关，但却较难用“量化”的方式来区别程度轻重。 将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点，则杯中表现的粘稠感也将 提高，口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班 牙式烘焙或法式极深烘，则粘稠度会减低，口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。 湿香气（Aroma）：虽然这个词藻看起来浅显易懂，但是提到湿香气的表现， 就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下，湿香气是完全未发展 的；而在中度到中深度烘焙下，湿香气的表现达到最高峰；但在非常深度的烘焙 下，湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说，咖啡的湿香 气表现差异，有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。 复杂度（Complexity）：这是另一个浅显易懂又实用的词藻。一支复杂度高 的咖啡豆，其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再 第一时间感受完整的咖啡风味，它的表现是一层一层的浮现，而不是一股脑儿地 全部同时涌现。毫无疑问地，复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般 Espresso 式深度烘焙”这个范围内达到最高点，不过最末者的复杂感表现，与 中度烘焙的复杂度表现就有些差异，因为构成这两者的复杂度元素已经些微改 变。市面上多数的配方混合咖啡豆，目前就是为了增加复杂感的表现。 深度/层次感（Depth/Dimension）：深度指的是推动咖啡风味使人感受的力 道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可，而且有点过于主观，不过这个表 现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时，经过杯测比较才能得知。您会发现在众 多的咖啡豆中，总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受；而 其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置，还不及回味便已消散。 产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征（Origin Distinction/varietal Distinction/Varin