咖啡自家烘焙全书三

与采收有关的风味特征 甘甜/生味/草味（Sweet/Green/Grassy）：以完全成熟咖啡果实所制作出的咖 啡豆，一般都会带有天然的甘甜味；但是若以未完全成熟的果实来制作的咖啡豆， 其口感中的粘稠度有偏单薄，带有生味及草味，一般都会伴随有咬舌的涩感。 与“烘焙”相关的词藻 这个部分的词藻都与烘焙模式或是烘焙深度有关的风味词藻。 甘甜味（Sweet）：在中深度烘焙及普通深度烘焙之间（也可视为维也纳式 烘焙到 Espresso 式烘焙之间），糖分的发展完全，加上有些与苦味相关的风味 元素在此时被去除，造就了一杯圆润、柔软口味，以及粘稠度丰厚、却又不空洞 的咖啡。当然，使用完全成熟咖啡果实制作出的咖啡生豆，其原本带有的甜度较 高，使用这种咖啡生豆，将其烘焙到较深的烘焙度时，会有更棒的甘甜表现。 刺激性风味（Pungent/Pungency）：笔者为这个词藻做出的权势为“深度烘 焙下特有的微微苦味”，任何一位偏好深度烘焙咖啡的人都会很熟悉并特别赞赏 这种感觉。 因烘焙而产生的口味——苦甘味（Bittersweet）：这个词藻代表的是深度 烘焙咖啡豆所战线的所有复杂风味的集合说法。在深度烘焙下，咖啡豆的酸度消 失了，取而代之的是刺激性风味加上细微的焦糖甜味，这就是笔者所指的“苦甘 味（Bittersweet），有些人可能会将这个味道以一种无名的形容法，将之归类 到“烘焙口味”（Roast taste/Taste of the roast）。 烤面包味（Bready）：未烘到足够烘焙深度或是烘焙温度的咖啡豆，在杯中 表现多少会出现一股烤面包味。此时咖啡豆的风味油脂尚未开始发展。 焗烤味（Baked）：这是另一个为了描述以不当烘焙方式而产生的风味词藻。 会出现这种风味的主因，是把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致。带焗烤味的 咖啡豆，其杯中的表现是空洞、无香气的。 烘焙模式与风味间的关联 现在，有了前面各部分相关词藻的认知之后，我们再带各位看看这些凤尾鱼 各个烘焙模式、烘焙深度之间的关联，这个部分将以由浅入深的烘焙深度来一一 介绍。再次提醒：您也可以在本书第 80—81 页的图表中看到摘要式的简易参考 资讯。 .最浅度烘焙的咖啡豆，一般称之为肉桂色烘焙度，豆心最高烘焙温度点不超过 华氏 400/摄氏 205，以 SCAA 的焦糖化程度来看则是“#95”，此时咖啡豆的外观 着色度是非常浅的褐色，杯中表现通常会带有强烈的、像蜡酸的酸度，香气微弱， 口味上则偏向壳类的味道，粘稠度单薄，咖啡豆表面是干燥、无油的。 .比前一阶段稍微再深一点点的浅度烘焙，称为新英格兰式烘焙，豆心最高温度 点大约达到华氏 400 度/摄氏 205 度，以 SCAA 的焦糖化程度来看则是“#85”， 此时咖啡豆杯中表现的酸度非常强劲，同时咖啡豆本身的风味独特性（Varietal characteristics，通常是伴随酸度出现的变化感）也会浮现出来。此时开始有 较明显的粘稠度感受，但逊于深度烘焙的粘稠度表现。咖啡豆表面仍然是干燥、 无油点的，但是风味油脂已然悄悄地在咖啡豆内部发展。 .再深一些，中浅褐色烘焙捉所度的烘焙，称为浅度烘焙。在美式烘焙范畴之内， 豆心最高温度介于华氏 400 度—415 度之间（摄氏 205—215 度之间），以 SCAA 的焦糖化程度来看则是“#75”到“#65”之间，酸度表现明亮，但已不再过于强 烈，咖啡豆本身的风味独特性依然保留，粘稠度更为饱满一些。在传统的美国东 岸咖啡饮用者的心目中，这个烘焙模式下的咖啡豆是“最好喝的咖啡”。 .恩比啊前者再啊稍微深一点，中等褐色烘焙捉所度的烘焙，称为中度烘焙、中 高度烘焙，或是城市烘焙度，在美式烘焙的范围之内。豆心最高温度介于华氏 415 度—435 度（摄氏 215 度—225 度），以 SCAA 的焦糖化程度来看则是“#55”， 酸度表现仍是明显，但味道则较为浓郁，咖啡豆本身的风味独特性此时逐渐减弱， 粘稠度更为饱满。这是美国西部传统的普遍烘焙模式落点。 .接着更深一些的烘焙深度称为“深城市烘焙”，豆心最高温度介于华氏 435 度 —455 度（摄氏 225 度—230 度），以 SCAA 的焦糖化程度来看则是介于“#55” 到“#45”之间，酸度些微地减弱，粘稠度变得更厚重一些，到了这个烘焙深度， 咖啡豆本身的风味独特性除了肯亚咖啡豆如红酒般的酸度质感，几乎都无法察 觉；一些较为细腻的特性，像是瓜地马拉出产的某些咖啡豆里难以琢磨的烟熏风 味，就很容易受烘焙而散失。 到了这个烘焙深度，有一种全新的风味开始浮现出来，是一般深度烘焙咖啡 豆里才会有的特殊风味，在一般的品评词藻中并没有一个专用术语，但笔者替这 个风味起了个名，称作“苦甘味”。在咖啡豆里有一种糖的味道开始发展，让这 个烘焙深度下的咖啡豆带有一种很细腻的甜味，这种甜味与一般砂糖的甜味不太 一样，而是较接近焦糖的质感，同时酸度的表现转变成刺激性风味的表现，这些 味道的组合是深焙爱好者再熟悉不过的了。 此时豆表可能仍然是干燥的状态，也有可能开始出现零星的几颗油点，这些 油点恰恰好要从咖啡豆内部冒出来。美国西北部地区以及北加州地区的最受欢迎 烘焙深度，目前全美的星巴克（Starbucks）连锁咖啡馆都有使用这种烘焙深度 的咖啡豆。 .到了普通深度烘焙的程度，称为 Espresso 式烘焙、欧式烘焙，或是高度烘焙， 豆心最高温度介于华氏 445 度—455 度之间（摄氏 230 度—235 度），以 SCAA 的焦糖化程度来看则是介于“#45”及“#35”之间，此时酸度已经完全被浓郁感 给包起来了，咖啡豆本身的风味独特性已经无从判别，粘稠度饱满，深焙咖啡豆 特有的苦甘味也越来越浓郁且尾韵拖得很长。到了这个烘焙深度下的咖啡豆豆表 一定有油脂浮现，从零星的油点到一层薄膜的程度。 .当咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度时，像是法式烘焙、意式烘焙、深度烘焙等等， 豆心最高温度介于华氏 455 度—465 度之间（摄氏 235 度—240 度），以 SCAA 的焦糖化程度来看则是“#35”，苦甘味或是深焙咖啡豆口味占满整个画面，粘 稠度又逐渐减弱，酸度及咖啡豆本身的风味独特性，都已被浓郁的苦甘味所掩盖 而黯然失色，酸度的表现介于圆润、柔和（原本较低酸度的咖啡豆）到苦味的临 界点（原本酸度较高的咖啡豆）之间。到了这个烘焙深度的咖啡豆，豆表总是油 油亮亮。 .到了非常深度烘焙的阶段，有意式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘 焙等等称呼，豆心最高温度介于华氏 450度—475度之间（摄氏 245度到 245度）， 以 SCAA 的焦糖化程度来看介于“#35”到“#25”之间，粘稠度表面愈减愈弱， 而豆表的油脂却开始被高度蒸发了，在这个烘焙深度下苦甘味表现中偏向苦味的 临界点，怀中表现也开始出现一丝烧焦味，酸度以及咖啡豆本身的风味独特性更 不在话下，早已化作深焙风味层次中的一分子。豆表油亮，风味油脂也被吹出豆 表了。 除了单薄的粘稠度以及居主轴风味的深焙口感以外，这类极深烘焙咖啡豆对 于偏好此道者这种风味是非常令人振奋、愉悦的。这个烘焙深度下的咖啡豆，与 牛奶一起调制成拿铁咖啡，或是其他与牛奶混合的咖啡饮品都是非常适合。 .最后便是极深度烘焙的阶段，咖啡豆的外观着色度接近黑色，大概只有深法式 烘焙与西班牙式烘焙会将咖啡豆烘焙到这个程度，豆心最高温介于华氏 475 度至 480 度之间（摄氏 245 度—250 度），以 SCAA 的焦糖化程度来看则是“#25”， 极深度烘焙的咖啡豆喝起来必定是非常特殊的口味，有着更稀薄的粘稠度，深焙 豆特有苦甘味，其苦味的比重变得更高，甘味相形之下又减低了，整杯咖啡中的 满是烧焦与炭的味道。不论是哪里来的咖啡豆一旦被烘焙到极深度的阶段，风味 算得上几乎完全一样。豆表的油脂光亮平滑，像这样的极深烘焙基本上不是用做 冲煮意式浓缩咖啡的材料，意式浓缩咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆没错，但是 不是完全焦黑掉的程度，仍然要保有不错的粘稠度及甘甜度表现。在家烘焙咖啡 豆的各位不论你们是否刻意要烘出那样的一把极深焙的咖啡豆，在玩的过程中迟 早会不小心烘出一把这样的东西。 超过前面这个阶段的烘焙，就已经算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全没有粘 稠度的表现，喝起来像是烧焦的橡胶泡水，连豆表的油脂都被烤干了，像这样的 一批豆子，根本就不值得拿出来冲煮了。 时间/温度比例与其他细微的影响性质 所有的烘焙模式因为烘焙过程的不同，因此即使外观看起来着色程度差不多 的咖啡豆，在杯中的表现却是大大不同。当你以快火/高温（或是气流式的高温 与快速气流的集合），把一支咖啡豆以较短的时间烘焙至一个固定的烘焙着色度， 烘出的咖啡豆保留着较多的酸度；而以较低温较长一些时间烘焙出相同着色度的 咖啡豆，其酸度就相对较小，不过却有更饱满的粘稠度以及更高的复杂度来表现。 然而这中间的差异所在，却往往是不同烘焙系统支持者之间长久以来争论不 断的来源。对于烘焙新手而言，这个差异性的取舍常在他们的内心交战不休，到 底是要投向“从容的慢火烘焙派”（Slow-and-deliberate school）还是要加入 “高雅不刻苦的快火烘焙派”（Fast-but-gentle school）？ 慢火烘焙派主张以谨慎、有条理的方式来烘焙咖啡豆：首先以相对较低的温 度，将咖啡豆中多余的水分带出，之后再以较高的温度让咖啡豆进行热解作用。 第一步的低温，其目的在于尽可能保存咖啡豆本身的水分以及保持咖啡豆的结构 不受到太多破坏；但这个温度也比较够高，让烘焙能够顺利继续下去，且不能对 咖啡豆细胞及细胞内的水分有太多损伤。慢火烘焙派倾向使用鼓式烘焙机，而较 不喜欢用气流式的烘焙机，这是因为前者比后者更有细微、精华的控火及风门控 制；慢火烘焙派每批次烘焙的时间约介于 12—25 分钟之间。 而快火烘焙派则认为“咖啡豆在烘豆机中烘焙得愈久，其芳香油脂就流失掉 更多，这一派的支持者大多偏好使用气流式烘豆机，或是以类似原理搅动并同时 加热咖啡豆的烘焙系统。快火烘焙派认为气流式烘焙的优点，在于强烈的高温气 流对咖啡豆的加热效率非常高，可以把咖啡豆烤干或是比细胞结合过度破坏之 前，就快速完成烘焙，因此可以保存住较高比例的风味因子。快火烘焙派每批次 的烘焙时间最短只需 5分钟，最长也不会超过 15 分钟。 那么到底谁讲的才是对的呢？也许两派讲的都对。笔者亲口喝到过出自两派 手笔的优质咖啡，各有千秋，因此笔者认为这个争议点应该缩小到个人喜好这个 区块，到底什么才是“好咖啡”？只有喝的人才知道。笔者在此只能给个概略的 方向：喜爱酸溜溜又甘甜型咖啡的人（或是喜欢深焙豆风味微苦又甘甜的人）， 以及想要一杯风味清澈、单刀直入感觉的咖啡，也许选择快火烘焙派会较合您的 胃；反之，假如您不喜欢太多酸度及明亮感，又想要有更饱满口感、更高的复杂 度以及深度表现（或是喜欢有多一些苦味的深焙爱好者），那么慢火烘焙派可能 是对您较好的选择。 但是两派支持者也有共通的认识：将咖啡豆以低温烘烤较长的时间，这支咖 啡豆就会出现焗烤味等等贫乏的口感；将咖啡豆以高温却又太短促的时间烘焙到 一个固定的烘焙点，那么这支咖啡可能就会缺乏复杂度、尾韵以及劲道。两派都 遵奉一个规则，那就是追求品质，只不过两派所追求的品质着重点不太一样罢了。 然而，烘焙科技的演进也对咖啡豆风味有些影响。像是气流式烘焙支持者强 调以气流式烘焙的咖啡豆经过冲煮后表现较清澈，所以气流式烘焙是较好的烘焙 方法，因为烘焙烟雾以及银皮都在烘焙过程中与咖啡豆分离得更完全，这恰好是 大多数鼓式烘豆机的弱项；不过也是有一群喜欢烟雾以及银皮燃烧产生的重口 味、油味的专家，他们就是非要这股味道不可，所以不管别人怎么说，他们都宁 可选择老式的烘焙器材，制造出他们最爱的烟味。 时间/温度比例与家用烘豆机的关系 除非您已经是经验老道的烘焙玩家，否则笔者建议初学者最好先不要过分要 求自己能烘焙出变化感十足的咖啡豆。入门者第一步就是要先学会如何掌握好时 间与烘焙深度间的关系，先找到您自己最喜欢的烘焙深度。 接下来若是要尝试分辨出“以不同曲线进行、达到相同着色深度”的风味差 异性，那么就要先看看您使用的器材限制了。 笔者在本书中第五章为各位做了一份市售烘豆器材的调查，对于喜爱明亮表 现、酸度较明显的咖啡爱好者来说，选择气流式烘焙科技应该是较明智的抉择。 不论是专门来烘焙咖啡豆的机种，或是热风式爆米花机皆宜。这两类气流式 的烘焙器材都有一个预测的最高目标温度值，烘焙咖啡豆的速度相对来说非常快 速（大约每批次 3到 12 分钟之间），烘焙烟雾以及银皮都很有效率的与咖啡豆 分离，烘焙出的咖啡豆成品都是杯中表现清澈、高调性的风味特征。假使您喜欢 较多缺陷烘焙风味、较厚重的粘稠度、较饱满复杂度较高的咖啡，那么也许您应 该从老式的 Aroma Pot 炉上烘豆机、炉火式爆米花机或是烤箱式烘豆法来入门。 而较专业型的滚筒式家用烘豆机或是热对流式烘豆机像是 Swissmar Alpenrost 烘豆机、HotTop 烘豆机，以及 Zach&Dani’s 烘豆机等等，这些机器 烘焙出的咖啡豆风味特征大致脱不出以下范畴：清澈、烟雾较少、低调性的深沉 风味、酸度及甜度较低，通常会伴随于较明显的刺激性风味。 咖啡烘焙品评小辞典 在本章中作者介绍了在烘焙、品尝咖啡时，会使用到的相关词藻与描述。这些专 业词藻像是咖啡爱好者之间彼此沟通的密码，或许不见得要列为必须配备，不过 此方面的词藻描述对于品评鉴赏咖啡的功力提升，具有相当的正面效果。在此将 中英文对照汇整，希望能帮助各位读者使用。 acidity/acidy 酸度 acidic 酸性 agressivery flat taste 强烈冲鼻的空洞口感 aroma 湿香气 astringency 涩感 astringent 具涩感的 baggy 麻袋味 baked 焗烤味 balance 均衡度 berry-note acidity 具莓果风味酸度 bitterish 深度烘焙下特有的微微苦味 bittersweet 苦转甘/苦中带甜味 bland 空洞乏味 body/mouthfeel 粘稠度/醇度/口感 bready 烤面包味 brisk 活泼 bright 明亮的 buttery 似黄奶油般的 caramllike quality 接近焦糖的质感 charred 烧焦味 chocolaty 巧克力味 cinnamon roast 肉桂色烘焙度 clean 清澈的 clean balance 清澈的均衡感 complexity 复杂度 composty/rotten 食物腐败的味道 depth/dimension 深度/层次感 earthy 湿土壤味 dry 干涩口感 faded 味道衰退 fatter 脂感更高 fermented 过度发酵味 flat without aroma 空洞无香气的 floral 带花香的 fruity 果香味 full-bodied 饱满的粘稠度 grassy 草味（草腥味） grainy 偏黍类的味道 green 带有生味 gritty 似砂的/似砂般的粗糙 high-toned 高调性 idiosyncratic roast taste 缺陷烘焙风味 lean 无油脂感的 light-bodied 口感单薄 low-key 低调性风味 malty 麦芽味 mellow 可口 musty 发霉味 oily 似油脂的 overwhelming 狂放不羁 pungent/pungency 刺激性风味、口感 red-wine-like 似红酒般的质感 rich 浓郁的 ringing aidity 回荡不绝的酸度 rounded/rounder 圆润 sharpness 锐利感 smooth 顺口的滑顺的 sour 刺酸味 soft 口味柔软 sugary sweetness 砂糖甜味 sweet 甘甜味 tastes of idiosyncrasy 具破坏力的缺陷风味 tectre 质地 thin 单薄的 watery 似水般稀薄的 wild 野性风味 winey 酒香味 要烘什么咖啡？–选购咖啡生豆 每一种咖啡生豆都有一些与生俱来的神秘之处。在家烘焙咖啡豆最大的一项乐 趣，就是可以藉由亲手烘焙这些咖啡豆，直接揭开这一层层神秘的面纱，而非只 能喝着别人烘焙诠释下的咖啡风味，失去了很多的乐趣。 当然，或许您并不在意各种咖啡豆之间有什么细微的差异，或许您只着眼于 更基本的要求：单纯想要便宜又新鲜的咖啡豆可以喝。假如您的要求只到这里， 也许您只需要买几磅的哥伦比亚、肯亚或是苏门答腊的基豆回家，那么笔者建议 您可以跳过这一章，直接翻到本书第 186 到 225 页的内容，然后就可以朝您的目 标前进，开始烘焙您要的咖啡豆。您可以在本书的“相关资源”部分找到咖啡生 豆以及烘焙咖啡豆所需的必要配备之选购地点建议。 不过，既然您已翻到这里，最终还是想要一窥究竟，学习如何分辨世界上各 种好咖啡的风味差异，比方说您可以从中了解到单一支咖啡豆在各种不同的烘焙 深度下其风味有哪些不同；更深入的了解之后，您甚至可以搞一个类似酒藏般的 “咖啡豆藏”，想喝哪样的风味就从中找出一支符合这种风味特性的咖啡豆来； 甚至您的朋友偏好另一种风味特性的咖啡豆，您也可以马上辨出来；到了最后， 您还可以调配具有个人风格的配方豆，所有的过程都由自己掌握，不再需要依赖 别人替您烘焙。 咖啡生豆基本认知 世界上的咖啡种类非常多，他们之间的差异之处也很难一言道尽。接着要为 各位介绍的就是如何选购咖啡生豆的初步方法，若您想了解更多这类的讯息，可 以参考笔者的另一本著作《咖啡：采购、冲煮及享用指南》（暂译）“Coffee： A Guide to Buying，Brewing & Enjoying”，或是菲利浦·乔平（Philippe Jobin） 所写的《世界咖啡豆特搜》（暂译）“The Coffees Produced Throughout the World”。您可以在本书“相关资源”处，找到购买其他专业咖啡书籍的资讯。 在此提醒各位一个重点：一支咖啡豆要经历的最大考验不在于它的名字，不 在于它的等级，更不在于其他有人们加诸于事物上的价值观，我们唯一在乎的只 有口味。假如您喝到了一杯咖啡，并且很喜欢它带来的口味感受，那么这支咖啡 豆对您来说便是好咖啡，反之假如您喝到一杯不合口味的咖啡，那么您就最好别 在意其他一大堆天花乱坠的说辞，即使其他人形容得再好，您不喜欢，对您来说 就不是好咖啡！ 缩小认知范围：由树种及市场定义来认识咖啡种类 我们知道世界上的咖啡种类如此繁多，要一一认识实在很令人头疼，其实有 一些筛选条件让我们更轻松地了解咖啡种类。 首先，可以从咖啡树的树种来缩小认知范围。当代的植物学家们已发现超过 一百种的咖啡树种，但其中仅有一种 Coffea Arabica 树种（中译名称为阿拉比 卡种）是目前世界咖啡市场中的主流。 另外一种咖啡市场上流通的咖啡树种，在植物学上称作 Coffea Robusta（中 译名称为罗布斯塔种，亦称 Coffea Canephora）。相对于阿拉比卡种咖啡树来 说，罗布斯塔种的咖啡树可以在较低的海拔生长，抗病性及生命力都较强，以分 类来说罗布斯塔种的咖啡豆不像好的阿拉比卡种咖啡豆那样，有着不错的酸度及 复杂度，但相对却有非常高的粘稠度。在以下地点有很大的可能会使用廉价的罗 布斯塔种咖啡豆：超市陈列架的便宜咖啡豆的无名配方中；一些精打细算的饭店 为节省开销以保温咖啡壶冲煮的便宜咖啡豆；办公大楼的自动贩卖机里所使用的 咖啡豆……。 在精品咖啡的范畴之中，唯一令罗布斯塔种咖啡豆注重性突出来的就是 Espresso（意式浓缩咖啡）。在意式浓缩咖啡的配方中通常会加入少量处理水准 较高的罗布斯塔咖啡豆，增添配方的甜度以及粘稠度。 在意式浓缩咖啡的配方中，另一个要角就是种植在较低海拔的巴西阿拉比卡 种咖啡豆。大部分由巴西出产的咖啡豆是以整批不论成熟与否的方式采收，而非 只采收完全成熟的咖啡果实，此外在处理上也较没那么精致。这类巴西豆与罗布 斯塔种的咖啡豆是目前市面上贩卖的包装咖啡粉以及即溶咖啡粉的主要原料。另 外，从其他产国出产的较低等级的阿拉比卡咖啡豆（一般称为硬豆 HB），在价 格上与巴西豆中较低等级者差不多。 当然，在巴西也有出差较高品质的阿拉比卡咖啡豆。这些较高品质的巴西阿 拉比卡咖啡豆在品质上与世界上其他各国出产的好咖啡并列在国际咖啡期货市 场上的 Milds（温和型）或 High-grown Milds（高海拔温和型）等级。 这一等级的好咖啡豆正是笔者要为各位介绍的，一般这种好咖啡豆只会出现 在精品咖啡店的木桶或是麻布袋中，也正是笔者建议在家烘焙的朋友购买的咖啡 豆类型。 曲折离奇的咖啡名称 在带各位开始快速浏览各种好咖啡之前，有一些词藻必须要先一一向各位说 明。 首先，精品等级的咖啡豆等级通常会以两种形式贩售： 1.混合豆配方（Blends）：以不同的采收季或是两种以上的不同产区咖啡豆 互相混合而成。 2.单一产区、未混合的单品豆：仅限单一采收季的单一来源咖啡豆，英文名 称为 Single-origin Coffees 或是 Varietal Coffees。 而对于在家烘焙咖啡豆的朋友们来说单品豆最受大家欢迎，其原因在于： 知识累计：您可以知道您正在烘的是从哪儿来的咖啡豆。 味觉探索：不同产区的单品咖啡豆，风味的变化方式都不同。 自主性高：当您熟稔烘焙咖啡这回事之后，对于各种单品豆的风味特性都有 一定程度的了解，此时您就可以依个人喜好调配出具有个人风格的配方豆。 大部分单品咖啡豆的品名都是由进出口商依据生产国家、市场名称、或是分 级制度来制订。分级的方式通常会包括以下几种： 1.处理方式。 2.有时会标明生长环境条件，像是生长海拔等等。 3.另外有愈来愈多的单品豆会标示出产的庄园或是合作社名称。 4.最后加上他们的植物学树种名称。 这种趋势已经日渐成为主流了。接下来笔者将带各位一一认识各种分级的名 称。 咖啡豆产国 这个指标挺浅显易懂的不外乎是一些国家的名称，像是肯尼亚、哥伦比亚等 等，这也是您会在咖啡馆贩卖的咖啡豆包装袋上看到的一般标示名称。不过，用 国家来分类仍有点太粗略笼统，因为一个国家的范围那么广，在每一个国家又不 止一个地方种植咖啡，且市场的力量又挺复杂的，因此才会有接下来形形色色的 各种分类项目以及名称的出现。 神秘的市场商标命名 市场商标命名法是最传统的一种指标，通常在咖啡麻袋或是进，出口商的咖 啡豆清单上都可以见到。大部分的咖啡豆商标名称，源自与 19 世纪甚至更早， 这些名称有许多典故由来不过还是以地区名称为主，较有名的像是：瓜地马拉- 安提瓜火山区（Guatemalan Antigua）、墨西哥-奥萨卡区（Mexican Oaxaca）， 另外也有以出口港为商标的，像是最有名的巴西-圣多斯港（Brazilian Santos）， 以及现在已不再扮演出口港的也门-摩卡港（Yemeni Mocha，摩卡港是位于红海 出口的一个港口，但已有一个世纪不出口咖啡豆了）。 不过商标名称最终还是会让人联想到咖啡豆本身的特质，而非联想到某个地 名而已。这些商标名称会使人联想到除了产区位置以外，还有口感、风味的特性。 有些咖啡豆的商标名称甚至远比产国国名名称还要响亮，像夏威夷-可那区 （Hawaiian Kona）这个商标名称，一般大多数人只会认得 Kona 这个商标名，对 于他的原产国美国或是产地夏威夷州反而不太有直接联想。 咖啡豆分级制度 许多地方的咖啡豆也会依照分级制度的方式来进行交易，像是肯尼亚 AA （Kenya AA）、哥伦比亚 Supremo（Colombian Supremo）等等，分级的方式有 许多种：以咖啡豆颗粒大小来分级、以咖啡豆生长海拔高度来分级、也有以最后 的杯中表现来分级的。 分级的定义一般都是由各个产国的政府单位主管机构来颁布的，一般设 立了一个分级的标准，不但使咖啡农不会散漫的种植咖啡树，另外也能鼓励农民 们以生产高品质咖啡豆为目标。分级制度的另一个用途就是方便买家与卖家之间 议价时有一个衡量的准则可依循。不过大体上说来，一般还是以咖啡豆外观（颗 粒大小以及瑕疵率）为主要的分级标准，以杯中表现来分级的制度仍算弱势。 遗忘的咖啡豆分级是由咖啡产国政府主管机构来制订简单的分级标准，将咖 啡豆区分为较大批量的方式分级出售，以便政府机构能集中管理生产咖啡豆的企 业组织。不过近来许多咖啡农赶上全球的风潮，朝着打破既有的市场运作模 式前进。这使得独立的单一咖啡农或是咖啡农协会能够自行与国际间的买家、烘 焙商直接交易。情况演变至此，原先由各产国政府制订的分级标准也就逐渐势微 了。在这些咖啡产国中原先以追求单一分级标准为目标，演变成庄园之间或是咖 啡农组织之间，均以国际买家、烘焙商的要求为准则的良性品质竞争。 然而，分级的级别仍然是一项重要的咖啡豆命名元素。在一间较讲究的咖啡 馆里，您可以看到他们将咖啡豆名称以以下的方式标示：产国-产区-级别（如 Guatemalan-Antigua-Strictly Hard Bean，瓜地马拉-安提瓜区-极硬豆）。但 是一般在咖啡店家里看到的大多都只有产国加上商标名称或是级别两者其一的 粗略标示为主。 另外在某家店家里或是进口商的咖啡豆清单中，有一个级别通常很容易让人 们搞不清楚，那就是小圆豆（Peaberry，西班牙文为 Caracolillo）等级。小圆 豆是状似橄榄型的咖啡豆，在正常情况下一颗咖啡果实内应该会包含两颗半椭圆 形的平豆（Flat Beans），而没有正常分裂成两颗平豆的咖啡果实里，就是一颗 小圆豆。有些产国是不会特别将小圆豆挑出贩售的，通常是与平豆混在一起。但 有时候通常在名气较响亮价格较高的咖啡豆种类里，小圆豆也会被特别挑出来， 当做特殊的等级来贩卖。一般而言，在同一批采收期里，小圆豆的风味强度比起 平豆来得密集。 对于在家烘焙咖啡豆的朋友们来说，小圆豆有个很不错的优点：由于小圆豆 的豆帽非常整齐，因此烘焙均匀度比起平豆还来得好。尤其对于使用炉上烘焙器 材或是爆米花机的朋友来说因为小圆豆的外形优势，烘焙时在锅里滚动非常顺 利，而平豆更因为有平坦的那一面所以不利于均匀翻滚。 水洗还是干燥？处理方式与级别名称的关系 被我们当做食材来烘焙的咖啡豆，其实是咖啡果实里的种子。咖啡农们给果 实起了另一个名称叫做“咖啡樱桃”（Coffee Cherry）。如果将果肉与种子分 离，以及如何将种子干燥成易于保存的状态，整个过程被统称为“处理方式”。 由于处理的过程对于咖啡豆品质以及风味的影响非常大，因此在购买咖啡生豆 时，有时也会看到大大的处理方式级别字样，以及其他关于咖啡生豆的细节标示。 1.水洗处理法（Wet/Washed Process）：在咖啡豆干燥以前咖啡豆外面一层 一层的外壳以及薄膜都被小心的、一步一步的脱除干净。这类水洗处理过的咖啡 豆，杯中表现的品质较稳定，干净度、明亮度、酸度都较高。 2.干燥处理法（Dry/Natural/Unwashed Process）：整颗咖啡樱桃连同种子 一起干燥，之后再将干燥后的种子分离，通常都是以机器来进行这个脱除果肉、 果皮的过程。干燥处理的咖啡豆杯中表现较不稳定，杯中表现有较明显的果香， 粘稠度也比水洗处理的咖啡豆来得厚重。 3.精致的半干燥/半洗/黏膜天然发酵处理法 （Semi-dry/Semi-washed/Pulped Natural Process）：是前两种处理方式的折 中，将摘下的咖啡樱桃外皮脱除，留下果肉或是黏膜，再让它们一起干燥，之后 再以机器脱除干燥后的果实。这种技术最早由巴西发展出来，现在在巴西被广泛 的使用，这种处理方式生产出的咖啡豆常有令人惊愕的表现。兼具水洗处理法的 干净口感以及干燥处理法的花果香气。 您可以在本书第 94—95 页见到，关于这三种主要处理方式的图解概述。了 解这些处理方式的不同之处只是第一步而已。光是水洗处理法中，就可以在各个 环节里做出不同的细微调整。以下试举几个例子： 1.在传统的水洗处理法里，咖啡豆外面包覆的黏膜，在进水槽用水洗掉以前， 先用自然发酵的方式，让黏膜自行松脱，之后再用清洗完全脱除，这个过程就叫 “发酵后水洗法”（Ferment-and-wash） 2.还有另一种水洗处理法，是跳过发酵的步骤，将黏膜直接以机器加水洗去除 干净，这种方式称作“机械式脱壳法”（Mechanical Demucilaging），或称“水 洗脱黏膜法”（Aqua-pulping）。 3.另外，如果在发酵步骤中再加一些清水进来，那么这个过程就叫“湿发酵 法”（Wet Fermentation）。 4.也可以叫不加水，让咖啡豆在本身的黏膜中直接发酵，这个过程就叫“干发 酵法”（Dry Fermentation）。 肯亚以及衣索比亚出产的所有水洗处理咖啡豆，都是以湿发酵的方式处理；而大 多数的瓜地马拉咖啡都则是采用干发酵的方式处理。另还有一种在发酵过程后再 以清水洗一洗，但不将黏膜完全去掉，保留一部分的黏膜一起干燥，用这样的方 式处理的咖啡豆，会多出一些发酵味或是霉味，印尼-苏门答腊-曼特宁以及其他 以传统半洗处理法的印尼咖啡豆都是以这种方式处理的。 湿湿的咖啡豆要用哪种方法弄干？这个步骤也对一支咖啡豆最后的风味以 及品质有很大的影响。普遍准则里，是以天然日光晒干的方式较机器烘干为佳。 但是与前面提到的发酵过程一样，干燥方式的选择也是比较依现实的各项条件来 组合与调整，以达到最适当的结果。有些地方会将这两种干燥方式搭配使用，一 部分用天然日晒，另一部分用机器烘干。而单纯讲到使用机器烘干的温度，用低 温长时间烘干，比用高温快速烘干的效果明显好很多。干燥程序里也有一些必须 特别留心的处理细节，像是在天然日晒的过程中夜里时分会替代壳咖啡豆盖上一 层防止露水或结霜的设施，最后的结果将会比完全没做防护措施来得好。 种植环境条件与级别名称的关系 最后，我们要认识的便是栽植海拔高度与咖啡级别的关系。在越高海拔生长 的阿拉比卡种咖啡豆其熟成的速度会比海拔低的缓慢，结出的咖啡豆密实度也会 较高，杯中表现的酸度与复杂度也会较高。但在绝大多数的咖啡界认知通则中， 生长海拔高度这项因素不见得是分级的绝对标准（当然，生长海拔只是影响咖啡 杯中表现的诸多因素中的其中一项）。在墨西哥、加勒比海地区、中美洲等地， 与生长海拔高度有关的分级名称皆不相同，有的名为“高地生长”（High Grown），有的名为“高海拔”（Altura，仅在墨西哥有如此称呼）；以及在大 多数的瓜地马拉、哥斯达黎加咖啡采用的“极硬豆”（Strictly Hard Bean，是 这类分级中等级最高的），因为越高海拔生长的咖啡豆密实度或是硬度都会越高。 庄园或合作社名称 随着精品咖啡贸易日渐蓬勃，原产地的个别咖啡种植者与买家之间的关系也 日趋紧密。由于买卖双方有了直接的交易关系，某些好咖啡就不再需要透过中间 堆货成批再一起出货的程序。种植者可以直接将咖啡豆交到买家 手上再端到末 端消费者手上步骤已较过去减少了很多。 对于以品质为考量的庄园（Estates）主人来说，他们会将消费端合作伙伴 们的各式风味寻求列入庄园咖啡豆类别记录中，以便利未来交易之用。英文中的 庄园称作“Estates”，或是规模较大的“Plantation”，以及规模较小的 “Farm”，在西班牙文则称作“Finca”。有些咖啡庄园可能会有自己的生产处 理设备，可以自行进行去果皮、果肉、羊皮以及干燥等等过程；规模较小的，也 可以将咖啡果实送进合作社设立之公用处理设备来进行处理，以获得水准整齐的 咖啡生豆。不论是上述两者中的任何一种，最后的买卖阶段都是由个别庄园直接 对应到买家的交易，而非与同产区其他庄园产的咖啡生豆相混合贩卖，在理论上 来说，这个方式可以反映咖啡豆的种植情形以及后端处理步骤的稳定与否，并让 庄园可以自行确认品质。 有一些更小型咖啡农庄组成的合作社也能达到类似的稳定度。个别的小农庄 透过合作社的特别机制与盘商或是烘焙商进行交易协商，不再像以往受层层剥削 的待遇。这些合作社生产的咖啡豆通常都会透过加入与环保或是与社会关怀有关 的机关组织来使种植咖啡的农民们获得更好的收入。 不过也由于庄园概念的盛行延续出许多杂骗的手段，因为某些不肖庄园会把 他们在其他地方种植的咖啡豆标上自己旗下最出名的咖啡豆商标，以较高的价格 出售。这现象使得以庄园商标名称来行销的咖啡豆的方式面临难，因为有些不 肖庄园宁可选择以诈骗手段赚取暴利，也不愿意真正去提升庄园咖啡豆的品质， 这也使得其他正直诚实的庄园蒙受其害，因为行情会受拖累。 不过很幸运的，大多数体制健全的庄园不太会容易有卖假货的情形发生。因 为这些庄园通常会与盘商或是烘焙商合作处理他们的庄园咖啡豆，而盘商与烘焙 商所要顾及的就是他们自己的声誉，偷鸡不着蚀把米这种事对他们而言是很划不 来的。目前市面上已知有出现假货的大多是一些高价的产区咖啡豆，像是只以牙 买加-蓝山（Jamaican Blue Mountain）或是夏威夷-可那（Hawaiian Kona）等 产地名称为标示的咖啡豆，比起单一独立庄园或是独立处理厂出产的咖啡豆还要 难以追溯来源。 认证标示名称或是其他种类的标示名称 随着生产地咖啡农与购买地的烘焙商、盘商关系日渐紧密，因此出现了许多 各式各样与咖啡生产有关的或是以生态保护为行销重点的专案，希望能将这 个逐金钱而存的高经济农作物对环境造成的破坏降到最低。事实上这些专案计划 都会教育消费者多花一点钱来购买咖啡豆，为生产国的人民出点力，让他们能获 得更好的收入，或是将这些钱拿来协助环境保护的耕作；这一类具有特殊目标的 咖啡豆通常是经由国际认证单位颁发资格，只要种植者达到了健康、环境保护或 是社会经济等等规范，就授予种植者认证合格的资格，另外也有些非认证的咖啡 农庄，他们与消费国的烘焙商之间有着长期的合作伙伴关系，可以保障农民的收 入。 以下是几种认证的专案计划： 1.有机认证咖啡豆：有机认证咖啡豆（Gertified Organic Coffees）能确 保买方拿到的咖啡豆在种植、运输、储存、烘焙的过程中，都没有使用化学合成 的或是人造的添加物。 2.荫栽认证、亲善鸟类计划咖啡豆：咖啡豆除了合乎有机的栽种方式之外， 同时又与多种植的树种交叉种植，使得咖啡园内也能有让鸟类栖身之处，此时这 种咖啡豆就有可能另外获得由 Smithsonian 研究机构候鸟研究中心所颁发的 “亲善鸟类计划”（Bird Friendly）的认证标记。 而荫栽认证（Certified Shade-Grown）的咖啡说明起来就有点复杂了，其 认证标准目前尚有争议，目前以“遮荫”关系紧密度来说，可以粗略的将所有的 咖啡分为四大类别，其中真正名副其实的荫栽咖啡豆，必须是在咖啡园中与其他 各种不同种类的树种交叉栽种，看起来就像一个小规模的森林保留区，咖啡树在 其中扮演的角色就是整个荫栽阶梯中的树种，但是目前主流的精致阿拉比卡咖啡 树都是被“安排好”种在特定的树荫底下，就好像在公园的花草树木都会预先规 划好种植的位置一样，这些咖啡树都被小心的种在特定的单一树种树荫之下。第 三种其实在实际上完全没有任何其他荫栽遮蔽，而是因为天然环境条件相对优势 所致，其中一个可能就是种植区域有相对较厚的云雾遮蔽（像是牙买加-蓝山地 区），或是在半干燥的地区（像是也门），或是在离赤道相对较远的凉爽气侯类 似（像是巴西或是夏威夷）。不论是其中哪一种，其实都跟“荫栽”的概念有点 搭不上线。第四种则是靠人工技术栽培的方式像种植在广大贫瘠地上的玉米田一 样，咖啡豆也被种植在这种环境里完全不受遮蔽，目前世界上这类完全由人工技 术栽培的咖啡庄园非常罕见，但是若是国际咖啡价格再这么低迷下去，这类的咖 啡种植方式可能就会越来越常见。 环境学家们最支持第一类的不同树种交叉荫栽，因为这种种植方式不但可以 为咖啡树提供天然、浓密的遮盖，还能提供给候鸟以及其他野生物种栖息之处， 进而减低化学肥料的啊使用量。荫栽认证的咖啡豆最常见于中美洲这是由于这个 地区自古以来一直使用这个方式种植咖啡树。 3.公平交易认证咖啡豆：公平交易认证的咖啡豆（Certified Fair-Trade Coffees）一般都是出自以民主化经营方式的咖啡合作社。合作社给予会员咖啡 农“保证收购价”的保障，这个价位是由国际公证单位制订出来的，从消费者口 袋中付出购买公平交易认证咖啡豆的钱，有一部分是用在消费国家推广“公平交 易”观念的宣传活动上，但是大部分的钱则是直接进到咖啡种植者的口袋里。几 乎所有的公平交易认证咖啡豆，都同时具有有机认证或是荫栽认证的多重认证资 格，因此，对于环境、社会有使命感的咖啡爱好者来说公平交易认证咖啡豆是最 佳的、最具正面意义的购买选择。 4.生态维持认证咖啡豆：这是由雨林联盟（Rainforest Alliance）所颁发 的认证标记（Certified Eco-OK Coffees）。要获得这种认证标记，必须在种植 至打磨的各处理阶段中，都符合众多项目的环保要求，像是栽种庄园内野生动物 的多元性、零污染的处理过程、减用或限制使用人工化学肥料，以及与咖啡农、 工人生计相关的种种社会、经济规范。 5.生生不息计划咖啡豆：在美国精品咖啡协会中，有许多相关机构正在酝酿 一个大型的专案种植计划（“Sustainaable”Coffees）。涵盖范围包括环境、 社会、经济等等议题，并以能够持续不枯竭的让所有资源生生不息为目标。但在 笔者下笔之时，这个计划尚未付诸实际执行，不过笔者确信，这个计划在将来一 定会有开始的一天。 6.合作伙伴关系出产的咖啡豆：消费国的烘焙商通常会与生产国的咖啡合作 社形成一个合作伙伴的关系（Partnership or Relationship Coffees）。这意 味着在消费国里因为贩卖出咖啡豆而赚进的所得中，会有固定百分比的利润直接 回馈给生产国的合作社或是咖啡农。也有一些烘焙商会将收益的部分捐到 Coffee Kids 机构，该机构专门资助拉丁美洲咖啡生产国的各项专案计划。 “具特殊目标咖啡豆”与咖啡爱好者之间的关系 在家烘焙咖啡豆的朋友们，假设也想要以关怀环境、社会、经济等等为出发 点的观念选购咖啡豆，除了购买这些有特殊目标或有认证标记以外的咖啡豆，还 有什么其他的选择呢？ 对于在家烘焙咖啡豆的朋友来说，最大的考量因素就是这类的咖啡豆选择性 实在太有限，当下具有有机或是公平交易认证的咖啡豆，大多来自拉丁美洲（特 别是来自秘鲁、墨西哥以及中美洲），即使到了这些产区，咖啡豆的选择性也非 常有限，更何况全世界最受推崇的咖啡产区是完全没有任何认证的（比如说肯尼 亚咖啡豆大都是由小规模的咖啡农庄集结而成的合作社所出产，不过肯尼亚这个 产区是完全没有“公平交易认证”这种标记的）；而在伊索比亚的哈拉尔 （Harrar）地区以及也门地区，种植过程中完全没有使用化学肥料，但也没有“有 机认证”标记的咖啡豆。 上面这段只是一个破除认证迷思的观念，不过从实际经验得知，许多公平交 易或是有机认证的咖啡得都具有非常不错的品质。最好的例子就是笔者在 200 杯测到表现最好的两支咖啡豆（一支来自尼加拉瓜，另一支来自秘鲁），便是有 机与公平交易认证的咖啡豆。但就现况而言，要让在家烘焙咖啡豆的朋友们都有 兴趣研究这些认证专案背后的历史、涵盖范围以及复杂的内容是有一定的困难度 的，因此在家烘焙者绝不可能只购买认证咖啡豆来烘焙。 咖啡树种名称 几乎所有有着最佳风味表现的咖啡，都是阿拉比卡种的咖啡豆。但是阿拉毕 卡种又可细分为不同的类别，且各类别的咖啡树结成的咖啡豆也不见得全都很美 味，想想看：光是苹果就有那么多类的分别，又好比酿葡萄酒的品种一样，卡本 内-苏维浓、黑皮诺、夏多内等各有千秋。因此我们毋须置疑不同树种类别也是 影响风味差异的其中一项因素（其他因素为气侯、土壤、生长海拔以及处理方式）。 植物学家们通常会将人工培育的品种与天然产生变异的品种视为两个不同的类 别。另外每个大类别底下，又还要细分为许多由某一品种衍生出的变种、亚种近 亲，这些近亲通常在风味上会有特别相似之处。而另一方面，咖啡专业人士则是 不光其间差别，将这三类统称为“树种”，而笔者也依循这些惯例在比本书沿用 这些称呼。 精品咖啡的世界目前才刚开始以“树种”的不同来行销咖啡豆，我们最常见 到的便是“A庄园里的咖啡树有 Bourbon 以及 Typica 两个品种；B庄园里的咖啡 树则有 Caturra 以及 Catuai 两个品种”之类的表述。不过通常我们在饮用咖啡 时也很难去猜测现在喝到的这一杯到底是由阿拉比卡种里的哪些树种结成的咖 啡豆。 在咖啡的世界中，对于树种这件事存在两极化的观点：对于精品咖啡爱好者 与传统型咖啡爱好者来说，“老树种阿拉比卡咖啡豆”自然是受到极大的爱戴与 推崇；不过对于科学家、咖啡农、咖啡产国的政府主管人员来说，通常具有较高 产能的“新树种阿拉比卡咖啡豆”较受到这些人的拥护。 1.老树种或是物竞天择产生的自然进化树种（“Old”or Selected Varieties）：事实上，所谓的“老”树种也并非真的很老，只是老树种会有自 发性的演化，大自然神秘的力量致使这些自然进化的变种咖啡树在某一天就突然 的出现在某个庄园里，而人则蒙受上天福泽蔽荫，只需要将这些变种的咖啡树结 出的果实种子特别挑选出来保存，并继续繁衍，其中几种最有名气的像是伊索比 亚以及也门地区的摩卡种（Moka 或是 Mocha）、目的正红遍整个拉丁美洲咖啡产 国的帝比卡种（Typica）及波旁种（Bourbon）、加勒比海地区的蓝山种（Blue Mountain）、印尼地区的苏门答腊种（Sumatra）。但其中有一种最强悍的自然 变异树种就像象豆树种（Maragogype），该树种于西元 1870 年左右首先出现与 巴西地区，这个树种结出的咖啡豆非常大颗，但是平均每棵树的产能很低。 而较近期的自然变异树种则有西元 1920 年才出现的蒙多诺渥种（Mundo Novo）、1935 年出现的卡杜拉种（Caturra）、以及卡图艾种（Catuai）。其中 卡杜拉种因其收成期较短以及产能高的优势普遍受到中美洲咖啡产国的欢迎，与 传统的老树种相比（像是帝比卡种），卡杜拉种的咖啡豆风味较为简单，单纯而 直接，像是卡图艾种的风味则较复杂，杯中表现的画面呈现也较为完整。 2.新树种或是改良品种（“New”or Hybrid Varieties）：对于一些假内行 的人来说，这话题是被拿来跟改良实验的科学家大吵一番的。新树种其实就是刻 意以人工混种的方式发展的新品种咖啡树，像在东非地区最有名的 SL-28 树种， 就是以其极佳的杯中表现风味而著称。不过在哥伦比亚、巴西、印度以及肯尼亚 等地区也发展出一些抗病性更高或是环境耐受度更好的新品种咖啡树，这些优点 都必须借助其他种咖啡树（通常是罗布斯塔种）的基因才能完成。 但在新树种这个范畴里，唯一有争议的焦点就在于是否掌握风味口感上的表 现。有许多的咖啡买家宣称，这些新树种的产量大，可以让咖啡豆的生产量不至 下滑太多，而使咖啡农蒙受产量的损失，但是唯一赔上的就是咖啡豆的杯中表现。 当然也有持相反立场的咖啡产国政府当局提出反驳，他们认为基于新树种对生态 环境的保护以及经济上的考量，牺牲掉一些杯中表现的品质也无可厚非。 在所有的改良树种当中，最为人所嫌恶的莫过于有着罗布斯塔种血统的卡帝 莫种（Catimor），其杯中表现与传统的各树种相比，很明显的平淡单纯许多， 不过也是有例外的，像在印度（Kent 肯特种）及哥伦比亚（Variedad Colombia 变种哥伦比亚）地区以人工技术混种的新树种，其咖啡豆就有着较为复杂的杯中 表现，与传统树种几乎难以分别。 3.后记：比前两项更令人困扰的便是基因改造的咖啡树种（Genetically engineered）。比方说在夏威夷某私人研究室，正在研发一种打从生长起开始就 不会有咖啡因的树种；另外也会有研发一种长所有咖啡果实同一时间成熟的树 种，以便利缩短采收期。我们还在观望这些基因改造的咖啡豆，要在哪一天才会 被批准使用。约翰·史戴尔斯（John Stiles，负责无咖啡因树种实验的研究员） 指出，他只有将咖啡树种负责产生咖啡因的基因逆转，除此之外其他会与杯中表 现、风味等等对应的基因都完全不受影响。假使有一天，这种基因改造的无咖啡 因咖啡豆真的出现在市面上，只要我们有所耳闻，便可能可以拿到这种咖啡豆， 而关于杯中表现与风味特性这类的议题，自有一群人可以做客观的公断；不过， 老话一句，基因改造实验对于环境的影响一直争论不止，目前来论不到我们来做 这些尝试。 最后的挑战：加上烘焙深度名称 在此还要提醒各位读者，您在咖啡馆内所见到的包装咖啡豆、咖啡粉上方标 示也有可能包含有烘焙深度的名称。大多数的单品、未经调配混合过的咖啡豆， 各种烘焙深度都有可能看得到，因为不同的咖啡烘焙厂认定的“一般口味”都不 太一样；不过若您拿到一款单品豆其烘焙深度与出自同一烘焙厂的其他咖啡豆还 要深或浅一些，此时标示中就会同时出现单品豆名称与烘焙深度名称（例如： Sumatra Mandheling Dark Roast，深焙-苏门答腊-曼特宁）。因此，在理论上 来说，您在购买咖啡豆时是有可能看到如下的标示名称的：哥斯达黎加-塔拉珠- 拉米妮塔庄园-水洗处理-极硬豆-法式烘焙（Costa Rican，产国名；Tarrazu， 产区名；La Minita Estate，产庄名；Washed，处理方式；Strictly Hard Bean