酸奶的制作

潍坊职业学院项目课程 潍坊职业学院项目课程 项目实训报告书 项目名称：酸奶的制作 项目进行时间：2010 年4月27 项目进行地点：分子实验室 项目小组成员：刘自伟 张磊 李瀚 刁新君 卢兰兰 曹永战 张立立 何磊磊 周树堂 吕阳 王雪 李特 项目指导教师：王洪波 一、该项目的意义 该项目的意义：（包括市场该产品品种、市场份额、未来的趋势、所使用的工艺） 得益纯牛奶 品种：状元星儿童鲜牛奶 高钙鲜牛奶 牛初乳鲜牛奶 核桃奶 鲜牛奶 精选鲜牛奶 AD鲜牛奶 免疫鲜牛奶 得益乳业开始制订自己整体的市场目标——在创建名牌企业、名牌产品的同时，确立了自己的市场布局：淄博本地市场加强渗透；开发外地市场；研发新产品。北上南下，东进西取，得益乳业稳扎稳打，打响了品牌攻坚战。“北上”即直接出击东营市场及滨州市场，因为这两个市场竞争相对弱；“南下”是指南部市场顺其自然发展；“东进”则跨越青州，直击潍坊，迅速占领后作为日后进军青岛的根据地；“西取”最为艰巨，即全线进军济南，与济南的乳品企业展开正面竞争。得益乳业在开发新市场的同时，其老根据地淄博市场一直保持一个较高的市场份额，在本土乳企中遥遥领先。目前得益乳品的销售区域已覆盖全省，得益在鲁中地区的品牌知名度和美誉度较高，得益牛奶在鲁中地区的市场占有率达到了40％以上，鲁中以外地区的市场占有率达到了20％左右。 根据现在市场的发展前景和消费需求，从包装上面，以瓶装产品为中高档系列，以杯装产品为中档系列，以袋装为抵挡系列。瓶装系列高价格，做形象；杯状系列走利润，做获利产品；袋装产品做销量，走渠道。这样，从整个产品线上面，就有了明确的产品方向，有利于市场的推广和品牌传播。 根据产品的规划，得益还将会推出不同种类的新品，积极扩大市场份额。继续保持在社区巴氏奶领域领先的地位，同时，开辟新鲜酸奶的个性产品，加大市场占有率推出高端有机奶，填补自己的市场空白，提高整体品牌形象。得益乳业围绕“新鲜”展开自己的产品开发和品牌推广，对于未来的3年，得益制定了详细的品牌规划，占据巴氏奶核心市场，以此来稳固市场发展基础，拓展市场范围。同时，根据市场的不断需求，开发合适的大众产品，利用得益品牌拉动产品销售。最终，促使得益成为巴氏奶领域的第一品牌，整体乳品行业的第一军团。 巴士消毒工艺： 　一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 　　第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 三元牛奶 品种：　三元巴氏特优纯牛奶 三元巴氏脱脂纯牛奶 三元巴氏纯牛奶 　三元特品奶等 ，全国乳制品生产量达到1593.17万吨，同比增长44.1%，其中液态奶生产达到1355.48万吨，同比增长46.9%。也就是中国每年被丢弃的牛奶利乐包装有上百亿个，而利乐包装的碳排放量是60至90克/升，可以说牛奶及乳饮品从里到外都有碳的影子，更严重的是这些牛奶利乐包装要持续一年才能被大自然分解，加之消费大众对利乐包装可回收的概念模糊，废弃的利乐包装数量与日俱增。       面对此情形，三元集团积极响应全国“两会”号召，倡导低碳生活，在河北石家庄适时推出低碳牛奶—雪凝瓶装酸奶系列，改用可回收玻璃瓶，以石家庄便民奶亭为站点，延用传统订奶、送奶入户的服务方式，不仅保证了酸奶的新鲜与高营养，尤其减少了牛奶包装的消耗数量，降低了包装对地球的碳排放量，得到了当地政府的大力支持。       在石家庄的便民综合奶亭是三元为贯彻商务部“双进工程”(便利消费进社区、便民服务进家庭)和建设食品安全最放心城市，经市政府批准在市区各社区、街道选点建设的，石家庄市共计300个，方便了与消费者的沟通与接触，对接零距离。 工艺：搅拌型酸奶工艺流程                       其他原料                                  发酵剂                     果料（香精）                          ↓                                        ↓                          ↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳破碎→冷却→灌装→成品                          ↑                                                                    ↑                         蔗糖                                                                  容器 填表人：刘自伟 吕阳 周树堂 2010年 5 月 22 日 二、该项目的进行需要的物品材料 该项目需要的仪器有：高压锅、电子显微镜、超净工作台、冰箱、电炉、电子天平、恒温培养箱等 培养箱 spx-300B-G型微电脑光照培养箱 厂家：上海博讯实业有限公司医疗设设备厂（见图1） DHP-300电热恒温培养箱 公司名称：广州昊宇仪器有限公司（见图2） HSP-250B恒温恒湿培养箱 公司名称：金坛市城西天竟实验仪器厂（见图3） 图1 图2 图3 显微镜 xsp-2c电子显微镜 厂家：上海长方光学仪器有限公司（见图4） 单目金相显微镜 公司名称： 南京麒麟分析仪器有限公司（见图5） XHC-SE大平台检测金相显微镜 公司名称：北京东方华测科学技术中心（见图6） 图4 图5 图6 JY5002电子天平 厂家：上海精密仪器科学有限公司（见图7） TETE系列便携式天平 公司名称： 德国赛多利斯集团（见图8） 药品：蛋白胨 规格250g BR生化试剂 批号20070816 货号01-001 厂家：北京奥博星生物技术有限责任公司 磷酸氢二钾 规格 500g 分析纯 批号 940314 厂家：宜兴市第二化学试剂厂 葡萄糖 规格500g AR分析纯 厂家莱阳经济技术开发区精细化工厂 牛肉膏 规格 500g BR生化试剂 批号 20061218 厂家北京奥博星生物技术有限公司 优级绵白糖 规格 400g 厂家 山东临沂东都经贸有限公司 三元牛奶 规格250g（243ml）生产日期 20100424 批号 A06W 厂家山东三元乳业有限公司 家用酸奶发酵剂 规格10g 主要成分：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 厂家：哈尔滨市道里区机场路22公里 蛋白胨 牛肉膏 磷酸二氢钾 葡萄糖 琼脂 牛奶 发酵剂 酒精 洗耳球 PH试纸 剪刀 玻璃棒 移液管 铁架台 1000ml三角瓶 250ml三角瓶 试管 平底锅 电炉 冰箱 洗手液 搁架 培养皿 酒精灯 果酱瓶 塑料盒 白糖 纸杯 手提式高压灭菌锅 卧式高压灭菌锅 西红柿 量筒 涂布棒 填表人：卢兰兰 王雪 2010年 5 月 10 日 三、该项目工艺路线 该项目工艺路线： 1、实训制作酸奶工艺流程     工艺流程： 1.1菌种的分离→1.2中间培养→1.3酸奶的制作→1.4酸奶的品评 1.1 发酵剂 ↓ 牛奶培养基、MRS改良培养基→灭菌、分装→稀释→接种→涂布→培养 1.2                                                                                                                                                    酸奶菌种 ↓ 牛奶培养基、MRS改良培养基→灭菌→制平板→接种→恒温强化培养 1.3 酸奶发酵剂、试管菌种、  斜面菌悬液 ↓ 制培养基→分装→消毒→接种→培养→凝固后转入冰箱 1.4观察奶的色泽，进行品尝评论，做出实验结果。 2.生产工艺参 1.1 牛奶培养基(取纯牛奶加水20%-30%   水1000ML 琼脂20g/L   PH=5.8另一个牛奶培养基是 纯牛奶不加水操作步骤和加水的一样。（注意：将所有的药品分开灭菌最后在超净工作台上调节PH）。 1.2 MRS改良培养基(蛋白胨1% 牛肉膏1%番茄汁10%  K2HPO40.2g/L 琼脂20g/L葡萄糖20g/L水1000ML  PH=7.0  取出一部分分装到试管中（大约15支）将剩下的灭菌分到培养皿中。 1.3 灭菌分装时，皿各用十个，试管各用五十只。 1.4 稀释时，用七个梯度。 1.5 培养时，温度42-43℃，时间24h，定时观察记录。 2.1将所有的药品分开灭菌最后在超净工作台上调节PH。 2．2灭菌工具完整（接种工具，试管，培养皿，无菌水，牛奶和溶好的琼脂）。 2.3对酸奶菌种，用无菌工具提纯划线，接入试管培养。 2.4恒温优化培养（42-43℃）。 3.1制培养基，用新鲜牛奶分装入灭菌20个果酱瓶（在无菌环境下分装）60℃温水烫20min。 3.2接种时，酸奶发酵剂的直接在无菌环境下倒入，试管菌种、  斜面菌悬液的用无菌工具接入装有新鲜牛奶的果酱瓶中。 3.3每三小时观察品尝一次，记录  （乳凝前后各做一次镜检）当牛奶乳凝后及时将奶转到5摄氏度冰箱里进行后熟。（一定要轻拿轻放不要摇晃，以免乳凝不好） 4.1对牛奶品评，做出实验结果。 填表人：曹永战 2010年 5 月 11 日 四、该项目产品生产步骤 该项目产品生产步骤： 酸奶生产 一；酸奶生产主要分四大步：菌种的分离；中间培养；酸奶的制作；酸奶的品评 （1）​ 菌种的分离：首先是仪器的准备：培养皿16 装有9ml水的试管7支 涂布棒 移液管（塞棉花）8支 试管架 无菌水 纱布 空三角瓶 玻璃珠 0.1%mol/L HCL纯牛奶 蔗糖 琼脂 （2）​ 药品：蔗糖 琼脂 蛋白胨 牛肉膏 番茄汁HCL 牛奶 KH2PO4 葡萄糖 （3）​ 牛奶培养基的制作：取纯牛奶加水20%-30% 水1000ML 琼脂20g/L PH=5.8 另一个牛奶培养基是 纯牛奶不加水操作步骤和加水的一样。（注意：将所有的药品分开灭菌最后在超净工作台上调节PH） （4）​ 改良的MRS培养基：蛋白胨1% 牛肉膏1%番茄汁10% K2HPO40.2g/L 琼脂20g/L葡萄糖20g/L水1000ML PH=7.0 取出一部分分装到试管中（大约15支）将剩下的灭菌分到培养皿中 （5）​ 将所有的灭菌完成后，将菌种稀释到10000000然后各个试管中取出0.1ML菌悬液涂到培养皿中，其中6 个培养皿做菌悬液的倾注（取0.1ML菌悬液滴在空皿里然后将培养基倒在皿里正转三圈饭转三圈）取6个皿做涂布（取0.1ML菌悬液滴在倒有培养基的皿里用涂布棒在培养皿里正转三圈饭转三圈）最后将所有的涂有菌悬液的培养皿放到培养箱里41摄氏度下培养。 二 菌种的中间培养： （1）菌种在41摄氏度的培养箱里培养了两天平板倾注的平板上1/1000000已经出现了单菌落（见图1），在超净工作台上用灭了菌的接种环将单菌落挑到试管斜面上划线。一部分接平板倾注的一部分接平板涂布的。然后将试管斜面放入培养箱中培养。 (2)试管斜面在培养箱里培养了三天以后菌落已经长满了菌（见图2），取出3支菌种接如牛奶培养基中。将剩余的试管斜面贴上标签保藏到5摄氏度冰箱中。 牛奶中间培养基的制作:：将灭了菌的有刻度带棉塞的试管放入工作台上，用60—70摄氏度的水将纯牛奶浸泡10—15min然后放入工作台上，有灭了菌的剪刀剪开个小口，将一部分的纯牛奶到如无菌试管9ml ，将另一些纯牛奶到如试管7ml然后加入2ml无菌水。塞上棉塞。 菌悬液的制作：取出菌种试管然后往里面加入10ml无菌水，用接种铲将菌中混匀，然后用移液管移上1mL加入到牛奶试管中，摇一下然后表上标签，放入培养箱中培养，各取2支试管每隔2个小时测一次ph 三个小时测一次活菌数。一直到牛奶乳凝后测最后一次。将乳凝好的试管选出好的菌种保藏。（见图3） 三 酸奶的制作：酸奶制作用了三种菌种，酸奶发酵剂 试管菌种 斜面菌悬液 酸奶制作过程中盛奶到 瓶子很重要，一定要刷干净。 灭菌的物品：空瓶子 空试管 纱布 剪刀 无菌水 玻璃棒（多灭）接种铲 首先将牛奶用巴氏灭菌方法灭菌，将灭菌好的牛奶放入工作台上，然后将灭菌好的物品摆放在工作台上，用剪刀将牛奶在酒精灯旁剪开，然后将牛奶倒入空的灭菌好的瓶子里，所有的空瓶全倒满后，将发酵剂 试管 及、菌悬液依次倒入牛奶中，发酵剂每袋接四瓶，将发酵剂倒入后盖上盖正转三圈饭转三圈，菌悬液和试管也一样。然后将牛奶放入培养箱中培养。取出一瓶样品，每隔2小时做一次品尝，并记入。开始的时候用显微镜观察一下牛奶的形态并画下图，乳凝后再镜鉴一次画图。在这期间每隔2小时做一次品尝，记入。当牛奶乳凝后及时将奶转到5摄氏度冰箱里进行后熟。（一定要轻拿轻放不要摇晃，以免乳凝不好） 四 酸奶的品评：色泽：色泽呈乳白色，均一，气味：有酸奶的特有的清香，组织状态：细腻，均匀，但有少量乳清析出。 1 2 3 乳凝前镜检图 乳凝后镜检图 填表人：刘自伟 2010 年 5月20日 五、该项目的实训结果分析 经过一周的发酵及后熟，我们取得了良好的成果，从中掌握了酸奶制作过程中的特点及一些相关知识。酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌和一些益生菌（我们采用直接购买的的发酵剂，其中包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌）在一定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同的发酵的程度，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的会稍甜一些，而有的会稍酸一些。 酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。 以下为酸奶制作过程中的菌种分离纯化、中间培养和酸奶品评的实训结果。 5.1菌种的分离 ５.１.１菌种分离 分离菌种采用的牛奶培养基和改良MRS培养基，将菌种稀释成7个梯度，牛奶培养基每个梯度涂布一个平板，改良MRS培养基每个梯度用两皿，其中一皿倾注接种，一皿涂布接种。菌种用直接购买的发酵剂，接好后培养。 牛奶培养基始终未长出菌落；10－​​6梯度的倾注平板第二天长出菌落（见图５－1），第三天改良MRS培养的全部长出菌落，生长情况基本良好，其中涂布的有一皿异常（菌落直径过大）。 ５.１.２纯化培养 将生长较好的菌落接入15支改良ＭＲＳ斜面纯化培养。第二天长出，菌体长势良好（见图５－２），挑选比较好的放入冰箱保藏。 ５.２中间培养 中间培养采用纯牛奶和纯奶：无菌水＝３：７（纯牛奶约占３０～４０％）两种试管培养。每２小时测一次ＰＨ值，接种后４小时计一次活菌数，乳凝后计一次活菌数。 ５.２.１乳凝情况 约３０小时后乳凝。牛奶＋水的：乳凝差，上部有白色絮状悬浮，有不正常气味。 　　　　　　　　　纯牛奶的：有少量乳清析出。 选出８支乳凝较好的纯牛奶乳凝管转入冰箱保藏。 ５.２.２ＰＨ值情况 培养过程中两种试管ＰＨ值下降趋势大致相同。 ５.２.３活菌计数 接种后４小时：纯牛奶的１０－６的３７个，１０－５的１０１个菌落。牛奶加水的１０－６的９４个，１０－５的２１０个菌落（如图５－３） 乳凝后：纯牛奶的１０－４的约１４７×４个菌落（如图５－４）。牛奶加水的　　１０－４的约１６８×４个菌落（如图５－５）。 ５．３酸奶的品评 ５.３.１发酵过程中的品评 5月7日15：00 呈乳白色液体，流动性较好，有挂杯现象，不透明，无沉淀，有牛奶的香气，纯奶滋味，无酸味和甜味。 5月7日18：00 乳白色液体，流动性较好，有挂杯现象，有微微奶香，有微酸味，微涩。 5月7日21：00 乳白色半固体状，流动性很差，基本乳凝，有酸奶气味，味酸。 5月8日08：00 白色半固体状，有结块，流动性很差，有挂杯现象，有酸奶的清香气味，滋味很酸。 ５.３.２发酵产品的品评 ５.３.２.１发酵剂发酵 不加糖：色泽均匀一致，呈乳白色；凝乳均匀细腻，表面光滑，没有乳清析出，奶质粘稠，无气泡，挂杯现象明显；有清香、纯正的酸奶气味；有纯正的酸牛奶酸味。 加糖：色泽均匀一致，呈乳白色；凝乳均匀细腻，表面光滑，没有乳清析出，奶质粘稠，无气泡，挂杯现象明显；有香甜、纯正的自然奶香；有纯正的酸牛奶味，酸甜爽口，口感醇厚，令人回味。 ５.３.２.２乳凝管发酵：色泽不均，呈微黄色；凝乳不良，有气泡，乳清析出严重；有腐败气味；有苦涩味。 ５.３.２.３试管菌悬液发酵：色泽不均，呈微黄色；乳凝不均匀，有乳清析出；稍有腐败气味；有微苦味和涩味。 　　 　　　　　图５－１　　　　　　　　　　　　　图５－２ 　　　图５－３　　　　　　　图５－４　　　　　　　图５－５ 乳凝前镜检 乳凝后镜检 发酵过程中供品尝用样品 发酵剂发酵产品 菌液发酵产品 乳凝管发酵产品 三种发酵产品 调味用绵白糖 加糖调味1 加糖调味2 填表人：李特 2010年 5 月 10 日 六、该项目的异常分析 异常图片： 6-1 6-2 6-3 6-4 　 6-5 6-6 　　　　　　　 　　　 6-7 6-8 异常分析：图片6-1和图片6-3是菌种中间培养过程中出现的异常现象。出现了严重的分层，乳凝较差状态不稳定。原因是试管中含有大量水分，也可能是菌种的问题，图片6-3是所接菌的分离图片，纯正的乳酸菌应该为纯乳白色菌落，如图6-4。图6-2的菌落特征菌态较大，颜色不正。可能是导致异常的主要原因。此外本次试验还有个别培养皿污染现象，属于操作失误。出现分层现象是由于混入大量空气，使凝乳层下面形成了乳清层。凝固型酸奶，水存在于由变性酪蛋白凝聚成的网状结构中，是凝胶中分散着水。经机械搅拌，水从网状结构中游离出来，所以搅拌型酸奶是凝胶分散在水相中，发生了相的转换。本次试验用乳凝管和菌悬液所接的酸奶出现严重的乳清析出问题，（如图6-5至6-8）打开盖后有较浓的酸臭味，味道苦涩，出现问题的原因也许是接种过程出现了污染，也许是菌种出现了问题，所分菌种可能产酸能力过强，导致酸奶发酸发臭，也许是所分乳酸菌不纯正，不是理想中的乳酸菌。通过进一步试验与分析，判断是菌种本身的问题，所分菌种不是理想的乳酸菌，因为保存的试管斜面和中间培养的乳凝试管都有酸臭味，重新用所分菌种做中间培养和接入鲜奶中问题依旧没有解决，仍然有乳清析出，气味酸臭，味道苦涩等问题，所以判断是菌种本身的问题。 生产中出现的问题：1.粘稠度偏低：可能出现这种情况的原因是：①乳中蛋白质含量偏低，热处理或均质不充足②搅拌过于激烈，加工过程中机械处理过激③酸化期间凝块遭破坏，加工条件不完备。④菌种选育不好，应选择高粘度菌种。 2.凝块中含有气体或是气泡：原因是①管道连接处漏气，管道泄漏空气深入。②搅拌过于激烈 3.乳清析出：①干物质，蛋白脂肪含量低②均质热处理不充分，接种温度过高，加工条件不完备③乳中有氧气④罐装温度过低 4.出现颗粒状结构：①磷酸钙沉淀，蛋白变性②接种温度过低 5出现口味缺陷：太酸，苦味，太甜。原因：冷却时间太久，贮存温度过高，接种量过多，甜味剂量过多 填表人：张磊 2010年 5 月20日 七、该项目的实训 1、 通过本次活动，提高大家对科学探究的兴趣和热情，同学们齐心协力、相互配合，虽也遇到一些问题有部分酸奶被污染，我们自身寻找到很多的问题及在老师指导下一一解决。并对酸奶有了更深入的了解和它对人体健康的益处。让大家对酸奶的具体作用，以前对于工作原理和制作过程都不是很了解的我们，通过本次活动，我们组的组员将会对酸奶知识有多更的了解。 首先酸奶制作过程如下： 1、1首先分离菌种，对菌种进行培养。 1、1、1 仪器及药品的准备→牛奶培养基的制作→改良MRS培养机制作（PH=7.0）→灭菌→涂布、倾注→40℃培养。 1、2 中间培养： 1、2、1 培养的平板长出单菌落后接斜面培养→选3支接牛奶培养基。 1、2、2牛奶中间培养机制作： 60-70℃水浸泡牛奶（10-15min）→9ml倒入试管（7ml+2ml无菌水）→塞好棉塞。 1、2、3菌悬液的制作： 取菌种斜面到入10ml无菌水混匀→取1ml倒入两种牛奶试管→标记40℃培养。其中去两支试管2h测一次ph3h测一次活菌数一直到乳凝结束。 1、3酸奶的制作：本次实验做了发酵剂、试管菌种、斜面菌悬液三种酸奶。 1、4酸奶的评定： 本次实验其中十三瓶发酵剂酸奶乳白色，具有清香乳酸味凝块稠密、结实、均匀、无气泡、无乳清析出。其中两瓶为菌种和菌悬液酸奶均污染变坏。上面有大量清液，有臭味产生。 1、4、1酸奶的调制与饮用 1、4、1、1 酸奶制作后，可以添加调味物质调味，如白糖，草莓酱，香蕉酱，葡萄汁，蜂蜜等，对于加热易分解的调味品，如草莓酱，蜂蜜等不能在制作前添加，白糖可以对制作前添加。 1、4、2 饮用酸奶的注意事: 1、4、2、1 酸奶不能加热喝。 酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。 1、4、2、2 酸奶不要空腹喝。 当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大，乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，这个时候是喝酸奶的最佳时间。早上喝酸奶，最好也要先吃一些面包，面饼等。 1、4、2、3不宜与抗菌素同服。 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。 1、4、2、4饮后要及时漱口。 随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。 1、5酸奶制作过程中的注意事项： 1、5、1三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 1、5、2冷藏：其冷藏的目的是防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度等奶乳凝后一定要冷藏。在后熟过程中注意组织状态及时间控制防止过酸。 1、5、3在发酵过程中通过看组织的形态为凝固状态，没有过多乳清分离现象来判断发酵终点。 2：这次的研究性学习，我们第一次尝试自己动手制作饮品，显然对于并不善于动手的我们来说，这是一个挑战。然而主题却的确很吸引我——制作酸奶，一个喜欢喝酸奶的人，如果每天都能喝到亲手制作的酸奶，那将是一件多么幸福的事。经过大家的讨论后，我分到的工作是实验操作，这便意味着我的实验结果将直接影响整个酸奶的制作的成败。经过详细分析，我们已经确定了实验步骤，也许在以后的实验中，我会遇到各种无法预知的难题，也许我会灰心气馁，但是在大家的共同努力下，我相信自己会做出最好的成果。 我们将通过此次项目的动手操作，培养我们的动手能力以及创造性，以及操作中需要的注意事项，在指导老师和组员们的共同努力下理论与实践相结合，出色地完成此项研究活动。本次研究性活动重在发展我们对事物不懈的追问与不断的探索发现、解决和团队友好协作的精神。虽然有两种酸奶在做的过程中失败了，但在老师及同学们的分析讨论下找到了失败的原因。但我们并没有放弃课余重复做了一次收获了成果。 3、成功之处: 3、1 在我看来首先是在选择材料方面鲜牛奶和酸奶的品质越好，做出来的酸奶质量就越好。鲜奶选用光明/伊犁/三元/蒙牛等大厂家的鲜奶质量有保证，比较放心，在本次实验中选择三元牛奶及选用了好的发酵剂。 3、2二是在制作过程中无菌工作到位以及个人的操作技术无菌意识强。 3、3三在培养阶段时间和温度及观察都是不可忽视的。 3、4四是定期的观察在酸奶乳凝后及时送入冰箱内保存后熟。 4、失败之处: 4、1一个是用菌悬液制作的酸奶中，乳凝后水比较多。 4、2再一个是个别同学的操作技术及自身的无菌工作没做好，在操作过程中致使奶被污染。 4、3还有一个导致两种酸奶失败就是起初分离的菌株不对致使奶最后坏掉。 填表人：卢兰兰 王雪 2010年 5 月 20 日 八、附录一 8、酸奶生产工艺原始数据 8、1 乳酸菌分离原始数据 4月16日将菌悬液涂布平板，放在41℃培养箱中培养，保持一定的湿度，每天观察菌落的成长情况，作好记录。 菌落生长情况观察记录表 4月17日 将菌悬液涂布平板，放在41℃培养箱中培养，保持一定的湿度。 4月18日 标有106的平板（稀释六个梯度的倾注平板）有菌落长出，菌落形态为乳白色圆点。 4月19日 大部分倾注平板长出菌落。 4月20日 标有10-6的平板（稀释六个梯度的涂布平板）有菌落长出 4月21日 大多数平板长出菌落。将菌体跳出，接入试管，41℃下进行纯培养 。 4月22日 试管内菌落长出。 8、2 乳酸菌中间培养原始数据 4月23日，将试管内的乳酸菌接入牛奶培养基，下午12：30放入41℃培养箱中培养。每隔两个小时测一次ph值，直至乳凝。乳凝前后各作一次活菌计数。 中间培养ph值测定表 时间 牛奶+水的ph值 牛奶中的ph值 23日14：30 6.8 6.5 16：30 6.5 6.4 18：30 6.0 6.5 20：30 6.2 6.0 24日 8：30 6.3 6.2 10：30 6.3 6.3 12：30 6.1 6.1 14：30 6.1 6.1 16：30 6.2 6.0 18：30 6.0 6.0 20：30 6.0 6.0 活菌计数表 稀释倍数 4月24日8：00 4月26日10：00 牛奶中菌落数 牛奶+水菌落数 牛奶中菌落数 牛奶+水中菌落数 10-4 无法计数 无法计数 588 680 10-5 101 210 96 53 10-6 37 94 无法计数 无法计数 8、3酸奶制作原始数据 5月7号将接入乳菌后的纯牛奶，放入41℃培养箱中培养，每隔三个小时品尝一次，随时把乳凝的牛奶放入冰箱后熟。 酸奶品尝数据表 7日 15：00 乳白色液体，流动性好，有挂壁，不透明，无沉淀，有奶香。 18：00 乳白色液体，流动性较好，有挂壁，有奶香，有酸味，有苦涩感。 21：00 接入发酵剂的纯奶全部乳凝，样品呈半乳凝状态，味酸可口，苦涩感消失。接入菌悬液的纯奶和接入乳凝试管的纯奶，尚无乳凝现象。 8日 8：00 样品呈白色半固体状，有结块，流动性很差，有酸奶味，气味清香，口感很酸。接入乳凝试管的纯奶全部乳凝。 9日 8：00 接入菌悬液的纯奶呈半乳凝状态。 10日 7：30 接入菌悬液的纯奶乳凝，酸奶制作过程结束。 8、4酸奶品评原始数据 5月14日，对冰箱内后熟的酸奶进项行调配品评，结果如下。 用菌悬液发酵得到的酸奶 发酵失败，乳凝现象不好，。开盖后有臭味，有苦味。 用发酵剂发酵得到的酸奶 乳凝效果很好，有新鲜酸奶特有的酸味与奶香味。加糖调赔，酸甜可口。 用乳凝试管发酵得到的酸奶 发酵失败，乳清上浮，开盖后有臭味，有苦味。 填表人：张立立 何磊磊 2010年 5月 22 日 九、附录二 本项目中产品标准： 1、产品国标：GB2746-1999 2、检验方法： 2.1感官指标 项 目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色 泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色或调味乳、果料应有的色泽 滋味和气味 具有损酸牛乳固有的滋味和气味 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味 组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果料酸牛乳有果块或果粒 2.2理化指标 2.2理化指标 2.2.1净含量 单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过下表的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。 净含量 g 负偏差允许值 相对偏差，% 绝对偏差，% 50~100 —— 4.5 100~200 4.5 —— 200~300 —— 9 300~500 3 —— 500~1000 —— 15 2.2.2蛋白质脂肪非脂乳固体和酸度 项 目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪，% ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8~1.6 ≤0.4 蛋白质，% ≥ 2.9 2.3 非脂乳固体，% ≥ 8.1 6.5 酸度，T° ≥ 70.0 2.3卫生指标 GB2746——1999 项 目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸，g/kg ≤ 0.03 0.23 山梨酸，g/kg 不得检出 ≤0.23 硝酸盐,mg/kg ≤ 11.0 亚硝酸盐，mg/kg ≤ 0.2 黄曲霉毒素，ug/kg ≤ 0.5 大肠杆菌，MPN/100mL ≤ 90 致病菌（指倡导致病菌和致病性球菌） 不得检出 2.4微生物指标 项 目 指 标 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 90 酵母/(cfu/g) ≤ 100 霉菌/(cfu/g) ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 乳酸菌数/(cfu/g) ≥ 1×106 填表人： 刁新君 2010年 5 月 22 日