现代营养学论文食品营养与安全论文

科技信息 作为我国历史上伟大的思想家、教育家和儒家学派的创始人，孔子 为中华民族的文化教育事业做出了巨大贡献。就是这样一位伟大的历 史人物，在 2500年前也认识到了“民以食为天”这一亘古不变的真理。 《论语·颜渊》记载“子贡问政，子曰足食、足兵、民信之矣。子贡曰：必不 得已而去，于斯三者何先？曰：去兵。”这段话的意思就是孔子认为人民 的饮食比国家军队更重要。2500年过去了，作为一位营养学方面的工 作者，当我再次打开《论语》，看到孔子关于饮食方面的言论时，总会不 自觉地用现代营养学的观点来审视孔子的饮食思想。 一、饮食讲究膳食平衡 现代营养学的观点认为饮食必须主副食比例适当，保持血液酸碱 平衡。在饮食中保持主副食比例适当，就是说饮食要以谷薯类为主，适 当搭配肉、鱼、蛋、奶、蔬菜、水果等。人体血液是一个弱碱性环境，pH值 介于 7.35- 7.45之间，要想保持血液的正常 pH值，保证饮食的酸碱平衡 是十分必要的。而在我们的食物之中，谷薯类、蔬菜、水果等食物为碱性 食物，而肉类、鱼类、蛋类等则为酸性食物。饮食中保持好主副食的比 例，就可以维持血液的酸碱平衡。而主副食搭配合理，还能起到动植物 蛋白互补的作用，因此现代营养学要求饮食必须保证主食和副食搭配 平衡。对于现代营养学提到的这一观点，在《论语·乡党》中孔子认为： “肉虽多，不使胜食气”。这里的“食气”指的就是谷类、饭料，而这句话的 意思就是作为副食的肉类无论如何也不能超过主食的量。孔子的这句 话与现代营养学中膳食平衡的要求正好是不谋而合的。 二、饮食讲究科学烹调 现代营养学要求食物的烹调加工过程必须是合理的，不然的话，在 烹调过程中会破坏很多营养素，影响食物的营养价值。科学烹调的要求 包括“适当洗涤、科学切配、备料、沸水焯料、上浆挂糊、旺火急炒、 加醋忌碱、勾芡收汁、现做现吃、酵母发酵”等。 在《论语·乡党》中孔子说“失饪不食”，这里的“失饪不食”意思是说 烹调的半生不熟或者熟过了的食物不吃。从现代营养学的角度来说就 是要求科学的烹调，半生不熟的食物中容易携带细菌，食用后可能导致 腹泻等身体不适，而烹调的过熟的食物，又会使维生素、矿物质等营养 素流失严重。 同样是在《论语·乡党》中还提到了“脍不厌细”、“割不正不食”。这 两句话就是要求切割的时候一定要精细，这与现代营养学中要求的科 学切配中的“切”也是一致的。如果食品加工制作的比较精细的话，有利 于食物的消化与营养素的吸收。但如果是粗制滥造的食物，不仅不能够 充分吸收食品的营养成分，而且还可能导致消化道粘膜受损伤。 对于科学切配，其实还可以与孔子的“不得其酱不食”这句话相对 应。“不得其酱不食”重点对应的是科学切配中的“配”。“不得其酱不食” 的意思就是没有一定的、合适的调味佐料，不吃。从整个烹饪过程看，肴 与酱气味相宜、性相制才能搭配，调味品发香是制作美味菜肴的关键因 素，不同的肴食要配以相应的酱才能将菜肴的美味体现到极致。没有足 够调料，烹调出来的食物不仅不好吃，有可能还会影响营养素的吸收。 例如在做糖醋排骨的时候，我们选择加一些醋在菜肴里，这样除了可以 改善菜肴的口味，还可以促进排骨中钙的吸收，但如果烹调时不放醋的 话，排骨中钙的吸收率会大大降低。酱料、调味品的使用，除了上面所说 的功能外，有时候还可以起到解毒的作用。像我们经常吃的土豆，其中 含有对人体中枢神经有危害的龙葵碱，如果在烹调中加入一些醋，就可 以中和土豆中的龙葵碱，保证了食用土豆的安全性。从上面的例子我 们可以看出现代营养学是非常强调“科学配”的。 现代营养学在科学烹调上讲求现做现吃，这样既能够保证食物中 的营养素不会被破坏，又能保证食物不被细菌等污染。对于这一点，孔 子认为“祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。出三日，不食之矣”。 三、饮食讲究粗茶淡饭 “食不厌精，脍不厌细”可以说是孔子饮食思想的高度概括，所以有 些人误读孔子的饮食思想，认为孔子的饮食要求很高，要精米、精面。实 际这是对孔子的一种误解。对于“食不厌精，脍不厌细”的解释现在有很 多不同的版本，但考究孔子生活的年代，我认为他这里的意思是说合理 的加工、烹调食物，以避免各种疾病的发生。其实孔子在饮食中追求的 是粗茶淡饭，这点可以在《论语·里仁》“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦 在其中矣。”及“贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也 不改其乐，贤哉，回也！”这两句话中体现出来。“吃粗粮，喝白水，弯着胳 膊当枕头，也是很有乐趣的”这才是孔子饮食追求的真实写照。这里的 吃粗粮，也正应合了现代营养学的要求。如今的精米、精面由于在加工 过程中去除了含维生素和矿物质丰富的谷皮和糊粉层，因此长期食用 会导致各种维生素和矿物质缺乏症。而粗粮的加工过程没有这么精细， 因此保留了大量的 B族维生素、维生素 C以及铁、镁、锌、硒等矿物质， 可以有效地预防夜盲症、脚气病、贫血、食欲差等营养素缺乏症。 四、饮食讲究节制有律 根据中国居民膳食指南的要求，不同年龄、不同体型、不同工作的 人群每天摄入的能量是不一样的，但每个个体都有一个具体数值。能量 摄入情况若长期超过中国居民膳食指南的推荐摄入量，就会出现肥胖， 导致各种与肥胖伴生的疾病，如高血压、高血脂、高血糖等。若长期能量 摄入严重低于中国居民膳食指南的推荐摄入量，就会出现消瘦型疾病， 如贫血等。因此现代营养学要求居民饮食应该有规律、有节制。这一观 点，与孔子在《论语·学而》中主张“君子食无求饱，居无求安”和在《论 语·阳货》中主张的“饱食终日，无所用心，难矣哉”是一致的。孔子认为： “君子吃饭不要求饱，居住不要求舒适”，“整天吃的太饱，什么事情都不 想做，这种人很难有作为啊！”从孔子的这些观点中我们可以看出，孔子 认为饮食要有节制，不能吃的太饱了。 在《论语·乡党》中，孔子则提到“唯酒无量，不及乱”、“不撤姜食，不 多食”。这两句话也很好的体现了孔子饮食讲究节制这一饮食原则。酒 可以多喝一点，但也不能喝到醉的地步。吃完饭，姜不撤除，但也不能多 吃。这两句话正好应合了现代营养学的可耐受最高摄入量。在现代营养 学中，所有的营养素并不是吃的越多越好，都有一个限度，也就是我们 说的可耐受最高摄入量。酒虽然可以活血化淤、促进血液循环，但过量 饮酒则会加重肝、肾的负担，损害大脑，严重时可以抑制呼吸神经中枢， 导致死亡。所以孔子认为喝酒“不及乱”。姜在现代养生理论中占有重要 的地位，民间就有“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开药方”这样的谚语。如 果从现代营养学的角度考虑，生姜中类似水杨酸的化合物经稀释后用 作血液稀释剂可防止血液凝固，效果非常好。还有研究证明，生姜可调 节前列腺素，而前列腺素在控制血球粘度和凝聚力方面有重要作用。生 姜中的姜酚有较强的利胆作用，可帮助消化；生姜汁又能抑制癌细胞生 长。生姜中的辛辣成分姜辣素比目前广泛应用的抗氧化剂一维生素 E 的抗氧化效果更好。这些特殊的植物成分使生姜具有降温提神、开脾健 胃、增进食欲、抗菌防病、治疗肠炎等作用。但国内有学者用生姜油注 射、喂食小白鼠后也观察到一些副作用，生姜油给小鼠腹腔注射、灌胃 的半数致死量分别为 1.23ml/kg、3.45ml/kg。小鼠死前出现活动减少、共 济失调、肌肉松弛、静卧、颈腹部接触笼底，最后死于呼吸麻痹。对于极 具养生作用的生姜而言都具有副作用，因此饮食一定要有节制。用现代 营养学的话说就是摄入量一定要控制在最高可耐受摄入量之内。 孔子关于饮食的言论当然不止上面所谈的，关于饮食卫生就有较 为深刻的论述。另外孔子还认为饮食应该“食不语”，这样可以避免食物 进入气管或鼻腔内，发生呛咳、喷嚏、流泪等现象。另外，讲话会影响咀 嚼食物及消化液分泌，不利于食物消化吸收。 2500年前，无论是食品结构、烹调工具和烹调方法，还是饮食习惯 和风格,都比较简陋和粗糙。当时人的平均寿命仅 30岁左右，孔子却享 有 73岁高寿，通过其饮食思想与现代营养学的比较，充分证明了孔子 饮食思想的正确性。他的饮食思想虽然带有明显的时代烙印，却为中国 饮食文化的发展奠定了坚实的基础。 参考文献 ［1］程昌明.论语译注［M］.太原：山西古籍出版社，1999：104- 105. ［2］刘卫民.孔子饮食思想辨［J］.安徽农业科学，2007，35（18）：5588 - 5589. ［3］赵建民.对当前“食不厌粗”饮食时尚的诠释［J］.四川烹饪高等 专科学校学报，2009，4：11- 14. ［4］姚振黎.从《论语·乡党》看孔子饮食观［J］.南宁职业技术学院学 报，2005，10（4）：18- 24. ［5］伍凌君等.孔子的养生之道［J］.湖州师范学院学报，2009，31（2）： 80- 82. 作者简介：何磊（1979-），女，山东济宁人，博士，副教授，主要从事食品营养学与饮食文化方面的研究。 从现代营养学角度浅谈孔子饮食思想 济南大学食品科学与营养系 何 磊 ［摘 要］作为人类文明史上的大教育家孔子在饮食上也提出了一系列独特的饮食思想。本文从现代营养学中膳食平衡、科学烹调、 粗茶淡饭和节制有律的角度来分析孔子的饮食思想，使其饮食观得以梳理。 ［关键词］营养学 孔子 饮食思想 博士·专家论坛 430— —