葡萄酒生产中品质与食品安全控制

酿酒科技 2009 年第 12 期（总第 186 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．12(Tol．186) 葡萄酒生产中品质与食品安全控制 刘万强 1,李保国 2 (1.烟台张裕集团有限公司，山东 烟台 264000；2.山东省酿酒葡萄科学研究所，山东 济南 250100) 摘 要： 葡萄酒生产过程有效的质量控制体系和严格的工艺措施，是保证葡萄酒品质及食品安全的有效手段和可 靠保证。对葡萄酒生产工艺工作单元进行危害，将 HACCP控制体系系统地引入葡萄酒生产管理过程，建 立了葡萄酒 HACCP工作计划。 关键词： 葡萄酒； 质量控制体系； 食品安全； HACCP工作计划 中图分类号：TS262.6；TS261.4；F27 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2009）12－0100－04 Quality & Food Safety Control in the Production of Grape Wine LIU Wan-qiang1 and LI Bao-guo2 (1.Zhangyu Group Co.Ltd., Yantai,Shandong 264000; 2.Shandong Wine-making Scientific Research Institute,Ji'nan, Shandong 250100, China) Abstract: The effective quality control system and the strict technical measures in grape wine production process could reliably ensure grape wine quality and food safety. Besides, HACCP control system was introduced in the management of grape wine production based on hazard analysis of each processing unit and grape wine HACCP working plan was formulated. (Tran. by YUE Yang) Key words: grape wine; quality control system; food safety; HACCP working plan 收稿日期：2009－08－31 作者简介：刘万强，副总经理，质量检查科科长。 1 葡萄酒生产中不安全环节 1.1 原料（葡萄） 葡萄的质量是决定能否生产出优质葡萄酒的第一要 素。酿酒葡萄的质量应该从种植开始控制，采收既要控制 采收时间，又要控制农药残留。葡萄如果有青果、破损、霉 变、 腐败或农药残留， 将影响酿造过程中的酵母生长繁 殖， 并给成品酒带入不安全因素 （农药残留、 生物毒素 等），严重影响葡萄酒的风味及品质。因此，应大力发展葡 萄基地建设，强化农民与生产企业的紧密联系，在原料生 产的源头予以葡萄酒的品质及安全以有力的保证。 同时 加强葡萄基地的管理，严格农药残留的检查。 1.2 生产设备 运输葡萄的车辆及加工设备都应符合食品安全的规 定，加工工具设备应进行彻底的清洗消毒，铁、铜制金属 设备必须经过无毒涂层处理后方能使用， 这样可以避免 葡萄汁与金属直接接触造成的原酒铜、铁离子含量过高。 因此， 应尽量采用以不锈钢材料、 橡木制作的工具及容 器，严格执行清洗消毒#管理#。对于各种消毒除菌等关 键设备，要制订详细的管理制度及操作记录。 1.3 发酵及贮存过程控制 1.3.1 二氧化硫的残留 二氧化硫在葡萄酒加工过程中起着重要作用， 适量 的二氧化硫起着杀菌、抑制杂菌繁殖、溶解葡萄皮中的某 些有益物质、澄清、增酸、抗氧化作用，但二氧化硫用量过 多时，不仅影响酒的品质，而且对人体造成伤害。因此，二 氧化硫的使用应是少量多次，在能保证酒品质的情况下， 尽量少用或不用。 1.3.2 白葡萄酒的防止氧化褐变 白葡萄酒中含有多种酚类物质，如单宁、芳香类物质 等，这些物质具有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中极 易被氧化生成褐色聚合物，使白葡萄酒发生褐变，酒的新 鲜果香味减少，甚至出现氧化味，使酒的外观和风味等品 质发生劣变。 因此，应采取严格的工艺措施加以控制。 ①选择最佳采收期：选择在最佳葡萄成熟期采收，防 止过熟霉变。 ②快速分离：快速压榨分离果汁，尽量减少果汁与空 气接触的时间。 ③低温澄清处理：采用果胶酶低温澄清离心处理。 ④控温发酵：将果汁泵入发酵罐低温（16～20℃）密 闭发酵。 ⑤皂土澄清：采用皂土澄清过滤，减少氧化物质及氧 化酶对葡萄汁的氧化作用。 ⑥避免与铜铁等金属物质的接触： 凡是与酒接触的 铜铁等金属工具、设备、容器均需涂无毒防腐蚀材料。 100 ⑦添加二氧化硫：在白葡萄酒酿造全过程中，添加适 量的二氧化硫。 ⑧充加惰性气体：在贮存过程中，使用氮气或二氧化 碳密封贮酒容器。 ⑨添加抗氧化剂： 在白葡萄酒装瓶前添加适量的维 生素 C等抗氧化剂。 1.3.3 葡萄酒的非生物不稳定因素 非生物不稳定性因素是指在没有微生物作用的情况 下，由酒石酸盐、蛋白质、金属离子等成分，受外部环境或 内部因素的影响发生程度不同的物理变化或化学变化， 使葡萄酒发生沉淀、浑浊、失光、变色等现象，影响感官质 量。 在生产过程中，一般采用多种措施加以控制：发酵及 贮存过程应尽量减少铜铁等易腐蚀材料与葡萄及原酒的 接触，对于铜铁含量较高的原酒，可采用植酸或黄血盐处 理，准确用量由实验确定；对于酒石酸盐含量过高，可采 取加强工艺管理， 合理确定倒桶时间， 最后进行冷冻处 理，冷冻温度确定在原酒冰点以上 1～1.5℃，时间一般 不低于 4 d，具体时间由实验确定；对于其他非生物不稳 定物质，可采取下胶过滤处理，下胶量由实验确定，过量 下胶特别是在酒中单宁含量不足的情况下， 蛋白质保留 在酒中，易造成蛋白质浑浊，影响酒的品质。对于成品酒， 目前一般采用冷冻、下胶、过滤处理，是解决葡萄酒非生 物沉淀的最有效方法之一。 1.3.4 葡萄酒的生物不稳定性因素 葡萄酒的生物不稳定性因素， 是指由微生物的作用 下引起的外观及内在质量变化，从而使酒品质变劣。生产 过程一般采用以下方法控制： 1.3.4.1 选择优良的酵母菌株 葡萄酒酵母发酵与葡萄酒的品质密切相关， 好的酵 母菌株应该是发酵能力强，发酵完全，具有稳定的发酵特 性，发酵行为可以预测，具有良好的二氧化硫和乙醇耐受 能力，不产生不良物质，便于分离。 因此,选择优良的酵母 菌株，是预防葡萄酒生物不稳定性、保证酒的品质的重要 一环。 1.3.4.2 葡萄酒的微生物病害及控制 葡萄酒由于营养丰富，微生物病害极易发生，如果生 产过程控制不当，很可能使酒发生浑浊变质，严重损害酒 的风味,酒的质量受到严重损害。 污染葡萄酒的杂菌主要 有醋酸菌、酒花菌和霉菌等。酒花菌污染的主要特征为在 酒的表面形成白色或暗灰色的薄膜， 时间长后形成白色 的菌醭，最后白色薄膜破裂，原酒浑浊，口味变坏并伴有 乙醛味。 醋酸菌污染的葡萄酒的特征为最初是酒表面形 成透明的淡灰色薄膜，以后变暗，最后沉入酒内,使酒体 浑浊，并伴有强烈的醋味，挥发酸含量较高。 棕色破败病 是由于葡萄霉变腐烂，并含有大量的氧化酶，而葡萄酒一 旦与空气接触，在酒中的氧化酶的催化作用下，使色素氧 化浮于酒的表面，在液面发生“虹彩”现象，最后酒液变成 棕黄色，并伴有不溶解的棕色沉淀物析出。生产过程一般 采用以下方法加以控制：葡萄采收时严格分选，将腐烂和 病害果剔除； 对采收容器和发酵贮存容器及工具进行严 格的消毒杀菌处理；尽量缩短运输加工时间，一般不超过 24 h；红酒发酵过程要及时将“酒盖”浚入酒中，适当搅拌 保持酵母的活力；控制发酵温度不超过 30℃；贮存管理 要按时添桶保持满桶，注意不要用有病害的原酒添桶；在 整个加工过程适当使用二氧化硫。 1.4 调配除菌 ①按照成品酒的质量及工艺要求进行调配，保 持质量的稳定性。 对配好的酒进行感官理化检验和病害 分析。 ②将调配合格的葡萄酒，经过澄清、除菌处理后，再 次检验感官指标、理化指标和稳定性，鉴定合格后等待装 瓶。 1.5 封装 ①对所有封装容器设备及管道进行 CIP系统清洗消 毒，确保整个灌装系统处于无菌状态，停机 2 h 以上应重 新进行清洗杀菌。 ②酒瓶应清洗干净处于无菌状态。 ③葡萄酒装瓶前采用膜过滤除菌或热杀菌处理。 2 葡萄酒生产中食品安全体系的建立 葡萄酒食品安全控制广泛存在于整个生产过程的每 个环节，保证食品安全贯穿于整个质量保证体系之中。因 此， 建立有效可靠的安全保证体系至关重要，HACCP作 为一种有效的手段，是经济有效的。 2.1 危害分析 红葡萄酒生产过程的危害分析从原辅材料、 加工工 艺和外界环境条件逐个分析，潜在危害的确定（生物、化 学、物理）是否显著，已进行有效的预防，见表 1。 2.2 确立关键控制点（CCP）并制订 HACCP 工作计划 表 CCP 是指生产过程可以防止、减少和消除食品污染 的关键环节和措施。通过确立关键控制点，使危害发生的 可能减低到可接受的范围。因此，确立关键控制点是保证 质量体系有效运行的核心, 也是保证葡萄酒品质和食品 安全的最基本有效的手段之一。 葡萄酒 HACCP 工作计 划见表 2。 有效的质量控制体系和严格的工艺措施是保证葡萄 酒品质及食品安全的可靠保证。因此，将 HACCP控制体 刘万强,李保国·葡萄酒生产中品质与食品安全控制 101 酿酒科技 2009 年第 12 期（总第 186 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．12(Tol．186) �� �������� �� ��� ��� ��� � �� �� ���� �� ��� ����� ����� ������ ����� � ��� !"� #$%&’()*(+� ����� ��,- ��.� ������ /0� 12� 34 56� 789:;<=>?8@< ABC8� DE 56� 7FGHI<=JKL� 4M 56� 7NO<=P4�QR� �� 7/0STUBV8WB C8X3� =FGYZ[\]^_FG ‘$ab� A�cd�efgh i j]k� 7�l/0mn[ 12_opST/ 0_��kJ qr� =�lFG‘$sU_tuvwxy�� 6kJz{_�n|}~€ 12� A�l/0cdgh (O)*_m‚ 2rƒ� �� „Q� 34 5…� DE 56� 7†‡Dˆ‰Š‹� 4M 5…� �� Œˆ‘$g‰_Ž†‡DˆŠ‹� k‘�’“”•�_–‰—�� �� ˜™� 34 56� 7V8z{� DE 5…� 4M 5…� �� ˜™š›M]œ��ž34� ˜™š‘$|mŸ 8›M_¡¢£¤‘ ¥‹—¦3§h¨��� �� v©� ef� 34 56� 789:;<=>?8@< ABC8� DE 56� 7†‡Dˆ‰Š‹� 4M 5…� �� 7v©ª�«¬­®¯° ±_œ¯²ž34>‰³ ´_µ¶·¸]¹º_·¸ $»ž34Š‹� =Œˆ •�¼½]¾ ¿_$‰Š‰� 7�l�·¸$» 12_�˜™š · ¸ÀÁÂk‘¥‹—¦3§h¨ÃŸ_ «Äef_‘[Å�� =Œˆ_‘�’“”•�_–‰—�� �� ÆÇ� ›M� 34 5…� DE 5…� 4M 5…� �� …� …� �� ÈgÉ� 34 56� 7ž34z{<=BC8� DE 56� 7JKL� 4M 56� 7ÊËÌHI<=NO� �� 7‘$ µ¶À¶ÍÀ�ÍÀ ÎÏи]ÑÒ� =gÉÓw JKLW ž34z{� A]‘¡¢§h¡¢� 7‘¥‹—¦3§h¨ÃŸ_Ôz{Õ$ Öi×ØgÉW 8·p� =ÙÚ¾ gÉÓw� A‘¡¢§hß� �� tÛ� 34 56� 789:;<=>?8@< ABC8� DE 56� 7†‡Dˆ‰¼½<� =Üݕ�Þ ß‰� 4M 5…� �� 7µ¶·¸]¹º_·¸$ »ž34Š‹_•�Ów� à ž34Š‹� =Œˆáâ,•�ޕ �¼½]—�� 7�l�·¸$» 12_˜™š · ¸ÀÁÂk‘¥‹—¦3§h¨ÃŸ_ ã‚ä�ã12åæ_]¾qr� =�l�vçwmn 12_‘�’“” •�_è>é]Šgê‹� �� ���� ���� � ���� ������ ���� � ���� ������ �� ������� �! � "#$%&’(� ���)*+����, ���� � -&./012/0� 3456%�7�89:5;<=�6 %�>?@A.BCDE�12FGH� �IJKA���)*:./012GH� L� MN� ��� ���� � �OPQ��RS�T� -����U设计

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