喝一杯好茶
天辞人 峡
以 茶 为 载 体 的 文 化 现 象 ,
就 饮 茶 形 式 言 , 在 中 国大 陆称 为
“ 茶 文 化 ” , 台 港 澳 地 区 称 为
“ 茶 艺 ” , 日本称 为 “ 茶道 ” ,
韩 国称 为 “ 茶 礼 ” 。 虽 似 纷 纭 ,
其致 一 也 。 于 是 近 二 十 年 来 , 我
国 大 江 南 北 茶 艺馆 大 兴 , 各 省 市
纷 纷 成 立 各 种 茶 文 化 组 织 。 总
之 , “ 茶文 化 ” 已 厕 身 于 大 众 文
化 之 林 , 且 称 高 雅 。 茶 文 化...
天辞人 峡
以 茶 为 载 体 的 文 化 现 象 ,
就 饮 茶 形 式 言 , 在 中 国大 陆称 为
“ 茶 文 化 ” , 台 港 澳 地 区 称 为
“ 茶 艺 ” , 日本称 为 “ 茶道 ” ,
韩 国称 为 “ 茶 礼 ” 。 虽 似 纷 纭 ,
其致 一 也 。 于 是 近 二 十 年 来 , 我
国 大 江 南 北 茶 艺馆 大 兴 , 各 省 市
纷 纷 成 立 各 种 茶 文 化 组 织 。 总
之 , “ 茶文 化 ” 已 厕 身 于 大 众 文
化 之 林 , 且 称 高 雅 。 茶 文 化 除
了 研 究 的 学 术 性 之 外 , 茶 还 有
一 个 “ 饮 ” 的 实 际 作 用 。 能 喝
到 一 杯好 茶 , 其 实是 一 件 很难 办
到 的 事 , 其 难 有 二 : 一 日 好 茶
(叶 ) 、 二 日 好 水 、 三 日 好 壶 。
好 茶 难 得 今 更 难 。 茶 之 种
不 比 粮 食 、 蔬 果 , 其 自然 天 成 的
属性 很 高 。 比如 说施 化 肥 , 在 种
茶 来 说应 为 大 忌 , 但 今 天 还 有
不 施 化 肥 的灌木 种 茶 吗 ? 云 南 尚
有 乔木 种 大 叶 自然 生 态 茶 树 (我
这 里 不 是 指野 牛 树 , 而 是 驯 化 树
种 ) , 但 以 消 费 浪 费 , 对 资源 的
不 珍 惜 , 已 经 到 了疯 狂 的 程 度 。
这 是 总 说 如 今 好 茶 难 得 之 源 , 下
丽 分 茶之 种 类 论 之 。
普 洱 茶 : 在 明太 祖 朱 元 璋 洪
武 25 年 (公元 l39 2年 ) 之 前 , 先
民所 用 茶 , 皆 为 紧 压 茶 , 即 团 、
饼 之 类 。 朱 元 璋 见 到 贡 茶 、 用 茶
“ 糜 费 ” 太 甚 , 于 是 传 诏 “ 废 团
用 散 ” , 从 此 奠 定 了现 代 的 茶 饮
方 式 。 但 是 , 紧 压 茶 在 中华 大 地
并 没 有 消 失 。 湖 南 有 “ 干 两 茶 ”
及 “ 铁 砖 ” , 四 川 有 “ 沱 茶 ” 、
“ 砖 茶 ” , 最 著 名 的就 是 近 几 年
风 靡 一 时 的云 南 “ 普 洱 茶 ” 。 这
些 紧 压 茶 尽 管 已 不 能 和 “ 散 茶 ”
陈 云 君
杯 好 茶
即 散 制 茶 叶 的 使 用 同 日而 语 , 但
到 今 天 依 然 被 一 部 分 人 饮 用 。 普
洱 茶 初 始 并 非 好 茶 , 别 说 它 不 能
齐 肩 于 绿 茶 中 的 龙 井 、 碧 螺 , 就
是 和 毛 峰 、 瓜 片 及 乌 龙 茶 系 列 的
岩 茶 、 铁 观 音 都 没 得 比 。 而 且 饮
用 人 群 大 多在 蒙 藏 地 区 , 还 包 括
部 分 港 澳地 区 。 没 想 到 , 几 年 前
一 句 “ 可 以 喝 的 古 董 ” 使 普 洱 茶
蜚 声 于 世 , 几 成 时 髦 。 其 实普 洱
茶 以其 特 殊 性 , 的确 不 失 为优 良
茶 饮 之 ~ 品 , 好 的普 洱 茶 对 人 体
益 处 多 多 , 但 次 品 、 伪 劣 品 对 人
体 危 害 亦 甚 。
那 么 什 么 是 好 的普 洱 茶 呢 ?
好 的普 洱 茶 可 以 分 为 阿 个 档 次 来
谈 , 第 ⋯ 就 是 一 般 的好 茶 ; 第 二
是 精 品 好 茶 。 我 们 知 道 , 云 南 茶
树 原 来 很 多是 古 茶 树 驯 化 的 乔 木
型 大 叶 茶 , 这 种 茶 N- r性 烈 而 味
苦 , 制 作 不 当 不 宜 饮 用 。 原 来 云
南 的 散 荼 中有 太 华 茶 、 演 红 茶 ,
郜 是 很 好 加 工 的散 茶 , 而 普洱 茶
则 是 蒸 青 紧 压 的 茶 饼 。 分 为 青 茶
和 熟 茶 。 青 茶 又 叫 生 饼 、 生 茶 ,
要 “ 陈 化 ” 后 才 能 成 为 “ 熟 茶 ”
(熟 饼 ) , 而 且 制 作 青饼 的 材 料
?
又 分 粗 、 精 两 种 。 精 品 普 洱 茶 必
须 具 备 两 个 起 码 条 件 : 茶 青 (原
材 料 ) 要 芽 茶 , 采 摘 要 当 令 , 配
制 要 合 理 一 一 这 是 制 茶 家 的 秘
诀 。 茶 山 分 阴 阳 , 茶树 分 阴 阳 。
山 高 向 阳 者 为 阳 , 反 之 为 阴 ; 树
叶 向阳 者 为 阳 , 背 阳 者 为 阴 ; 树
n十上 帽 为 阳 , 下 侧 为 阴 。 匹 配 茶
青 时 , 或 三 阴 七 阳 , 或 六 阴 四
阳 , 或 一 阴 九 阳 ⋯ ⋯ 皆要 视 当年
的 气 候 , 时 令 的 变 化 而 定 。 善 此
法 , 则 匹 配 之 茶 与 后 来 诸 法 相
得 , 号 称 “ 得 气 ” 、 “ 相 燮 ” ,
是 制 作 茶 饼 的 最 佳 材 料 。 当此 种
精 品 茶 青 在 经 过 蒸 青 等 工 序 之
后 , 压 制 成 饼 , 置 之 干 燥 通 风 之
处 , 至 少 经 过 三 、 五 年 自然 陈 化
才 能 初 尝 , 然 而 此 茶 犹 在 未 可 轻
用 之 列 , 要 想 喝 到 真 味 , 此 饼 需
要 存 放 20年 以 上 , 如 果 善 存 5 0一
70年 , 则 号 称 “ 绝 品 ” 。 其 茶 之
味 或 因 茶 青 产 地 有 樟 木 、 果 木 、
蕙 兰 、 清 溪 、 佳 泉 等 “ 侵 润 ” ,
又 有 5 0年 以 上 的 陈化 之 功 底 , 一
饼 如 斯 普 洱 , 开 泡 之 际 “ 韵 ” 味
独 特 , 或 有 樟 香 、 或 有 果 香 、 或
有 兰 香 , 或 在 诸 香 气 之 上 有 清 凉
之 气 , 即 清 溪 、 佳 泉 之 韵 , 此 非
绝 品 而 何 ?
至 于 茶 青 不 讲 究 应 时 、 精
选 之 一 般 茶 青 。 制 作 亦 无 论 阴 阳
匹 配 和 善方 之 技 法 , 所 制 成 制 茶
饼 , 即 为 一 般 之 茶 饼 , 此 茶 饼 置
之 5 0 年 , 亦 足 可 品 饮 , 只 是 不
能 和 前 面 之 精 品 、 绝 品 同 日而 语
矣 , 今 日 一 般 茶 客 如 能 见 到 的 陈
年 普 洱 大 多 为 此 类 普 通 品 。 这 种
普 洱 茶 , 在 昔 为普 通 到 再 普 通 不
过 了 , 其 所 以 为 今 人 垂 青 , 唯 在
一
“ 陈 化 ” 而 已 。 即 便 如 此 , 今
日 一 饼 一 般 自然 陈 化 普 洱 亦 难 得
之 。 所 以 , 早 在 上 世 纪 七 十 年
代 , 云 南 昆 明 茶 』
。
就 发 明 了 人 工
陈 化 方 法 , 名 日 “ 渥 堆 ” , 所 谓
渥 堆 就 是 在 制 茶 过 程 中 , 人 为 地
催 化 茶 青 , 在 温 度 、 湿 度 合 乎 科
学 条 件 下 , 使有 益 的 霉 菌 加 快 茶
青 的 陈化 速 度 。 因 此 , 普 洱 茶 有
生 茶 、 熟 茶 之 分 , 只 要 没 有 经 过
人 工 催 化 陈 化 , 而 是 自长 年 龄 或
2 0 , 或 5 0 、 7 0 岁 的 茶 饼 一 律 以
“ 青 饼 、 乍 饼 ” 称 之 。 凡 是 加 以
人 工 催 化 之 茶 饼 , 半 年 、 一 年 乃
至 再 放 置 二 三 十 年 , 也 称 为 “ 熟
饼 ” 。 人 工 催 化 的 , 非 自然 陈 化
的 普 洱 茶 与 自然 陈 化 的普 洱 茶 ,
其 口 感 大 不 相 同 , 虽 然 渥 堆 普 洱
茶 早 已 为 大 众 所 接 受 。 但 在 论 一
杯 好 茶 一 一 好 普 洱 茶 时 , 是 不 能
取 熟 茶 的 。 至 于 不 淑 商 人 的非 科
学 渥 堆 所 制 成 的 假 陈 年 普 洱 茶 ,
不 但 不 能 品 饮 , 而 且 能 伤 人 致
病 , 不 在 此 论 。
其 他 茶 Ⅱ十如 绿 茶 、 白 茶 、
花 茶 、 红 茶 、 黄 茶 、 乌 龙 茶 (包
括 铁 观 音 、 单 枞 、 岩 茶 等 ) 亦 同
普 洱 , 好 茶 难 得 。 在 各类 茶 中 最
难 得 的 是 茶 之 “ 韵 ” , 比 如 上 述
普 洱 茶 的 “ 陈 韵 ” 、 乌 龙 茶 要 有
“ 观 音 韵 ” (中 和 之 气 ) 、 “ 岩
韵 ” ( 鸟龙 茶 中所 谓大 红 袍 之 类
的 岩 茶 ) 、 绿 茶 要 有 “ 兰 韵 ”
(清 雅 之 气 ) , 白茶 亦 同 绿 茶 。
花 茶 当 然 要 得 花 香 茶 韵 之 “ 香
雅 ” 之 韵 了 。 特 别 是 台湾 地 区 的
乌 龙 茶 , 要 得 焙 烤 之 “ 炭 韵 ”
(用 火得 法 则 有 一 种 茶 香 勃 发 之
气 ) 。 这 种 茶 之 韵 , 欲 得 之 , 先
决 条 件 是 原 材 料 即 茶 青 (初 采 下
来 之 茶 叶 ) 要 好 、 采 摘 应 时 、 制
作 得 法 , 然 后 再 加 上 冲 泡 得 法 ,
如 此 茶之 “ 韵 ” 始 得 。 仅 以绿 茶
匡盈 天洱人 砍
极 品 “ 龙 井 ” 而 沦 , 第 一 产 地
对 , 必 是 杭 州 龙 井 村 , 或 是 梅 家
坞 所 种 之 茶 树 , 能 得 龙 井 一 带 之
地 气 、 气 候 各 方 面 之 利 ; 第 二 是
应 时 , 要 在 明前 和 雨 前 (清 明 、
雨 水 两 = 审气 之 前 ) 。 这 个应 时 ,
当然 是 茶 叶 应 初 春 之 气 , 清 而 鲜
嫩 , 更 重 要 的 是 龙 井 茶 树 清 明 节
前 不 能施 肥 , 此 时 茶 青 , 纯 得 地
理 之 养 蕴 , 其 气 清 纯 不 杂 人 力 催
制 。 其 制 茶 之 法 , 又 必 得 传 统 手
法 之 炮 制 , 如 以 抖 、 带 、 挤 、
甩 、 挺 、 拓 、 扣 、 抓 、 压 、 磨 ,
十 种 于 法 精 制 而 成 。 龙 井 茶 精 品
以低 温 冲 泡 (甚 至 菩 饮 者 以冰 水
浸 泡 ) 饮 之 似 淡 , 饮 后 则 有 一 种
太 和 之 气 迷 弥 于 唇 齿 。 至 于 绿 茶
另 一 极 品 碧 螺 春 , 产 于 苏 州 东
山 , 除 了要 同 龙 井 之 优 良茶 青 之
外 , 更 要 精 细 到 “ 八 万 芽 头 一 斤
茶 ” 之 纤 巧 。 采 摘 更 要 精 心 , 而
且 最 佳 碧 螺 有 “ 不 火 ” 之 做 一 一
制 之 以 低 温 , 传 统 做 法 先 以 棉 纸
包 裹 然 后 焙 之 。 还 有特 殊 采 摘 的
“ 六 安 瓜 片 ” , 此 茶 产 于 安 徽 六
安 地 区 , 采 茶 使 用 “ 留梗 法 ” 即
采 茶 时 连 茶 枝 的细 梗 一 同折 下 ,
名 日 “ 攀 片 ” , 梗 上 第 一 时‘ 制
“ 提 片 ” , 第 二 叶 乃 “ 瓜 片 ” ,
第 三 四 叶 制 “ 梅 片 ” , 尖 芽 则 制
“ 银 针 ” 。 其 中 “ 瓜 片 ” 不 但 茶
气 佳 , 而 更 有 消 食 化 滞 作 用 , 早
为 唐 朝 宰 相 李 德 裕 赏 识 。 其 他 如
四 川 雅 安 地 区 , 因 多 微 雨 薄 雾 ,
所 产 之 喜 雨 雾 之 茶 如 “ 黄 芽 ” 、
“ 甘 露 ” 茶 气 奇 香 。 所 有 这 些 好
茶 , 近 来 由 于 人 口 太 多 , 资源 有
限 , 加 之 如 上 述 不 淑 商 人 之 人
为 , 使 得 绿 茶 、 白茶 、 红 茶 、 之
类 的 好 茶 已 如 风 毛 麟 角 , 欲 得 一
掬 好 荼 亦 不 太 易 。
2009 1 1/天津 人大 14 5
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