营养与饮食

nullNutrition and Dietary 营养与饮食Nutrition and Dietary 营养与饮食武汉科技大学医学院 李文芳 li-wf@163.com 绪 论 绪 论与健康相关的因素 营养学主要研究的内容 营养学的发展与现状 一、与健康相关的因素一、与健康相关的因素二、营养学的主要研究内容二、营养学的主要研究内容营养学基础---------人体所需要的营养素 种类、性质、在人体中的代谢与功能、食物来源、需要量…… 社区营养 特殊人群营养 营养与疾病 三、营养学的发展与进展三、营养学的发展与进展1、古典营养学（classical nutriology） 中国：三千多年的食医到黄帝内经 西方：四百多年以前的 Hippocrates 学说。null 五果为助五畜为益五菜为充我国现代营养学的发展 我国现代营养学的发展 起始时代（二十世纪） 食物成分、膳食调查 营养供给量建议 中国营养学会成立（1945 重庆） 中国营养学杂志创刊新中国成立初期的温饱年代： 保障供给多项措施 第一次全国营养调查（1959）、第一个RDA（1963）、第一版食物成分（1952）、营养学杂志创刊（1956）营养学的新时代： 营养调查、RDA、RNIs、膳食指南与平衡膳食宝塔 多项改善营养的食品政策与法规 营养缺乏病的研究与防治现 状现 状发展的表现： 1、营养学的基础研究不断深入。 2、公共营养得以长足发展。 3、营养应用学科得以重视。 存在问： 1、营养知识的宣教不足，居民营养知识缺乏。 2、营养不足与营养过剩并存。 展 望展 望1、针对性采取措施，解决营养不足与不平衡的问题。 2、加强营养基础理论的研究。深入开展特殊人群的营养需要的研究。 3、加强营养宣教。 4、营养立法。 5、加强食品卫生管理，解决食品安全问题。第一章 人体所需要的营养素与热能第一章 人体所需要的营养素与热能人类所需要的营养素的种类 人类所需要的营养素的功能人体所需营养素及其分类 Classification人体所需营养素及其分类 Classification 　 　 功能因子 （植物化学物）FunctionFunction O2 ①提供热能 protein lipids 　 ②构成机体 carbohydrate water ③生理调节 macroelements minerals microelements vitamin 第一节 蛋白质第一节 蛋白质蛋白质功效 蛋白质种类 蛋白质营养评价 蛋白质来源null一、生理功能 1、人体组织的构成成分。（16~18%） 2、构成机体内各种重要生物活性物质。 3、蛋白质可为机体提供一定的热能二、 氨基酸, AA二、 氨基酸, AA多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）4—10 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA蛋白质 (protein)肽 (peptide)氨基酸 （Amino acid, AA）非必需AA(nonessential-)：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-） 必需AA（essentional-）：9种 氨基酸分类氨基酸分类 （1）必需AA（ Essential amino acid ,EAA ） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3)半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。表 1 人体内的氨基酸表 1 人体内的氨基酸 限制氨基酸（limiting AA） 限制氨基酸（limiting AA） 与参考蛋白质（reference protein）相比，其中感到不足的必需氨基酸称为限制氨基酸，并可根据其缺乏的程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸三、氮平衡三、氮平衡1、消化部位：胃、小肠 2、消化酶：胃蛋白酶 胰蛋白酶 消化吸收蛋白质代谢 metabolism 蛋白质代谢 metabolism 摄入蛋白质90g消 化 道 粪便 10g（1.6gN) 机 体 蛋 白 质体液（20%）器官（50%）氨基酸池其他肌肉（30%）消化，吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g 尿 75g(12gN) 其他 5g(0.8gN)蛋白质分解与合成氮平衡氮平衡 当膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。即氮平衡（nitrogen balance）表达式为： B=I-（U+F+S） （I=摄食氮 U=尿素氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 ）1、零平衡（B=0） 2、正平衡（B>0） 3、负平衡（B<0）食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质的含量 营养的基础 食物蛋白质的质量 消化率 利用率常见食物蛋白质含量 每100克食部含量常见食物蛋白质含量 每100克食部含量蛋白质的质量蛋白质的质量消化率越高质量越好 利用率越高质量越好常见食物蛋白质的消化率常见食物蛋白质的消化率动物性蛋白的吸收率高于植物蛋白食物消化吸收率的影响因素： 蛋白质种类、加工方法、特殊物质常见食物的生物价常见食物的生物价动物性食物的生物价高于植物性食物，鸡蛋蛋白质生物价最高。蛋白质营养应用中的几个问题蛋白质营养应用中的几个问题蛋白质互补作用（食物多样化） 蛋白质适宜摄入量（过多对健康不利） 蛋白质缺乏的引起的疾病最常见的是疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降。 幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。 null蛋白质互补作用恶性蛋白质营养不良（水肿型）恶性蛋白质营养不良（水肿型）蛋白质营养不良消瘦型蛋白质营养不良消瘦型第二节 脂 类第二节 脂 类分类null甘油三酯的功能甘油三酯的功能1、供给能量: 9 kcal /1g 2.保温隔热、保护内脏 3.节约蛋白质 5.内分泌功能: 坏死因子、白细胞因子、雌激素 血管紧张素, 纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物…….) 6.增加食物的色香味、饱腹感 7.促进脂溶性维生素的吸收 8、提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） null亚麻酸 (n-6) 叶类蔬菜, 油料种子, 坚果, 谷物, 植物油(玉米, 红花, 大豆, 棉籽, 芝麻, 向日葵) 花生四烯酸 (n-6) 肉, 油酸合成 亚油酸（n-3） fats and oil ( soybean, walnut胡桃, wheat germ) 人奶, 鱼贝类 (鲐鱼, 金枪鱼, 大麻哈鱼, 鲟鱼, 鲱鱼, 鳟鱼, 沙丁鱼), 也可以合成亚麻酸 EPA and DHA (n-3) 重要的不饱和脂肪酸的来源类脂的功能（磷脂与固醇）类脂的功能（磷脂与固醇）类脂的食物来源类脂的食物来源磷脂的食物来源：大豆、蛋黄、核桃、坚果、肉类及动物内脏（神经组织含量丰富） 胆固醇的食物来源： 表：食物中胆固醇含量（100g食部）碳水化合物与膳食纤维碳水化合物与膳食纤维单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖：蔗糖（葡萄糖-果糖） 乳糖（葡萄糖-半乳糖） 麦芽糖（葡萄糖-葡萄糖） 寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖、蔗糖） 多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。抗性淀粉：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物---------FAO土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉碳水化合物的功能碳水化合物的功能1、供给能量 2、构成细胞和组织的成分： 3、解毒： 4、节约蛋白质作用 5、抗生酮作用 碳水化合物营养学的应用问题碳水化合物营养学的应用问题1、抗性淀粉(resistant starch) 指在小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 抗酶解淀粉、难消化淀粉功能2、碳水化合物与糖尿病2、碳水化合物与糖尿病控制种类、量、和进餐时间安排常见食物血糖指数膳食纤维膳食纤维。 定义：抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质1.排毒防癌 2.降脂降糖 3.减肥 4.防胆石症大量进食膳食纤维： 引起肠胀气。 降低钙、镁、铁等离子的吸收特性：吸水作用 粘滞作用 结合胆酸作用 阳离子交换作用常见食物中的碳水化合物含量常见食物中的碳水化合物含量供 给 量供 给 量我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%（ 2000年重新修订）。 来源：包括复合碳水化合物淀粉 不消化的抗性淀粉 非淀粉多糖 低聚糖等 ，限制纯能量食物如糖的摄入量USA adult: 55%---60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10% of total energy intake. 能量与能量平衡能量与能量平衡能量单位与营养素的热能值：碳水化合物 4kcal/g 蛋白质 4kcal/g 脂类 9kcal/g 酒精 7kcal1kcal＝4.184kj, 1kj＝0.239kcal人体的能量消耗与能量平衡人体的能量消耗与能量平衡食物热效应：摄取食物过程引起能量消耗增加的现象基础代谢：维持基本生命活动的能量消耗人体能量的需要量与食物来源人体能量的需要量与食物来源食物来源食物来源膳食中的热能营养素来源： 蛋白质（10~14%） 脂肪（20~30%） 碳水化合物（55~65%）。 膳食中热能食物来源： 我国居民主要是以植物性为主常见的食物来源为：粮谷类、薯类、干豆类、根茎类、动物性食物。能量物质的相互转换能量物质的相互转换矿物质矿物质； 常量元素: 含量大于体重的0.01% 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯微量元素： 含量小于体重的0.01%的元素。 铁、锌、碘、硒、氟、铜 钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴必需微量元素可能必需微量元素非必需微量元素矿物质矿物质常量元素: 含量大于体重的0.01%的元素。 包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种； 微量元素： 含量小于体重的0.01%的元素。 铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴 一、 钙一、 钙钙在人体内的分布与功能构成骨骼和牙齿 维持神经、肌肉的功能 促进某些酶的活性 参与血凝过程钙的吸收与代谢 钙的吸收与代谢 年龄 children: >40% of food Ca adults: 20% ~ > 70y < 15% ~ 生理状况pregnancy and breast-feed > others 性别 male > female 影响因素膳食因素影响钙吸收 膳食因素影响钙吸收 促进吸收因素Vit. D, 氨基酸：精氨酸 、赖氨酸乳糖抑制吸收因素植酸盐、草酸盐 膳食纤维 脂肪酸, 酒精; 影响钙吸收的膳食因素影响钙吸收的膳食因素几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 （mg/100g鲜菜）几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 （mg/100g鲜菜）钙的代谢钙的代谢 小 肠血浆钙副甲状腺降钙素牙齿骨骼软组织 细胞外液肾20~30%吸收其它占体重99%占体重1 %食物钙尿液排出肠道排出4.长期钙缺乏的影响4.长期钙缺乏的影响 佝偻病：儿童多见 骨质疏松症：主要多发于老年人 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女 null方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变(7-8个月的佝偻儿)郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状肋骨串珠“O”形腿“X”形腿缺钙与补钙缺钙与补钙缺钙的原因：主要是钙吸收不良（平均吸收率20~30%） 缺乏症：佝偻病（幼儿）骨质软化（成年女性）骨质疏松 补钙应注意的问题： 1.钙吸收的促进因素: 某些氨基酸、 乳糖、维生素D 2.钙吸收的抑制因素：草酸盐与植酸盐、脂肪酸、膳食纤维 良好食物来源:奶、豆类、虾皮、鱼类、海带等几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 （mg/100g鲜菜）几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 （mg/100g鲜菜）常见食物的含钙量:常见食物的含钙量:名称 含量 名称 含量 名称 含量 人奶 34 韭菜 105 豌豆 84 牛奶 120 发菜 767 黑芝麻 280 奶酪 590 银耳 380 花生 67 干酪 900 木耳 357 带鱼 61 蛋黄 134 海带 1177 鲫鱼 48 标准米 10 紫菜 343 虾皮 2000 标准粉 24 大豆 367 猪肉 11 小白菜 93~163 豆腐 240~277 海蟹 208 大白菜 61 西瓜子 237 鳝丝 49null钙的供给量： 成年人：800mg 妊妇、乳母：1500mg 青少年：1000 ~1200mg过量的补钙的危害： 会造成高钙血症、加重肾脏的负担、可能造成组织钙化，在血管壁、肾脏等组织器官形成钙沉积，对人体造成危害。 二、 铁二、 铁 铁-------最多的必需微量元素4~5g铁参与外呼吸、细胞内呼吸缺铁与贫血缺铁与贫血铁的主要功能： 1.参与体内的内呼吸与外呼吸：血红蛋白的原料和多种酶的主要组成成分 2.参与β-胡萝卜素转化成维生素A 3.提高体内的抗氧化水平。 4.参与脂质代谢。缺铁性贫血：是贫血的一种我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%缺铁原因缺铁原因1.食源性缺乏（含量不足、吸收率过低） 2.机体吸收铁障碍 3.生理性需求增加 4.铁丢失过多缺铁性贫血的表现缺铁性贫血的表现临床症状 化验指标 nullnull缺铁性贫血的预防与治疗缺铁性贫血的预防与治疗 1.饮食治疗与预防 2、补充铁剂 3、病因治疗 补充含铁丰富食物食物 注意铁的消化吸收。 注意与造血相关的其它营养素的摄入。影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素抑制因素 1.膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等 2、咖啡、茶叶中含有多酚类 3、蛋类卵黄高磷蛋白 4、胃酸不足促进因素 1、 维生素C、半胱氨酸 2、鱼肉禽类中的肉类因子 3、核黄素 常见食物铁的吸收率 大米 1% 玉米 3% 黑豆 3% 莴苣 4% 面粉 5% 蛋 3% 鱼 11% 血红蛋白 25% 动物肉 22% 肝脏 22% 常见食物中铁含量（ mg/100g）常见食物中铁含量（ mg/100g）名称 含量 名称 含量 名称 含量 瘦肉 2.4 蛋黄 7.0 油豆腐 12.0 猪肝 25.0 虾子 69.8 大豆 11.0 猪肾 7.1 海带 150.0 黑豆 10.5 猪血 15.0 带鱼 1.1 标准粉 4.2 牛肉 9.0 海蛰 9.5 标准米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳 185.0 糯米 6.7 牛肾 11.4 芝麻酱 58.0 菠菜 2.5 鸡肉 1.6 银耳 30.4 西瓜子 8.3 鸡肝 8.2 桂圆 44.0 黑枣 4.3 摄入过多摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积 含铁血黄素沉积症 伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症 null食物中铁的主要来源：动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。植物中一般含铁少，吸收率低。 铁的供给量（2000年AI） Men: 15mg/d Women: 20mg/d Pregnancy: 25-35mg/d Wet nurse: 25mg/d 维生素维生素一、概 述一、概 述维生素的分类与一般性质脂溶性维生素： 溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水 吸收与脂肪相似并依赖脂肪存在 吸收后可在体内储存水溶性维生素： 1. 溶于水。 2.不能在体内大量储存。 3.营养水平反应于血液/尿液中维生素A和D的过量会发生过量积蓄中毒 维生素E和维生素K过多也有不良作用维生素缺乏维生素缺乏1、缺乏的原因 （1）维生素摄取量不足 （2）吸收不良 （3）需要量增加 （4）食物储存及烹调方法不当2、缺乏过程二、维生素A二、维生素A维生素A原： 在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素维生素A： 含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类化合物易被空气氧化 易紫外线分解 在油脂中稳定对空气、热、光敏感维生素A的功能与缺乏症维生素A的功能与缺乏症1、维生素A与视觉的关系 2细胞的生长与分化 3.免疫功能暗适应能力下降 夜盲症 干眼病上皮干燥 上皮增生及角化 （毛囊角化症）免疫下降易患人群：学龄前儿童食物来源 Food source食物来源 Food source VitA：liver,Egg Yolk,butter, fish-liver oil β-carotene ： vegetable(yellow green） some fruit。 西蓝花null食物来源 供给量动物肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油、其它动物内脏等VitA胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。 胡萝卜素富含胡萝卜素的食物及其含量（mg/100g）富含胡萝卜素的食物及其含量（mg/100g）胡萝卜色水果与蔬菜、深绿色蔬菜含量相对丰富1 μ g β-c =1/6 μgRE VA富含维生素A的食物及其维生素A的含量 （IU/100g）富含维生素A的食物及其维生素A的含量 （IU/100g）1IU=0.3 μgRE VA三、维生素D三、维生素D（一）生理功能与缺乏症（一）生理功能与缺乏症1、维持血清中钙磷浓度的稳定： 2、维持正常的骨骼生长与代谢：维生素D缺乏时，严重影响到钙磷代谢。临床上表现为骨质软化和佝偻病。血中的钙磷浓度降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响到肌肉与神经系统的正常生理功能缺乏原因 (一) 日光照射不足 (二) 维生素D摄入不足 (三) 生长过速 (四) 其他疾病的影响 　　缺乏症状 同缺钙的表现相似二、常见食物维生素D含量二、常见食物维生素D含量维生素D过多症维生素D过多症长期摄入过多的维生素D可引起中毒。 表现： 消化系统症状：食欲不振、恶心呕吐、腹泻、体重减轻。神经系统症状：头痛、多尿、烦渴发热 过度钙化症状：组织钙化与结石（肾脏损伤明显） 治疗： 1、停止服用维生素D 2、限制钙的摄入 3、药物治疗 氢氧化铝（可的松）、严重者静脉注射EDTA。四、维生素E（生育酚）四、维生素E（生育酚）（一）理化特性 自然界中有8种化合物。其中α-生育酚生物活性最高。 1、维生素E溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水 2、对氧特别敏感（光照、热、碱、铁或铜 3、在酸性溶液中或无氧的条件下较稳定 食物在一般的烹调时维生素E丢失不多，在高温加热时，常使其活性降低。 生理功能与缺乏生理功能与缺乏1、维生素E是高效抗氧化剂： 2、促进蛋白质的更新合成 3、预防衰老 4、与动物的生殖功能与精子生成有关。 5、调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E 在自然界中分布很广，一般情况下不会缺乏，也很少出现明显的缺乏症。食物来源与供给量食物来源与供给量 青少年、成人每日供给量：10mg 妊妇、老年人每日供给量：12mg 注意：维生素E的需要量与不饱和脂肪酸的摄入量有关各种油料作物的种子 植物油 谷类 坚果类 绿叶菜类。常见食物维生素E含量常见食物维生素E含量几种脂溶性维生素的供给量标准几种脂溶性维生素的供给量标准水溶性维生素水溶性维生素维生素B1维生素B1null、膳食参考摄入量、膳食参考摄入量 RNI: man 1.4mg/d woman: 1.3mg/dUL: 50mg/d维生素B1的良好来源： 粗粮、豆类、花生、瘦肉、肝、肾、心、以及干酵母。 我国居民的主要维生素B1来源为粮谷类食品供给量：常见食物中的维生素B1含量 （mg/I00g）常见食物中的维生素B1含量 （mg/I00g）品种 含量 品种 含量 糙米 0.34 花生 1.03 标准米 0.19 猪肉 0.53 标准面 0.46 猪肝 0.40 精白酚 0.06 猪肾 0.38 小米 0.57 猪心 0.34 黄豆 0.79 鸡蛋 0.44 豌豆 1.02 松花蛋 0.16 赤小豆 0.43 牛奶 0.04 高粱 0.26 酵母 32.80维生素B2维生素B2≤ 400 μg为缺乏 400~799为不足 800~1200 μg为正常≤ 27 μg为缺乏 28~79 不足 80~269 适宜 ＞270μg为充裕维生素B2缺乏症与食物来源维生素B2缺乏症与食物来源 临床表现 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、地图舌 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 皮肤症状：引起脂溢性皮炎 继发性贫血：口腔-生殖综合症B2null富含维生素B2的食物及其含量 100g/mg富含维生素B2的食物及其含量 100g/mg品种 含量 品种 含量 羊肝 3.75 蚕豆 0.27 牛肝 2.3 黄豆 0.25 猪肝 2.11 花生 0.20 羊肾 1.78 苋菜 0.18 鸡肝 1.68 空心菜 0.17 猪肾 1.12 菠菜 0.13 鳝鱼 0.96 韭菜 0.13 河蟹 0.71 雪里蕻 0.14 猪心 0.52 小白菜 0.08 鸡蛋 0.31 桂圆 2.35 牛奶 0.13 紫菜 2.07 烟酸烟酸null食物来源与供给量：食物来源与供给量：膳食中烟酸的提供应按当量来计算： 烟酸NE（mg）=烟酸mg+1/60色氨酸（mg） 为预防烟酸缺乏，膳食中必须有足够的蛋白质。（特别是色氨酸） 我国推荐的膳食供给量： RNI man：14mgNE/d woman 13mgNE/d UL: 35mgNE/d食物来源食物来源食物中的烟酸有游离型与结合型两种粮食中主要是结合型，不经分解不能被机体利用。用碱处理可使其变成为机体所用的游离型。 另外，色氨酸是烟酸的潜在来源，在计算其来源其也应该考虑。但其转化过程需要其它的B族维生素参与。 烟酸分布较广，但含量较少。动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮、酵母含量较高。常见食物中烟酸的含量（毫克/100克）常见食物中烟酸的含量（毫克/100克）品种 含量 品种 含量 花生 9.5 猪肝 16.2 黄豆 2.1 牛肝 16.2 豌豆（鲜） 2.8 猪心 5.7 毛豆 1.7 羊肝 18.9 口蘑 55.1 羊肾 8.2 标米 3.5 羊心 7.3 标准粉 2.5 猪肉 4.2 南瓜子 3.0 鸡蛋 0.1维生素C与坏血病维生素C与坏血病 表现：食欲不振，疲乏无力，精神烦躁 牙龈：疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落 皮肤干燥，皮肤於点、於斑，甚至皮下大片青肿 下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛 眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出 面色苍白、呼吸急促等贫血表现 免疫功能低下，易患各种感染性疾病 VitC新鲜的蔬菜水果常见食物中维生素C 的含量 （mg/100g）常见食物中维生素C 的含量 （mg/100g）水溶性维生素的供给量标准水溶性维生素的供给量标准null 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods null食物分类 classify ① 动物性食品 animal foodstuff ② 植物性食品 plant food ③ 加工食品 processed foods 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。评定依据 evaluation评定依据 evaluation 1.营养素种类及含量（sort and contents)： 接近人体需要，则营养价值高。 2.营养素质量 (quality) ： 消化利用率高，则营养价值高。 3.食品加工烹调的影响（quantity change of nutrients 4.抗营养因子antinutrient factors 营养素的种类与含量营养素的种类与含量 INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）null鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 二、意义 significance二、意义 significance1、充分利用食物资源，合理营养。 utilization of food resource, rational nutrition 2、合理烹调 reasonable cooking 三、 食品的分类及营养特点三、 食品的分类及营养特点第一类：谷类及薯类： 第二类：动物性食物 第三类：豆类及其制品 第四类：蔬菜水果类。 第五类：纯热能食物。 null谷类食品的营养价值 谷粒的纵切面示意图 谷类结构与营养素分布谷类的营养价值谷类的营养价值1.蛋白质：7.5~15% 2.碳水化合物（50~70%） 3.脂肪： 1~2% aleurone layer and embryo 4 .维生素：VBs aleurone layer and embryo VE : embryo of corn β-carotene: corn , millet 5 .矿物质：1.5~3%P、Ca K Mg Na……..限制氨基酸： 赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、谷类的蛋白质的组成与营养谷类的蛋白质的组成与营养大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高醇溶蛋白 谷蛋白白蛋白 球蛋白常见植物性食物的生物价蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控提高营养价值谷类脂肪谷类脂肪 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好， 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。谷类的合理利用谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工 ◇营养强化、改良加工、粗细粮混食 （2）合理烹调 （3 ）合理储存 （4）合理搭配：粗细搭配、粮豆混合食用◇烹调方式： 蒸、煮、烙 不用高温油炸 ◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）(1953年) 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较null◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 ◇ 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等 第二节 豆类及其制品 营养素含量 营养素含量蛋白质：35～40% （20%）赖氨酸丰富 脂肪：15~20%（1~2%） 碳水化合物：25~30%（50~60%） 维生素：Bs、VE(soybean) 矿物质：Ca\Fe蛋氨酸（第一限制氨基酸）主要是膳食纤维 null鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） null 豆类食物中的一些因子 ◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 —— 湿热条件下失活 ◇胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 ◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 —— pH4.5~5.5 ◇植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 —— 加热即破坏 ◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物第三节 蔬菜类第三节 蔬菜类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）◇叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 ◇根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等 ◇瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 ◇鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 ◇ 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。 vegetablevegetable（一）菜类的营养特点与营养成分 蔬菜的营养特点 feature： —— content is plentifuldietary fiber mineral matter , VC carrotenePr:1~2% Lip-:＜1% Carb-:2~4%* Df Mi-:K,Ca,P,Fe,…. Vit:Vc, carotene, Folic AcidPumpkin、 Carrot tomato蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点（1）叶菜类 蛋白质含量低（1-2%） 脂肪含量低（＜1% ） 碳水化合物（2%-4%）膳食纤维（1.5%） 维生素：类胡萝卜素、B2、C、叶酸 矿物质（1%左右）： 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰……. ◇ 是植物化学物质的主要来源之一 蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点（2）根茎类 蛋白质：1%-2% 脂肪：＜1%， 碳水化合物：3%到20%以上 胡萝卜素： 4130ųg/100g(胡萝卜) 硒：大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点（3）瓜茄类（ 水分含量高） ◇ 蛋白质：0.4%-1.3% 脂肪微量 碳水化合物：0.5%-9.0% 膳食纤维：1%左右 ◇ 类胡萝卜素、维生素C蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点（4）鲜豆类 ◇ 营养素： pr: 2%- 14% 脂肪含量不高（除毛豆外） 碳水化合物：4%左右，膳食纤维含量1%-3% ◇ 维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超过200微克 ◇ 矿物质种类和含量均较高蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点（5）菌藻类 ◇ 蛋白质：10~20%，（必需氨基酸含量占总量的60%以上） 脂肪含量在1%左右 碳水化合物含量差别较大 ◇维生素：胡萝卜素、维生素B ◇ 矿物质：微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点◇芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化、稳定维生素C蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成分及组成特点◇生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀菌物质 ：大蒜中的植物杀菌素 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤植物化学物蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用（1）合理选择 （2）合理加工与烹调 （3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。 避免维生素和矿物质的流失、氧 先洗后切、急火快炒、适量加醋选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡，null常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 null不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 null烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响第四节 水果类第四节 水果类 ◇ 水果类： 鲜果 干果 坚果 ◇ 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质 ◇ 水果和蔬菜不能互相替代推荐每日摄入量：200-400克 ---------《中国居民平衡膳食宝塔》20072.水果的营养特点2.水果的营养特点Pr: ＜1% Lip-:＜1% Carb-:6~28% Df Mi-:K,Ca,P,Fe,…. Vit:Vc, carotene芳香物质、 有机酸 植物化学物 类黄酮类 白藜芦醇水果的主要营养成分水果的主要营养成分 ◇ 营养素： 蛋白质：低于 1%， 碳水化合物：5%-30% 维生素：胡萝卜素和维生素C 矿物质：白果（银杏）中硒的含量较高 ◇ 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法 和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。（1）鲜果及干果类（2）坚果主要营养成分（2）坚果主要营养成分 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 ◇ 蛋白质：12%-22% ◇ 脂肪：40%左右,PUSFA ◇ 碳水化合物：低于15%（栗子、莲子和腰果：40%以上） ◇ 维生素E和B族维生素：丰富 ◇ 矿物质的种类和数量：较丰富 有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、 铜、锰等。（3）野果主要营养成分（3）野果主要营养成分 a, 沙棘 b, 金樱子 d, 刺梨 e，番石榴 醋柳，维生素C含量很高可达1%-2% 果实含脂肪6.8%,种子含脂肪12%维生素C： 含量达1.5%-3.7% 生物类黄酮 抗氧化物质维生素C含量可达2.6% 生物类黄酮维生素C：0.358% 胡萝卜素(0.05mg/100g) 核黄素（0.44mg/100g)null常见水果中三种维生素的含量(/100g) 水果的合理应用水果的合理应用◇ 何时进食 ◇ 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 ◇ 注意水果的新鲜程度， ◇ 注意干果的霉变和氧化植物营养素植物营养素 植物化学物质－大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。null姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。 番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。 多酚：约占茶叶干重的20%。 异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。 葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。 动物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值畜禽肉类 禽蛋类 水产类 奶类肉、鱼类营养价值肉、鱼类营养价值Pr: 10~20% Lip-:差别非常大 Carb-:极少 Df：无 Mi-: Fe， Ca ，K，S，P…. Vit:Bs, APr: 10~20% Lip-:1~10% Carb-:极少 Df：无 Mi-: P , Ca ， Fe ，K，S，…. Vit:Bs, A,D,E,PuFA动物性食品动物性食品畜禽类 每日推荐50克-100克 禽蛋类 每日推荐25克-50克 水产类 每日推荐50克 奶类 每日推荐100克 《中国居民平衡膳食宝塔》2007畜禽肉畜禽肉猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质（10%20%） （2）脂类 （10%30% ，2%  89%） （3）碳水化合物（0%-9%） （4）维生素：A、B1、B2、D （6）无机盐 铁、锌、硒的良好来源 （7）含氮浸出物 富含 精氨酸、组氨酸、苏氨酸饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57% 胆固醇以脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用◇推荐摄入量为每日50-75g -------《中国居民平衡膳食宝塔》2007 ◇ 动物蛋白和植物蛋白合理搭配 ◇ 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 ◇ 多吃禽肉。 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质。null猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） null鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 第二节 蛋类及蛋制品第二节 蛋类及蛋制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。结构与组成结构与组成Pr: ＞10% Lip-:6.4~15.6% Carb-:极少 Mi-: P,,Ca, K,Na Vit:VA,VD.Bs…..磷脂 胆固醇null蛋各部分的主要营养组成(%)蛋的合理利用蛋的合理利用蛋类不应生吃（安全与营养） 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康null煎、炒、蒸、煮：维生素B1和B2有损失； 加工烹调对蛋类营养价值的影响煮和炒＜炸第三节 水产类第三节 水产类鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 海兽类：海豹、鲸 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 水产类 水产类 鱼类： 淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等蛋白质：15％20％（蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富） B族维生素：丰富（B2 、维生素A和维生素D）鱼类的合理利用鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼）软体动物类软体动物类◇ 含丰富的蛋白质（15%左右） ◇ 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关 ◇ 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 ◇ 矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 ◇ 肉味鲜美，富含游离氨基酸 ◇ 注意具有富集重金属污染的能力其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素； 海带还含有对人体健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等第四节 乳类及其制品第四节 乳类及其制品消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 营养特点营养特点Pr: 3% Lip-:3.0~5.0% Carb-:3.4~7.4% Mi-:K,Ca,P,* Vit:Vc,