泡菜的制作

泡菜响制作 泡 篇 嚣 品。 优质的泡菜古盐2-4％，总酸为0．4-0． 8％，色泽美理．香气浓郁，质地清脆，组甥细 嫩 {羲有甜味和鲜味，尚崖保持原有的特殊风 睐。泡菜富吉乳酸．能增进食散帮助消化．具有 一 定的医疗功效。 工艺盈操作要点；选择原料——处理 — — 装坛(加泡菜水)——成熟—一成品 摩科舳选择 凡是组织紧密、质地脆墩、内 质肥厚，不易软化的新鲜蔬菜都可肚作为泡菜 的啄料 cI)报幕熹 选择个体肥大 色泽鲜艳、不 皱皮、不烂无虫的。适宜泡制的如萝 ．胡萝 ， 根甩芥菜菩。过老过嫩的原料都不台适。 【2)t幕奏 选择质地脆暾．不萎缩、皮 光滑．无帚．斑的。适宜袍制的如春莴苣、大批上 市时的蒜薹。过老过嫩的原料都不台适。 【j)荜叶苇妾 选择鲜嫩、不枯萎、无宵烂 叶，无黄叶及无病虫害的。适宜泡制的如太白 菜，甘蓝、芹菜、等 f4)景幕妻 选择果实成熟适度、色泽鲜艳． 不烂无病虫害的 适宜泡考j的如撤茄子．青椒． 青番茄 墩黄瓜，嫩冬瓜、嫩南瓜、嫩扁豆。 原料处理 新鲜的原料要整理洗涤，劓除 不宜加工的部件，如粗皮 租筋、须根．老叶 表皮上的病虫斑点。除体形过大的可 适当分 成小块，一般不进行切分 洗净沥干哦水。装坛 泡制。泡菜水如果接种乳酸苗时，最好用0．1 ％高锰酸钾溶掖或600ppm漂白耪溶救洗谍原 料，井洗净其残蒗．1插干水分。 泡菜盐水的配制 台矿暂质较多的硬水象井 求和泉水用来配制泡菜盏水．效果最佳 自来水 的硬度较大的也可峨用。如果硬度不够．可在其 中加^ 少量的氯化钙或碳酸钙加 调节。先配 制与原料等量的6～8‰(与水的比)食盐水．煮沸 后过滤．再按盐水的量加入配料。 常甩的配料 白酒2．5％ 黄酒2．5％ 红糖2％ 干红辣椒3％ 草果0．∞％ 八角 茴香0．1％ 花椒0．05％ 胡椒0．08％ 老 姜0．3％且少量的陈皮，芹菜籽 将 溶解与 水的配料碾成粉。用市包裹．制或香料袋 如果 是泡制白色泡菜时．不宜加^ 红糖和有色香料 黄瓜果冻生产技术 面。藏喀女嗡，老 誊宣，是一种帝甥蓠1 窗隆 斡巍融箕生声聪霸苹。挺筷可寒可夺 |适焉 于_觳乡睫盎韭囊午律生产。理将生产i芑断 ，=f．如下t ． 一 、工艺澎穗z 藤葬l弦棹 赦 一蒸煮-．槲卜·分离鞋清 -．汁液嚣整_．囊室舷缩一霍装一戚晶。 二 攮怍薹点t 理，蛋白质含量|{}有下降．但遣陈和冻藏其间变 化较少。 2 5雉生素C 新鲜荷兰豆嫩荚维生索c含量相对较高， 但经漂烫、速陈和陈蘸后损戋较太．总损失率为 43．5％．其中漂烫过程损失撮大．损失率为32． 9％。速冻和陈蕞后继续降低．损失率分别为4． 6％和6．0％， 2．6叶孽幸 叶绿紊由叶绿素a(c 0 H 和叶绿素b 奄2004 NO 5 c HIN^FRUIT&VEGETABLE I．皋方 鲜莆瓜lOOkS,蔗糖l0kg．淀粉 糖浆25Kg 蜂蜜5kg、鸡蛋0．瓣 黉用蔼精O． 5kg、柠糠酸、食用色素适量。 2．I囊井逢棒 选用适时累收．无襄无虫的 新鲜黄瓜怍原料。—般理接班用 ；．去点 用去皮机尉净黄瓜表靠，也可手 工去皮。祷水j串冼备甩。 4．薷煮 将黄瓜救^ 高压鹞内弼蒜【{助 控镧在(7-l0)×l0 榔 对闻豹为5 }神． 5．榨汗 将轿衄自瓤 选凡棒汁梳进持十 。 5．分真蠹清 将计液脯 扎癌隽过磕． (c H 0 N g)两种结构。新鲜荷兰豆嫩葜叶叶绿 素的总舍量为18．8mg IOOg，其中叶绿紊a占 5 7,4％．叶绿素b占42．6％．漂最后叶绿素a音 量碱少率I1．1％，而叶绿素b授下降了8．3％。 在速砖和冷藏期问，叶绿素a呈缓慢下降趋势． 而叶绿索b基车保持稳定。整个过程使产品的萌 色变暗，#主要原因是叶绿索分子中的镁被氢 原子取代．生成暗绿色的脱镁叶绿素。 3结论 3．1荷兰 ij童羹在漂烫和建冻中可引趁干物质 有条件时，最好还要加入乳酸菌培养液或陈泡 菜水接种 装坛 首 并洗净备用，细长原料可捆成捆 大型的或不规 则的切分块，再装坛，装半坛后，放^ 香料袋， 再加原料至坛口2-3寸，用竹片将原料卡住，以 免原料漂浮，加人泡菜水，淹投原科。益上坛口 小礤，将坛盖钵覆盖 井在水惜中注^ 清水． 形成水封口。 成鼎 装完坛后．将坛放置田凉的地方，任 其自然发酵成熟，成熟最适温度是28-32"C。泡 菜的成熟期．困蔬菜的种类和当时的气温面不 同．一般新配的盐水．夏季5～7天即可成熟．冬 季10～I6天即可成熟。 泡过菜的盐水可连续使用 用过的盐水中 含有大量的乳酸菌，再用时可减少泡钳时间。用 之前要槛查质量，变质构不用，成虚不够的．可 加A食盐，过鳆的．可加适量的黄酒。—般可连 用3-4年 泡菜成熟期间，要经常检查，细心 管理。注意坛措 洁．， 椰水， 保存其水位。 揭盖要轻，不要将坛沿水溅 坛^内 原料成熟 后．即可食用，一般隧泡礁吃。一时吃不完的 要坛内加菜，抓盐{约占原料的5-6％)．外瞎加 摩密封。切忌将油脂类杂豺带人坛内，咀兜油类 浮在渣面 引起变质。 柞者单位：滇州审许岳县袭业局 果冻之细腻．为食用之佳品。 ’作者单拉：河南省用口职业技术学院 的损失，这是因为水溶性物质溶懈到热的漂烫 水中， 3．2漂烫对维生索C含量影响很大，因此生产 中应尽量缩短漂烫时同．荷兰豆敬黄构最佳漂 烫时间是沸水90抄钟。 3．3 叶爆素含量是影响速冻荷兰豆蹴葜外观品 质的重要指标 漂捷和速冻处理时对叶孽紊影 响较小。外观颜色争人糟意 ·作者草拄：烟台太学化学生抽理工学院 维普资讯 http://www.cqvip.com