某某公司果味调配酸奶稳定性的研究

果味调配酸奶稳定性的研究周虎子,鲁伦文(1　陕西宝鸡化工研究所食品研究室,陕西宝鸡　721001;2　湖南机电职业技术学院生物化工系,湖南津市　415400)ΞΞΞ摘要:对影响调配型酸乳饮料稳定性的因素进行了研究。通过正交试验确定稳定剂的最佳配比及最佳工艺。关键词:调配型酸乳;稳定性;生产工艺中图分类号:TS27514文献标识码:A　　果味酸奶(调配型)因含有酸,常会发生蛋白质遇酸变性沉淀、分层等问题。果味酸奶的稳定性,一直都是生产中要解决的主要问题。添加PGA、果胶等增稠剂,都有较好的稳定效果,但其缺点是成本较高。本研究旨在寻求经济、实用、适合大生产使用的均匀稳定剂。1　材料与方法111　实验材料蔗糖、奶粉(产于新西兰)、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、单甘酯、SE-15、黄原胶、摩竽精粉、CMC(Fh9)、六偏磷酸钠、三聚磷酸钾、山梨酸钾。112　试验工艺11211　工艺流程(一)　　奶粉+稳定剂→干混均匀→温水溶解→升温至65～70℃→过滤(100目)→均质(30MPa)→降温至40℃左右加酸→加热至65℃→均质(16～20MPa)→调香→灌装→灭菌(80～85℃,10～16min)→冷却→成品。11212　工艺流程(二)奶粉+稳定剂→干混至均匀→温水溶解→升温至65～70℃→降温至40℃加酸→加热至75～80℃→均质(30MPa)→调香→灌装→灭菌(80～85℃,10～15min)→冷却→成品。113　试验配方蔗糖10%,奶粉4%,山梨酸钾0103%,柠酸酸012%,柠檬酸钠0106%,水果香精0101%。114　稳定性测定在10ml离心管中,精确加入配制好的饮料10ml,然后在4000r/min的离心机中离心15min,测定顶部浮层厚度,然后弃去上部溶液,准确称取沉淀重量,利用下列公式计算:沉淀量(%)=沉淀重量(g)10ml饮料重量(g)×100%2　结果与分析211　添加剂对稳定性的影响21111　乳化剂对稳定性的影响乳化剂SE(HLB=15)和单甘脂(318),试验结果明,复合乳化济添加量为0105%时,二者不同配比的乳化剂效果如下表1所示。表1　不同配比的复合乳化剂的乳化效果SE∶单甘酯HLB值浮层厚度(cm)1∶461040122∶3812801113∶21015201154∶1150125　　从表1可以看到,当SE和单甘酶的比例为2∶3·42·饮料工业BeverageIndustry　　200315　　　　　　　　　　　　　　　　第6卷第5期Vol16　No15ΞΞΞ作者简介:周虎子,男,(1962—),食品师,从事食品工艺,新产品发开发及健康食品的研究工作。改稿日期:2003-09-15©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net时,浮层厚度最小,油层极细薄,乳化效果最好。21112　增稠剂对产品稳定性的影响。由于生产成本方面的考虑,选用了CMC(Fh9)、黄原胶、魔芋精粉三种价格较便宜的原料进行大量试验。将这些增稠剂作为三个因素,采用三因素、三水平进行正交试验,结果见表。表2　复合增稠剂的稳定效果。试验号A、CMC(Fh9)%B、黄原胶(%)C、魔芋精粉(%)沉淀(%)11(012)1(0101)1(0102)712212(0102)2(0103)5113313(0103)3(0104)611242(0125)124183522341266231414273(013)1351328321413593324152K1611551785132K241541584183K3417351025123R11651120149　　由表2可见,最佳组合为A2B2C2。即添加CMC(Fh9)0125%,黄原胶0102%,魔芋精粉0103%时,酸奶沉淀最小,稳定性最好。21113　复合磷酸盐类对产品稳定的影响,一般果味酸奶采用牛奶或奶粉为原料,牛奶中含钙等各种盐类,当饮料在正常的弱酸性条件下,钙等盐类呈离子型和结合型平衡态,当加酸使pH到接近等电点时,使钙离子完全呈游离态。这种浓度的钙可使CMC从溶液中沉淀出来。添加磷酸盐可与溶液中的钙离子作用,生成螯合化合物,使游离的钙离子浓度降低,减少了酪蛋白与钙离子的结合机会,得到了乳蛋白稳定的酸性饮品。　　试验中选用了六偏磷酸钠和三聚磷酸钠为研究对象进行试验,当总用量为0104时,二者不同配比对产品沉淀量的影响结果表3所示表3　复合磷酸盐对产品沉淀量的影响六偏磷酸钠:三聚磷酸钠0∶41∶32∶23∶14∶0沉淀量(%)413318312411415　　由表3可知,六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的比例为2∶2时,沉淀量最少。212　生产工艺对产品稳定性的影响通过对两种工艺的对比,可以得出采用工艺流程(一)的产品稳定性明显优于采用工艺流程(二)的产品稳定性,但在实际生产中,二次均质操作起来较为不便,最终采用工艺流程(二)进行对稳定剂验证试验。213　水处理对产品稳定性的影响自然水源均含有悬浮物,胶体及钙、镁等盐,若不处理则会使水中的钙离子与CMC反应生成螯合物,一般对水的净化和消毒方法有:软化、消毒、凝聚、过滤等,软化一般采用离子交换树脂法。214　稳定性的处理方式较好的方式有两种①将稳定剂与蔗糖干混,并搅拌均匀,加冷水隔夜浸泡8h以上,再利用胶体磨磨细,使之进一步化开。②直接用沸水浸泡,可大大缩短浸泡时间,用胶体磨化开后效果较好,更有利于后续工艺中的过滤,均质。215　均质对产品稳定性的影响,均质可使饮料中各种成分混合充分,同时能使蛋白质颗粒和脂肪充人细微化,试验结果表明,不均质压力为30MPa时,产品的沉淀量和浮层厚度较少,效果较为理想。当均质压力大于30MPa时,产品的沉淀量无明显变化。216　加酸方式对产品稳定性的影响。酸奶饮料中每一种蛋白质都有固定的等电点。在等电点,蛋白质非常不稳定,极易沉淀,因此在加酸时,应快速通过等电点,防止沉淀发生,但加酸过快,又使饮料中的蛋白质微粒变得粗大,也容易使蛋白质离子沉淀,为了改善饮料口感,选择了合适的糖酸比,当蔗糖在11%,pH=318～410,酸度为014%～015%(其中柠檬酸012%左右,乳酸012%左右)时,口感良好,实际生产中,多采用滴状或喷雾状加酸,且加酸时需要不断高速搅拌,加酸温度应低于60℃。3　结论通过反复试验,可得出,当添加CMC(Fh9)0125%、黄原胶0102%、磨芋精粉0103%、SE-150102%、单甘脂0103%,六偏磷酸钠0102%、三聚磷酸纳0102%时,产品均匀稳定,沉淀量最小,无明显浮油、分层、变性现象。(下转第38页)·52·第6卷第5期Vol16　No15　　　　　　　　　　　　　　　　周虎子,鲁伦文:果味调配酸奶稳定性的研究©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net0.005MC16H36BrNasmobilephase.Therelationshipofthelinearitymethodwasproventobesatisfactoryandthedetectionlimitsforthesethreeadditiveswere5ng,4ngand4ng,respectively.Recoveriesobtainedbythestandardadditionmethodwereintherangeof98.0%to107%andtherelativestandarddeviationsofthedeterminationbelow2.2%(n=6).Keywords:MPLC;dairydrink;saccharinesodium;benzoicacid;sorbicacid(上接第23页)目前推广应用仍受限制;而一些低级强力甜味剂则由于安全性等方面的原因难以发展。蔗糖素作为新一代优质、安全、无热能的甜味剂,极具市场竞争力。随着人民生活水平的提高,保健意识的加强,食品工业的前进发展,蔗糖素在食品中的应用将会日益广泛。参考文献[1]周力1三氯蔗糖的生产与应用[J]1食品科学,1997,18(8):38～391[2]张水华,孙君社,薛毅1食品感官鉴评(第二版)[M]1广州:华南理工大学出版社,1999179～89,132～1351[3]李衡,王季襄,区明勋1食品感官鉴定方法及实践[M]1上海:上海科学技术文献出版社,1990175～82,174～1751SensoryevaluationoficedblackteadrinkcontainingsucraloseHUANGJian-rong,WANGYi-fan,BEIHui-ling(GuangdongFoodIndustryResearchInstitute,Guangzhou510308,Guangdong,China)Abstract:Theacceptabilityofsucraloseusedinicedblackteadrinkwasanalyzedthroughsensoryfoodevaluation,whichwasprovedtobesatisfactory.Thequalityoftheproductcontainingsucralose(orinpart)wasidenticalorsuperiortothatofthedrinkwithoutsucralose.Keywords:sensoryevaluation;sucralose;icedblacktea(上接第25页)Studyonstabilityofformulatedfruit-flavouredyoghurtZHOUHu-zi(FoodLabofBaojiChemicalResearchInstitute,Baoji721001,Shaanxi,China)LULun-wen(HunanMechanical&ElectricalPolytechnic,Jinshi415400,Hunan,China)Abstract:Thefactorsaffectingthestabilityofformulatedfruit-flavouredyoghurtarestudied.Theoptimalcombinationandtech2nologyforstabilizersaredeterminedbyorthogonalexperiments.Keywords:formulatedyoghurt;stability;processingtechnology“2003中国国际饮料科技会”论文集出版由中国饮料工业协会主编的“2003中国国际饮料科技报告会”论文集已于近日出版发行。本次报告会是继“2001年北京国际饮料科学与技术报告会”后,饮料界的又一次科技盛会,也是我国饮料业最具权威的科学技术论坛。论文集共收集论文97篇,其中优秀论文10篇。论文内容涉及果蔬汁及其饮料、茶饮料、运动饮料与功能饮料、瓶装饮用水、蛋白饮料及其他饮料;此外还有饮料机械、食品添加剂、质量与安全、工艺技术等。入选论文理论与实践结合,具有一定的基础性、实用性、前瞻性,对企业、科研、教学具有较强的参考价值。有需要订购者请与中国饮料工业协会联系,或与本刊编辑部联系。论文集定价:100元,邮资8100元。·83·饮料工业BeverageIndustry　　200315　　　　　　　　　　　　　　　　第6卷第5期Vol16　No15©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net