食品风险分析的产生背景与发展过程PPT课件

FoodRiskAnalysis食品风险Lecture4第一节食品风险分析理论概述一：风险的基本概念二：食品中的危害和食品安全风险三：食品安全风险分析四：食品安全风险分析理论框架一：风险的基本概念风险是由两个要素共同组合而成的：1.危险发生的可能性（即危险概率）；2.危险事件（发生）产生的后果。二：食品中危害和食品安全风险食品危害的种类：生物性危害化学性危害物理性危害GMPNOZERORISK规避风险分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理，使食品在食品安全性风险处于可接受的水平。三；食品安全风险分析风险分析概念：就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。也就是说，风险可以通过运用风险分析原理进行控制。思考：试图预测如果采取（或者不采取）某种做法会产生怎样的后果。我们要回答：如果我们采取某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？食品安全风险的主要决定因素风险＝f（概率，影响，危害）三方面：食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性概率这种影响的严重性影响由此而导致的危害危害RealisticRisk“Analysis”Framework四、现行的风险分析框架RiskAssessment风险评估RiskPerception风险理解RiskManagement风险处理RiskCommunication风险信息Society,Regulation社会，法规Consumer“interests”消费者利益Science,Factfinding科学，发现事实Information,Dialogue信息，对话（一）风险评估指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。（二）风险管理风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查（三）风险交流风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致危害识别暴露评估危害特征描述风险特征描述风险评估过程的四个步骤RiskAnalysis(andControl)accordingtoCodex基于法典的风险分析（和控制）HazardIdentificationRiskAssessmentPolicy风险定义，风险评估政策ExposureAssessment暴露评估RiskCharacterization风险特征OptionImplementation选择性实施OptionAssessment选择性评估Monitoring&Review监控和回顾RiskEvaluation风险评价RiskCommunication风险信息RiskManagement风险处理RiskAssessment风险评估HazardCharacteri-Zation危害特征Consumers&otherinterestedparties消费者和其他利益团体第二节食品风险分析的产生背景和发展过程一、食品风险分析产生的背景二、食品风险分析主要的应用领域三、食品风险分析与HACCP一、食品风险分析产生的背景食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。一门正在发展中的新兴学科。风险分析的概念首先出现在环境科学危害的控制中20世纪80年代末出现在食品安全领域1995年FAO/WHO第一次提出在食品安全领域里进行风险分析的新概念。国际食品法典应用风险分析的重要意义体现在：1.建立一整套科学系统的管理理论；2.加强政府管理者和企业的有机结合；3.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒；4.简化食品进出口检验程序，促进双边或多边互认。进入WTO之后，我国产品批批检验的管理模式已经落后基于风险分析的CAC已变成强制性的食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。RiskManagementofFood食品的风险处理Identification定义Quantification量化Decision决定Reduction约简Control控制Government政府Industry工业HACCP危害分析与关键点控制Assessment评估Management处理RISK风险第三节食品风险分析理论的主要内容Risk&Hazard风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险RiskAssessment风险评估Ascientificallybasedprocessconsistingofthefollowingsteps:包含以下几方面的科学过程：Hazardidentification危害定义Hazardcharacterisation危害特征Exposureassessment暴露评估Riskcharacterisation风险特征CodexAlimentariusRiskassessmentprocedure风险评估过程Riskcharac-Terization风险特征HazardIdentification危害定义Hazardcharac-terization危害特征ExposureAssessment暴露评估Chanceofgettingaccident:Estimate:事故发生的几率计算：P=0.001%±0.0005HazardIdentification(1)危害定义（1）Determinationofthepathogen/foodcombinationthatwillbethesubjectoftheMRAMRA的主题：测定致病源/食品的结合物Purpose目的NormallyRiskManagerswillincludethisintheirbriefingoftheRiskAssessors一般地说，风险经理会要求他的风险评估员在简报中能反映出这一点Hazardidentification危害定义Normallymicrobiologicalhazardsareidentifiedasaconsequenceofacaseoranoutbreakoffoodbornedisease一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害HazardAnalysisaspartofHACCPisnotthesameasHazardIdentificationinMRA作为HACCP的一部分，危害分析不同于MRA中的危害定义Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadverseeffectsassociatedwithoneordifferentlevels(numbers,sizes)ofbiological,chemicalandphysicalagentsthatmaybepresentinafood对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价HazardCharacterisation(1)危害特征（1）Purpose目的Factorsinfluencingrisk（风险的影响因素）:thefood(fatty,liquid)食品（脂肪状、流体）thepathogen(number,pathogenicity)病菌（数目、致病性）theconsumer(age,health)消费者（年龄、健康）HazardCharacterisation(2)危害特征（2）Hazard(Impact)Characterisation危害（影响）特征Twocategoriesofconsumershavetobedistinguished:消费者分成两类：“normal”population普通人群“susceptible”individuals敏感个体Susceptibleconsumers敏感消费者Young小孩Old老年人Diseased病人Immuno-compromised免疫力低下者Malnourished营养不良者Tourists旅游者Effect影响e.g.infectionwithdiarrhea腹泻Dynamicsofinfection影响动力学e.g.log-lineardose-effectcurve线性剂量—反应曲线Host宿主Sensitive敏感性e.g.hazardouslevel:100cells/serving危害水平Istheassumptionoflog-linearitycorrect?Whatisthehazardouslevel?HazardCharacterisation危害特征HypotheticalHazardCharacterisationcurve1假设的危害特征曲线10101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDose影响剂量Exposure暴露量HypotheticalHazardCharacterisationcurve2假设的危害特征曲线20101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDoseHazardwithMID~1ExposureHypotheticalHazardCharacterisationcurve3假设的危害特征曲线30101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDoseHazardmorevirulentthanincurve1and/orFoodlessprotectiveand/orPopulationmoresusceptibleExposureHypotheticalHazardCharacterisationcurve4假设的危害特征曲线40101001000abs.in100gabs.in10gabs.in1g10/g100/gNo.ofcases/100.000/yearEffectDoseExposureHazardlessvirulentthanincurve1and/orFoodmoreprotectiveand/orPopulationlesssusceptibleHazardcharacterizationcurveofListeriamonocytogenes李斯特菌的危害特征曲线LogNoofcasesper100,000LogNoofingestedL.m.,allservingscontaminatedworst-casescenarioBuchanane.a.1997availabilityanduseofepidemiologicaldata流行病学数据的有效性和实用价值useofanimalmodelsanddata动物模型和数据的实用价值useofhumanfeedingtrialsdata人体实验数据的实用价值IssuesinHazardCharacterisation危害特征中的问题pathogenvirulencedata病菌的毒性数据pathogen-foodmatrixknowledge有关食品病菌的交叉知识dataconcerningsusceptibilityofconsumers有关消费者敏感度的数据andmore...IssuesinHazardCharacterisation危害特征中的问题ExposureAssessment暴露量评估Theestimationoftheprevalenceofahazardand/orcertainlevelsofahazardinacertainfoodbythepopulationorpartofthepopulationatthemomentofconsumption评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度Purpose目的Pathogen/Product/Pathwayanalysis病菌/产品/分析路径Determinationandquantificationof:检测与量化prevalenceinrawmaterials在原料中的存在情况survivalduringprocessing加工过程的残留Recontamination再次污染Pathogen/Product/Pathwayanalysis病菌/产品/分析路径Growth繁殖survivalduringpreparation准备过程的残留contaminationandgrowthpriortoconsumption消费前的污染和繁殖Thedataareusedinmathematicalmodels这些数据将用于数学模型ExposureAssessmentexample暴露评估例子Hypotheticalproductionprocess假定的生产过程Frequencyofcontamination污染的频率Levelofcontamination污染的水平Factory:工厂Mixing混合Pasteurisation巴氏杀菌cool/freeze冷却/冷冻Packing包装Distribution输送time/temperature时间/温度Useofproduct食用产品child/healthyadult小孩/健康成人portionsize消费量consumptionfrequency消费频率IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题Consumeruseanddietaryintakesoftennotwellknown消费者的消费和每日消费量是未知的Dataarescarce(non-existent)forcertainfoodcategories/outlets(e.g.retail,catering,streetvending,smallkitchens)orfornewfoodcategories/markets有关食品分类/销售（包括零售、公共饮食业、街道摊贩、小厨房）或新食品/市场方面的数据非常缺乏IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题Normallevelsofhazardsatthemomentofconsumptionforfoodsthatarenotsoldasready-to-eatarehardlyknown.Somedatahavebeencollectedasaresultofanoutbreak,thisisnotanormalsituation无法知道非即食食品销售后的食用时的危害水平，只有在爆发食源性疾病后，才能收集到的数据，这时已经不能正确反应常规状况。IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题Availabledataandmodelsoninactivationand/orgrowthofpathogensdonotapplyacrossthewholefoodchainuptothepointofconsumption有关失活的或生长的病菌的可用数据和模型不能代表整个食品链（最终到食用）IssuesinExposureAssessment暴露评估中的问题Recontaminationafterproductionorpreparationoftennotconsidered经常不考虑生产和制备过程中的再污染Uncertaintyandvariabilityindataandmodelsareoftennottransparent不能明确数据和模型的不确定性和可变性Thequantitativeand/orqualitativeestimationoftheprobabilityofoccurrenceandseverityofdefinedadversehealtheffectsinagivenpopulationduetotheconsumptionofacertainpathogen/foodcombination特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度RiskCharacterisation(1)风险特征（1）Purpose目的RiskCharacterization(2)风险特征（2）Estimatednumberofcasesofacertainillnessperyearper100.000personsinagivenpopulationcausedbyacertainmicroorganism(ornumberofmicroorganisms)inacertainfood测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数Shouldincludeattendantuncertainties应包括服务员的不确定性RiskEstimateforafood某种食品的风险估计Definemicroorganismanditsvirulence定义微生物及其毒性Definetargetconsumergroupandeffect定义目标消费群和影响Determinefateofmicroorganismduringproduction,distribution,preparation&use测定微生物在生产、运输、制备和食用过程中的命运CalculationofRiskEstimate风险估计的计算Determineconsumptionhabits测定消费习惯Usespecificdose-responsedata使用特定的剂量----反应数据Calculateriskestimatewithattendantuncertainties(assumptionsspecified!)用伴随物的不确定性（特殊的消费）计算风险评估CalculationofRiskEstimate风险评估的计算Exemplesofriskestimate风险估计的例子Variability可变性Variabilityisapropertyofnature,thediversityofthings.Cannotbereducedthroughfurtherstudyoradditionalmeasurements.可变性是自然天性，体现了事件的多样性。即使经过深入研究或额外的测定也不能降低。Lammerding,1999Uncertainty不确定性???Uncertaintyisourignorance-lackofknowledge.Inmanycases,itcanbereducedthroughfurtherstudyorexpertinformation.不确定性由缺乏知识造成，在许多案例中，可以通过深入研究或专家信息来降低。Lammerding,1999ScenariosDuringRiskAssessmentmanyassumptionshavetobemade,becauseprecisedataarelacking.Theseassumptionshaveanimportantinfluenceontheoutcome."Worst-case"scenariosarethoseaimedatbeing"onthesafeside".在风险评估中，由于缺乏精确数据，需要设定消费群，这往往对结果由重要影响。“最差案例”的方案是以“安全边缘”为目标。Scenarios方案Differentscenariosmayalsoreflectdifferentpossibilitiesforproduction,processing,distriburionpreparationanduse.不同的方案反映了生产、加工、输送、制备和食用的不同可能TheoutcomesofthesescenariosmaytheRiskManagersinselectingthemost(cost)-effectivecontrolmeasure(s).得到的结果可以帮助风险管理者选择最有效的控制措施。E.g.probabilityofillnessassociatedwithoneserving例：与某一食物有关的疾病的可能性low-riskpopulation低风险人群high-riskpopulation高风险人群Sensitivityanalysis敏感性分析Whenthepathogen/productpathwayanalysisismodelled,sensitivityanalysisallowstodeterminewhichfactor(s)havethegreatestinfluenceontheriskestimate当确定了病菌/产品模型后，敏感性分析可测定风险估计中最有影响的因子ThismaybehelpfulforRiskManagerstoselectcontrolmeasureswiththebestcost-benefitratio可以帮助风险管理人员选择最经济、有效的控制措施Useofworstcasescenarios使用最坏案例的方案(biological)variabilityandattendantuncertaintiesareoftennotconsideredorexpressed经常不考虑或不表示生物可变性和伴随物的不确定性Validationofthemodels模型的确认IssuesinMicrobiologicalRiskCharacterisation微生物风险特征中的问题Summary总结MRAisausefultoolinRiskManagementMRA是风险管理中的一种有用工具MRAmakestheproduct/pathogen/pathwaytransparentMRA明确了产品/病菌路径Modelscanbeusedtosimulatereality,whenrealdataarenotavailable在没有可用的真实数据时，模型可用于模仿真实情况Summary总结Riskestimatesexpressedwithoutattendantuncertaintiesshouldbeinterpretedwithcare没有表明伴随物不确定性的风险估计应该解释了案例MRAisstillinitsinfancy,toconductMRAneedsaconsiderableamountofexpertiseMRA刚刚起步，需要大量专家的支持MRAorHACCP?Foodmanufacturingindustriescontrolhazardsinfoodproducts,nottheirrisks,theymayperformasafetyassessment食品制造业控制食品危害，而不是风险，只能选择安全评估MRAaccordingtoCodexisagovernmentalactivity制定MRA的法规是政府行为Confusioninterminology术语上的混淆HazardidentificationinHACCPandinRAisnotthesameHACCP和RA中的危害定义不是同一概念InHACCPitisdeterminingwhichagentsmaybepresentintherawmaterials,lineandline-environment,inordertoestablishhowandwheretheyneedtobecontrolledtopreventanunacceptablerisk(HazardAnalysis)在HACCP中，危害定义指测定可能存在于原料、加工及其环境中存在的试剂，是为了建立如何控制及在何处进行控制，以防止不可接受的风险（危害分析）InRAitisdeterminingforwhichagenttheRAistobeperformed在RA中危害定义指对何种试剂进行微生物估计Controlmeasures控制措施Significanthazardsneedtobecontrolled明显的危害需要控制Insufficientlycontrolledhazardsmayposearisk不有效控制危害可能会导致风险Residualhazards(remainingafterHACCPimplementation)shouldnotposeanunacceptablerisk残留危害（HACCP实施后仍保留着）不应该含不可接受性风险MRAMRAandHACCPHACCPisthetooltocontrolhazards,theriskofthe"residualhazard"couldintheorybeestimatedusing"CodexMRA"techniques,butinpracticeameaningfulexposureassessmentwouldrequireanunrealisticamountofproductanalysisHACCP是控制危害的一种工具，从理论上讲，“残留危害”的风险可以用MRA法典技术计算得到，在实际操作中，进行有意义的暴露评估需要极其大量的产品分析，这很难操作HACCP//MRAControlofhazards危害控制Productandproduction-linespecific产品和明确生产线的产品Industry‘sresponsibility工厂职责Residualriskaccepted可接受的残留风险Applicablebyallinthefoodchain可用于整个食品生产链Industryliable工厂义务Estimationofrisk风险估计Product-rangeandsectorspecific产品范围和部分产品Governmentalactivity政府行为Novaluejudgement没有价值评价Applicablebyexpertsonly只对专家有用Riskassessorsnotliable风险估计员没有义务应用实例冷冻畜禽食品中单增李斯特菌的定量风险评估