各类食品卫生及其管理（第1-3节）

各类食品卫生及其管理 食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到生物性、化学性及物理性有毒有害物质的污染，研究和掌握各类食品及食品加工的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 粮豆、蔬菜、水果是人们常用的植物性食物，其种植环节易受农药等有害化学物质的污染，成品若保存不当容易霉变、虫蚀或腐烂变质，其卫生问题十分重要。一、粮豆的卫生及管理 粮豆类食品是指粮食类食品和豆类食品。粮食类食品及其制品是我国居民的主食，大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注。导致粮豆质量变化的主要因素有温度、水分、氧气、地理位置、仓库结构、粮堆的物理化学和生物学特性，还有微生物、农药、有害物质、仓储害虫等。（一）粮豆的主要卫生问题 1．真菌及其毒素的污染粮豆在生长、收获及贮存过程的各个环节均可受到霉菌的污染，常见污染的有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。当环境温度增高、湿度大时，真菌易在粮豆中生长繁殖，分解其营养成分并可能产生真菌毒素，引起粮豆霉变而导致粮豆的感官性状发生改变，营养和食用价值降低。 2．农药残留粮豆中农药的残留来自：①防治病虫害和除草时直接施用农药；②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。粮豆中残留的农药最后可通过膳食进入人体，引起食源性疾病或慢性中毒。 3．其他有害化学物质的污染粮豆中有害化学物质的污染来源有：①未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；②某些地区自然环境中本底含量过高；③加工过程和包装材料造成的污染。一般情况下，有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至清除，但以重金属为主的无机有害成分或中间产物不易降解，生物半衰长，可通过富集作用严重污染农作物。 4．仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，使粮豆发生变质失去或降低食用价值；当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。5．其他问题 （1）自然陈化即粮豆类在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。 （2）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀罗等植物种子在收割时容易混入。这些种子含有有毒成分，误食后对机体可产生一定的毒性作用。 （3）无机夹杂物的污染污染谷类的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还可对牙齿和胃肠道组织造成一定损害。 （4）掺杂、掺假如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。（二）粮豆的卫生管理 1．粮豆的安全水分在贮藏期间粮豆的代谢活动主要表现在呼吸作用和后熟作用，水分含量的高低与其贮藏时间的长短和加工方式密切相关。粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖，使粮豆发生霉变，因此应将粮豆水分含量控制在安全水分以下。粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。同时应定期监测粮食中真菌毒素限量指标，以保证产品质量。 2．安全仓储的卫生要求粮豆具有季节生产、全年供应的特点，为使粮豆在贮藏期保持原有的质量，其卫生管理要求包括：①加强粮豆入库前的质量检查，优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质等，各项理化指标应符合食品安全国家标准。籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆贮藏性更好；②仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题立即采取措施。 3．运输、销售过程的卫生要求运粮应有清洁卫生的专用车以防止意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，禁止用于装运粮豆。粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。销售单位应按食品经营企业的食品安全管理要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。 4．控制农药残留严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，采取的措施是：①根据农药毒性和在人体内的蓄积性，确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期，以保证粮豆中农药残留量不超过最大残留限量标准；2大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药；③制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准，应严格依据《食品中农药最大残留限量》（GB2763―2005）、《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》（GB26130―2010）和《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》（GB25193―2010）的规定，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。近年采用60Coγ射线低剂量辐射粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，我国已颁布了辐射豆类、谷类及其制品的卫生标准（GB14891.8―1997）。 5．防止无机有害物质及有毒种子的污染主要措施有：①污水在灌溉前应先经无害化处理，使水质符合《农田灌溉水质标准》，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量；②定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染；③粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。 粮豆中混入的泥土、砂石、金属屑及有毒种子对粮豆的保管、加工和食用均有很大的影响。为此，应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒种子和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。（三）粮豆制品的卫生管理 1．粮豆制品含水分高，营养成分丰富，若有微生物污染，易引起腐败变质。目前不少豆制品生产以手工加工为主，卫生条件比较差，污染机会大，应严格控制粮豆制品的水分含量，使其符合安全水分要求，延长保质期。 2．生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害关键控制点（HACCP）的要求，以保证粮食的卫生安全。 3．在销售和贮藏时最好采用冷藏车运输、小包装销售，注意防尘、防蝇、防晒。不得与其他食品混放，以免造成交叉污染。粮豆制品感官上的变化能灵敏地反映出产品的新鲜度，如新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发黏、变酸并有异味。严禁出售变质的粮豆制品。二、蔬菜、水果的卫生及管理 我国蔬菜、水果的生产基地主要集中在城镇郊区，栽培过程中容易受到工业废水、生活污水、农药等有毒有害物质污染。（一）蔬菜、水果的主要卫生问题 1．细菌及寄生虫污染蔬菜、水果在栽培过程中因施用人畜粪便和用生活污水灌溉被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较为严重。另外，在运输、贮藏或销售过程中若卫生管理不当，也可受到肠道致病菌的污染。表皮破损严重的水果大肠埃希菌检出率高。水生植物，如红菱、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病。2．有害化学物质的污染 （1）农药污染：蔬菜和水果最严重的污染问题是农药残留。甲胺磷为高毒杀虫剂，禁止在蔬菜、水果上使用，但目前发现甲胺磷不仅广泛存在于各种蔬菜、水果中，含量也较检出的其他有机磷农药含量高。2010年海南“毒豇豆”事件中被检测出含有禁用农药水胺硫磷，同年青岛市“毒韭菜”事件的起因也是菜农加大了用药量和用药频率，使蔬菜农药残留超标严重，尤其是夏季生长的农作物，因为高温多雨，虫害频发，农药施用量大，次数多，所以农药残留较高。 （2）工业废水污染：工业废水中含有许多有害物质，如镉、铅、汞、酚等。蔬菜水果中铅含量超标较明显；有些地区镉是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未经处理的工业废水灌溉所致。 （3）其他污染：蔬菜、水果在生长时遇到干旱或收获后不恰当地存放、贮藏和腌制，以及土壤长期过量施用氮肥，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到关注，如在栽培过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药，人长期食用这种污染的食物，会造成机体内分泌功能失调，影响正常生长发育。（二）蔬菜、水果的卫生管理 1．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染具体措施有：①人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比较适宜，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可提高肥效、增加能源途径；②生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；④蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，推行清洗干净后小包装上市。2．施用农药的卫生要求 蔬菜的特点是生长期短，植株的大部分或全部均可食用而且无明显成熟期，有的蔬菜自幼苗期即可食用，一部分水果食前也无法去皮。因此，应严格控制蔬菜水果中农药残留。 3．工业废水灌溉的卫生要求工业废水应经无害化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可灌溉菜地；应尽量采用地下灌溉方式，避免污水与瓜果蔬菜直接接触，并在收获前3～4周停止使用工业废水灌溉。 4．贮藏的卫生要求蔬菜、水果水分含量高，组织娇嫩，易损伤和腐败变质，保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理贮藏。贮藏条件应根据蔬菜、水果的种类和品种特点而定。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是10℃左右，此温度即能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法。保鲜剂可延长蔬菜水果的贮藏期限并提高保藏效果，但也会造成污染，应合理使用。60Co-γ射线辐射法能延长其保藏期，效果比较理想。第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 畜、禽及鱼类食品是生活常用食品，由于其含水分、蛋白质、脂类较多，不论生熟均容易受病原微生物和寄生虫污染，若保存不当也容易腐败变质。一、畜肉的卫生及管理 畜肉食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，能供给人体所必需的多种营养素，且吸收好、饱腹作用强，故食用价值高。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，因此，必须加强和重视畜肉的卫生管理。（一）肉类的主要卫生问题 1.腐败变质 牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 （1）僵直刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4～6.7）。pH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5h（夏季）或3～4h（冬季）。 （2）后熟僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1～3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。 （3）自溶宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应及时降温或冷藏。 （4）腐败自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH值上升，该过程即为腐败过程。腐败变质的主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。 不适当的生产加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质，其原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；③牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。 引起肉类腐败变质的细菌最初为在肉表面出现的各种需氧球菌，以后为大肠埃希菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌（如产气荚膜杆菌、产气芽孢杆菌），最后是厌氧菌。根据菌相的变化可确定肉的腐败变质阶段。2．人畜共患传染病 常见的人畜共患传染病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核病和布氏杆菌病等。 关于人畜共患传染病详见第十二章第一节。3．人畜共患寄生虫病 （1）囊虫病（hydatiddisease）　囊虫病病原体在牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家禽为绦虫中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。猪囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，位于肌纤维间的结缔组织内。包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。牛囊虫的包囊较小。 当人吃有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，引起人的绦虫病，可通过粪便不断排出节片或虫卵污染环境。由于肠道的逆转运动，成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫进入肠壁并通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。根据囊尾蚴寄生部位的不同，可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。 (2)旋毛虫病（trichinosis）　由旋毛虫引起，猪、狗等易感。旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见，形成包囊。包囊对外界环境的抵抗力较强，耐低温，但加热至70℃可杀死。当人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周幼虫在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血液循环移行到身体各部位，损害人体健康。患者有恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限等症状。当幼虫进入脑脊髓可引起脑膜炎症状。人患旋毛虫病与嗜生食或半生食肉类习惯有关。 (3)其他蛔虫、姜片虫、猪弓形虫病等也是人畜共患寄生虫病。 4．原因不明死畜肉 死畜肉是指因外伤、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。病死、毒死的畜肉对人体会产生危害。 5．药物残留 为防治牲畜疫病及提高畜产品的生产效率，经常会使用各种药物，如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等。这些药品不论是大剂量短时间治疗还是小剂量在饲料中长期添加，在畜肉、内脏都会有残留，残留过量会危害食用者健康。（二）肉类的卫生管理 1．屠宰场所的卫生要求　畜禽类动物的屠宰是在肉类屠宰加工厂或定点屠宰场进行的。我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—1990）规定。 2．原料的卫生要求牲畜容易受致病菌和寄生虫污染而发生腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，因此严格的兽医卫生检验是肉品卫生质量的保证。 （1）人畜共患传染病的牲畜和相关物品场所的处理(见第十二章第一节)； （2）人畜共患寄生虫病的病畜肉处理和预防措施如下： ①囊虫病病畜肉处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。冷冻处理方法是使肌肉深部温度达-10℃，然后在-12℃放置10d，或达-12℃后在-13℃放置4d即可。盐腌要求肉块重量小于2.5kg，厚度应小于8cm，在浓食盐溶液中腌制3w。在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时做工业用或销毁。为检查处理后畜肉中的囊尾蚴是否被杀死，可进行囊尾蚴活力检验，即取出囊尾蚴，在37℃加胆汁孵化1h，未被杀死的囊尾蚴，其头节将从囊中钻出。 预防措施：加强肉品的卫生管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售。加强市场管理，防止贩卖病畜肉。对消费者应开展宣传教育，肉类食前需充分加热，烹调时防止交叉污染。对患者应及时驱虫，加强粪便管理。 ②旋毛虫病病畜肉处理：取病畜横膈肌脚部的肌肉，在低倍显微镜下观察，24个镜检样本中有包囊或钙化囊5个以下者，肉尸经高温处理后可食用；超过5个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油。 预防措施：加强贯彻肉品卫生检验，未经检验的肉品不准上市；进行卫生宣教，改变生食或半生食肉类的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热要彻底。 ③其他蛔虫、姜片虫、猪弓形虫病等也是人畜共患寄生虫病。（3）原因不明死畜肉的处理 对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理。如确定死亡原因为一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；如确定死亡原因为中毒，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不准食用。经过兽医卫生检验的肉品可分为三类： ①良质肉　指健康畜肉，食用不受限制。但随着存放温度的增高和（或）时间的延长，其感官和理化状况将发生改变，失去食用价值。 ②条件可食肉　指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。如患口蹄疫猪的体温正常，其肉和内脏经后熟后可食用；体温升高时其肉和内脏需经高温处理。 ③废弃肉　指禁止食用的患有烈性传染病（如炭疽、鼻疽等）的牲畜肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，均应进行销毁或化制而不准食用。（4）药物残留的处理 为加强兽药残留监控工作，保证动物性食品卫生安全，根据《兽药管理条例》规定，农业部颁布了《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部2002年235号公告)。由农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物。根据药物的危害大小，兽药最高残留限量分为四种情况：①不需要制定最高残留限量的，如咖啡因、乙酰水杨酸等；②需要制定最高残留限量的；③不得检出兽药残留的，如地西泮、甲硝唑和赛拉嗪等；④农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，如氯霉素、盐酸克伦特罗和沙丁胺醇等。 《动物性食品中兽药最高残留限量》同时还要求合理使用兽药，遵守休药期（即兽、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期），加强残留量的检测。3．屠宰过程的卫生要求 牲畜在屠宰前应禁食12h，禁水3h，以防屠宰时胃肠内容物污染肉尸；测量体温（正常体温：猪为38～40℃、牛为37.8～39.8℃），体温异常应予隔离。屠宰程序为淋浴、电麻、宰杀、倒挂放血、热烫刮毛或剥皮、破腹、取出全部内脏（肛门连同周围组织一起挖除），修割剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结，并进行兽医卫生检验。肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时检出进行卫生处理。经检验合格的肉尸要及时冷却入库，冻肉入冷冻库。4．运输销售的卫生要求　 肉类食品的合理运输是保证肉品卫生质量的一个重要环节，运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设施，鲜肉应挂放，冻肉应堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。 熟肉制品必须盒装，专车运输，包装盒不能落地。每次运输后车辆、工具必须洗刷消毒。肉类零售店应有防蝇、防尘设备，刀、砧板要专用，当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热后再销售。 为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品（即屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮）质量，保障消费者身体健康，国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》。国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。定点屠宰厂由市、县级人民政府根据定点屠宰厂的设置规划，组织商品流通行政主管部门和农牧部门以及其他有关部门，依照该条例规定的条件审查、确定并颁发定点屠宰标志牌。未经定点，任何单位和个人不得屠宰生猪，但农村地区个人自宰自食者除外。条例中规定屠宰场应当建立严格的肉品品质检验，对合格的生猪产品应加盖肉品品质检验合格验讫印章后放行出厂。从事生猪产品销售、加工的单位和个人以及饭店、宾馆、集体伙食单位销售或者使用的生猪产品应当是定点屠宰厂屠宰的生猪产品。（三）肉制品的卫生及管理 肉制品品种繁多，常见的有干制品（如肉干、肉松）、腌制品（如咸肉、火腿、腊肉等）、灌肠制品（如香肠、肉肠、粉肠、红肠等）、熟肉制品（如卤肉、肴肉、熟副产品）及各种烧烤制品。 1．在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染。 2．加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐使用量,如腌腊肉制品类亚硝酸盐的最大使用量为0.15/(g/kg)，残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。各类食品具体使用量及残留量参见GB2760—2011。 3．肉制品加工时，还要保证原料肉的卫生质量。必须符合国家卫生标准，防止滥用添加剂。主要肉制品的卫生标准及变质后感官指标的变化。二、禽蛋类食品的卫生及管理 （一）禽肉的卫生及管理 禽肉有两类微生物污染：一类为病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，这些菌侵入肌肉深部，食前未充分加热可引起食物中毒或传染病；另一类为假单胞菌等非致病微生物，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。加强禽肉的卫生检验并做好下列工作： （1）合理宰杀：宰前24h禁食、充分喂水以清洗肠道。禽类的宰杀过程类似牲畜，为吊挂、放血、浸烫（50～54℃或56～65℃）、拔毛、通过排泄腔取出全部内脏，尽量减少污染。 （2）加强卫生检验：宰前发现病禽应及时隔离、急宰，宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理。 （3）宰后冷冻保存：宰后禽肉在-25～-30℃、相对湿度为80%～90%的条件下冷藏，可保存半年。（二）蛋类的卫生及管理 鲜蛋的主要卫生问题是条件病原微生物（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物污染。污染途径有： 1.产蛋前污染禽类（特别是水禽）感染传染病后病原微生物通过血液进入卵巢卵黄部，使蛋黄带有致病菌，如鸡伤寒沙门菌等。 2.产蛋后污染蛋壳在泄殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏过程中受到细菌污染，在适宜条件下，微生物通过蛋壳气孔进入蛋内并迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。在贮存过程中，由于酶和微生物的作用，蛋白质分解导致蛋黄移位、蛋黄膜破裂，形成“散黄蛋”。如果条件继续恶化，蛋黄与蛋清混在一起，称为“浑汤蛋”，蛋白质分解形成的硫化氢、胺类、粪臭素等产物使蛋具有恶臭气味。外界霉菌进入蛋内可形成黑斑，称“黑斑蛋”。腐败变质的蛋不得食用，应予销毁。 此外，不规范地使用抗生素、激素等，也会对禽蛋造成污染。 为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%～97%的条件下，一般可保存4～5个月。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。 蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋（松花皮蛋）等，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作冰蛋和蛋粉应严格遵守有关的卫生制度，采取有效措施防止沙门菌的污染，如打蛋前蛋壳预先洗净并消毒，工具容器也应消毒。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，以降低皮蛋内铅含量。三、鱼类食品的卫生及管理 由于环境的污染，导致鱼类动物生长水域污染，而使鱼类动物体内含有较多的重金属，农药，病原微生物及寄生虫等。（一）鱼类的卫生问题 1.重金属污染 鱼类对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属，常因生活水域被污染使其体内含有较多的重金属。 2.化学农药污染 农田施用农药，农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼，不可避免地摄入农药并在体内蓄积。相比较而言，淡水鱼受污染程度高于海鱼。农药污染尤以DDT，六六六最为严重。因此，通常监测鱼类产品DDT，六六六残留量作为衡量其受化学农药污染的一项指标。 3.病原微生物的污染 由于人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类及其他水产品受到病原微生物的污染，常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等。海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季节常见的食物中毒的主要原因。 4.寄生虫感染 在自然环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，人作为其中间宿主或终宿主。在我国常见的鱼类的寄生虫有华枝睾吸虫、肺吸虫等。华枝睾吸虫的囊蚴寄生在淡水鱼体内，肺吸虫的囊蚴常寄生在蟹体内，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，可使人感染这类寄生虫病。 5.腐败菌污染 鱼类营养丰富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，与肉类相比，更易发生腐败变质。一般海水鱼有的，并能引起鱼体腐败变质的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等。一般淡水鱼所带有的细菌，除海水鱼体细菌外，还常有产碱杆菌属、产气单胞杆菌属和短杆菌属等。这些细菌在鱼体丰富的营养环境下生活，温度条件适宜(20～30℃)则繁殖很快，当鱼死亡后由于鱼体内细菌和酶的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。（二）鱼类食品的卫生管理 1．养殖环境的卫生要求（1）加强水域环境管理，有效控制工业废水、生活污水和化学农药等污染水体；（2）保持合理的养殖密度，以维持鱼类健；（3）定期监测养殖水体的生态环境。 2．保鲜的卫生要求鱼类保鲜的目的是抑制鱼体组织酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖，使自溶和腐败延缓发生。我国对各类鲜、冻动物性水产品的卫生标准（GB2733—2005）均有规定，如海水鱼的挥发性盐基总氮≤30mg/100g，淡水鱼的挥发性盐基总氮≤20mg/100g，除鲐鱼外其他鱼类的组胺≤30mg/100g等。有效的保鲜措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 低温保鲜有冷藏和冷冻两种。冷藏多用机冰使鱼体温度降至10℃左右，保存5～14天；冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼在－25℃以下速冻，使鱼体内形成的冰块小而均匀，组织酶和微生物处于休眠状态，然后在－15～－18℃的冷藏条件下贮存，保鲜期可达6～9个月。含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶需在-23℃以下才会受到抑制。盐腌保藏用盐量视鱼的品种、贮存时间及气温高低等因素而定。盐分为15%左右的鱼制品具有一定的贮藏性。此法简易可行、使用广泛。 3．运输销售过程的卫生要求生产运输渔船（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车船装运。鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应由无毒无害的材料制成。提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤。为保证鱼品的卫生质量，供销各环节均应建立质量检收制度，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，如有混杂应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种，严格遵守卫生要求。 4．鱼类制品的卫生要求制备咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐的沙门菌、副溶血性弧菌，氯化钠含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇和鲣节甲虫幼虫；鱼干的晾晒场应选择向阳通风和干燥的地方，勤翻晒，以免局部温度过高、干燥过快，蛋白质凝固变性形成外干内潮的龟裂现象，影响感官性状；制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为12%～16%，色泽正常，无异味。第三节奶及奶制品的卫生及管理 奶及奶制品营养价值高，是我国居民尤其是正在生长发育的婴幼儿、儿童的最理想的天然食品。由于食用人群的特殊性，应严格要求奶及其制品的卫生质量。一、鲜奶的卫生问题 （一）微生物污染 奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。 奶中微生物污染按途径可分为一次污染和二次污染。一次污染是指鲜奶在挤出之前受到了微生物污染。一般健康奶畜的乳房中常有细菌存在，当奶牛患乳腺炎和传染病时，导致病原菌污染。二次污染是指在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。 奶中微生物污染按种类分，主要有： 1.腐败菌 引起奶类腐败变质主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢杆菌属，肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见且数量最多的一类微生物。 2.致病菌 可引起人乳源性疾病。如食物中毒(沙门氏菌，大肠杆菌)，消化道传染病(伤寒，痢疾)，人兽共患病(炭疽，口蹄疫)，其中许多细菌是牛乳房炎的病原体。 3.真菌 主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉变和真菌毒素的残留。（二）奶类的化学性污染  奶类中残留的有毒有害化学物质主要包括：来自工农业生产中的有害金属、农药、放射性物质及其它有害物质；抗生素，驱虫药和激素等兽药。（三）掺伪 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。 1.电解质类如盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的是为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。 2.非电解质类这包括以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。2008年中国奶制品污染事件是一起重大食品安全事件。事件起因是很多食用某品牌奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。三聚氰胺也称“蛋白精”，是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，由于食品蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺被不法分子非法添加于奶制品中，以提升其蛋白质含量。 3.胶体物质一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆等。 4.防腐剂如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有人为掺入青霉素等抗生素的情况。 5.其他杂质掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白硅粉、白陶土等。二、奶类的卫生管理 （一）奶类生产的卫生管理 1．乳品场、奶牛的卫生要求乳品厂的厂房与设施的卫生应符合《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693—2010）。乳品厂必须建立在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染的地区；供水设备及用具应取得省级以上卫生行政部门的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件；生产用水的水质应符合GB5749—2006的规定；乳品厂应有配套健全的卫生设施，如废水、废气及废弃物处理设施，清洗消毒设施和良好的排水系统等，并设有贮奶室、冷却室、消毒室等辅助场所。乳品加工过程中各生产工序必须连续，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖和交叉污染。乳牛场及乳品厂应建立化验室，对投产前的原料、辅料和加工后的产品进行卫生质量检查，乳制品必须检验合格方可出厂。合格原料和包装材料应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使用。 2．挤奶的卫生要求挤奶的操作是否规范直接影响到奶的卫生质量。挤奶前应做好充分准备工作，如挤奶前1h停止喂干料并用0.1%高锰酸钾或0.5%漂白粉温水消毒乳房，保持乳畜清洁和挤奶环境的卫生，防止微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿戴好清洁的工作服，洗手至肘部。挤奶时注意每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前15d的胎乳、产犊后7d的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得食用。 挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。 一般情况下，刚挤出的奶中存在少量的微生物，但奶中的乳素（lectcynin）具有抑制细菌生长的作用，其抑菌作用的持续时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌数多、温度高时，抑菌时间就短。一般生奶的抑菌时间在0℃时为48h，5℃时为36h，10℃时为24h，25℃时为6h，30℃时为3h，37℃时为2h，故挤出的奶应及时冷却，并做好挤奶过程各环节的卫生工作，以免微生物大量繁殖造成奶腐败变质。（二）奶类贮存、运输过程的卫生管理 为防止微生物对奶的污染和奶的变质，生乳在挤奶后2小时内应降温至0～4℃。采用保温奶罐车运输。运输车辆应具备完善的证明和记录。（三）奶的消毒1．巴氏消毒法（pasteurization） （1）传统巴氏消毒法：将奶加热到62～65℃，保持30分钟。 （2）高温短时巴氏消毒法：72～75℃加热15～16秒或80～85℃加热10～15秒。2．超高温瞬时灭菌法在130～150℃保持0.5～3秒。3．煮沸消毒法将奶直接加热煮沸，保持10分钟。方法简单但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低而影响消毒效果。若泡沫层温度提高3.5～4.2℃可保证消毒效果。 4．蒸汽消毒法将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，奶温可达85℃，该法奶的营养损失小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。牛奶消毒一般在杀菌温度的有效范围内，温度每升高10℃，奶中细菌芽孢的破坏速度可增加约10倍，而奶褐变的反应速度仅增加约2.5倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，也可采取其他经主管部门认可的有效消毒法。禁止生奶上市。 消毒奶的卫生质量应达到《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645－2010）和《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190－2010）的要求。（四）病畜奶的处理 奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。当乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，其致病菌通过乳腺使奶受到污染，食用这种未经卫生处理的奶可使人感染患病。对各种病畜奶必须分别给予相应的卫生学处理。 1．结核病畜奶的处理结核病是牧场牲畜易患的疾病。有明显结核症状的病畜奶禁止食用，应就地消毒销毁，病畜应予处理。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶，经传统巴氏消毒或煮沸5分钟后可制成奶制品。 2．布鲁司杆菌病畜奶的处理羊布鲁司杆菌对人易感性强、威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。患布鲁司杆菌病乳牛的奶，经煮沸5分钟后方可利用。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。 3．口蹄疫病畜奶的处理凡乳房出现口蹄疫病变（如水泡）的病畜奶，禁止食用并就地进行严格消毒处理后废弃；体温正常的病畜奶在严格防止污染情况下，煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜。 4．乳房炎病畜奶的处理乳畜乳房局部患有炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现，其奶均应消毒废弃。 5．其他病畜奶的处理乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。 此外，对病乳畜应用抗生素、饲料中农药残留量高或受真菌、真菌毒素污染而引起奶的污染，也应给予足够的重视。三、奶制品的卫生管理 乳制品包括各种奶粉、炼乳、发酵乳、乳清蛋白粉和奶油等。为提高乳品的卫生质量，维持居民身体健康，各种奶制品均应符合相应的食品安全国家标准，乳汁中不得掺杂、掺假；乳制品使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760—2011的规定。乳制品包装必须严密完整，并注明品名、厂名、生产日期、批号、保存期限及食用方法，包装外食品标签必须与内容相符，严禁伪造和假冒。 1．乳粉乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品，调制乳粉以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。感官性状应为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。乳粉卫生质量应达到《食品安全国家标准乳粉》（GB19644－2010）的要求，当有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用。 2．炼乳可分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。为乳白色或微黄色、有光泽、具有乳的滋味、质地均匀、粘度适中的粘稠液体。其理化指标、污染物限量、真菌毒素和微生物限量等详见《食品安全国家标准炼乳》（GB13102—2010）的要求。 3．发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。发酵乳呈乳白色或稍带微黄色，具有特有的滋味、气味。组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出。其他理化指标、污染物限量、真菌毒素和微生物限量等详见《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302－2010）。制风味酸乳时允许加入添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等，加入的原料应符合相应安全标准和/或有关规定。发酵乳在出售前应贮存在2～8℃的仓库或冰箱中，当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。 4．奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，允许有相应辅料的沉淀物，无正常视力可见异物，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）作废品处理。其他理化指标、微生物指标应达到《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646－2010）要求。 5．乳清粉和乳清蛋白粉乳清是指以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。乳清粉以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品，乳清蛋白粉以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。组织状态要求为干燥均匀的粉末状产品、无结块、无正常视力可见杂质。其他理化指标、污染物限量、真菌毒素和微生物限量等详见《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》（GB11674－2010）的要求。