[宝典]牛杂配方

[宝典]牛杂配方 牛杂的精致做法 1.牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 [做法] 1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1(5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0(2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 [特点] 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。 原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。 制作:将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。 牛杂制作，需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。) 【加工】 牛腩:切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3,1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 白萝卜:冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮:冲一下，放入小碗。 葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 【进入主题】 完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入)，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加) 做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨(大小随牛杂分量)，先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料(多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽(着色而已)。至入味即可，(自家食用，起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。 卤水牛杂【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。 原料: 牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠 350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料: 新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。 汤料: 鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。 秘制香料包配比: 桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。 制作方法: (1)将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。 (2)将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。 (3)新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。 4)将牛杂片150克抓放在一汤碗内，(舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班. 原料:牛百叶150克，牛弯扣(直 肠)、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。 调料:自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。 制法:1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂(水要漫过牛杂)，加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。 特点:软脆搭配，鲜香麻辣。 自制麻辣料:A:草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。 B:花椒750克，干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克，灯笼椒(大的泡椒)750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。 C:猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。 制法:1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。 自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。 水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多，150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。 1、阳朔蝴蝶鱼庄 招牌菜:柠檬鸭 地址:星湖北二里靠近民族大道的那一头 招牌菜:蝴蝶鱼，好像是28/斤，鱼骨鱼7、吴圩王府牛杂(分店) 地址:安吉大道众乐家私城对面 头鱼尾炖的汤打火锅，肉切成薄片烫着吃 招牌菜:牛杂，白切柠檬鸭 2、华华火锅(重庆口味)(无空调) 地址:园湖路上，往园湖路花鸟市场方向8、姑婆山美食 左手边，离花鸟市场大概有100米左右 地址:望园路上广西美术出版社对面 公园店:公园路上那一排饭店之中 招牌菜:铁板田鸡，蒜香排骨，酿3宝 招牌菜:干锅田鸡，里边放有黄瓜，西芹 等，超好吃 9、小牛餐厅 地址:葛村路的今喜膳对面巷子里 3、唐二嫂川菜馆 招牌菜:鸡锅，酸菜炒扣肉，韭菜炒河虾， 地址:朝阳济南路口 滑蛋牛肉等 招牌菜:川菜也很好吃，也很便宜，有个 厨师还好像田亮先 10、御膳靓汤 地址:古城路旧的直通车旁边的巷子 4、姚江农家园 招牌菜:各种老火靓汤(38元以内) 地址:淡村路(具体哪里没有去过哦，根 据网友提供的) 11、巴贝锅锅香美食坊 招牌菜:酸菜鱼，苦瓜牛肉 地址:中山路尾教堂斜对面 电话: 8075226 5、金源贵州菜 招牌菜:特色火凤凰(58/锅)和田螺牛排 地址:大板二区侧门斜对面 (58/锅) 招牌菜:酸汤火锅 12、四川老牌一吃香 6、甘氏柠檬鸭园湖店 地址:靠近新竹路的思贤路上(总店)， 地址:园湖路夏威夷大酒店旁边 嘉园小区(好象是广园路上)(分店) 招牌菜:三七鸡、肥肠鸡(38元/锅) 脚 13、唐哥鱼餐馆(重庆风味) 22、诚如金餐厅 地址:淡村路9,1号 电话 4857089 地址:衡阳西路，沈阳小区对面 招牌菜:酸菜鱼等一鱼三吃 招牌菜:扣肉 14、澳莉西餐厅 23、金记猪肚鸡 地址:解放路7号 电话:2828982 地址:琅西南宁锦春路,,号 招牌菜:黑椒牛扒 招牌菜:猪肚鸡 15、瑶香肴地方 24、海味田螺鸡 地址:民族大道南宁市检察院对面/加洲 地址:在鲤湾路的保安公司和三姐大剧红KTV后面 电话: 院中间的那条路进去30米，2059815 招牌菜:狗香鸭(据说鸭子煮出来是狗 招牌菜:田螺鸡，椒盐虾，骨肉相连 肉的味道。。)、油茶鱼 25、七叔粉肠煲 地址:总 店:衡秀里30号(蕾雨宾馆16、老妈鱼餐馆 旁) 2525940 地址:新竹路靠近园湖路这段，什么通 天茶叶旁边 琅西店:锦春路12号(桂凇球场 旁) 5508038 招牌菜:老妈鱼(2斤起卖，好象是23 友爱店:友爱北路26号(电影制片元/斤)白切猪手 厂内)3939300 17、顺德高老猪杂粥店 招牌菜:特色粉肠煲、 白切狗 地址:鲤湾路的新竹电影院下面的 招牌菜:猪杂煲(干锅的)和煎焗粉肠头超26、西江人饭店 正 地址:锦春路广西畜牧水产学校后门， 锦春桥旁边 18、西城小厨(私房菜馆) 招牌菜:古典鸡 啤酒鱼 江河鱼、海鲜 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鲶鱼、蟹黄烩日本豆腐、鱼香茄盒 41、醒记美食 35、柳州兄弟美食馆 地址:明秀路明秀小区旁边 电话: 地址:民主铁路口 3963893 招牌菜:金牌干锅脆皮狗 25元/斤 招牌菜:烤鸭，一鸭多吃，78元，再点 个青菜，人多再加个啤酒鱼或是剥皮鱼 36、真好吃牛杂火锅(招牌上有个牛头的～) 地址:白沙大道靠近金湾花园(旁边就42、宏龙餐厅 是王者汽车音响专营店) 地址:植物路区人民医院旁 招牌菜:牛杂干锅(够味～)、炸牛排(我 招牌菜:鱼蛋煲 鱼泡煲 粉肠 牛杂 都喜欢～～)、牛杂火锅(萝卜很好味)、玉林炒很不错 粉(我们一起去的一个孕妇姐姐吃了两碟 (价格:人均25就可以吃的很饱了) 43、牛八宝餐馆 地址:星湖路北二里，汉斯旁边 37、黄记煌三汁焖锅 招牌菜:主打牛杂锅,斑鱼火锅,味道很不 地址:南宁市长湖路与金湖路交汇处(君错,价格也很实惠. 悦大酒店首层) 招牌菜:“三汁焖锅”采用高科技环保型44、三湘情(湘菜) 地址:星湖路北一里 (从民族大道这边大 中 小份 价格也不贵 进去的话，汉斯啤酒城再往星湖路的方向走 50m左右) 52、金山羊餐馆 招牌菜:剁椒鱼头、酸辣花肠、野山椒 地址:北大路,,号机电公司斜对面 牛肉(比较辣)、拔丝芋头、毛家丸子 招牌菜:羊肉无膻味，份量足味道很好, 环境:一层，有空调，空间较小 电话:超好吃。那个炒藕粉份量大味道又好，两个 人吃不完。 5879070 45、恒辉美食 53、弘侨香锅 地址:民主路文化宫大院内 电话: 地址:古城建政路口的七彩酒店二楼 招牌菜:牛腩锅58元 泡菜 8087989 招牌菜:鸡锅(68元/锅，送4个素菜)、 54螺丝鸭(35元/锅) 、苗颖竹荪鹅 地址:双拥路好友缘后面 电话: 46、三公猪肚包鸡 5589100 地址:公园路6号 电话:2213819 招牌菜:鹅汤 竹荪 猴头菇 鹅掌 抻面 招牌菜:牛头王宴、猪肚包鸡(猪肚、 土鸡各一只)68元/锅，够4-5人吃了 55、御香七品焖锅 地址:南宁市亭洪路10+1商业大道1-11 47、周周餐饮 号(亭子站往亭子菜市30米) /只 焖肥牛38元/ 地址:新竹路尾，好像是新竹小区里边 招牌菜:焖鸡锅36元的，不记得了 锅 招牌菜:周周烤鸭， 卤猪肚，豆芽炒干 尤，五柳炸蛋 56、捞仔牛杂 地址:南宁中华路果品综合市场内火车 48、香山休闲餐吧 站旁铁道宾馆后 地址:建政路北纬28大厦2楼 招牌菜:牛杂火锅 牛杂、牛骨髓、牛脑 招牌菜:芙蓉蛋蒸鲶鱼 还有很多招牌菜 基本上都不错 价格也便宜 环境也OK 也57、808饭堂 适合去吃夜宵 人均20-40都可以吃很饱了 地址:一职高附近 招牌菜:金沙河虾仔,茶香牛展,老友猪杂 49、南宁肥佬 等 地址:大坑口旁边南宁美食港里边 招牌菜:片皮鸭一鸭五吃 还有吊烧脆皮58、百口福粤菜馆 狗和吊烧田鼠肉 地址:竹溪大道与江滨路的丁字交叉路 口上的葫芦鼎大桥旁新新家园小区临街饮 50、宏牛牛杂 食铺面 地址:双拥路军区大门旁边 老板电话: 招牌菜:牛宝锅58元/锅、牛杂锅、干 招牌菜:芝麻鸡，南乳香骨，霸王椰浸锅牛排都不错 鸡 51、秘制香私房菜 59、邕州香鸭馆 地址:新竹小区19栋 地址:北湖派出所前100米北湖安居小 招牌菜:那的秘制系列都很好吃 菜量分区大门外左侧30米 招牌菜:香辣紫苏鸭(土鸭) 特色卤味 西柠拌牛展 等 老板做的泡菜也很好吃 60、漫阁 地址:古城路旧梦折扣店和欧莱雅美发之间的巷子尽头 主营:特调鸡尾酒+北海风味海螺 价位15--60元