猪肉丸子加工实验报告

猪肉丸子加工实验 实验:猪肉丸子的加工 一、 实验目的 1. 熟练掌握猪肉丸子的加工操作技术; 2. 熟悉油炸工艺及油炸温度对产品质量的影响。 二、 配料(kg) 猪精肉70、猪脂肪22、面粉4、食盐1.8、味精0.2、大葱3、洋葱1.5、磷酸盐0.3、花椒粉0.2、鲜姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亚硝酸钠0.001、香油1、冰水20。(出品率140%) 三、 设备及用具 刀具、案板、绞肉机、天平、搅拌机、油炸锅、煮锅。 四、 加工工艺流程 原料猪肉的选择?修整?切条?绞肉?配料?斩葱、姜?制馅?成型?水煮或油炸?冷却?真空包装?速冻?冷藏?成品 五、 操作要点 1. 生产前准备:穿戴工作服，洗手，原料肉解冻，清洗刀具、案板 和台面; 2. 设备准备:设备的调试预检，用清水清洗干净，用90?以上的热 水消毒，并用冷水对设备降温。 3. 原料肉选择与修整:选取检验合格的?、?号猪精肉，去除淋 巴、残毛、结缔组织及不可食用的部分。 4. 切条:将猪肉分割成200g左右的长条状。 5. 绞肉:猪肉、肥膘用5mm孔板的绞肉机分别绞制。 6. 配料:根据配方称量原料肉、调味料、辅料及添加剂。 7. 斩葱、姜:将洗净称量后的葱、姜投入斩拌机斩成末。 8. 制馅:将绞好的猪瘦肉投入拌馅机，加入盐、糖、磷酸盐、味精 等混匀辅料，冰水分3次加入，拌合3,5min，加入肥膘、淀粉、 面粉、葱、姜、香油拌合均匀即可。 9. 成型:将肉馅制成均匀的圆形，可有机械成型也可手工成形。丸 子直径为35mm。 10. 水煮或油炸: 水煮:将锅中的水烧至90?以上，加入成型的丸子，煮3,5min; 油炸:分为初炸和复炸。初炸油温控制在170?左右，时间4,6min，待丸子全部浮起，形成黄色硬壳时捞出，并将粘在一起的丸子分开，然后再放入145?的油温锅内复炸，时间为3min，丸子呈棕褐色时捞出。 11. 冷却后真空包装。 12. 速冻:-23?的冷库速冻至中心温度-15?后，放入-18?冷库内存放 。 13. 成品。 六、 成品评定 颜色:油炸丸子面呈棕褐色，内部灰白色;水煮丸子表面及内部呈均匀的灰白色; 形状:个头圆且整齐，不破不碎。 七、 实验结果与分析讨论