食品配方设计7步[优质文档]

食品配方7步[优质文档] 食品配方设计7步 资料目录: 一、图书信息 二、内容简介 三、第2版前言 四、第1版前言 五、第一章 食品配方设计概述(节选) 六、图书目录 一、图书信息 作 者:刘静，邢建华著 出版社:化学工业出版社 ISBN:9787122119667 出版时间:2012-01-01 版 次:2 页 数:353 装 帧:平装 开 本:32 所属分类:图书 > 科技 > 轻工业、手工业 内容简介: 食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。《食品配方设计7步》第一版是市面上第一本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据最新的法律、法规、对第一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。 《食品配方设计7步(第2版)》可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。 第2版 前言 食品配方设计是实践性很强的工作，不必把这项工作看得很深奥玄妙，只要在实践中多思多想，就会有思想，行动就有保障。直觉、顿悟，都是建立在知识与经验基础之上的，就像“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，工作就进入佳境了。 我们参考了大量资料，编写了《食品配方设计7步》，对食品配方设计进行一次全面解读，探讨食品配方设计的本质和规律，为读者增加一个观察食品配方设计的视角。 正如我们在第一版的前言中写道:“当我们编写完毕，面对曾经为此而收集到的大量资 料，重读本书时，我们相信:它能为读者推开一扇窗，吹来清新的风。” 承蒙广大读者的厚爱，本书成为食品行业的畅销书之一。 本书的设计理念已经超出了食品行业，被其它行业所引用、借鉴。本书的设计理念、结构、经典句子、段落被反复引用。典型的是，某高校女研究生王某拿着本书就在某核心刊物上连续“发表”了六篇文章„„ 本书的编写，旨在建立一个框架、一种模块化设计模式。它由七大模块组成，这七大模块由更小的模块(子配方)组成，各模块之间进行更换、组合，从而形成众多的食品配方。 其实，很多不成功的配方设计，只是其中局部的模块存在问，只需要修改或更换就行了;错误的方法是全盘否定，推倒重来，结果重复做了很多工作，还理不清头绪。这是最徒劳无功的做法。 我们平常查阅资料，都能够看到大量的框架和模块，都是可以参考、使用的;本书中也提供了很多这样的框架和模块。这些都可以为我所用，只需要善于重新组合，就可以方便、快捷地设计出不同的食品配方。 这种设计理念存在于本书第一版中，在第二版中进行了深化。 第二版修改的地方主要有:第一章:食品配方设计概述，重新进行了梳理，对设计理念进行了更清晰的阐述，增加了食品配方的模块化设计等内容，并画出了设计图，方便大家理解;第二章:主体骨架设计，增加了食品添加剂的使用;第三章:调色设计，增加饮料褪色分析;第四章:调香设计，增加了香兰素和乙基香兰素的内容;第五章:调味设计，增加了咸味剂调味和苦味调味;第六章:品质改良设计，增加了植物蛋白饮料配方设计举例等内容;第七章:防腐保鲜设计，增加抗氧化剂的效果评价;第八章:功能性设计，增加了食品营养强化剂使用卫生标准、营养素的加入规定等内容。 在编写过程中，我们在设计理念上作了进一步的深入和开拓，当然书中难免有不妥和遗漏之处，恳请大家批评、指正，以便我们在以后作进一步的修改、完善，在此深表感谢! 第1版 前言 民以食为天，食品消费是我国城乡居民消费的主体，食品工业市场年销售额已经超过一万亿元。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的总量不断增加，食品消费的档次、结构也发生着较大变化。食品配方设计是生产的基础，市场竞争迫使企业需要不断进行新产品的研发，即使是既有的产品也需要与时俱进地对配方进行调整。这是永远的持续的话题。 随着我国食品行业的发展壮大，食品技术也随之而得到发展，尤其是近年来随着市场竞争的加剧、新材料的应用、检测技术的发展以及中外技术的交流，使食品配方技术得到了很大的发展。 食品配方设计技术以生产工艺学为中心，融合感官科学、分析化学、胶体化学、物性学等相关学科，已经逐渐形成一门科学学科。 食品配方设计是生产的基础，市场竞争迫使企业需要不断进行新产品的研发，这是永远的持续的话题，即使是既有的产品也需要与时俱进地对配方进行调整。对这方面进行关注，是一个合格的技术人员的必修课。 基于以上的背景，我们编写了这本面向食品行业技术人员的食品配方设计图书。 当我们把本书第一章写出后，在同事中传阅，大家说:写出了真实感受。 当我们把前面几章发给编辑，编辑审读后说:相当实用。 当我们编写完毕，面对曾经为此而收集到的大量资料，重读本书时，我们相信:它能为读者推开一扇窗，吹来清新的风。 这是一本全面介绍食品配方设计的图书。它带给读者的是: (1)全面的、宏观的配方设计与剖析方法，这是全局性的视野，不仅是一般食品的配方设计，也包括强化食品、保健食品、运动饮料的设计。 (2)配方设计每一步的原理、方法以及设计结果的测试、评价方法、常见错误、注意事项等相关内容。 (3)多种食品的相关设计举例，并综合了相关研究成果，揭示其规律，并提供了常用参数、配合比例等。 这是我们结合自己在食品行业近二十年的工作经验和感悟，参阅了众多的资料，对食品配方设计进行的一次全面解读，有一些概念、提法是新的，有一些段落带有明显的工作笔记的性质。希望书中提供的理念、思维、方法及相关数据能带给读者以参考价值。 本书编写过程中，参考了众多文献，在此向每一位作者表示诚挚的感谢～同时，也感谢化学工业出版社和乔富企业有限公司提供的大力支持和帮助～ 由于食品配方设计技术发展迅速，内容繁多，作者水平有限，时间仓促，书中不妥和遗漏之处在所难免，敬请各位专家、同仁和读者批评、指正(fpxjh@163.com)，以便我们以后修改、完善，在此深表感谢～ 第一章 食品配方设计概述(节选) 所谓配方设计～就是根据产品的性能要求和工艺条件～通过试验、优化、评价～合理地选用原辅材料～并确定各种原辅材料的用量配比关系。 食品配方的模块化设计～一是将食品配方的组分按功能分解为多个模块～形成设计框架～二是通过不同模块的不同组合～快速换用模块～从而得到不同的产品配方。 第一节 食品配方设计基本功 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说是至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。有了扎实的基本功，才能够进行技术创新。那么配方设计需要具备哪些基本功呢, 1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。例如，面粉分为三类:?、高筋粉，适宜制作面包和起酥糕点等;?、低筋粉，宜制作蛋糕和饼干等;?、中筋粉，适宜做水果蛋糕、面包。这是在配方设计中的基础，譬如盖一栋房子，原料就像是它的基石。因此，要想成功的设计一个配方，必须熟悉各种原料的特性、用途以及相关背景。既然是熟悉，就不是一般的简单的了解，要求全面细致。 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。依靠优化使用食品添加剂的方法，促进食品工业的技术进步，是投资少、见效快的途径。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性(耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性)、溶解性等，对食品配方设计来说，是重要的事情。不同的加工方法产生不同的性能，例如，湿法魔芋精粉是干法魔芋精粉的升级，两者的性能有天壤之别。利用食 品添加剂的复配性能可以增效或派生出一些新的效用，这对降低食品添加剂的用量、降低成本、改善食品品质、提高安全性等有着重要的意义。 3、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害;只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。 4、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。 5、熟悉实验方法及测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法和测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 6、熟练查阅各种文献资料 许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的生产企业就很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间，恰恰可以节约你的宝贵时间，因为你看到的都是一些间接经验。通过检索、收集资料，配置原料比例，经感官评定调整后设计出自己的产品配方。 、多做试验，学会总结 7 仅有理论知识，没有具体的实验经验，是做不出好的产品来的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成功的或是失败的实验，都要有详细的记录，要养成这个好的习惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方便。 8、进行资源整合。 配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在实验室内闭门造车，而要“推倒两面墙”:对内，要推倒企业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系;对外，要推倒企业之间的墙，与这个行业的人员建立联系。观念一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。 你就处于这样一个无形的网中间，你的网有多大，牵涉多远，这就是你的活动平台。不能靠自己的微弱力量，做着低水平的改善，目光向外看而非向内。你对资源的认识与定义决定了你能否有效地配置资源，包括整合的数量与规模、整合到什么程度。 资源整合力=核心竞争力。 第二节 食品配方的模块化设计 食品配方的模块化设计是将食品配方的组分按功能分解为若干模块，通过模块的不同组合得到不同品种的产品。 模块划分的合理与否，对产品的性能、外观以及模块的通用化程度和成本等都有很大影响，是模块化设计成功与否的关键。 模块如何产生，能否有效地组合成产品，产品的分解和组合的技巧和运用水平，是模块化的核心问题。建立模块是实施模块化设计的前提，形成 模块化产品则是模块化的最终归宿。 一、模块化设计图 食品的类别繁多，表现形式千差万别，种类和规格举不胜举，但从某种意义上讲，各种食品的组成之间都存在不同程度的共性，这就是食品配方设计的规律。 食品配方中各组分所实现的主要功能归纳起来为七种:主体骨架、调色、调香、调味，品质改良、防腐保鲜、功能营养。这些不同功能单元分工明确，各负其责。这七大模块能够组合成任何食品配方。不同的食品由这七大模块中的部分或全部组成。这就形成食品配方设计的框架。 从功能上看，食品配方的整体功能可以分解为一系列子功能，而每一种子功能又可分解为多个更低级别的子功能。于是，在这七大模块的基础上，我们对各模块进一步向下进行分解，可以得到看到两种情况: 1、由单个原料组成; 2、由两种或两种以上的原料组成。 这两者，我们都称之为子配方，都是食品配方设计的重要内容。 对于前者，单个原料的选择及用量是配方设计的内容，这是一种小模块;对于后者，具有更高的技术含量，通常所说的子配方主要指后者，它分为两类:增效复配和相加复配，它主要发生在食品添加剂的应用过程中(这将在本章第四节进行讲述)。这是食品配方设计的发展方向。 由此可以看到，食品配方设计首先可分解为七大模块，然后再分解为更小的模块——子配方。这两个层次的设计，就是食品配方设计7步的内容。如图1-1。这是进行食品配方设计的平台。市场不断在变，按照简单流程处理(增、删、改)，就能适应市场变化的需求，这个平台发挥着很大作用。 二、模块化设计的好处 食品配方的模块化设计，一是将食品配方的组分按功能分解为若干模块，形成设计框架，二是通过不同模块的不同组合，快速换用模块，从而得到不同的产品配方。 这样在配方设计时更简洁、方便，在配方出现问题时，也可以通过模块来分析，能更快地发现问题和解决问题。 模块化产品设计的目的是以少变应多变，以尽可能少的投入生产尽可能多的产品，以最为经济的方法满足各种要求。 由于模块化设计推进了产品设计的速度，使得企业对市场反应的时间大大缩短。设计框架和模块的重复使用可以大大缩短设计周期，利用已有成熟模块可大大加快产品上市时间。 模块是产品知识的载体，模块的重复使用就是设计知识的重复使用，可以大大降低设计成本;大量利用已有的经过试验、生产和市场验证的模块，可以降低设计风险，提高产品的可靠性和设计质量。 三、模块化设计的关键 模块化设计有三个关键:备料、拼图、特色。 1、备料 拿来主义也是一种创新，模仿可以变为创造。采取拿来主义，把各种配方拿来，分解成不同的模块，分门另类地装在脑子里，多多益善，有差异更好，有差异才有创新。 “不要重复发明轮子”，很多人都知道这句话，但真正做起来又会另一回事，缺少的不 是轮子，而是看你想不想去找轮子。 2、拼图 根据一定的理念，将众多子配方(模块)组装起来，形成一个整体配方。材料不同、构 思不同、配置不同，会拼出不同的图案。 找准对象:竞争对手、开源产品或者类似产品。拿着别人的产品进行对比，把共同的部 分记录下来，这样产品的基本框架就成型了，这时候你拚出的产品就是一个山寨版的。 然后再看哪些是他们做的优秀的，哪些是他们做的不好的，不同产品肯定存在一些各自 的亮点，这也是我们需要特别关注的，很有可能就是你的产品的增值部分。 在参考别人的基础上，加入自己的见解，解决自己的问题才是关键。 3、特色 把形成的拼图摆来摆去地用于实践，反复修正，形成特色，就会创造更大的经济效益。 将现有技术和产品中有价值的部分引入到一起，整合别人已经实践的方法，提高我们自 身的开发能力，以求快速、高质量的开发产品。 第三节、食品配方设计7步简述 第四节 子配方与食品添加剂复配 第五节、食品配方剖析 第六节、食品配方调整 目录 第一章 食品配方设计概述 第一节 食品配方设计基本功 第二节 食品配方的模块化设计 一、模块化设计图 二、模块化设计的好处 三、模块化设计的关键 第三节 食品配方设计7步简述 一、主体骨架设计 二、调色设计 三、调香设计 四、调味设计 五、品质改良设计 六、防腐保鲜设计 七、功能性设计 第四节 子配方与食品添加剂复配 一、子配方的作用 二、复配的三种效果与两种类型 三、增效复配及其类型 四、相加复配 第五节 食品配方剖析 一、食品配方剖析的意义 二、食品感官分析 三、食品分析技术的发展 四、食品配方剖析的特点 第六节食品配方调整 一、食品配方调整的方法 二、促使配方调整的因素 三、食品配方调整举例 第二章 主体骨架设计 第一节 食品原料分类 一、主体原料 二、辅助原料 第二节 食品添加剂的使用 一、合理使用食品添加剂 二、食品添加剂使用的基本要求 三、在下列情况下可使用食品添加剂 四、食品添加剂的最大使用量(或残留量) 五、带入原则 六、食品用香料、香精的使用原则 七、食品用加工助剂的使用原则 第三节 食品安全档次的提升 一、无公害食品 二、绿色食品 三、有机食品 第四节 食品形态的形成 一、原料定“形” 二、工艺定“形” 第五节 主体原料的配方设计 一、主体原料的选择原则 二、主体原料的量化原则 三、设计举例 第三章调色设计 第一节调色原理 一、食品色泽的影响力 二、食品色泽的变化 三、食品色泽的来源 四、拼色 五、护色 第二节 色素的使用 一、食用色素分类 二、食用人工合成色素 三、天然色素 四、色淀 五、常见色素的性能比较 六、色素溶液的配制与注意事项 第三节 常见调色问题与错误 一、常见问题与原因 二、常见错误与分析 第四节 调色结果评价 一、目视法 二、比色计法 三、色素稳定性及护色效果测试 第五节 食品调色举例 一、饮料调色 二、肉制品调色 第四章 调香设计 第一节 调香原理 一、香气的生化本质 二、香气阈值和香气值 三、香气的形成途径 四、香气的稳定途径 五、香气的增强途径 六、调香步骤 七、调香的作用 第二节 增香剂的使用 一、香兰素和乙基香兰素 二、麦芽酚和乙基麦芽酚 第三节 香精调香 一、香精的类型 二、食用香精的组成 三、香味的体现过程与价值评价 四、香精的使用方法与用量 五、香精复配的意义 六、香精复配的原则 七、复配调香的要求 第四节 香辛料调香 一、香辛料的作用 二、天然香辛料的特点 三、香辛料的分类 四、常用的天然香辛料 五、香辛料的调香原则 六、几种常用的复配香辛料与配方 第五节 调香应注意的问题 第六节 调香结果评价 一、感官评价 二、仪器测试 第七节 食品调香举例 一、乳饮品调香 二、饮料调香 三、糖果调香 第五章 调味设计 第一节 调味原理 一、味感 二、五原味 三、调味的基本原理 四、味觉的影响因素 第二节 甜味剂调味 一、常见的甜味剂 二、甜味剂的复配调味 第三节 酸味剂调味 一、常用的酸味剂 二、酸味机制、强度及特征 三、有机酸的复配调味 第四节 鲜味剂调味 一、常用的鲜味剂 二、鲜味剂的协同增效 三、常用的复配方式 四、调味要点 第五节 咸味剂调味 一、咸味剂的品种 二、影响咸味的因素 三、调味要点 第六节 苦味调味 一、食品中的苦味物质 二、苦味调味料 第七节 常见调味错误 一、调味不当 二、口味测试不科学 三、违规 第八节 调味效果评价 一、口感测试 二、仪器测试 第九节 调味设计举例 一、甜酸比与饮料设计 二、无糖糖果配方设计 第六章 品质改良设计 第一节 品质改良原理 一、食品质构 二、食品质构对风味的影响 三、食品质构的特点 四、食品质构的分类 五、改良的方式 第二节 增稠(胶凝)设计 一、食品胶分类 二、食品胶的功能特性 三、食品胶的复配 四、实验分析方法 第三节 乳化设计 一、乳浊液及其稳定性 二、乳化剂的HLB值 三、常用的乳化剂 四、乳化剂的复配 五、应用配比设计举例 第四节 水分保持设计 一、磷酸盐的作用 二、常用的磷酸盐 三、磷酸盐的复配 四、应用配方设计举例 第五节 膨松设计 一、常用的膨松剂 二、复合膨松剂的组成 三、膨松剂的复合方式 四、使用注意事项 五、应用配方设计举例 第六节 催化设计 一、常用的酶制剂 二、酶制剂的增效复配 三、使用注意事项 四、应用配方设计举例 第七节 品质改良设计注意事项 一、时间的影响 二、原辅料的影响 三、工艺的影响 四、合法性问题 第八节设 计结果评价 一、感官测试 二、简易测试 三、仪器测试 第九节 设计举例 一、果冻配方设计 二、冰淇淋配方设计 三、植物蛋白饮料配方设计 第七章 防腐保鲜设计 第一节 食品的腐败机理 第二节 防腐剂的增效设计 一、防腐剂的防腐原理 二、常用的防腐剂 三、防腐剂增效复配的方式与作用 四、防腐剂的增效配方设计 第三节 抗氧化剂的增效设计 一、抗氧化剂的作用机理 二、常用的抗氧化剂 三、酸性增效剂 四、抗氧化剂的增效复配方式 五、抗氧化剂的增效配方设计 六、抗氧化剂的效果评价 七、使用注意事项 第四节 常见问题与栅栏技术 一、常见问题 二、栅栏技术 第五节 防腐保鲜的效果评价 一、油脂氧化 二、水分活度 三、微生物 四、感官 第六节 设计举例 一、控制初始菌量 二、低温抑菌 三、高温灭菌 四、降低水分活度 五、调节pH值 六、降低氧化-还原电势 七、添加防腐剂 第八章 功能性设计 第一节 功能性简述 一、趋势 二、功能性食品分类 三、功能性食品与药品的区别 四、功能因子 第二节 营养强化食品设计 一、营养强化食品的管理 二、营养强化剂的分类 三、营养素预混料 四、食品营养强化的基本原则 五、食品营养强化的方式与方法 六、营养强化配方设计 七、营养强化设计评价 八、常见设计问题 九、营养强化设计举例 第三节 保健食品设计 一、配方分类 二、功能定位 三、原料选择 四、选方途径 五、组方依据 六、设计评价 七、评审内容 八、常见设计错误 九、配方设计举例 第四节 运动饮料设计 一、概述 二、主要设计项目 三、确定添加量的依据 四、设计评价 五、参考配方