中央厨房和集体用餐配送单位食品安全风险分级管理公开评价表及评价指南（31页）

中央厨房和集体用餐配送单位食品安全风险分级管理公开评价表及评价指南中央厨房和集体用餐配送单位食品安全风险分级管理公开评价表及评价指南重点项(*)7项,一般项23项,共30项，每项符合5分，基本符合3分，不符合0分 序号 检查内容 检查结果 评价指南 1 许可管理 1.1 食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：具备食品经营许可证，且在有效期内。经营场所、主体业态、经营项目与食品经营许可证一致。不符合：具备食品经营许可证，但超过有效期。经营场所、主体业态、经营项目与食品经营许可证不一致。（该条款仅作符合及不符合判定） 2 信息公示 2.1 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。基本符合：在经营场所公示食品经营许可证，但位置不醒目或被遮挡。不符合：未在经营场所公示食品经营许可证。 2.2 监督检查结果表公示的时间、位置等符合要求。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：在经营场所醒目位置公示监督检查结果记录表，公示的时间符合要求。基本符合：在经营场所公示监督检查结果记录表，但位置不醒目或被遮挡。不符合：未在经营场所公示监督检查结果记录表，或公示的时间不符合要求。 2.3 在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：在经营场所醒目位置公示量化等级标识。基本符合：在经营场所公示量化等级标识，但位置不醒目或被遮挡。不符合：未在经营场所公示量化等级标识。 3 制度管理 *3.1 建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全。 □符合□不符合□不适用 符合：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度，食品安全自检自查与报告制度，食品召回及停止经营制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验制度；（大型单位食堂）进货查验记录制度，从业人员培训管理制度，食品安全管理员制度，食品经营过程与控制制度，场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品贮存管理制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度，食品添加剂使用、公示制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。不符合：缺少任意一个上述制度。 *3.2 制定食品安全事故处置方案。 □符合□不符合□不适用 符合：制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。不符合：未制定食品安全事故处置方案。 4 人员管理 *4.1 主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。 □符合□不符合□不适用 符合：配备食品安全管理员或质量第一负责人。大型以上学校食堂配备专职食品安全管理员，明确知晓其食品安全责任，并履行了食品安全相关的职责权限。食品安全管理人员经过培训和考核，取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，通过HACCP认证的食品经营企业直接质量负责人，能够提供证明的，可免于考核。经过培训和考核的食品安全管理人员，达到食品药品监督管理部门的监督抽查考核要求。食品安全管理人员具备2年以上餐饮服务或单位食堂食品安全工作经历。不符合：企业具备食品安全管理员或质量第一负责人，但未明确知晓其食品安全责任，或未履行其食品安全相关的职责权限；食品安全管理员未经过培训或考核不合格，资质和能力不符合餐饮服务食品安全管理的要求。 *4.2 从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。 □符合□不符合□不适用 符合：现场抽查从事直接接触入口食品工作的从业人员均持有有效的健康证。不符合：抽查发现1个或以上从事直接接触入口食品工作的从业人员未持有有效的健康证。（该条款仅作符合及不符合判定） 4.3 具有从业人员食品安全培训记录。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：从事食品生产的人员应具备食品安全培训的记录，应包括食品安全卫生知识培训的相关内容，且应对培训后的效果进行评估确认。从业人员每年培训时间至少40小时以上。基本符合：从事食品生产的人员应具备食品安全培训的记录，但是未对培训后的效果进行评估确认；或抽查发现1-3个从业人员无培训记录。有培训且能提供记录，但培训时间未满足40小时以上。不符合：3个以上从业人员不具备食品安全培训记录。 4.4 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：从业人员（全员）仪容仪表，个人卫生应符合要求,包括衣服干净，无污垢，手部清洁，未佩戴外露首饰，员工个人卫生等应避免对食品生产造成污染。基本符合：关键岗位（直接接触食品）从业人员仪容仪表，手部清洁，个人卫生符合要求，但1-3个非直接接触食品人员仪容仪表，个人卫生不符合要求。不符合：一个或以上关键岗位（直接接触食品）从业人员仪容仪表，个人卫生不符合要求；或＞3个非直接接触食品人员仪容仪表，个人卫生不符合要求，易于造成食品交叉污染。 5 环境卫生 5.1 建筑设施和周边环境保持清洁、卫生。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。基本符合：确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等环境污染源。不符合：食品经营和贮存场所（含外设仓库）不符合经营的食品品种、数量的要求。寻址或周边环境存在污染食品风险，且无任何防范措施，或措施无效。 5.2 食品经营场所保持清洁、卫生。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所。食品处理区墙壁和地面无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。食品处理区门、窗坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装修。场所布局应科学合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；食品经营场所（包括食品生产场所，服务场所）环境清洁，卫生。基本符合：食品经营场所部分区域（1-3处）环境卫生有污垢，不清洁卫生，但是未影响食品的生产，不会造成交叉污染。不符合：食品经营场所3处以上环境卫生有污垢，不清洁卫生，但是未影响食品的生产，不会造成交叉污染；或1处及以上食品经营场所环境卫生不清洁卫生，对食品的生产极易造成交叉污染。 5.3 烹饪场所配置排风设备，定期清洁。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。定期对排风的设备进行了清洁（包括排风管道，扇叶，过滤网等辅助设备等），清洁状况良好。基本符合：烹饪场所配置了排风设备，但未定期对排风的设备进行清洁，现场发现排风设备未造成明显的交叉污染。不符合：烹饪场所配置了排风设备，未定期对排风的设备进行清洁，排风设备有明显的油垢，或者其它污垢等，易造成交叉污染；烹调、面点加工等场所场所未配置排风设备。 5.4 具备给排水条件，用水符合生活饮用水卫生。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：具备给排水条件，无明沟且无异味、无积垢、排水畅通。能够提供近期的市政管网自来水缴费证明。基本符合：排水沟有积垢但未影响排水畅通。能够提供近期的市政管网自来水缴费证明。不符合：明沟排水或积垢严重，有异味、排水不畅。不能提供近期的市政管网自来水缴费证明。 5.5 更衣区（间） □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：食品处理区入口处设置更衣间，更衣场所有足够空间、足够数量的更衣设施，员工个人衣物与工作服分开放置。基本符合：有更衣室但空间、设施不足。更衣室未设置在食品处理区入口处，存在1-3处员工工作服与个人物品混放现象。不符合：无更衣室，或存在＞3处员工工作服与个人物品混放现象。 5.6 卫生间保持清洁、卫生，定期清理。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：餐饮服务场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。存在卫生间定期清洁制度或，且卫生间实际卫生状况良好。基本符合：厕所内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手、消毒设施。卫生间卫生状况良好，但缺乏卫生间定期清理制度或清洁计划。不符合：餐饮服务场所内设置厕所，但内部不易于清洗，或未配备足够的供水和清洁设备，或未在出口附近设置洗手、消毒设施。卫生间卫生状况差，有异味。 6 原料控制（含食品添加剂） *6.1 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。 □符合□不符合□不适用 符合：现场抽查大宗物料供货者的生产经营许可证和食品（包括食品相关产品如包材或洗消剂等）出厂检验合格证或合格证明，这些供货者资质和产品合格证明均有效。所有物料均能提供供货凭证，如供（购）货清单或发票等，且有供货者签字或盖章，供货者名称、物料名称、数量、供货日期等信息清晰。不符合：1个以上大宗物料供货者资质或产品合格证明未存档或失效；或1个及以上大宗物料供货商不能提供有效的资质或产品合格证明的（指现场向供货商索取也不能提供的）。＞1个未提供供货凭证或信息不全的事例。 6.2 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：现场抽查的原料的包装标识均符合要求（预包装食品标识符合GB7718预包装食品标签通则；散装食品标识符合《食品安全法》第六十八条规定）；储存条件均符合标准包装标识要求；定期检查并清理变质或过期的食品且现场未发现变质或过期食品。基本符合：1-3个原料包装标识存在瑕疵，不影响食品安全或不会对使用者造成误导；或1-3个原料储存条件与标识不符，但差别不大的（指未脱离冷链）；且未发现过期或变质的原料。不符合：＞3个原料包装存在瑕疵；或≥1个原料包装标识问题影响食品安全或易对使用者造成误导的；或≥1个原料脱离冷链储存的[指需冷藏的原料常温存放，或需-18℃以下温度储存的原料在0-10℃存放(冷藏解冻的除外)]；或≥1个原料过期或变质。 6.3 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：食品添加剂储存于专门的贮存间或库房内指定的单独隔离的区域，加工现场的食品添加剂有专用容器盛放且有显著标识，放置于固定位置，且远离裸露食品，现场没有大桶或大量的不受控的食品添加剂出现，按照食品添加剂包装标识的范围和比例使用（符合GB2760标准要求），现场具备精度和量程均适宜的称量工具用来称量食品添加剂，具备入库、发放、使用记录，记录信息完备（包括日期、食品添加剂名称、数量、人员签字等信息）。张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。基本符合：其他符合要求，但是现场1-3个食品添加剂未能放置于固定位置，但远离裸露食品，不会对食品造成污染，现场没有大量的不受控的食品添加剂出现；或具备食品添加剂的入库、发放、使用记录，但是1-3处记录不完善。不符合：没有设置用于贮存食品添加剂的专库或库房内指定的单独隔离的区域；或加工现场的食品添加剂未使用专用容器盛放或未进行标识；或3个以上的食品添加剂未放置于固定位置，存在污染食品的风险；或现场发现大量的不受控的食品添加剂；或称量工具不适宜（精度和量程）、或仅凭员工经验估量使用；或3处以上记录不完善或缺少入库、发放、使用记录中的任一种记录。未张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。 6.4 贮存场所 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，避免日光直射。设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放。仓库、货架的设计满足食品安全、卫生要求及先进先出操作原则。贮存的食品与墙壁、地面保持10cm以上距离。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。或采取措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。所有食品常温、冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开存放，有明确标识，避免交叉污染。基本符合：1-3个不符合的事例。不符合：＞3个不符合的事例。 7 加工制作过程 7.1 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：所有食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时严格分开，有明确标识，不存在交叉污染。基本符合：现场发现1-3处有食品原料、半成品与成品存在混放且不会引起食品交叉污染风险的。不符合：现场发现3处以上有食品原料、半成品与成品存在混放；或现场发现食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时存在生熟交叉污染风险。 7.2 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：制作食品的所有设备及加工工具，容器均有标识，且标识能够显示各设备和工具的用途，现场设备和加工工具均按标识的用途使用，存放区域分开设置。基本符合：制作食品的设备及加工工具、容器中有1-3个缺少显示其用途的标识，或加工现场有1-3个工具未按照标识的用途使用或另作他用，但不影响食品安全或不会引起食品交叉污染的风险。不符合：制作食品的设备及加工工具、容器等有3个及以上未标识，或标识不清，不能识别其预期用途；或现场发现有3个及以上的工具未按标识的预期用途使用或另作他用，存在较大食品污染风险。 *7.3 专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。 □符合□不符合□不适用 符合：专间有明确的专人操作，非专间工作人员不得进入专间，专间内配有专用的加工工具，加工工具均具有明显的预期使用标识，专间内工具不得与专间外工具混用。备餐间设置符合专用操作场所要求。专间温度≤25゜C。专间操作人员标准着装。不符合：专间未明确的专人操作；或3个以上的专间工具未标识或标识不清，现场有专间工具未按预期用途使用且存在交叉污染的风险；或专间内工具与专间外工具混用。专间温度不符合要求。专间人员未标注着装。 *7.4 烹调、再加热过程符合规范 □符合□不符合□不适用 符合：冷藏或流动水解冻，且有清晰明确的解冻标签。禽蛋经清洗后进入食品处理区，经消毒后进入专间、专用操作场所。需熟制加工的食品烧熟煮透，加工后食品中心温度不低于70℃。煎油或炸油呈现澄清状态，定期更换。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5-10分钟左右。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用需充分再加热，加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用，加热前确认食品未变质。不符合：＞1个不符合的事例。 *7.5 专间及专用操作场所食品制作符合规范 □符合□不符合□不适用 符合：肉类、水产品类凉菜拼盘及时冷藏，改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3h，隔夜冷荤食品要彻底回烧，冷荤食品烧制后应在2h内冷却。面点加工食品加热充分，防止外熟内生。冷加工糕点，奶油类原料在10℃以下存放，含奶、蛋的面点制品在2h以后食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存；蛋糕胚应在专用冰箱储存,储存溫度应在10℃以下。鲜榨果蔬汁和水果拼盘当餐用完，隔餐不得使用。所有餐食需贴有标有生产日期、产品名称及成分、保质期限的标签。基不符合：＞1个不符合的事例。 *7.6 备餐与供餐过程符合规范 □符合□不符合□不适用 符合：高风险热食应保持在60°C或以上，如在危险温度范围（5°C-60°C），超过2小时食品应翻热。翻热后的食品不应存放多于两小时。供应时段每两小时应进行一次温度检测。高风险冷食应保持在5°C以下，如在危险温度范围（5°C-60°C），超过2小时食品应报废。供应时段每两小时应进行一次温度检测。不符合：＞1个不符合的事例。 7.7 食品留样符合规范。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：有明确的食品留样制度，且食品留样制度符合法规的要求，留样工作由专人负责、专人操作、专人记录、使用专用留样工具或容器、留样冷藏柜或冰箱由专人管理，留样食品品种齐全，每种食品留样量不少于100g，留样时间不少于48h，冷藏温度为0-10℃，每批次留样均有详细记录，留样样品上有显著的标签标识样品名称、留样编号、日期及时间、留样量等信息。基本符合：有明确的食品留样制度，且食品留样制度符合法规的要求，留样工作由专人负责、专人操作、专人记录、使用专用留样工具或容器、留样冷藏柜或冰箱由专人管理，留样品种齐全，1-3个品种留样不足100g，留样时间不足48小时，但大于36小时；或每批次留样均有详细记录，1-3个样品标签未进行标识或标识不清，但能明确其留样时间。不符合：没有明确的食品留样制度；或食品留样制度不符合法规要求；或没有专人负责留样工作，没有专用的留样工具或容器；或留样品种不全，3个或以上的留样品种重量不足100g，留样时间不足36小时；或留样记录不清，3个或以上样品未进行标识或标识不清，不能明确留样时间。 7.8 中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：配送用的食品容器未直接放置于地面，容器表面标明了加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法，食品未在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，配送车辆配备有符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上，且运输车辆清洁，每次配送前后均进行清洗消毒并保留清洗消毒记录。基本符合：配送用的食品容器未直接放置于地面或在有保护装置的条件下放置于地面，容器表面标明了加工单位、生产日期及时间、保质期等信息，配送车辆未配备冷藏或保温装置，或只配备的简易的保温装置但能使食品基本保持在10℃以下或60℃以上，运输车辆清洁，未能进行每次配送前后均清洗消毒，但每天均有清洗消毒，且保留清洗消毒记录不符合：配送用的食品容器在没有任何保护措施的情况下直接放置于地面；或容器表面未明确标识加工单位、生产日期及时间、保质期等信息或信息标识不全、不清晰；或配送车辆未配备保温装置，食品在10℃-60℃的环境下运输，运输过程中食品的中心温度在10℃-60℃之间；或运输车辆脏乱差、未能保证每日均有清洗消毒或没有清洗消毒记录。 7.9 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：制定了有毒有害物质（如洗涤剂、消毒剂、化学品等）管理制度，有毒有害物质存放于专门的贮存间内，加工现场的洗涤剂、消毒剂等有专用容器盛放且有显著标识，放置于固定位置，且远离裸露食品，现场没有大桶或大量的不受控的有毒有害物质出现。基本符合：制定了有毒有害物质管理制度，有毒有害物质存放于专门的贮存间内，加工现场的洗涤剂、消毒剂使用专用容器盛放且有显著标识，1-3个未能放置于固定位置，但远离裸露食品，不会对食品造成污染，现场没有大桶的或大量的不受控的有毒有害物质出现。不符合：没有用于贮存有毒有害物质的专间；或加工现场的洗涤剂、消毒剂未使用专用容器盛放或未进行标识；或3个以上的未放置于固定位置，存在污染食品的风险；或现场发现大桶的或大量的不受控的有毒有害物质出现。 8 设施设备及维护 8.1 设置与经营项目、品种、规模相适应的经营设备或设施。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等设置相应的场所。设置与经营项目、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。食品处理区内的粗加工操作场所设置与加工品种和规模相适应的食品原料清洗设施或工具，清晰标识或实施色标管理，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。提供直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证明材料。直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养。基本符合：粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等设置相应的场所。设置与经营项目、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。其他要求1-3个不符合的事例。不符合：场所和设施、设备以及分池清洗，任1个不符合的事例。其他要求＞3个不符合的事例。 8.2 专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：专间内配有UV灯或臭氧发生器、工具消毒容器及消毒液，二次更衣室配有UV灯、手部消毒设施等，按照要求配置有冷藏、冷冻、空调等设施；每台设备或设施均能正常运转。基本符合：专间内各设施均配置到位，有1-3个设备设施不能正常运转，对于不能正常运转的设备应及时搬离现场，不能搬离应有“故障”或“维修中”等标识，以免被误用；或不能正常运转的设备依然被使用但是不影响食品安全。不符合：专间内各设施配置不到位；或有3个及以上的设备不能正常运转；不能正常运转的设备依然被使用且影响食品安全。 8.3 食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：各食品处理区均配备了专用的洗手消毒设施，且能够正常运转。配备相应的洗手、消毒用品，洗手消毒设施附近有规范的洗手消毒方法标识。学校食堂就餐场所配备满足学生使用的洗手设施。基本符合：各食品处理区均配备了专用的洗手消毒设施，但是1-3处洗手处发现缺少洗手液、消毒液（必要时）、干手设施。不符合：发现1处及以上食品处理区需配备洗手消毒设施但实际未配备；或3处以上洗手处缺少洗手液或消毒液（必要时）或干手设施；或洗手池非专用。 8.4 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：配备密闭式废弃物存放设施，防渗漏、易于清洁、标识清晰。所有的餐厨废弃物存放容器均带盖，且不使用时盖子保持关闭状态。基本符合：1-3个餐厨废弃物容器无盖或不使用时未盖上。不符合：＞3个餐厨废弃物容器均无盖或不使用时未盖上。 *8.5 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。 □符合□不符合□不适用 符合：食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，清洁卫生状况良好，不影响食品安全。冷藏、冷冻柜（库）数量满足原料、半成品和成品分开存放要求，有明显区分标识并设有温、湿度显示装置。冷冻（藏）库设有指示内部温度的温度计。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃，冷冻库（柜）温度低于-18℃，热柜的温度达到60℃以上。配备相应的食品中心温度测量设备。不符合：1个以上设备设施不能正常运转；或不能正常运转的设备设施依然被使用且影响食品安全；或一个及以上设备不清洁卫生，且极易导致交叉污染。未配备相应的食品中心温度测量设备。 8.6 设置检验室，配备检验人员。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：中央厨房必须设置检验室，配备检验人员，有实际的运作并有相关的检验记录。集体用餐配送单位有条件需设置检验室，配备检验人员，有实际的运作并有相关的检验记录；否则需要委托有资质的检验机构代行检验，相关委托协议和检验报告。基本符合：中央厨房或集体用餐配送单位配置了检验室，但实际运作无相关的实验记录、或个别样品有过期现象。集体用餐配送单位委托有资质的检验机构进行检验，但缺少检验报告；不符合：中央厨房未设置检验室，未配备检验人员，或配备了但无实际运行。集体用餐配送单位配备了检验室、检验人员但无实际运行；未配置实验室也未委托有资质的检验机构代行检验。 8.7 检验室应相适应设备设施，具有检验食品原料中瘦肉精、农药残留、重金属含量及检验食品菌落总数、大肠菌群、接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：检验室应相适应设备设施，具有检验食品原料中瘦肉精、农药残留、重金属含量及检验食品菌落总数、大肠菌群、接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力，记录齐全。基本符合：检验室应相适应设备设施，具有检验食品原料中瘦肉精、农药残留、重金属含量及检验食品菌落总数、大肠菌群、接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。缺少部分记录。不符合：检验室无合适的设备设施，不具备检验食品原料中瘦肉精、农药残留、重金属含量及检验食品菌落总数、大肠菌群、接触直接入口食品的餐用具大肠菌群中某个、某几个或全部项目的能力。 9 餐饮具清洗消毒 9.1 集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：集中消毒餐具、饮具的采购符合要求，对餐饮具集中消毒服务单位的有效资质、每批餐饮具消毒合格证明进行存档。基本符合：未对餐饮具集中消毒服务单位的有效资质进行存档，但是现场能够及时向服务商索取有效的的资质；或发现1-3批次餐饮具的消毒合格证明未存档。不符合：不能提供餐饮具集中消毒服务单位的有效资质；或3批次以上餐饮具消毒合格证明未存档。 9.2 具有餐饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。 □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：具有餐饮具的清洗、消毒保洁设备设施，且能正常运转，设备设施数量与经营规模相匹配。清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触食品的工具、容器清洗水池分开。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。基本符合：具有餐饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，且能正常运转，但设备设施数量明显与经营规模不匹配；或设施设备不能正常运转，但是有替代设备设施可以用的。不符合：没有餐饮具的清洗、消毒、保洁设备设施（缺一不可）；或有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，但其中1种及以上的设备设施不能正常运转且无替代设备设施的。清洗消毒水池未专用，保洁设施未标记，结构不符合食品安全要求。 *9.3 餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。 □符合□不符合□不适用 符合：所有的餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，并且保持清洁。不符合：1处以上发现有餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后（如上个餐次的遗留下来的）未洗净和消毒，或洗净消毒后未放置在保洁柜内；或1处以上炊具、用具用后未洗净；或待使用的餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器和炊具、用具发现不清洁卫生的。 10 食品安全风险分析与控制（HACCP） 10.1 企业有无类似HACCP小组的食品安全管理组织？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业建立了HACCP小组，且HACCP小组成员应覆盖管理体系活动涉及的所有部门，应有明确清晰的职责权限。基本符合：企业建立了HACCP小组，且HACCP小组成员应覆盖管理体系活动涉及的所有部门，但是HACCP小组成员不了解其具体的职责权限。不符合：企业未建立HACCP或类似食品安全相关的小组。 10.2 食品安全管理小组（HACCP小组）的负责人及成员是否具备食品安全危害识别和风险评估的知识与能力？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：食品安全管理小组（HACCP小组）成员应具备食品安全危害识别和风险评估的知识，以及识别过程或活动存在食品安全危害的能力。基本符合：食品安全管理小组（HACCP小组）成员应具备食品安全危害识别和风险评估的知识能力，但是实际未识别过程或活动存在的食品安全危害。不符合：食品安全管理小组（HACCP小组）成员不具备食品安全危害识别和风险评估的知识能力，也未识别过程或活动存在食品安全危害。 10.3 对产品食品安全的控制有无明确的标准？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：产品明确建立了涉及食品安全控制的相关标准或技术指标。且实际产品描述或控制措施符合其设置的相关食品安全标准或指标。基本符合：产品明确建立了涉及食品安全控制的相关标准或技术指标，但是实际产品描述或控制措施不符合其设置的相关食品安全标准或指标。不符合：产品未明确建立涉及食品安全控制的相关标准或技术指标。 10.4 购入的各类原材料是否有书面的验收标准？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业建立了书面的原辅料验收制度和验收标准（书面的验收标准包括样板，制度，图片，实物，模具（型），或其它媒介形式），且实际购入的物料符合相应原辅料的验收标准。基本符合：企业建立了书面的原辅料验收制度和验收标准（书面的验收标准包括样板，制度，图片，实物，模具（型），或其它媒介形式），但是实际购入的物料不符合相应原辅料的验收标准。不符合：企业未建立书面的原辅料验收制度和验收标准，实际购入的原辅料也没有统一的验收标准。 10.5 有无清晰准确的餐食加工制作服务流程图？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业根据涉及不同餐饮加工类别的食品制定了相应的工作服务流程，且工艺流程与实际现场操作保持一致，并经过了相关职能部门现场确认。基本符合：企业根据涉及不同餐饮加工类别的食品制定了相应的工作服务流程，但是部分工艺流程（≦3个非关键过程）与实际操作不一致，且也未经过相关职能部门的现场确认。不符合：企业未根据涉及不同餐饮加工类别的食品制定了相应的工作服务流程。 10.6 有无对原材料进行食品安全危害分析？分析是否正确？是否识别了相应的显著危害？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：原辅料进行了危害分析，且危害分析识别了物理性，化学性，生物性的危害，并根据危害产生的严重程度和可能性评估了危害的等级，即识别评估了显著危害。基本符合：原辅料进行了危害分析，且危害分析识别了物理性，化学性，生物性的危害，并根据危害产生的严重程度和可能性评估了危害的等级，即识别评估了显著危害；但是危害分析识别的风险源有错误（≦3个风险源识别点）。不符合：①原辅料进行了危害分析，且危害分析识别了物理性，化学性，生物性的危害，并根据危害产生的严重程度和可能性评估了危害的等级，即识别评估了显著危害；但是危害分析识别的风险源有错误（≧3个风险源识别点）；②原辅料未进行危害分析，识别存在的显著危害。 10.7 针对原材料可能带入的食品安全危害，有无明确的控制措施？措施是否有效落实？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业针对原辅料引入的食品安全危害，制定了相适宜的控制措施，且实际控制措施能够将食品安全危害消除或者降低其危害的程度至可接受水平。基本符合：企业针对原辅料引入的食品安全危害，制定了相适宜的控制措施，但是实际控制措施未能将食品安全危害消除或者降低其危害的程度至可接受水平（仅限于1-3个非关键原材料为例，不包括构成食品的关键原料）。不符合：①企业针对原辅料引入的食品安全危害，制定了相适宜的控制措施，且实际控制措施未能将食品安全危害消除或者降低其危害的程度至可接受水平（﹥3个非关键原材料，关键原料≧1个为例）；②企业未针对原辅料引入的食品安全危害，制定了相适宜的控制措施。 10.8 有无对餐食加工制作和服务过程可能产生和介入的食品安全危害进行分析？分析是否正确？是否识别了相应的显著危害？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：餐饮加工服务过程或活动进行了危害分析，且危害分析识别了物理性，化学性，生物性的危害，并根据危害产生的严重程度和可能性评估了危害的等级，即识别评估了显著危害。基本符合：餐饮加工服务过程或活动进行了危害分析，且危害分析识别了物理性，化学性，生物性的危害，并根据危害产生的严重程度和可能性评估了危害的等级，即识别评估了显著危害；但是危害分析识别的风险源有错误（≦3个风险源识别点）。不符合：①餐饮加工服务过程或活动进行了危害分析，且危害分析识别了物理性，化学性，生物性的危害，并根据危害产生的严重程度和可能性评估了危害的等级，即识别评估了显著危害；但是危害分析识别的风险源有错误（≧3个风险源识别点）；②餐饮加工服务过程或活动未进行危害分析，识别存在的显著危害。 10.9 针对加工制作和服务过程分析识别的食品安全危害，是否通过前提方案和HACCP计划等文件明确相应的控制措施？这些措施是否充分合理？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业应通过建立前提方案，HACCP计划等控制措施组合，控制餐饮加工服务过程或活动危害分析识别的危害，且这些控制措施应能够将食品安全危害消除或者降低其危害的程度至可接受水平。基本符合：企业通过建立前提方案，HACCP计划等控制措施组合，控制餐饮加工服务过程或活动危害分析识别的危害，且这些控制措施未能将食品安全危害消除或者降低其危害的程度至可接受水平。（仅限于1-3个餐饮加工服务非关键过程，不包括涉及餐饮加工服务的关键过程）不符合：①企业通过建立前提方案，HACCP计划等控制措施组合，控制餐饮加工服务过程或活动危害分析识别的危害，且这些控制措施未能将食品安全危害消除或者降低其危害的程度至可接受水平。（﹥3个餐饮加工服务非关键过程，≧1餐饮加工服务关键过程）；②企业未建立前提方案，HACCP计划实施控制食品安全危害。 10.10 是否正确地识别和确定了生产过程的关键控制点（CCP）？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业应根据危害分析识别的显著危害，确定关键控制点，且该关键控制点（CCP）的CL值应是可测量，量化的，具体的，包括必须通过该过程的控制措施组合将食品安全危害消除或降低至可接受水平。基本符合：企业通过危害分析识别的关键控制点（CCP），有部分关键控制点（≦3个CCP）的CL值不能将食品安全危害消除或降低至可接受水平。不符合：企业通过危害分析识别的关键控制点（﹥3个CCP），确定的CL值未能通过该过程的控制措施组合将食品安全危害消除或降低至可接受水平。 10.11 各CCP是否有明确的监控程序？（交代4W1H） □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业建立的CCP监控计划，应明确各CCP具体对应监视的对象，方法，频率，人员。基本符合：企业建立的CCP监控计划，应明确各CCP具体对应监视的对象，方法，频率，人员；（≦3个CCP监视要素不齐全，或策划制定的CCP监控计划不能反应实际过程（或不具备可操作性））不符合：①企业建立的CCP监控计划，应明确各CCP具体对应监视的对象，方法，频率，人员；（﹥3个CCP监视要素不齐全，或策划制定的CCP监控计划不能反应实际过程（或不具备可操作性））②企业未建立CCP监控计划。 10.12 CCP的监控程序是否得到有效的落实？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：CCP实际监控过程应与CCP计划保持一致。基本符合：CCP监控程序未与CCP计划保持一致（以≦3个过程（活动）为例），且CCP发生偏离时，未针对性的进行纠偏（纠正或纠正措施）不符合：CCP监控程序未与CCP计划保持一致（以﹥3个过程（活动）为例），且CCP发生偏离时，未针对性的进行纠偏（纠正或纠正措施） 10.13 对食品安全危害控制的执行情况有无日常性的监督检查措施？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业应定期策划实施对食品安全危害控制的实际执行情况进行监督检查，包括OPRP和CCP有无发生偏离，如发生偏离后，后续的纠正及纠正预防措施等；基本符合：企业定期策划实施了对食品安全危害控制实际执行情况的检查，但是未对偏离监控措施的过程或活动制定纠正及纠正措施。不符合：企业未定期策划实施了对食品安全危害控制实际执行情况的检查。 10.14 对食品安全危害分析的正确性，和危害控制措施的有效性，企业是否定期进行验证、审核和管理评审？是否有足够的数据验证有效性？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业定期通过数据分析或过程（活动）运行的结果策划实施对食品安全危害分析正确性及控制措施组合有效性的单项验证，包括通过管理评审评估措施的有效性。基本符合：企业定期通过数据分析或过程（活动）运行的结果策划实施对食品安全危害分析正确性及控制措施组合有效性的单项验证，包括通过管理评审评估措施的有效性；但是单项验证的结果不能支撑食品安全危害分析的正确性和控制措施组合的有效性（≦3个过程（活动）为例）不符合：①企业定期通过数据分析或过程（活动）运行的结果策划实施对食品安全危害分析正确性及控制措施组合有效性的单项验证，包括通过管理评审评估措施的有效性；但是单项验证的结果不能支撑食品安全危害分析的正确性和控制措施组合的有效性（﹥3个过程（活动）为例）。②企业未定期策划实施对食品安全危害分析正确性及控制措施组合有效性的验证。 10.15 是否根据上述审验的结果，或者根据企业内外部情况变化，如，法规和客户要求的变化，产业链出现新的食品安全风险，等，及时调整危害分析和针对危害的控制措施？对此有无相应的制度规定？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业应建立食品安全危害分析和控制措施更新的制度或规定，包括下述情况：企业内外部情况变化，法规和客户要求的变化，产业链出现新的食品安全风险，等，且实际发生上述变化时，企业相关的文件制度或规定，操作能够及时更新，员工能够获得相应理解。基本符合：企业应建立食品安全危害分析和控制措施更新的制度或规定，包括下述情况：企业内外部情况变化，法规和客户要求的变化，产业链出现新的食品安全风险，等，且实际发生上述变化时，企业相关的文件制度或规定，操作未及时更新，员工也未获得其相应理解。不符合：企业未建立食品安全危害分析和控制措施更新的制度或规定，包括下述情况：企业内外部情况变化，法规和客户要求的变化，产业链出现新的食品安全风险，等。 10.16 以上工作是否形成相应的文件和记录？ □符合□基本符合□不符合□不适用 符合：企业应保持HACCP计划过程运行的相关文件和记录，包括建立HACCP小组，原辅料，产品描述，餐饮加工服务流程图，实施危害分析，建立HACCP计划的记录，CCP和OPRP验证的相关记录等等。基本符合：企业具备建立HACCP的所有文件，但是涉及HACCP运行的记录不齐全,如缺少CCP监控的记录，单项验证的记录等等（以≦3个过程（活动）为例）不符合：①企业具备建立HACCP的所有文件，但是涉及HACCP运行的记录不齐全,如缺少CCP监控的记录，单项验证的记录等等（以﹥3个过程（活动）为例）。②企业未建立HACCP的文件，或文件不齐全（不符合实际情况）。 11 监管部门监管责任落实情况 11.1 经营现状是否依然符合许可条件？ □符合□基本符合□不符合 符合：目前各项条件都能够符合许可要求。基本符合：有≦3处不符合许可要求，但情节轻微，比较容易整改到位。不符合：有﹥3处不符合许可要求，或有≦3处不符合许可要求但情节较重。 11.2 是否将季度检查计划列入年度监督管理计划？ □符合□基本符合□不符合 符合：有包含季度检查计划内容的年度，计划内容全面可落实。基本符合：年度计划中包含季度检查计划，但季度检查计划内容过于简单，操作性不强。不符合：无工作计划。 11.3 是否严格落实季度检查工作，检查发现的问题是否有针对性；是否对前期检查提出整改意见落实情况进行再检查？ □符合□基本符合□不符合 符合：落实了季度检查工作，检查发现的问题有针对性；对前期检查提出整改意见落实情况进行了再检查。基本符合：落实了季度检查工作，但检查发现的问题针对性不强或检查记录发现问题与现场实际不符，或落实再检查时针对性不强、未能督促及时整改到位。不符合：未落实季度检查工作，或季度检查后未落实再检查，前期发现问题仍存在 11.4 是否开展食品安全管理员随机监督考核工作？ □符合□基本符合□不符合 符合：有监管部门存档的完善的食品安全管理员随机监督考核记录（由区县局或监管所带到检查现场）。基本符合：有监管部门存档的完善的食品安全管理员随机监督考核记录，但考核资料不完善。不符合：未开展食品安全管理员随机监督考核工作。说明：1.表中*号项目为重点项，其他项目为一般项。每次检查的重点项应不少于3项，一般项应不少于7项。2.检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；②基本符合：70%≤一般项合格率＜100%；③不符合：发现检查的重点项存在1项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。3．当次检查发现的不合格项目，应列入下次检查必查项目。④不适用：该条款不适合用于审核企业。4．存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查的项目数－合理缺项的项目数）×100%。5.评价结果为符合，计5分；评价结果为基本符合，计3分；评价结果为不符合，计0分；第22页共31页