2018年大师点评厨界现状

大师点评厨界现状 首席满汉御宴传承人 周锦大师 上面一排：主菜，下面一排：行件 周锦大师2019年从厨，今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己御厨的身份，杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等），到2019年才离开紫禁城，是货真价实的御厨。杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作，周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候，为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下，周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域，杨大师尽心尽力倾囊传授，周锦也没有辜负师父的期望，将满汉席这项非物质文化遗产传承下来，成为首席嫡系传人。 周锦大师近年来通过潜心研究，还原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴，在大师策划的会所里陆续推出，均有不俗的反响。 大师麻辣点评厨界现状 如今一些厨师没有经过老师正规、精心的传授，对于烹饪知识了解甚少，但是要起工资来却毫不含糊。我曾经问年轻厨师一个问，什么是佐料？他们人人都答不上来。我还经历过一件可笑的事情，有次做评委，一个厨师制作的是酸辣乌鱼蛋汤，上桌后我发现里面有干墨鱼、鸡蛋花，感到很惊讶，询问小伙子这菜为何如此搭配，他说菜名不是乌鱼蛋吗，所以我这里既有乌鱼，又有鸡蛋，非常贴合主题，我听后哭笑不得。 经典不能随意改 我们从厨那会儿，光学基础知识就得3-5年。上灶炒菜要严格按照流程，如果操作时天马行空，随意增删，上桌后客人就不买账。我年轻时有一次做滑溜里脊，里面原本该配玉兰片，但是当天的玉兰没有发好，所以我就切了几片黄瓜代替，谁知道上桌后客人不吃，原封退回，师父把我训了一顿，并告诉我每个菜都有投料、工艺流程，这些经典方法不能随意破坏。如今很多厨师对着经典菜动手动脚，虽说是一种大胆创新，但是却容易将年轻厨师导入一个标准不明的方向。 经典菜的搭配和口味都是历代名厨的经验积累与整合，因此，我认为餐饮界不应把创新作为最重要的指标，沿袭经典、传承经验也很重要，烹有烹的标准，调有调的套路。以调味为例，很多厨师以为调味就是舀起盐、味精、鸡精、鸡粉等下入锅中，各色调料都来点，其实这是一个误区。调味有四步：去异味、减重味、进滋味、增美味，严格按照这四步来烹调一道菜品，口味才有保证。其实，去异味和减重味是并列关系，有的食材需要去异味，如鱼、羊肉、内脏等。有的食材则需要减重味，如火腿烟熏味较浓，入菜前应适当去掉一部分；另如一些盐渍食材，入菜前应该漂去过重的咸味。 葱爆羊肉 济南舜泉楼张良大厨试制心得：我炒这道菜通常是先上浆滑油，成品特点是一个嫩字，而按大师传授的生炒法试制，锅气十足，更具滚油爆炒的浓香。 调味有四步 谨遵出美味 以葱爆羊肉为例，有的厨师先起锅煸葱丝，然后下羊肉爆炒，这样膻味都积在肉里了，异味没有散发出来，滋味自然进不去，更别提美味了。 1、煸炒羊肉并烹入花椒水去异味。 2、下入滚刀葱爆炒。 正确的做法应该是：热锅下油烧热，下入羊肉片煸炒至发白，烹入料酒、花椒水，这是去异味的过程；然后下入姜片、酱油、盐翻炒均匀，此乃进滋味的过程；最后放入滚刀葱，炒至似倒未倒的状态（即刚刚断生），下入少许蒜末，淋香醋、香油，这是增美味的过程，之后起锅入盘。这样制作出来的葱爆羊肉鲜香浓郁，且毫无膻味。 第1页 共1页