技工中职院校专业教学大纲烹饪中式烹调

烹饪（中式烹调）专业课程教学大纲一、饮食业基础知识教学大纲1、课程性质饮食业基础知识是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解饮食行业的基本概念，以及饮食企业的组织架构、工作流程和工作方法，为继续学习专业技术和职业生涯的发展奠定基础。2、课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：（1）了解饮食业的概念、特点，以及饮食业的现状与发展趋势。（2）了解饮食业组织结构的设置原则、内部机构的分类及相互间关系，理解饮食企业经营管理的基础理论。（3）了解菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐饮服务与管理、饮食业市场营销等一系列饮食业生产经营管理活动的基础知识，具有初步的饮食成本核算与控制技能。3、课程内容序参考饮食业基础知识课程内容号学时饮食业的概念1饮食业概念与分类饮食业分类饮食业特点与饮食业的特点11饮食业概述经营特性饮食业的经营特性饮食业现状与我国饮食业的现状1发展趋势现代饮食业的发展趋势1序参考饮食业基础知识课程内容号学时饮食企业组织结构的设置原则饮食企业饮食企业组织结构的分类1组织结构饮食企业组织结构的层次关系饮食企业组织结构的设置形式饮食企业人员配备的原则饮食企业组织2饮食企业厨房岗位的人员配备结构与人员1人员配备其他岗位的人员配备配备饮食企业创业者素质要求饮食企业厨师素质要求从业人员其他从业人员素质要求1素质要求菜单的功能菜单的功能与菜单的种类1种类菜单的实施形式菜单的策划菜单策划1菜单的选择原则菜单策划与3菜单的定价原则设计菜单定价菜单的定价策略1菜单的定价方法菜单内容菜单设计菜单布局1菜单装潢设计采购的意义采购的基本要求原材料采购采购的程序1采购的渠道和方式采购的管理验收的程序原材料验收验收的要求2验收的方法4原材料管理原材料储藏储藏和保管的要求1与保管储藏和保管的方法发放管理的目的发放管理的要求原材料发放12序参考饮食业基础知识课程内容号学时厨房生产的特点厨房生产特点与作用1厨房生产的作用影响厨房布局的因素厨房布局厨房整体布局1厨房作业区布局炉灶炊具工作台厨房设备1厨用机械储柜与搁架厨房生产与通风与排气设备5管理厨房生产预测及计划厨房生产的准备厨房生产业务厨房生产的实施2厨房生产的班后业务菜肴的开发与创新厨房管理的概念和作用厨房的人员管理厨房的菜点质量管理厨房管理2厨房的设备管理厨房卫生与安全管理厨房的外包管理餐厅的概念餐厅的种类餐厅种类与布局1餐厅的布局餐厅的室内环境餐厅家具餐厅用具餐厅用具与设备1餐厅电器设备餐厅服务与6餐厅附属设施管理现代饮食服务的特点餐厅服务人员岗位职责餐厅服务1餐厅服务程序化餐厅接待服务的要求与艺术餐厅管理的内容餐厅管理1餐厅服务质量管理3序参考饮食业基础知识课程内容号学时饮食成本核算的概念饮食成本核算饮食业成本核算的意义1意义与作用饮食业成本核算的作用主、配料的成本核算饮食产品调味品的成本核算2成本核算饮食产品的成本核算饮食成本核算宴席成本核算7与控制饮食产品价格的构成饮食产品饮食产品毛利率的确定2价格核算饮食产品价格的计算饮食企业饮食企业成本控制的有效措施2成本控制饮食业市场市场调研的内容1调研市场分析与目标市场的选择饮食业店选择与整体饮食企业的店址选择设计饮食企业的整体设计8饮食业产品竞争策略市场营销饮食业市场服务竞争策略1营销策略价格策略其他促销策略产品竞争策略饮食业市场服务竞争策略1营销策略价格策略其他促销策略合计364、教学实施建议（1）教学中应以饮食企业经营活动为主线，通过启发式教学，把抽象的企业经营管理问题具体化，充分调动学生学习的积极性和主动性，引导学生逐步掌握相关知识和技能。（2）关注饮食行业的发展状况，适时、适度地引入新知识、新理念等4方面的内容，作为教学内容的扩展和补充（3）可组织学生到企业实地参观，了解企业实际情况。根据学校的校企合作实际条件，适时安排学生到饭店企业进行岗位体验，实地了解餐饮企业的操作规范、工作要求及企业文化等，培养学生服从安排、吃苦耐劳等职业素养。（4）要重视师生间的互动交流，适时安排与饮食企业经营活动相关的简单主题讨论和拓展阅读，培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力以及运用多种途径，根据设计主题查询、搜索、阅读相关技术资料的能力，并适当补充口语交谈技巧、肢体语言运用技巧等方面的相关知识。在涉及成本核算的教学环节，要注意培养学生根据需要采用不同计算方法（笔算、计算机、软件等）进行规范计算的习惯，并注重对计算结果的验算。同时，还要培养学生快速采集、解读所需数据的能力，并适当补充介绍有效数据获取方法、图表功能及其识读方法等相关知识。可以让学生模拟策划市场营销工作，有针对性地培养学生分析解决实际问题的能力。在模拟策划市场营销工作方案环节，根据策划内容，培养学生查询、搜索、阅读相关资料的能力，可安排学生以小组为单位合作实施，培养学生的团队合作意识，以及快速明确合作目标、准确顺利地按计划与他人合作完成任务的能力。5二、饮食营养与卫生教学大纲1、课程性质饮食营养与卫生是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解饮食营养、平衡膳食和合理烹饪的基本概念，以及食品卫生、食源性疾病和饮食卫生管理的基本知识，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2、课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：（1）了解各种营养素的生理功能、人体需要量、食物来源及在烹饪中的作用，能进行热能需要量的基本计算。（2）了解常用烹饪原料的营养价值和卫生要求，为合理配膳打下基础。（3）了解平衡膳食的概念、意义，以及膳食指南、平衡膳食宝塔的内容，初步具备设计营养食谱的能力。（4）了解微生物的有关知识，以及食源性疾病的一般常识，具备预防食物中毒的能力。（5）理解与食品卫生有关的法律法规、饮食业的卫生制度、餐饮业的卫生要求等。3、课程内容序参考饮食营养与卫生课程内容号学时饮食营养与卫生概述食品营养与卫生的基本概念12我国饮食营养与卫生的发展概况6序参考饮食营养与卫生课程内容号学时蛋白质脂类碳水化合物人体所必需维生素2的营养素无机盐水各种营养素之间的关系2营养学基础知识热能单位、系数与计算人体热能的消耗热能2热能的食物来源与推荐摄入量热能对健康的影响基本概念食物的消化系统的结构和功能2消化与吸收食物的消化与吸收过程烹饪原料的营养价值烹饪原料营养烹饪原料营养价值的评定2价值概述评定烹饪原料营养价值的意义谷类的营养价值豆类的营养价值植物性烹饪原料薯类的营养价值4的营养价值蔬菜和水果的营养价值各类烹饪原料的植物性干货原料的营养价值3营养价值畜、禽肉类的营养价值蛋类的营养价值动物性烹饪原料奶类的营养价值4的营养价值水产类的营养价值动物性干货原料的营养价值食用油脂的营养价值加工性烹饪原料调味品的营养价值4的营养价值酒类的营养价值平衡膳食的概念及意义平衡膳食膳食指南及平衡膳食宝塔2平衡膳食与我国的膳食结构2营养食谱设计食谱编制的概念与目的营养食谱营养食谱设计的原则2设计营养食谱设计的方法7序参考饮食营养与卫生课程内容号学时学龄前儿童与青少年的营养与膳食孕妇与乳母的营养与膳食特殊人群的老年人的营养与膳食2营养与膳食平衡膳食与运动员的营养与膳食2营养食谱设计心血管病人的营养与膳食营养政策和教育营养干预食品营养强化2保健（功能）食品合理烹饪的合理烹饪的概念2概念与意义合理烹饪的意义蛋白质在烹饪中的变化营养素在食用油脂在烹饪中的变化烹饪中4糖类在烹饪中的变化的变化5合理烹饪无机盐和维生素在烹饪中的变化主食在烹饪过程中营养素的损失烹饪对营养素副食在烹饪中营养素的损失4含量的影响烹饪方法对营养素含量的影响合理的烹饪加工措施微生物的概念微生物的分类微生物的微生物在自然界的分布2有关知识与人体关系密切的常见微生物影响微生物生长繁殖的因素食品卫生学食品腐败变质的概念6基础知识食品腐败变质的原因食品的腐败变质2常见的食品腐败变质现象预防食品腐败变质的措施食品污染的概念与分类食品污染食品污染对人体的危害2食品污染的预防措施植物性烹饪原料粮豆类原料的卫生4的卫生蔬菜、水果的卫生肉类及其制品的卫生动物性烹饪原料奶类及其制品的卫生4各类烹饪的卫生蛋类及其制品的卫生7原料的卫生水产品的卫生食用油脂的卫生加工性烹饪原料糕点、冷饮食品及罐头食品的卫生4卫生调味品的卫生酒类的卫生8序参考饮食营养与卫生课程内容号学时食物中毒的概念食物中毒的原因食物中毒的特点食物中毒4食物中毒的分类及预防食物中毒的调查处理食物中毒的急救处理8食源性疾病传染病与传染病4寄生虫病寄生虫病食物过敏的概念食物过敏的主要影响因素食物过敏食物过敏源4食物过敏的典型症状食物过敏的防治措施我国食品卫生法和食品安全法的发展状况食品卫生法规食品安全法的特点2相关知识食品安全法监督管理的范围食品卫生监督管理的内容食品卫生“五四”制健康检查制度9饮食卫生管理饮食业的餐饮具消毒制度4卫生制度卫生知识培训制度食品卫生检查制度个人卫生要求饮食业的餐饮具卫生要求4卫生要求环境卫生要求烹饪工艺卫生要求合计804、教学实施建议（1）教学中应注意营养卫生知识与烹饪岗位实际工作的结合，运用启发式教学，培养学生运用所学知识分析烹饪原料搭配、合理烹饪、卫生管理等实际问题的能力，培养学生注重食品安全和卫生的意识。（2）教学中应注意结合现实生活中出现的实际问题和现象，增加实用性和趣味性的教学内容，提高学生的学习兴趣，开拓学生的思维，激发学生的进取精神。9（3）教学过程中，可运用课堂演示、实物、图片、多媒体教学等方法，加强直观性教学。如果教学条件允许，可以邀请营养专家亲临教学现场讲授具体的营养膳食案例。（4）要重视师生间的互动交流，适时安排与食物营养和平衡膳食相关的简单主题讨论和拓展阅读，培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力以及运用多种途径，根据设计主题查询、搜索、阅读相关技术资料的能力。10三、烹饪化学教学大纲1、课程性质烹饪化学是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解烹饪加工中菜肴、点心的化学组成，食品的感官质量与加工工艺技术的关系等，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2、课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)了解烹饪原料主要营养物质的重要理化性质及与之相关的应用原理。(2)能分析烹饪原料在烹饪过程中的理化变化。(3)了解烹饪原料和菜肴的化学组成，以及菜肴色、香、味的化学基础知识。3、课程内容序烹饪化学课程内容参考学时号烹饪化学概述烹饪化学的概述11烹饪化学研究的内容水对生物体的生理功能水的重要性质水的基础知识水的含量和分布1水的存在状态2水水分活度水在溶解作用水的润胀作用水在烹饪中的作用2水的传热作用水对食品品质的影响11序烹饪化学课程内容参考学时号蛋白质的概念蛋白质基础知识蛋白质的组成1蛋白质的分类蛋白质的两性蛋白质的胶体性蛋白质主要理化性质蛋白质的变性13蛋白质蛋白质的水解性蛋白质的其他性质肉类蛋白质的作用牛奶蛋白质的作用蛋白质在鸡蛋蛋白质的作用2烹饪中的作用小麦蛋白质的作用大豆蛋白质的作用糖类的概念糖类基础知识1糖类的分类单糖和低聚糖的物理性质单糖和低聚糖的化学性质糖类主要理化性质1淀粉的理化性质4糖类其他多糖的理化性质蔗糖的作用麦芽糖的作用糖类在烹饪中的作用淀粉的作用2果胶物质的作用琼胶的作用油脂脂类基础知识1类脂油脂的物理性质5脂类油脂主要理化性质1油脂的化学性质油脂氧化酸败的危害油脂的氧化酸败2油脂氧化酸败的影响因素和控制措施加热油脂的物理变化油脂的理化变化2加热油脂的化学变化导热作用调味料作用呈色作用5脂类保温作用油脂在烹饪中的作用2赋香作用润滑作用起酥作用保鲜作用12序烹饪化学课程内容参考学时号酶的概念酶的分类酶酶的催化作用特点2影响酶活力的主要因素酶在烹饪中作用无机盐的概念及其生理功能食品中无机盐的分类6无机盐2其他成分食盐中无机盐的存在形式及种类烹饪加工过程对无机盐的影响维生素的概念及特点维生素的分类维生素影响维生素稳定性的因素2储存、烹饪加工过程对维生素的影响烹饪过程中减少维生素损失的措施天然色素的分类叶绿素食品中的血红素1天然色素类胡萝卜素多酚类色素7食品颜色其他天然色素食品在烹饪加工中酶促褐变2产生的颜色非酶褐变人工合成人工着色的食用天然色素1食用色素食用合成色素嗅觉的产生气味基础知识香气值1气味物质的特点8食品气味生物合成作用酶的作用气味产生的途径2高温加热作用调香作用蔬菜的气味水果的气味水产品的气味食品原料和8食品气味畜肉类的气味2菜肴的气味焙烤食品的气味发酵食品的气味香辣调味料的气味13序烹饪化学课程内容参考学时号味觉的形成味觉的影响因素味道基础知识味道的分类1味道的数值表示味道的相互作用酸味及酸味物质9食品味道甜味及甜味物质基本味道及其苦味及苦味物质2呈味物质咸味及咸味物质辣味及辣味物质鲜味涩味清凉味其他味道碱味2金属味合计404、教学实施建议（1）本课程的理论性较强，学生学习时易感到抽象、枯燥。因此，教师在讲授中要贯彻理论联系实际的原则，注重理论与烹饪加工过程和技能的融合。（2）教师也可以安排一定量的实验课，学生以小组为单位进行实验，实验发生的现象，讨论发生现象的原因，总结实验结果，以此培养学生分析问题和解决问题的能力，增强团队意识和合作精神。（3）可适当组织学生观摩典型的烹饪操作，并结合相关的理化变化做分析讲解，使学生获得直观的实际感受，提高其分析问题与解决问题的能力。（4）要重视师生间的互动交流，教师可以提出烹饪过程中出现的具体现象，让学生查找资料，进行总结交流，培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力以及运用多种途径，根据设计主题查询、搜索、阅读相关技术资料的能力。14四、烹饪美学教学大纲1、课程性质烹饪美学是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解烹饪过程中存在的美学现象，掌握菜肴在色、形方面的美化和应用等相关技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2、课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：（1）了解烹饪美学的概念和在烹饪中的应用。（2）了解色彩的基本知识，能将配色理论运用于烹饪实践中。（3）了解烹饪图案的形式美法则，能将烹饪构图的方法运用于烹饪实践中。（4）能将烹饪美学知识运用于菜点造型实践中。（5）能解释烹饪器具的美学价值和美学原则，能根据菜肴造型选用盛器。3、课程内容序参考烹饪美学课程内容号学时美的本质美的本质和特征1美的特征美与烹饪1烹饪美学的概念美学概述烹饪美学概述烹饪美学的特点1烹饪美学研究的对象及范围15序参考烹饪美学课程内容号学时配色的基本规律色彩的主次色彩基本知识2金、银、黑、白、灰的运用底色的运用2烹饪与色彩烹饪色彩的特性烹饪色彩2烹饪色彩的分类食品色彩的可变性烹饪色彩的应用菜点的色剂应用4~8烹饪色彩的搭配方法多样与统一对称与平衡烹饪图案形式美法则2对比与调和形式美与重复与渐变3烹饪图案构图的美学原则烹饪图案构图的要求烹饪图案构图2~6烹饪图案构图的作用烹饪图案构图的常用方法冷菜美的意义冷菜美的要素冷菜艺术的造型形式冷菜造型与拼摆艺术4~12冷菜造型步骤冷菜造型图形举例冷菜常用原料及色彩效果热菜美的意义热菜造型与美化热菜美的要素6~12烹饪菜点热菜造型方法4造型面点造型艺术特点面点美的要素面点造型艺术4~8面点造型的技法和手段面点造型示例食品雕刻的意义和特点食品雕刻美的要素食品雕刻艺术食品雕刻工艺手法4~8食品雕刻创作形式食品雕刻的步骤平面围边装饰烹饪菜点4围边装饰与美化立雕围边装饰4~12造型菜品围边装饰中国烹饪器具的烹饪器具的美学价值1烹饪器具美学价值5造型艺术中国烹饪器具的餐具的多样与统一1美学原则餐具与环境气氛的统一16序参考烹饪美学课程内容号学时菜肴造型与盛器的选用根据菜肴造型选用盛器的方法2~4合计40~804、教学实施建议（1）教学中应以培养学生的审美能力为主线，注意贯彻理论联系实际的原则，安排适量案例欣赏和菜肴装饰训练，激发学生的学习兴趣，避免单纯的理论灌输。（2）要为学生开发丰富多彩的学习素材，尤其是准备大量的经典菜肴作为案例，分析菜肴的优点，并充分利用实训室、多媒体课件、网络等各种现代教学资源辅助教学活动。（3）在菜肴装饰训练环节，要注重讲练结合，注重美学理论与烹饪实际操作技能的融合。对于高级工层次教学，在学生有一定基础的情况下，可把教学重点放在技能训练上，提高学生的动手能力。（4）要注重师生、学生之间的互动交流，要结合相关案例组织学生讨论，对学生的实训作品也可开展自评和互评，并给出分析，适时总结，培养学生的语言表达能力和交流沟通能力。对于高级工层次教学，要注意结合菜肴装饰实训，培养学生在教师指导下提出创新性方案，并根据实际情况加以调整的能力。17五、现代厨具及设备教学大纲1、课程性质现代厨具及设备是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解现代厨具和设备的分类、作用和发展趋势，掌握厨房常用厨具和设备的使用和维护方法，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2、课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：（1）了解常用现代厨具及设备的分类、作用和发展趋势。（2）能正确使用常用现代厨具及设备。（3）能对厨房常用厨具及设备进行维护。3、课程内容序号现代厨具及设备课程内容参考学时厨房厨具及设备的历史1现代厨具及设备概述我国烹饪厨具及设备发展现状2现代厨具及设备的构成和特点刀具类烹饪切割工具2砧板类锅类烹饪炊具12中式厨房器具辅助器具成型器具案台辅助器具1盛装器具分子美食器具常见制作分子美食所需器具1刨片机锯骨机3中式烹饪机械切割加工机械削皮机2切菜机切肉机18序号现代厨具及设备课程内容参考学时多功能搅拌机绞肉机搅拌机械2磨浆机搅拌碾磨机3中式烹饪机械洗菜机脱毛机其他加工机械2鱼鳞清理机胶水机炒炉以燃煤为能源的灶具1蒸灶炒炉汤炉以燃气为能源的灶具2煲仔炉蒸灶炒炉蒸灶以燃油为能源的灶具14烹饪加热设备平头炉肠粉炉电磁抛炒炉电烤炉电灶以电为能源的灶具电磁炉2微波炉电饭锅万能炒菜机制冷设备的基本构成厨房制冷设备的基本构成1电冰箱冷柜小型冷库5厨房制冷设备厨房常用的制冷设备制冰机2保鲜陈列柜保鲜砧板操作台冰淇淋机西餐厨房的设备配备西餐厨房的设备配备要求2要求西餐厨房西餐加工常用器具和西餐加工常用刀具和炊具62主要设备设备西餐厨房常用加热设备糖艺器具制作糖艺作品所需的器具2其他类型设备西餐厨房其他类型设备119序号现代厨具及设备课程内容参考学时成形工具称量工具面点加工常用器具1成熟工具面塑工具和面机压面机分割滚圆机醒发箱面点加工常用面点加工常用烤箱27机械器具及设备面包切片机比萨烤炉电饼铛万能蒸烤箱面条机包子机小型面食制品馒头机2加工机械饺子机月饼机排油烟设备的功能排油烟设备1排油烟设备的使用方法清洁和消毒设备的功能清洁和消毒设备2清洁和消毒设备的使用方法8厨房其他设备升降机、照明设备、消防设备的功能其他方面的设备1升降机、照明设备、消防设备的方法厨房设备管理的概念厨房设备管理1厨房设备管理的意义厨房设备的我国烹饪设备的发展方向9管理与发展初加工机械的发展我国烹饪设备的发展1烹饪加热设备的发展厨房的现代化合计404、教学实施建议（1）教师在讲授中应要贯彻理论联系实际的原则，注重现代厨具知识与烹饪实际操作技能的融合。（2）在教学中应根据教学的实际情况采用组织外出参观厨具市场、展示教学挂图、录像演示教学内容、利用多媒体教学等直观性教学手段，20提高学生的学习兴趣，提高教学效果。（3）教学实施过程中要强调安全操作、规范使用与保养的重要性，培养学生的安全意识、规范意识。（4）要重视师生间的互动交流，参观企业和厨具市场时，可让学生分组实地了解饭店后厨设备的实际状况和工作要求等，之后组织讨论总结参观体会，培养学生的团队合作意识以及把握交谈主题、准确表达自身观点的能力。安排学生通过书籍和网络查阅体现新技术的新设备的相关信息，培养学生运用多种途径，根据设计主题查询、搜索、阅读、汇总、整理、综合分析相关技术资料的能力，并适当补充介绍有效资料获取方法、图表功能及其识读方法等相关知识。21六、厨房管理知识教学大纲1、课程性质厨房管理知识是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解厨房管理方面的基本理论知识，掌握厨房管理的相关技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2、课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：（1）了解厨房生产运作的特点，理解厨房的组织结构和厨房主要岗位职责（2）了解厨房人员招聘与培训、厨房员工评估与激励的原则和办法。（3）能根据厨房实际，确定厨房人员数量，选择合适的厨房设备，并对其进行管理。（4）能根据厨房生产管理的原则和方法，进行厨房产品质量管理。（5）能进行食品原料的采购、验收、储藏与领发等工作。（6）了解厨房卫生和厨房安全管理的意义，能参与厨房卫生管理，具备预防一般厨房安全事故的能力。3、课程内容序参考厨房管理知识课程内容号学时厨房管理厨房生产运作特点厨房生产运作的特点0.51概述厨房生产要求厨房生产的具体要求0.522序参考厨房管理知识课程内容号学时厨房管理任务厨房管理的具体任务1厨房的种类厨房组织结构厨房各部门职能1设置厨房组织结构设置原则总厨师长岗位职责加工厨房岗位职责厨房组织厨房岗位职责中餐厨房岗位职责12管理宴会厨房岗位职责西餐厨房岗位职责与餐厅部门的联系沟通与宴会预订部门的联系沟通厨房的联系沟通1与采购部门的联系沟通与餐务部门的联系沟通确定厨房人员数量的要素确定厨房人员数量的方法厨房人员配备1厨房岗位人员的选择厨房人力厨师长的遴选3资源管理厨房员工招聘来源与渠道厨房员工招聘程序厨房人员招聘与培训1厨房员工培训原则厨房员工培训程序与方法厨房员工评估的作用厨房人力厨房员工评估的方法与步骤3厨房员工评估与激励1资源管理厨房员工激励的基础厨房员工激励的原则与方法厨房设计布局的意义厨房设计布局的意义1与原则厨房设计布局的原则厨房面积确定厨房整体环境设计厨房环境设计1厨房设计厨房布局类型4布局加工厨房设计布局中餐烹调厨房设计布局厨房操作间设计冷菜、烧烤厨房设计布局2与布局面食、点心厨房设计布局西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局安全性原则实用、便利性原则厨房设备选择原则1厨房设备与经济、可靠性原则5设备管理发展、革新性原则厨房加工、冷冻、厨房加工设备1冷藏设备厨房冷冻、冷藏设备23序参考厨房管理知识课程内容号学时中餐菜肴、面点加热设备厨房加热设备西餐菜肴、包饼加热设备1抽排油烟设备厨房设备管理意义厨房设备管理要求厨房设备管理1厨房设备管理原则厨房设备管理方法加工质量管理原料加工管理加工数量管理1加工工作程序与配份数量与成本控制配份质量管理菜肴配份、烹调与烹调质量管理2开餐管理厨房生产烹调工作程序6管理厨房开餐管理分量控制冷菜、点心质量与出品管理2生产管理工作标准与程序标准食谱的作用与内容标准食谱管理标准食谱的式样1标准食谱制定程序与要求产品质量指标的含义厨房产品质量感官评定1质量的概念产品外围质量要求厨房生产的人为因素厨房产品质影响厨房产品生产过程的客观自然因素7量管理1质量因素分析就餐宾客的自身因素服务销售的附加因素阶段标准控制法厨房产品质量岗位职责控制法2控制方法重点控制法食品原料的采购形式和方法食品原料的采购程序食品原料采购管理2采购各项指标的控制采购人员的职责厨房食品原原料进货验收的要求8料管理食品原料进货验收程序2验收管理验收方法验收控制食品原料储藏与储藏的职责与要求2领发控制领发控制的职责与要求9厨房卫生厨房卫生的重要性厨房卫生的重要性124序参考厨房管理知识课程内容号学时管理食品安全法厨房食品卫生制度厨房卫生规范1厨房生产卫生制度与标准厨房设备卫生原料采购、加工阶段的卫生管理厨房卫生管理菜点生产阶段的卫生管理1菜点销售服务的卫生管理食物中毒及其特征食物中毒与预防食物中毒原因分析1食物中毒的种类与预防厨房安全的意义厨房安全的意义1厨房安全操作规程厨房安全管理规范仓库安全管理规定1防火管理规范厨房安全烫伤的预防10管理扭伤、跌伤的预防割伤的预防厨房事故发生与预防2伤口的紧急处理电气设备事故的预防火灾的预防与灭火合计404.教学实施建议(1)本课程是一门理论性较强的课程，在教学中应注意厨房管理相关理论与厨房管理实践的紧密结合，通过分析相关案例中厨房管理出现的具体问题，培养学生分析实际问题的能力，提高学生的岗位实践能力。(2)应注重企业实践，适时组织学生到餐饮企业参观学习，了解现代厨房生产运作的特点。根据学校的校企合作实际条件，还可安排学生到饭店后厨进行岗位体验，实地了解饭店后厨的实际情况，了解后厨管理内容和方法、工作要求及企业文化等，培养学生服从安排、吃25苦耐劳、团队意识等职业素养。让学生在岗位上收集经典管理案例，对岗位体验经历进行总结反思，并尝试对岗位休验中遇到的问题提出合理化建议及创新性的改进意见。(3)充分运用图片和多媒体电化教学手段进行教学。也可组织学生分组在实训室对厨房生产的各环节开展模拟管理活动，使学生对厨房原料管理、生产管理、产品质量管理、卫生管理等有直观的感受。可安排学生以小组为单位合作实施，培养学生的团队合作意识，以及快速明确合作目标、准确顺利地按计划与他人合作完成任务的能力。(4)要重视师生间的互动交流，适时安排与厨房管理、厨房设计布局相关的主题讨论，让学生树立初步的管理意识，并培养把握交谈主题、准确表达自身观点的能力。26七、餐饮业经营与管理教学大纲1.课程性质餐饮业经营与管理是烹饪(中式烹调)专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解和掌握餐饮业经营与管理的相关知识和技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2.课程目标在本专业高级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)了解餐饮业的基本特征、管理目标、管理模式和管理内容。(2)了解餐饮业经营类型，以及不同餐饮业经营类型与餐饮企业组织机构设置的关系。(3)了解餐饮企业经营策划的主要内容。(4)能参与厨房和餐厅的管理活动。(5)能设计和制作不同类型的菜单。3.课程内容参考序号餐饮业经营与管理课程内容学时餐饮业经营的基本特征餐饮业产品的基本特征餐饮业基本特征1餐饮消费市场的基本特征我国餐饮经营市场的现状餐饮业经营与管理餐饮业经营管理制定经营管理目标的意义1概述目标制定经营管理目标的原则1经营管理的最终目标——品牌目标以价值为中心的经营管理模式餐饮业经营管理以收入为目标的经营管理模式1模式以成本控制为核心的经营管理模式27参考序号餐饮业经营与管理课程内容学时餐饮业资源配置经营管理风险管理1内容现代化管理餐饮业经营与管理1概述餐饮业经营趋势经营管理管理趋势1趋势新型餐饮企业的经营管理传统餐饮业传统餐饮业的经营类型1经营类型普通自助型餐饮企业自助餐饮业点菜式自助型餐饮企业1经营类型火锅式自助型餐饮企业2餐饮业经营类型超市餐饮型餐饮企业外卖型餐饮企业创新餐饮业无店铺型餐饮企业1经营类型休闲型餐饮企业餐吧型餐饮企业目标市场的划分餐饮目标目标市场的选择依据2市场确定目标市场的调查研究目标市场的客源确定选择经营策略餐饮经营确定经营方式2方式选择明确经营优势3餐饮业经营策划餐饮企业确定营业区域2选址选择经营场所餐饮企业名称餐饮企业名称设计1与标牌设计餐饮企业标牌设计组织结构概念餐饮企业组织结构设置原则1组织结构组织结构模式厨房的概念、要素及分类厨房管理基础厨房生产的特点1知识厨房管理的含义与重要性4厨房管理厨房管理的方法厨房组织结构的设立原则厨房组织结构厨房组织结构的形式1厨房组织结构的人员配置28参考序号餐饮业经营与管理课程内容学时厨房布局设计的原则厨房布局设计的程序厨房布局设计1厨房布局设计的要求厨房布局设计的内容厨房设备管理的要求与分类厨房设备管理的选购原则厨房设备管理2厨房设备管理的维护与保养厨房设备管理措施4厨房管理加工阶段的质量管理厨房生产阶段配份阶段的质量管理2质量管理烹调阶段的质量管理冷菜和面点阶段的质量管理餐饮产品质量的概念餐饮产品餐饮产品质量的内容与特点2质量管理影响餐饮产品质量管理的因素强化餐饮产品质量管理的重点餐厅主题选择与餐厅主题选择2环境布置餐厅环境布置餐厅组织结构的设置餐厅运营与管理餐厅各岗位的主要职责25餐饮管理餐厅管理餐厅服务质量基础知识餐厅服务质量餐厅服务质量管理途径2管理餐厅服务质量管理控制因素餐厅服务过程管理菜单内容要求菜单封面要求菜单设计制作菜单材料要求1基本要求菜单字体要求菜单插图与色彩要求菜单信息要求中式早餐零点菜单的设计制作零点菜单中式正餐零点菜单的设计制作2设计制作6菜单设计与制作中式宵夜零点菜单的设计制作套餐菜单普通套餐菜单设计制作2设计制作团体套餐菜单设计制作快餐店菜单的设计制作特种、特色菜单外卖菜单的设计制作2设计制作火锅菜单的设计制作自助餐菜单的设计制作中式宴席菜单中式宴席菜单的组成2设计制作中式宴席菜单的设计步骤29参考序号餐饮业经营与管理课程内容学时合计404、教学实施建议（1）本课程地一门理论性较强的课程，在教学中应注意理论与实践的紧密结合，通过分析相关案例中餐饮企业经营管理出现的具体问题，培养学生分析实际问题的能力，提高学生的岗位实践能力。（2）应注重企业实践，多组织学生到餐饮企业学习，了解现代餐饮企业的经营现状和发展趋势，激发学生的创业精神。根据学校的实际条件，适时安排到饭店企业进行岗位人、体验，实地了解饭店企业的经营和管理状况、工作要求及企业文化等，培养学生服从安排、吃苦耐劳等职业素养。采取经典案例收集、成果汇报、分享的方式，对岗位体验经历进行总结反思，并尝试对岗位工作遇到的问题提出合理化建议及创新性的改进意见。（3）要注重师生间的互动交流，适时安排角色扮演，让学生扮演成管理者和员工进行模拟教学，并在学生中间开展讨论，交流学习心得，培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力以及运用多种途径，根据设计主题查询、搜索、阅读相关管理资料的能力。30八、烹饪原料知识教学大纲1.课程性质烹饪原料知识是烹饪：(中式烹调)专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解各种烹饪原料的分类、特性、品质鉴定、保鲜方法，以及在烹饪中的运用，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2.课程目标在本专业中(高)级工层次人才培养目标趋的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)了解常见烹饪原料的分类方法。(2)了解各类常见烹饪原料在烹调中的应用方法。(3)能进行常见烹饪原料的选择、品质鉴定和保存。3.课程内容参考序号烹饪原料知识课程内容学时烹饪原料研究的内容1烹饪原料概述4烹饪原料的分类大米及其制品谷类粮食小麦和面粉及其制品4及其制品其他谷类及其制品2粮食类原料豆类粮食大豆及其制品2及其制品其他豆类及其制品甘薯薯类粮食2木薯根菜类原料的分类根菜类常见根菜类原料在烹调中的应用3常用根菜类原料的品质鉴定与保鲜方法3蔬菜类原料茎菜类原料的分类茎莱类常见茎菜类原料在烹调中的应用2常用茎菜类原料的品质鉴定与保鲜方法31参考序号烹饪原料知识课程内容学时叶菜类原料的分类叶菜类常见叶菜类原料在烹调中的应用2常用叶菜类原料的品质鉴定与保鲜方法花菜类原料的分类花菜类常见花菜类原料在烹调中的应用2常用花菜类原料的品质鉴定与保鲜方法果菜类原料的分类果菜类常见果菜类原料在烹调中的应用2常用果菜类原料的品质鉴定与保鲜方法食用菌类原料的分类3蔬菜类原料食用菌类常见食用菌原料在烹调中的应用2常用食用菌原料的品质鉴定与保鲜方法鲜果类原料的分类鲜果类常见鲜果类原料在烹调中的应用3常用鲜果类原料的品质鉴定与保鲜方法果干与果仁类原料的分类常见果干与果仁类原料在烹调中的应用果干与果仁类24果品类原料常用果干与果仁类原料的品质鉴定与保鲜方法糖制果品原料的分类常见糖制果品原料在烹调中的应用糖制果品2常用糖制果品原料的品质鉴定与保鲜方法常见家畜品种常见家畜品种家畜副产品4畜肉的品质鉴定及保鲜方法腌腊制品灌制品5畜类原料畜肉制品2其他制品肉制品的品质鉴定及保鲜方法乳乳及乳制品乳制品2乳类的品质鉴定及保鲜方法常见家禽品种常见家禽品种禽副产品4禽肉的品质鉴定及保鲜方法常见禽类制品6禽类原料禽类制品2禽肉制品的品质鉴定及保鲜方法蛋禽蛋及其制品蛋制品2蛋类的品质鉴定及保鲜方法32参考序号烹饪原料知识课程内容学时水产品的概念概述水产品的分类淡水鱼鱼类海产鱼4水产品类鱼类的品质鉴定及保鲜方法7原料虾类虾、蟹类蟹类2虾、蟹类的品质鉴定及保鲜方法常见软体动物软体动物类2软体动物类原料的品质鉴定及保鲜方法干货原料分类干货原料干货原料干制方法简介2概述干货原料在烹饪中的应用陆生动物性干货原料水生动物性干货原料动物性干货原料28干货原料虾蟹类干货原料软体动物类干货原料干菜类干货原料食用藻类干货原料植物性干货原料2食用菌类干货原料食用药材类干货原料调味料调香料调料6调色料调辅料类9调质料原料食用油脂辅助原料食用淡水2淀粉合计724.教学实施建议(1)教师在讲授中应贯彻理论联系实际的原则，注意将烹饪原料的特点与烹饪原料在烹调中的应用结合起来。每一类原料可列举有代表性的一种或几种进行详细讲解，并结合该原料特点，分析其在代表性菜例中的烹调应用，注意引导学生思考和讨论。(2)在教学中，可以采用实物展示、图片展示、组织参观原料市场33等直观性教学手段，提高学生的学习兴趣。(3)在教学实施过程中，注意培养学生遵守动植物保护等相关法律法规的意识，使学生在实际工作中能主动拒绝使用违规原材料。(4)要重视师生间的互动交流，适时安排学生到本地原料市场认知原料，回来后再进行讨论和交流，培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力以及运用多种途径，根据设计主题查询、搜索、阅读相关技术资料的能力。34九、烹饪原料加工技术教学大纲1.课程性质烹饪原料加工技术是烹饪(中式烹调)专业的一门专业核心课程。通过本课程的教学，使学生了解常用烹饪原料的基本知识，堂握常用烹饪原料的加工方法和技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2.课程目标在本专业中（高）级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)能进行蔬菜、家禽、家畜内脏、水产品的初加工。(2)能根据各种原料的成型规格，运用各种刀法，进行原料的刀工成型。(3)能根据各种家备、家禽的分档取料技术要求及质量标准，进行常用原料的分档取料。(4)能对家禽及常见鱼类进行整料出骨。(5)能涨发常见的干货原料。3.课程内容参考序号烹饪原料加工技术课程内容学时鲜活原料初加工的原则鲜活原料初加工概述1鲜活原料初加工的方法鲜活原料1新鲜蔬菜初加工的质量要求初加工技术新鲜蔬菜类原料初新鲜蔬菜初加工的方法3加工技术新鲜蔬菜初加工实例家禽类原料初加工的质量要求鲜活原料家禽类原料家禽类原料初加工的方法12初加工技术初加工技术禽类初加工实例家禽内脏的初加工35参考序号烹饪原料加工技术课程内容学时家畜内脏初加工的质量要求家畜内脏家畜内脏初加工的常用方法3初加工技术家畜内脏初加工实例水产品类原料初加工的质量要求水产品类原料初加工的方法水产品类原料鱼类原料初加工实例3初加工技术虾、蟹类原料初加工实例贝类原料初加工实例其他水产类原料初加工实例刀工在烹调中的作用刀工的作用与要求1刀工处理的基本要求刀具的种类及用途刀具的选择刀具的种类和菜墩1刀具的保养菜墩的选择使用与保养磨刀工具磨刀姿势磨刀技术1磨刀方法刀锋的检验直刀法刀工与2平刀法原料成型技术基本刀法与操作斜刀法2剞刀法其他刀法块的成型方法与规格片的成型方法与规格条的成型方法与规格原料的成型与丝的成型方法与规格3规格丁、粒、末的成型方法与规格茸、泥、丸的成型方法与规格小宾俏的成型方法与规格花形原料的成型方法与规格分档取料的意义和基本要求鸡的分档取料分档取料与3分档取料猪的分档取料4整料出骨牛的分档取料羊的分档取料整料出骨的作用分档取料与整料出骨的要求3整料出骨4整料出骨鸡的整料出骨鱼的整料出骨36参考序号烹饪原料加工技术课程内容学时干货原料涨发的目的干货原料的干货原料涨发的要求3涨发方法干货原料涨发干货原料涨发的方法4技术植物性干货原料涨发实例常见干货原料动物性干货原料涨发实例2涨发实例原料涨发后的保管配菜的意义与作用5配菜配菜的要求与方法3菜肴命名的方法与原则合计364.教学实施建议(1)本课程是操作性很强的课程，教师在教学中应要注重讲练结合，要注意引导学生运用原料加工知识指导实际操作，使学生在不断的练习中熟练掌握原料加工方法，并注意各道工序的有机衔接。(2)提倡教学方法和手段多样化。普通原料的初加工，可以采用任务驱动、项目教学等针对性强的教学方法；对于价格昂贵原料的加工和较复杂的技能操作(如整料出骨)，要注重将传统和现代教学手段相结合，教学过程中宜采用多媒体课件、网络等各种教学资源充实教学，加强直观性教学，增强教学互动。另外，可以采用各种形式的趣味竞赛、小组对抗、师生对抗等活动来调动学生的参与热情和学习兴趣。(3)教学实施过程中要强调安全操作和保证食品卫生的重要性，并注意培养学生节约使用原料的习惯。(4)要重视师生间的互动交流，授课时学生先观摩教师的演示，然后根据教师的示范以个人或小组为单位进行练习。教师要引导学生在练习过程中注意记录和及时总结，并适时安排交流讨论，培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力，以及协作精神和团队意识。37教学中还可设置实际工作情境，通过设计原料加工、简单配菜等自学任务，培养学生根据已知学习目标在教师指导下合理制订学习计划，并按学习计划采用教师推荐的学习方式和方法开展学习，取得预期学习效果的能力。38十、烹饪基本功训练教学大纲1.课程性质烹饪基木功训练是烹饪(中式烹调)专业的一门专业核心课程。通过本课程的教学，使学生扎实掌握各种刀法、翻锅技法和炒勺技法等烹饪基本功，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2.课程目标在本专业中(高)级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)能熟练运用各种刀法，完成常见原料的成形加工。(2)能熟练运用翻锅技法。3.课程内容参考学序号烹饪基本功训练课程内容时烹饪基本功的概念烹饪基本功的作用1烹饪基本功概述2掌握烹饪基本功的方法和途径刀工的意义和作用刀具的种类刀工基本磨刀的方法4知识刀具和菜墩的保养方法刀工操作的基本姿势2刀工基本功直刀法平刀法刀法与原料成斜刀法16形剞刀法其他刀法原料成形的常见规格与方法3锅功基本功锅功基本知识翻锅的基本的基本姿势239参考学序号烹饪基本功训练课程内容时翻锅的基本要求锅、勺的保养小翻锅大翻锅翻锅的基本方晃锅6法悬翻锅助翻锅转锅拌法推法搅法炒勺的使用4淋法拖法拍法认识烹饪体能体能训练的重要意义6烹饪体能4腕力、臂力、基本训练腕力、臂力、腿力的训练6腿力训练5综合训练26~66合计72~1124.教学实施建议(1)本课程应以学生为主体，注重教与学的互动，教师先操作示范，学生再进行专项操作技能训练，教师根据实际情况给下及时引导，对于不太复杂的技能操作，可以选用操作技能较优秀的一个或者几个高年级学生代替老师进行示范教学，给低年级学生进行示范和指导。高年级学生能够将自己学习中成功和失败的经验一起反馈给低年级学生，帮助低年级学生树立信心，调节课堂气氛。(2)基本功训练本身单调、乏味，而且又苦又累，学生较难持之以恒。教师要强化学生对基本功重要性的认识，同时要创新训练方式和训练方法，并不断调整，使学生在大量的基木功训练中找到乐趣。例如，力量训练是勺工提作的基础，应采用灵活多样的臂力训练方法，40如设计端锅盛水接力竞走游戏、分组比赛等，调动学生的学习积极性，寓教于乐。(3)教师在操作示范前，要将运刀和翻锅的力学原理讲清楚，便于学生更好地领会和把握。教师示范结束，学生分组训练，教师巡视、检查，纠正动作，并记录错误动作，及时反馈，引起学生注意，及时点评，必要时可再进行示范。(4)要重视师生间的互动交流，适时安排与基本功练习相关的主题讨论，可以让学生分组进行练习并总结交流学习体会，要引导学生自己解读实习设施、设备和原料与刀工训练的关系，引导学生探索动作规范，引导学生通过自主学习找到普遍性的操作规律，配合教师的演示和讲评，帮助学生切实掌握基本功，同时可以培养学生把握交谈主题、准确表达自身观点的能力以及根据设计主题查询、搜索、阅读相关技术资料的能力。对于高级工层次的教学，要加强学生综合训练的强度，并通过更有针对性的指导，帮助学生打牢基本功。41十一、烹调技术教学大纲1.课程性质烹调技术是烹饪(中式烹调)专业的一门专业核心课程。通过本课程的教学，使学生了解火候和烹饪原料预熟处理的基本知识，掌握常用烹调技术的理论和技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2.课程目标在本专业中(高)级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)了解加热过程中的理化现象，能鉴别和掌握火候。(2)了解烹饪原料预熟处理的方法和要求。(3)能制作荤汤、素汤，能正确进行调味、挂糊、上浆、勾芡。(4)了解热菜烹调和冷菜烹调的方法。(5)能正确选择盛具，并完成菜品装盘。3、课程内容参考序号烹调技术课程内容学时烹调的起源与我国烹烹调的起源和意义1调技术的发展我国烹调技术的形成与发展我国菜肴的烹调技术我国菜肴的特点1特点与流派1概述我国菜肴的流派组成组成烹调的主要烹调的主要工具及运用2工具与基本功训练烹调基本功训练烹调中的热热传递的三种方式2火候2的传递烹调中的热传递42参考序号烹调技术课程内容学时分散作用水解作用加热过程中的理化作凝固作用2用酯化作用2火候氧化作用其他作用火候和掌握火候的概念掌握火候鉴别火力的方法4掌握火候的一般要求焯水的作用焯水焯水的方法2焯水的要求过油的作用油温的识别过油常用油脂的发烟点2烹调原料的3掌握油温的依据预熟处理过油的方法汽蒸的作用汽蒸汽蒸的方法2汽蒸的注意事项走红的作用走红2走红的方法制汤的作用制汤的作用、种类及汤的种类2原理制汤的原理4制汤荤汤的制作方法制汤的方法与操作素汤的制作方法4关键制汤的关键味的概念味的概念味的感知2及种类味的种类味的几种现象常见菜品味型的主要特征菜肴的味型与调配4几种复合调味料的调配5调味调味的时机调味的时机、方法及调味的方法2基本原则调味的基本原则菜肴色泽的来源菜肴的调色方法调色与增香4菜肴香味的来源菜肴增香的方法43参考序号烹调技术课程内容学时调味料的盛装调味料的盛装保管5调味2保管与合理放置调味料的合理放置挂糊与上浆的区别和挂糊、上浆的区别2作用挂糊、上浆的作用6挂糊与上浆糊的种类及调制方法挂糊与上浆的种类和上浆的种类及调制方法4调制方法挂糊、上浆的操作关键勾芡原料的种类勾芡的作用与质量勾芡的作用2标准勾芡的质量标准7勾芡芡汁的种类与调制芡汁的种类2方法芡汁的调制方法勾芡的方法勾芡的方法与要求2勾芡的要求热菜烹调热菜烹调方法的一般工艺流程2方法概述热菜烹调方法的分类炸、炒、熘、爆炸、炒、熘、爆的方法4煎、贴、塌、烹煎、贴、塌、烹的方法2烧、扒、焖、㸆烧、扒、焖、㸆的方法2烤、炖、蒸、烩烤、炖、蒸、烩的方法48菜肴的烹调方法煨、氽、煮、涮煨、氽、煮、涮的方法2挂霜、拔丝、蜜汁、挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟2焗、嘟的方法冷菜的特点冷菜烹调方法冷菜与热菜的区别4一般冷菜的制作方法菜肴盛装的基本要求装盘的要求菜肴盛装的原则2具体菜肴的盛装方法冷菜装盘的种类菜肴装盘冷菜装盘的9冷菜装盘时色与味的配合2技艺分类与方法冷菜装盘的的方法盛具的种类盛具与菜肴的盛具与菜肴的配合原则2配合盛具与菜肴的配合要求合计804、教学实施建议（1）教师在讲授中要贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重烹调理论与操作技能的结合，要将抽象的烹调理论知识具体化，44通过具体的菜肴烹调操作实例加强学生对相关理论的理解。（2）提倡教学方法和手段多样化。可结合教学内容、专业和学生实际，采用任务驱动、项目教学等针对性强的教学方法；注重将传统和现代教学手段相结合，教学过程中宜充分利用多媒体课件、网络等资源充实教学。(3)操作示范时，要注意遵循渐进的原则，一开始应选择简单一些的例子，便于增强学生的自信心，调动学生学习的积极性，随着学生操作技能的提高和理解能力的提升，可以适当提高难度。要注意激发学生学习的自觉性，在教学演示的过程中，让学生体会到烹饪是一门经过刻苦努力可以达到成功的艺术，激发学生自觉学习的热情。(4)教师在教学中，要注意通过设计有针对性的问题引起学生对操作的思考，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生记忆，培养学生分析和解决问题的能力。例如，有意突出菜肴制作过程中的物性变化、色泽变化、色彩搭配以及菜品典故等，引起学生的注意，激发其认知兴趣。(5)要重视帅生间的互动交流，教师可以在实训环节采用模拟教学法、一体化教学法等。把学生分成若干小组，让学生在真实的环境中工作和学习，并对学习情况进行总结交流，提高学生的交流和沟通能力，同时计学生初步树立质量意识，掌握正确的自我学习方法。45十二、冷拼与食品雕刻教学大纲1.课程性质冷拼与食品雕刻是烹饪(中式烹调)专业的一门专业核心课程。通过本课程的教学，使学生了解冷拼的原则、拼摆步骤和常见造型方法，以及食品雕刻的基本知识，掌握冷菜拼摆和食品雕刻的相关技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。2.课程目标在本专业中(高)级工层次人才培养目标总的要求下，本课程的专业知识和能力应达到：(1)了解冷拼与食品雕刻的起源和发展历程。(2)能制作常见的冷拼菜肴。(3)能雕刻常见的食雕作品。3.课程内容参考学序号冷拼与食品雕刻课程内容时冷拼的起源与发展冷拼与食品冷拼的特点12雕刻概述食品雕刻的起源与发展食品雕刻的特点冷拼的种类冷拼的种类1冷拼的原则和步骤冷拼的原则2冷拼的拼摆步骤2冷拼冷拼造型的方法和实例冷拼造型的常见方法一般拼盘实例60~100什锦拼盘实例花色拼盘实例食品雕刻的种类食品雕刻的种类1食品雕刻的原料和工具食品雕刻的原料23食品雕刻食品雕刻的工具食品雕刻的原则和程序食品雕刻的原则2食品雕刻的程序46参考学序号冷拼与食品雕刻课程内容时食品雕刻的方法和实例常用食品雕刻刀具的使用方法食品雕刻的手法60~100食品雕刻实例食品雕刻综合训练常见花、鸟、鱼的雕刻技术30食品雕刻组合方法合计160~2404、教学实施建议（1）本课程是一门实战性较强的课程，教师在讲授中应注重主讲练结合，注重理论与操作技能的结合。教学过程应注意操作的规范性，强化安全生产、卫生和质量意识。（2）教学中，要按照循序渐进、先简后繁、快速提高的原则组织教学内容，注意向学生强调基本功的作用，引导学生通过大量的练习熟练掌握刀法。（3）提倡教学方法和手段多样化。可结合教学内容、专业和学生实际，采用任务驱动、项目教学等针对性强的教学方法；注重将传统和现代教学手段结合，教学过程中结合典型学习活动，采用示范和巡回指导的方式指导学生。教师除了自己示范操作外，还要充分利用数码相机、摄像机、投影仪等多媒体手段，对具体操作的流程和环节进行多角度、重复性的演示和讲解，避免学生由于观察角度不同所带来的误差，或者因为观看示范次数过少，对于正确的、标准的操作流程的掌握随时间而衰减。可以设计多种多样的趣味竞赛、擂台赛、班级对抗等活动，代替部分强化训练和考核，活跃课堂气氛，激发学生的上进心。（4）在进行教学组织时，教师要时刻观察课堂中学生的学习情绪，47及时调整示范过程，要注意将教学内容与学生活动进行有效的组织，并注意用问题引导学生参与到示范教学中。（5）要重视师生间的互动交流，在实训环节可以把学生分成若干小组，让学生在真实的环境中工作和学习，并对学习情况进行总结交流，提高学生的交流和沟通能力。另外，教师可在模拟训练中设计简单、通用的案例，培养学生利用所学知识和技能，开发有创意的花色拼盘和食品雕刻作品能力。48十三、面点技术教学大纲1、课程性质面点技术是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解面团的成团原理、调