第四章-肉及肉制品厂良好操作规范ppt课件

第四章肉及肉制品厂良好操作规范GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》**屠宰分割冷藏加工活体餐桌GMP*第一节基本术语1、屠体指肉畜经过屠宰、放血后的躯体。2、胴体肉畜屠宰放血后，除去毛皮、头、尾、内脏(保留肾脏及其周围脂肪)、前肢膝关节和后肢跗关节下部的躯体部分。3、分割肉胴体去骨后按照规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉即为分割肉。*猪肉分割部位图Theporkcarvesuplocationpicture*4、肉制品畜肉经酱、卤、熏、腌、烤、蒸、煮等一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。5、有条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求且人食无害的肉。6、化制指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。**7、高清洁区指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。8、次清洁区指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。9、低清洁区指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。*第二节屠宰场卫生要求一、厂址选择屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源、饲养场、孵化场至少500m以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。地下水位应低于地面0.5m以下。二、建筑布局与卫生设施总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则。整个建筑群须划分为连贯又分离的三个区:宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区。各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。宰前管理区应设动物饲养圈、待宰圈、检疫工作室。*（一）宰前管理区1、饲养圈地面必须坚硬、不透水，配备饮水喂料和消毒设备，并具备适当的排水、排污系统。2、待宰圈地面必须坚硬、不透水，并备有宰前淋浴设备，适当地排水、排污系统和消毒设施。3、检疫工作室备有适合于宰前检查的各种仪器设备。*（二）屠宰间厂房建设卫生要求1、厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗与消毒；厂房与设施必须与生产能力相适应，厂房高度应满足生产操作、设备安装与维修、采光和通风的需要；2、厂房与设施必须设有防止蚊蝇、鼠及其他害虫侵入或隐藏的设施，以及防烟雾、灰尘的设施；厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀的无毒材料，坡度应为1-2cm(屠宰间应2cm以上)，面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒，明地沟应呈弧形，排水口须设网罩;3、厂房墙壁和墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙贴瓷砖应不低于2m，顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗：厂房天花板应表面光滑，不易脱落，防止污物积聚;4、厂房门窗应装配严密，使用不变形的材料制作，所有门窗及其他开口必须安装易于清洗和折卸的纱门、纱窗，或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁，内窗下斜45度或采取无窗台结构;5、屠宰车间必须有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。*（三）传送装置卫生要求屠宰加工车间及其他内脏处理间、冷却间、冷藏库及其他加工车间应设置架空轨道和运转机，并附有防止油污装置，以利屠宰产品的转运。放血地段的传送轨道下应设置收集血液表面光滑的金属或水泥斜槽。屠宰品的上下传递应采取金属滑筒，不同产品有不同筒道，一般屠宰场屠宰产品转送应设置滑杆。*（四）通风设备北方可利用良好的自然通风，南方还应有降温设备，门窗的开设要利于空气对流，要有防蚊、防蝇、防尘装置，在车间入口处应设风幕。在大量发生水蒸汽或大量散热的部位，应装设排风罩或通风孔。空气交换1-3次/h，具体根据悬挂的新鲜肉数量和内部温度而定。（五）污水排放系统有完善的下水道系统，根据污水排放量，地面设置若干装有滤水蓖子的收容坑，排水管的直径应保证坑内污水充分排出且畅通无阻；排水管的出口处应设置清除脂肪装置。排出的污水必须经过净化和无害化处理，达到GB13457规定标准。（六）生产设备和用具运输工具、工作台、挂钩、容器器具等应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀，经得起反复清洗、消毒的材料制成，其表面应平滑、无凹坑和裂缝，设备及其组成部件应易于拆洗；禁止用竹木器具和容器。*第三节屠宰过程中卫生要求一、宰前卫生要求1、待宰动物应该来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。2、经过宰前检疫后，停食静养12-24h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。3、将待宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。4、送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢棒打。*二、屠宰操作卫生要求1、电麻致晕起初，击昏只是用来使大动物固定不动，而不是使它丧失意识，随着动物福利概念的发展和重视，击昏操作的首要目的是使动物失去对疼痛的感知，牛昏而不死。操作人员应该穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套。**2、刺杀放血当横向切断牛犊和成年牛颈部的血管时，血管闭合会影响到动物失去意识的快慢。建议采用胸部刺杀，这可以更快减少向大脑供应的血液量，对所有牛都是可靠的并可重复操作：操作人员站在牛的一侧；首先，用刀剖开脖子基部的皮肤；然后，必须立刻将这把刀进行清洗和消毒；用消毒过的刀割断从心脏出来的血管。有效刺杀会使血液迅速流出。如果血液没有快速流出，说明血管没有被完全切断，要再次切割。**3、剥皮剥皮力求仔细专业，避免损伤皮张，防止污物、皮毛、脏手污染胴体，禁止皮下充气辅助剥皮。4、煺毛严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫温度为60-68℃，浸烫时间6-8min，防止烫生烫老。刮毛要干净、不应将毛根留在皮内，禁止松香拔毛。降温采取冷水喷淋降温净体。（6、8）**5、编号每头胴体的耳部或腿部编号标记，不得漏编重编。**6、开膛、净膛、冲洗胸腹腔自肛门起，沿腹下中线至咽喉止，剖开胸腹，摘除的内脏器官不带脂肪和肌肉，心、胆、胃、肠等内脏器官不准挑破、落地，由检疫人员按宰后检验要求进行卫生检疫。用净水冲洗腹腔内淤血、浮毛、污物。7、劈半用刀沿脊椎平分背部脂肪，然后循刀口，用砍刀或锯将胴体劈成两半。劈半时左右一定要对称，背线切面要整齐，尽量保持肉片的完整性。***8、整修、复验修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓疤、伤斑、病变淋巴结和肾上腺。整修后片肉必须进行复验，合格的割除前后蹄，盖验记印章（甲基紫液）。9、整理副产品肝脏、胆囊、心脏、肺、脾脏、胃及大弯开口外翻、大肠、小肠、胰脏。整理好的脏器及时发送到冷却间，不得长时间堆放。*10、皮张、鬃毛整理皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及时收集送往加工处，不得堆压日晒，鬃毛及时摊开晾晒不能堆放。*三、屠宰检疫卫生要求1、宰前检查总共进行两次：入场检查；待宰检查。入场查证、验物、群体检查。GB16549-1996待宰检查：送检前对饲养圈内动物再次进行一次群体检查，挑出可疑病畜转入待宰圈观察，确认健康后，发证送宰。宰前检查后处理。书P104**2、宰后检验头、蹄、内脏、胴体，同步检验与集中检验均可，最后进行综合判定。视检+剖检+触检。头：（猪）颌下淋巴结、外咬肌。鼻盘、吻突、齿、咽喉粘膜、扁桃体。胴体：判定放血程度后，进行视检和剖检。寄生虫检验；内脏器官。3、鲜肉的卫生标记加盖卫生检疫印章。*第四节肉类分割厂的卫生要求一、选址与建筑布局卫生要求选址与建筑布局等要符合食品加工厂的基本卫生要求。污染程度相对较小，可建在城镇适当位置。分割厂的冷却库（-2℃）、分割加工间（8-12℃）、冷藏库（-18℃）应设有温度调控装置。废弃肉存放间应设有密闭性好的存放容器装置，房间加锁。*二、鲜肉分割卫生要求1、选料：经兽医宰前、宰后检验后的新鲜胴体，无病害，大小肥瘦适中、色泽红润。2、加工分割…：部位分段-分块-去皮及皮下脂肪-剔骨3、检验：对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，合格分割肉转入冷却库。4、分割肉冷却：冷却库温度-2℃、相对湿度85-90%，肉品进库后温度回升应控制在0℃左右，冷却时间不超过24h，冷却结束后肉的深层温度不高于4℃。*三、鲜肉贮存和运输卫生要求1、鲜肉贮存鲜肉贮存的目的是：运输；冷藏待运输。入库分清品种、级别、数量，须有入库登记单。入库肉须有兽医检验合格证。贮存分为冷却、结冻两个环节。冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，同时保持卫生、防治污染。冷却间温度，结冻间温度。-23℃-2℃*2、鲜肉运输空调车，挂式运输。车内环境必须满足肉制品贮存运输卫生要求：①接触面采用不危害人体健康、不改变肉的理化特性的防腐材料。内表面光滑、易清洗。②配备适当的防水、防虫、吸尘装置。③保证挂式运输的支架须防腐，高度适宜。④运输过程中的温度保持恒定。专车专用，不许混用，即便是头、蹄、内脏。车内卫生保持清洁、用后及时消毒。发货前签发运输检疫证明。*四、分割肉的卫生控制分割肉的卫生控制应在官方兽医的监督下进行。五、分割肉包装1、包裹：冷却之后立即包裹，包裹材料无危害人体健康，不改变鲜肉感官特性，有足够的强度便于运输搬运。2、包装：通常使用瓦楞纸箱（GB6543-1986），不允许重复使用。3、人员：严格按照卫生要求操作，装箱摆放整齐，防止装入异物，最后用打包带困扎结实。*第五节冷藏厂卫生要求1、温度：-18℃，一昼夜升温不超过1℃。2、入库时必须有检疫印章和相关质量检验证明。3、没有经过冷冻的肉品不能进入冷藏库。4、肉品堆放整齐、安全合理，提高利用率。5、冷藏库卫生注意事项：①库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，且保持库肉和搬运工具清洁。②专职人员检查入库、出库肉品，认真记载时间、品种、数量、等级、质量、包装情况等，同时管理冷库门，防止跑冷。③内外销肉分开存放；去皮带皮肉分开存放；鱼类与肉类分开存放。④库内肉品执行先进先出的原则，严格掌握贮存安全期（8-9个月内），定期进行质量检查，发现变质肉品及时清除。⑤清库后要进行冲霜消毒，库温控制在-5℃下。*作业：肉制品冷藏应该注意哪些问题？*20141011_15、16此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！