食品掺伪鉴别检验试验参考指导书

食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则……………………………………………………………1实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠测定……………………2实验二、食用油脂掺伪检查………………………………………4实验三、肉制品中淀粉含量测定……………………………5实验四、牛乳掺伪检查……………………………………………9实验五、调味品掺假检查………………………………………14实验六、蜂蜜掺假迅速鉴别…………………………………15实验七、饮料掺假检查…………………………………………19实验规则1、实验前必要预习实验指引书。若经提问发现未预习者，须在教师指定期间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用品及实验材料。如有破损、短缺应及时报告指引教师，经批准后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组仪器、用品和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验进行。4、实验材料、辅料、药物等使用，应在不影响实验成果前提下注意节约，杜绝挥霍，在进行实验过程中，未经教师容许，不得食用原料和加工品。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关事情，以免影响她人实验。6、清洗仪器、用品、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免导致水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观测和记录实验成果。不容许抄写她人实验实习记录，否则，必要重做。如有疑问，应向指引教师询问清晰后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用品等清洗干净，按本来位置摆设放置。如有破损须报告指引教师，并填写仪器损坏登记簿。9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠测定一、实验目使学生理解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠定量测定办法。二、实验原理依照吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸取，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色二乙酰基二氢啶，然后依照颜色深浅比色定量。三、实验仪器、用品及试剂1.实验仪器、用品：721型分光光度计、粉碎机、电子天平、蒸馏装置、三角瓶。2.试剂：（1）10%（V/V）磷酸溶液；（2） 液体石蜡；（3） 乙酰丙酮溶液：于100mL蒸馏水中加入醋酸铵（AR）25g，冰醋酸3mL和乙酰丙酮（AR）0.40mL，振摇使其溶解，贮于棕色瓶中。此溶液可稳定1个月。（4） 甲醛原则储备液：吸取纯甲醛（36%~38%）0.3mL，用蒸馏水定容至100mL，然后依下述办法标定。吸取上述储备液10.00mL，放入250mL碘量瓶中，加入0.10moL/L碘溶液25.00mL和1moL/LNaOH溶液7.5mL，在室温放置15min后，再加入0.5moL/L硫酸10mL，放置15min。用0.025moL/LNa2S2O3溶液滴定至淡黄色，加入淀粉溶液1mL，继续滴定至蓝色消失，记录溶液用量。同步做空白实验。甲醛含量（mg/L）=（V1－Ｖ２）×C×15×1000/10式中：V1——空白滴定消耗0.025moL/L硫代硫酸钠溶液mL数；V2——滴定甲醛消耗0.025moL/L硫代硫酸钠溶液mL数；C——硫代硫酸钠溶液当量；15为1moL/L碘相称甲醛重（mg)。    15——与1mmoL/L1/2I2相称甲醛质量，mg。（5）甲醛原则使用液：临用时以蒸馏水将甲醛原则储备液稀释成5ug/mL。四、操作办法1.样品解决：称取经粉碎湿样馒头5.00g，置于蒸馏瓶中，加入蒸馏水20mL，液体石蜡2.5mL和10%磷酸溶液10mL，及时通水蒸汽蒸馏。冷凝管下端应事先插入盛有10mL蒸馏水且置于冰浴容器中液面下，精准收集蒸馏液至150mL。同步做空白蒸馏。2.显色操作：视检品中吊白块含量高低，吸取检品蒸馏液2~10mL，补充蒸馏水至10mL，加入乙酰丙酮溶液1mL混匀，置沸水中浴中加热3min，取出冷却。然后以蒸馏水调零，于波长435nm处，以1cm比色杯进行比色，记录吸光度。查原则曲线计算成果。3.绘制原则曲线：分别吸取5uL/mL甲醛原则液0、0.50、1.00、3.00、5.00和7.00mL，补充蒸馏水至10mL，然后按上述2中相应环节操作。减去零管吸光度后，绘制原则曲线。4.计算：式中：V1-----样品管相称原则管体积，mL；m1-----1mL甲醛原则溶液中甲醛质量，ug；m2-----样品质量，g；V2-----显色操作取蒸馏液体积，mL；V3——蒸馏液总体积，mL；      5.133-----甲醛与吊白块换算系数五、阐明本法实际应用时，只需做定性检查。收集馏出液30~50mL，呈色反映呈黄色者为阳性。样品蒸馏液可用于SO2含量测定，可作为在甲醛存在下拟定与否有吊白块根据。备注：1、没有乙酰丙酮试剂，可按推荐办法解决样品后，按GB5009.69中游离甲醛测定办法－变色酸法测定。原则系列各管浓度可同推荐办法同样。甲醛原则溶液配制与标定也可按GB5009．69操作。2、蒸馏瓶宜选用500ML长颈烧瓶，以保证馏液清澈；液体石腊起除泡沫作用，有某些馏去，吸取馏液时，把吸管插入近液体底部即可。3、要采用水蒸汽蒸馏（不适当直火蒸馏），以免试样中糖分也许分解产生甲醛。4、沸水浴加热显色时间可延长至于10分钟。5、采样后要当天测定。6、成果报告：如遇有薄弱显色样品，可计算测定用样品液中甲醛含量（ug扣空白后），如不大于原则系列最低管2.5ug即可报未检出。7、对低含量（2.5－５ug)难下结论时，可同步加检二氧化硫。实验二 食用油脂掺伪检查一、实验目通过皂化法和荧光反映法鉴别植物油中与否具有矿物油，含矿物油有荧光反映来鉴别植物油中与否有矿物油，理解植物油掺矿物油检测办法。二、皂化法（一）实验原理矿物油不会造化。（二）实验仪器、用品及试剂1.实验仪器及用品：125mL磨口锥形瓶、冷凝管、1mL吸管、水浴锅。2.试剂：60%氢氧化钾溶液、无水乙醇。（三）测定办法取油样1mL置于125mL锥形瓶中，加入1mL60%KOH溶液和25mL无水乙醇。瓶口插1根长玻璃管作为空气冷凝管，于水浴上回流皂化5min，皂化时加以振荡。取下锥形瓶，加水25mL，摇匀。溶液如呈混浊状或有油状物析出，即表达掺（混）有不皂化矿物油。注：本法可检查出含量在0.5%以上矿物油。如是挥发性矿物油，在皂化时即可嗅出气味。三、荧光反映法（一）实验原理矿物油在荧光灯照射下，浮现天蓝色荧光。（二）实验仪器、用品：滤纸、荧光灯。（三）实验办法取油样和已知矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，如有天蓝色荧光浮现，阐明有矿物油存在。实验三 肉制品中淀粉含量测定——碘量法一、实验目使学生理解肉制品中淀粉含量测定办法，并掌握碘量法操作。二、原理　  在试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液,在沸水浴上加热后,滤去上清液,用热乙醇洗涤沉淀，除去脂肪和可溶性糖。沉淀经盐酸水解后,淀粉水解生成葡萄糖，然后用碘量法测定形成葡萄糖，计算淀粉含量。三、实验仪器、用品及试剂1.实验仪器及用品：实验室惯用设备；粉碎机。2.试剂   注：所用试剂均为分析纯,水为蒸馏水或相称纯度水。（1）氢氧化钾-乙醇溶液: 将氢氧化钾50g溶于95％乙醇溶液中,稀释至1000mL；（2）80％乙醇溶液；（3）1.0mol/L盐酸溶液；（4）10g/L溴百里酚蓝乙醇溶液； （5）300g/L氢氧化钠溶液；（6）蛋白沉淀剂：　  溶液Ⅰ: 将铁氰化钾106g用水溶解，并定容到1000mL。  　溶液Ⅱ: 将乙酸锌220g用水溶解,加入冰乙酸30mL, 用水定容到1000mL。（7）碱性铜试剂　　① 将硫酸铜(CuSO4·5H2O) 25g溶于100mL水中。　  ② 将碳酸钠144g溶于300～400mL50℃水中。　　③ 将柠檬酸(C6H8O7·H2O) 50g溶于50mL水中。　  将溶液③缓慢加入到溶液②中,边加边搅拌，直到气泡停止产生。将溶液①加到此混合液中并持续搅拌, 冷却至室温后,转移到1000mL容量瓶中,定容至刻度。放置24h后使用,若浮现沉淀要过滤。　  取1份此溶液加入到49份新煮沸冷蒸馏水, pH为（10.0±0.1）。（8）淀粉批示剂：将可溶性淀粉1g、碘化汞(保护剂)1g和30mL水混合加热溶解,再加入沸水至100mL, 持续煮沸3min, 冷却后放入冰箱备用。（9）0.1mol/L硫代硫酸钠原则溶液。①配制：将硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O) 25g溶于1000mL煮沸并冷却到室温蒸馏水中,再加入碳酸钠(Na2CO3·10H2O) 0.2g。该溶液应静置一天后标定。②标定：按GB 601-77标定。（10）10％碘化钾溶液。（11）25%盐酸:取100mL浓盐酸稀释至160mL。四、检查办法1.淀粉分离称取试样25g (精准到0.01g)于500mL烧杯中(如果预计试样中淀粉含量超过1g应恰当减少试样量)，加入热氢氧化钾-乙醇溶液300mL,用玻璃棒搅匀后盖上表面皿,在沸水浴上加热1h,不时搅拌。然后完全转移到漏斗中过滤,用80％乙醇溶液洗涤沉淀多次。2.水解　　将滤纸钻个孔,用1.0mol/L热盐酸溶液100mL将沉淀完全洗入250mL烧杯中,盖上表面皿, 在沸水浴中水解2.5h,不时搅拌。　　溶液冷却到室温后,用氢氧化钠溶液中和,pH值不超过6.5。将溶液移入200mL容量瓶中,加入蛋白沉淀剂溶液Ⅰ3mL,混合后再加入蛋白沉淀剂溶液Ⅱ3mL,定容到刻度，混匀,再经不含淀粉扇形滤纸过滤。向滤液中加入300g/L氢氧化钠溶液1～2滴,使之对溴百里酚蓝呈碱性。3.测定　　取一定量滤液(V2)稀释到一定体积(V3), 然后取25.0mL(含葡萄糖40～50mg)移入碘量瓶中,加入25.0mL碱性铜试剂,装上冷凝管,在电炉上于2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸10min,迅速冷却到室温,取下冷却管,加入碘化钾溶液30mL,再小心加入25％盐酸溶液25.0mL,盖好盖待滴定。　　用硫代硫酸钠原则溶液滴定上述溶液中释放出来碘。滴定至溶液变成浅黄色时,加入淀粉批示剂1mL,继续滴定至蓝色消失,记下所消耗硫代硫酸钠溶液体积。　　同一试样进行两次测定并做空白实验。五、计算1.葡萄糖量(m1)计算　　按下式计算消耗硫代硫酸钠物质量(X1，mol)                  X1 = 10×c×(V0-V1)式中：X1——消耗硫代硫酸钠物质量，mmol；　　　c——硫代硫酸钠溶液浓度，mol/L；      V0——空白实验消耗硫代硫酸钠溶液体积,mL；　　　V1——试样消耗硫代硫酸钠体积,mL。　　依照X1从表中查出相应葡萄糖量(m1/mg)。表硫代硫酸钠物质量（X1）与葡萄糖量（m1）换算关系X1/mmol相应葡萄糖量X1/mmol相应葡萄糖量m1/mg△m1/mgm1/mg△m1/mg12.41333.02.724.82.41435.72.737.22.41538.52.849.72.51641.32.8512.22.51744.22.9614.72.51847.12.9717.22.51950.02.9819.82.62053.03.0922.42.62156.03.01025.02.62259.13.11127.62.62362.23.11230.32.72.淀粉含量计算                  m1          V3    200  100        X2(％) =━━━×0.9×━━×━━×━━                 1000         25    V2    m0                        V3    m1                      =0.72×━━×━━                        V2    m0式中：X2——淀粉含量,％;　　　ml——葡萄糖含量,mg;　　　V2——原液体积,mL;　　　V3——稀释后体积,mL;　　　m0——试样质量,g;　　 0.9——葡萄糖折算成淀粉换算系数。    当符合容许差规定期,则取两次测定算术平均值作为成果,精准到0.1％。注：同一分析者同步或相继两次测定容许差不超过0.2％。六、阐明1.肉制品富含脂肪和蛋白质，加入KOH-乙醇溶液，是运用碱与淀粉作用生成醇不溶性络合物，以分离淀粉与非淀粉物质。2.滴定期，应在接近终点时才加入淀粉批示剂。如淀粉批示剂加入太早，则大量碘与淀粉结合生成蓝色物质，这一某些碘就不容易与硫代硫酸钠反映，而产生误差。3.本实验办法即GB/T9695.14—1988规定测定办法。实验四 牛乳掺伪检查一、实验目通过对牛奶新鲜度、密度、滴定酸度等指标进行检测，并对牛乳常用掺假形式进行鉴别，使学生进一步掌握密度计、酸度计使用和酸碱滴定操作，理解牛奶掺假也许形式和检测办法。二、实验内容：1.牛奶新鲜度检查（酒精实验）；2.牛奶密度检测；3.牛奶滴定酸度测定；4.牛乳掺淀粉、掺豆浆、掺食用碱、掺食盐、掺芒硝、掺尿素鉴别实验。三、检查办法（一）牛奶新鲜度检查（酒精实验）1.原理：容许销售牛乳，其酸度不不不大于20°T。酸度不不大于20°T牛乳中酪蛋白，在遇到68%酒精时，将会形成絮状沉淀，因而，可用68%中性酒精检查牛乳酸度与否超标。2.仪器及试剂：（1）碱式滴定管、试管、吸管；（2）1%酚酞批示剂；40%氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠溶于500mL蒸馏水中。68%中性酒精：用吸量管精准吸取17mL95%酒精于干燥、干净50mL锥形瓶中，加入1~2滴1%酚酞。摇匀后，用氢氧化钠溶液滴定至酚酞批示剂刚显粉红色，记下所用氢氧化钠溶液体积。然后用吸量管向锥形瓶中精准加入VmL（V=6.25——中和酒精所用氢氧化钠体积）新煮沸过并冷却蒸馏水，摇匀，即得68%中性酒精。用橡皮塞塞住锥形瓶口备用。注：现配现用。（3）操作环节：在干燥、干净试管中，加入3mL待检乳，再加入等体积68%中性酒精，摇匀，观测其反映现象。若浮现絮状沉淀，则阐明乳酸度超过20°T；若未浮现絮状沉淀，则阐明乳酸度不高于20°T。（二）牛奶密度检测1.原理：密度计法。牛乳相对密度应在20℃下测定。正常牛乳相对密度在20℃时应为1.028~1.032.如果不是在20℃下测定，则不须加以校正，校正值计算办法为：校正值=（实测温度-20）×0.0002但此种校正办法只限于实测温度在（20±5）℃。牛乳在20℃下相对密度应为实测密度与校正值代数和。2.仪器及用品：乳稠计、量筒。注：乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种。a+2°=b式中：a——20℃/4℃测得度数；B——15℃/15℃测得度数。3.操作环节将样品混匀后，小心倒入干燥、干净250mL量筒中。注意不要产生泡沫（若有泡沫，则用滤纸把泡沫吸掉）。将乳稠计小心地放入样品中，至刻度30°处，放开手，令其自由浮动，但不要与量筒壁接触。待乳稠计平稳后，读取数据。4.牛乳相对密度计算（1）用15℃/15℃乳稠计测定期，计算公式为：牛乳相对密度=1+0.001×乳稠计读数+（实测温度-20）×0.0002（2）用20℃/4℃乳稠计测定期，计算公式为：牛乳相对密度=1+0.001×（乳稠计读数+2）+（实测温度-20）×0.0002阐明：①读取数据时，眼睛应与筒内牛乳液面在同一水平面上，否则读取数据将偏低或偏高。②掺水会减少牛乳相对密度，抽出脂肪会提高牛乳相对密度。如果同步抽出脂肪又掺水，则不能发现牛乳相对密度明显变化，这种状况必要结合乳脂肪测定进行检查。（三）牛奶滴定酸度测定（氢氧化钠滴定法）1.原理：以酚酞为批示剂，用0.1mol/LNaOH原则溶液滴定100mL乳样中酸，至终点时所消耗氢氧化钠溶液体积即为牛乳酸度。2.仪器及试剂：（1）碱式滴定管、250mL锥形瓶、吸管；（2）1%酚酞批示剂；0.1mol/LNaOH原则溶液3.操作环节用移液管精准吸取10mL待检乳于250mL锥形瓶中，加入20mL新煮沸过又冷却蒸馏水和2~3滴酚酞批示剂，摇匀后，用原则氢氧化钠溶液滴定至酚酞刚显粉红色，并在1min内不退色为止，记下所消耗NaOH溶液体积。重复测定1次。两次滴定之差不得不不大于0.05mL，否则需要重复滴定。取2次所消耗NaOH溶液体积平均值VmL，按下式计算样品乳酸度：C乳酸度（°T）=———×V×10=C×V0.1式中C——实际测定中所用氢氧化钠溶液浓度，mol/L；V——2次所消耗氢氧化钠溶液体积平均值，mL。若测定酸度不大于16°T，可以为牛乳掺有中和剂（如碳酸钠），或者是乳腺炎乳；若在16~18°T，可以为是正常新鲜乳；若不不大于20°T，则为陈旧发酵乳。（四）牛乳掺米汤（淀粉）、豆浆、食用碱、食盐、芒硝、尿素等检查1.牛乳掺米汤（淀粉）检查（1）原理：米汤中具有淀粉，淀粉与碘变蓝色。（2）试剂：1%碘溶液（用蒸馏水溶解KI4g，I22克，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成）。（3）操作环节：取被检牛乳5mL于试管中，稍煮沸，冷却后加入2~3滴碘液。如浮现蓝色或蓝青色，则表白乳样中掺有淀粉或米汤。2.牛乳掺豆浆检查办法一：脲酶检查法（1）原理：豆浆具有脲酶，脲酶催化水解碱-镍缩二脲试剂后，与二甲基乙二肟酒精溶液反映，生成红色沉淀。（2）试剂：①碱-镍缩二脲试剂：取1g硫酸镍溶于50mL蒸馏水后，加入1g缩二脲，微热溶解后加入15mL1mol/LNaOH，滤去生成氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存。本试剂存储时间过长会浮现浑浊，经再次过滤后仍可使用。②1%二甲基乙二肟酒精溶液。（3）操作环节：在白瓷点滴板上2个凹槽处各加入2滴碱-镍缩二脲试剂澄清液，再向1个凹槽滴加1滴调成中性或弱碱性待检乳样，另一种中滴加1滴水。在室温下放置10~15min，然后往每个凹槽中再各加入1滴二甲基乙二肟酒精溶液。若有二甲基乙二肟络镍红色沉淀生成，则阐明牛乳中掺有豆浆。作为对照空白试剂，应仍维持黄色或仅有趋于变成橙色薄弱变化。办法二：加碱检查法（1）原理：豆浆中具有皂角素，可与浓NaOH（或KOH）溶液反映生成黄色物质。（2）试剂：乙醇-乙醚(1：1)混合液，25％NaOH溶液。（3）操作环节：取2个50mL锥形瓶，1个加入乳样20mL，另一种加入20mL新鲜、正常牛乳作为对比。向2个锥形瓶中各加入乙醇-乙醚(1：1)混合液3mL，25％NaOH溶液5mL，摇匀后放置5~10min。对照瓶中牛乳应呈暗白色。待检乳样呈微黄色，表达有豆浆掺入。本法敏捷度不高，当豆浆掺入量不不大于10%时才干检出。3.牛乳掺食用碱检查（1）玫瑰红酸法①原理：玫瑰红酸与碱性物质呈现玫瑰红色。②试剂：0.05%玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95％酒精中制成)。③操作环节：取被检牛乳5mL于试管中，加入5mL0.05％玫瑰红酸酒精溶液，摇匀，观测其颜色反映。若浮现玫瑰红色，表达牛乳中掺有像碳酸钠这样碱性物质。天然乳呈淡褐黄色。4.牛乳掺食盐检查（1）原理：牛乳中加入一定量铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜牛乳中氯离子含量很低（0.09%~0.12%），硝酸银重要与铬酸钾反映，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有NaCl，由于氯离子浓度很大，硝酸银则重要与氯离子反映，生成AgCl沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。（2）试剂：①10%铬酸钾溶液；②0.01mol/LAgNO3溶液：精准称取1.700gAgNO3于烧杯中，用少量去离子水溶解后，定量转移至1000mL容量瓶中，定容，保存于棕色瓶中。（3）操作环节：取5mL0.01mol/L硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液于干净试管中混匀，此时可浮现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳样1mL，充分混匀。如果牛乳呈黄色，阐明乳中Cl-含量不不大于0.14％，也许掺有食盐；若仍为红色，则阐明没有掺入氯化钠。5.牛乳掺芒硝（Na2SO4·10H2O）检查（1）原理：牛乳中掺有芒硝，可通过对SO42-鉴定来检查，而SO42-鉴定又可通过它干扰钡离子（Ba2+）与玫瑰红酸钠溶液反映得到确认。钡离子可与玫瑰红酸溶液反映生成红棕色沉淀。若有SO42-存在，则钡离子一方面与SO42-反映生成硫酸钡白色沉淀。（2）试剂：1%氯化钡、20%醋酸、1%玫瑰红酸钠（此试剂最多保存2d）。（3）操作环节：在试管中加入5mL待检乳样，1~2滴20%醋酸，4~5滴1%氯化钡溶液和2滴玫瑰红酸钠溶液，摇匀，静置。正常新鲜牛乳由于生成玫瑰红酸钡沉淀而呈粉红色。掺有芒硝牛乳，因大量SO42-存在，使钡离子一方面与SO42-反映生成硫酸钡白色沉淀，并被玫瑰红酸钠溶液染色而呈现黄色。6.牛乳掺尿素检查（1）原理：尿中具有肌酐，肌酐与苦味酸在pH12条件下，反映生成红色或橙红色苦味酸肌酐复合物。可检查与否掺尿。（2）试剂：①饱和苦味酸溶液：取2g苦味酸，加入蒸馏水100mL，加热煮沸，静置冷却，取上层清液置于棕色滴瓶中保存；②10%NaOH溶液。（3）操作环节：取5毫升待检牛乳于试管中，加入4～5滴NaOH溶液，混匀，再加入0.5mL饱和苦味酸溶液，摇匀，放置10~15min。正常牛乳呈现苦味酸固有黄色，若呈现明显红褐色则阐明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。实验五调味品掺假检查一、实验目通过旋光法测定味精谷氨酸钠含量以拟定味精纯度，并进一步熟悉学习旋光法测定操作。二、实验原理谷氨酸钠分子构造中含1个不对称碳原子，具备旋转偏光振动平面能力，旋转通过其间偏振光线偏光平面能力，以角度表达，叫做旋光度。可用旋光仪测定其旋光度。三、实验设备与用品旋光仪、分析天平、干燥箱、100mL容量瓶、温度计、三、检查办法称取于98±1℃干燥5h之样品10g(称准至0.0001g)，加50ml水溶解并移入100ml容量瓶中，加20ml盐酸，混匀，待冷却至室温，补加水至刻度，摇匀。在恒温室(20℃)里，将上述样液倒入旋光管（2dm）中，按普通旋光法操作，测定其旋光度，同步记录样液温度。注：用旋光法测定含量时,比旋光度应在＋24.91°～＋25.29°范畴内。四、计算1.若样液温度为20℃时，直接按下式计算：α×50×187.13X=——————————×1005×2×32×147.13式中：X——样品中谷氨酸钠含量（含1个分子结晶水），g/100g；α——20℃时观测样品所得旋光度；32——纯谷氨酸钠在20℃下旋光度；187.13——含1个分子结晶水谷氨酸钠相对分子质量；147.13——谷氨酸相对分子质量；2——旋光管长度。2.如果样液温度低于或高于20℃，需要校正后计算。谷氨酸钠校正值为0.06。d=[32+0.06（20-t）]×147.13/187.13=25.16+0.047（20-t）α×50×100X=——————————————5×2×[25.16+0.047（20-t）]式中X——样品中谷氨酸钠含量（含1个分子结晶水），g/100g；α——t℃时观测样品所得旋光度；t——测定期温度；25.16——谷氨酸钠比旋光度[a]。0.047——温度校正系数。注：同同样品进行两次测定,取平均值，成果修约到保存一位小数。实验六蜂蜜掺假迅速鉴别一、实验目   理解掌握蜂蜜掺假迅速、简易鉴别办法。二、实验材料与设备1.仪器与用品：50mL烧杯、波美计、量筒、试管、滤纸。2.试剂：95%乙醇、间苯二酚、1%硝酸银溶液、1%碘化钾溶液、盐酸、1%硫酸铜溶液。三、检查办法1.感官检查量取30mL样品，倒入50mL清洁、干燥无色玻璃烧杯中，观测其颜色（以白底为背景）。然后嗅、尝样品之味。气味和滋味测定应在常温下进行，并在开瓶倒出后10min内完毕。同步比较原则样品与待检样品色泽、气味、滋味和结晶状况。（1）看色泽：每一种蜂蜜均有固定颜色，如刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色，芝麻蜜呈浅黄色，枣花蜜、油菜花蜜为黄色琥珀色。纯正蜂蜜普通色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽灰暗，液体混浊并有沉淀物。（2）品味道：质量好蜂蜜，嗅、尝均有花香；掺糖加水蜂蜜，花香皆无，且有糖水味；好蜂蜜吃起来有清甜葡萄糖鼓掌，而劣质蜂蜜蔗糖味浓。（3）试性能：纯正蜂蜜用筷子挑起来可拉起柔韧长丝，断后断头回缩并形成下粗上细塔头并慢慢消失；低劣蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。（4）查结晶：纯蜂蜜结晶是呈黄白色，细腻、柔软；假蜂蜜结晶粗糙，透明。下面简介几种常用蜂蜜色香味及结晶，据此可初步判断是哪种蜂蜜。紫云英蜜：呈淡白微现青色，有清香气，味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。苕子蜜：色味均与紫云英蜜相似，但不如紫云英味鲜洁，甜味也略差。油菜蜜：浅白黄色，有油菜花清香味，稍有混浊，味甜润，最易结晶，浅黄色，呈油状结晶。棉花蜜：呈浅黄色，味甜而稍涩，结晶颗粒较粗。乌柏蜜：呈浅黄，具轻微酵酸甜味，回味较重，润喉较差，易结晶，呈粗粒状。芝麻蜜：呈浅黄色，味甜，普通清香。枣黄色：呈中档琥珀色，深于乌柏蜜，蜜汁透明，味甜，具备特殊浓烈气味，结晶粗粒。荞麦蜜：呈金黄色，味甜细腻，吃口重，有强烈荞麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。柑橘蜜：品种繁多，色泽不一，普通呈浅黄色，具备柑橘香甜味，食之微有酸味，结晶粒粗呈油脂状结晶。槐花蜜：色淡白，香气浓郁，带有杏仁味，甜味鲜洁，结晶后呈细粒状。枇杷蜜：微黄或淡黄色，具荔枝香气，有刺喉粗浊之感味道。龙眼蜜：淡黄色，具龙眼花香气味，纯甜、没有刺喉味道。橙树蜜：浅黄或金黄色，具备令人悦口特殊香味，蜂巢椴权蜜带有薄菏般清香味道。葵花蜜：浅琥珀色，味芳香甜润，易结晶。荆条蜜：白色，气味芳香，甜润，结晶后细腻色白。草木犀蜜：浅琥珀或乳白色，浓稠透明，气鼓掌芳香，味甜润。草木犀蜜：浅琥珀或乳白色，浓稠透明，气味芳香，味甜润。甘露蜜：暗褐或暗绿色，没有芳香气味，味甜。山花椒蜜：深琥珀或深棕色，半透明黏液体，味甜，有刺喉异味。桉树蜜：深琥珀色或深棕色，味甜有桉树异臭，有刺激味。百花蜜：颜色深，是各种花蜜混合蜂蜜，味甜，具备天然蜜香气，花粉构成复杂，普通有5~6种以上花粉。结晶蜂蜜：此种蜜多称为春蜜或冬蜜，透明差，放置日久多有结晶沉淀，结晶多呈膏状，花粉构成复杂，风味不一，味甜。2.掺水检查办法一（定性检查法）：取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，观测滴落后与否不久湿润滤纸。同步比较原则样品与待检样品现象。优质蜂蜜含水量低，滴落后不会不久浸渗入滤纸中；掺水蜂蜜滴落后不久浸透、消散。办法二（波美计检查法）：将蜂蜜放入口径4~5cm500mL玻璃量筒内，待气泡消失后，将清洁、干燥波美计较轻放入，让其自然下降，待波美计停留在某一刻度上不再下降时，即批示蜂蜜浓度。测定期蜂蜜温度保持在15℃，纯蜂蜜浓度在42°Bé以上。若蜂蜜温度高于15℃，则要以增长度数乘以0.05，再加上所测得数值，即为蜂蜜实际浓度。例如蜂蜜温度为25℃时，波美计度数为41°Bé，则实际浓度为：41+（25-15）×0.05=41.5°Bé。温度低于15℃时则相反。例如蜜温为10℃时，波美计读数为41°Bé，则蜂蜜实际浓度为：41-（25-10）×0.05=40.75°Bé。3.掺饴糖检查（1）原理：饴糖不溶于95%乙醇溶液，浮现白色絮状物。（2）操作环节：取蜂蜜2mL于试管中加5mL蒸馏水，混匀，然后缓缓加入95%乙醇溶液数滴，观测与否浮现白色絮状物。若呈现白色絮状物，则阐明有饴糖掺入；若呈混浊则阐明正常。此外，掺有饴糖蜂蜜味不甜。4.掺蔗糖检查(1)物理检查    将样蜜少量置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖蜜会由于糖浆结晶而成为坚硬板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。    (2)理化检查①原理：蔗糖与间苯二酚反映，产物呈红色；与硝酸银反映，产物不溶于水。办法1：取蜂蜜1mL加4mL水，充分振荡搅拌。若有混浊或沉淀，滴加数滴（2滴）1%硝酸银溶液，浮现絮状物者，证明掺入了蔗糖。办法2：取蜂蜜2mL于试管中，加入间苯二酚0.1g。若呈现红色则阐明掺入了蔗糖。同步作空白对照。6.蜂蜜中掺淀粉检检办法 (1)感官检查    向蜂蜜中掺淀粉时，普通是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因而这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后依然混浊。(2)理化检查①原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色。    ②操作环节：取样蜜5毫升，加20mL蒸馏水，煮沸后放冷，加入碘试剂(取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成)2滴，如浮现蓝色、紫色，则阐明掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则阐明掺有糊精；若保持黄褐色不变，则阐明蜂蜜纯净。7.蜂蜜中掺羧甲纤维素钠检查办法    (1)感官检查    掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜，普通都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。    (2)理化检查①原理：羧甲基纤维素钠不溶于乙醇，与盐酸反映生成白色羧甲基纤维素沉淀；与硫酸铜反映产生绒毛状浅蓝色羧甲基纤维素沉淀。②操作环节： 取样蜜10g，加20mL95%乙醇溶液，充分搅拌（10min），即析出白色絮状沉淀物。取白色沉淀物2g，置于100mL温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。    取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀为阳性。    取上清液50ml，加入100mL1%硫酸铜溶液后产生绒毛状浅蓝色沉淀为阳性。    若上述两项实验皆呈现阳性成果，则阐明有羧甲基纤维素钠掺入。实验七饮料掺假检查一、实验目通过亚甲蓝、果胶实验可定性判断产品中掺杂物质、还原糖、转化糖、果胶存在。理解真果汁中必含成分，对果汁真假进一步鉴别作好准备。二、实验内容1.汽水中掺洗衣粉检查2.果胶质检查3.还原糖检查三、检查办法（一）汽水中掺洗衣粉检查1.实验原理：洗衣粉是含十二烷基苯磺酸钠阴离子合成洗涤剂。十二烷基苯磺酸钠与亚甲基蓝试剂反映，产物在三氯甲烷层呈现蓝色。2.仪器、用品及试剂：带塞比色管（50mL）、吸管；亚甲基蓝溶液：称取亚甲蓝30mg，溶于500mL蒸馏水中，再加入浓硫酸68mL和磷酸二氢钠50g，溶解后用蒸馏水稀释至100mL。3.操作环节：取饮料2mL置于50mL带塞比色管中，加水至25mL，再加入亚甲基蓝溶液5mL，激烈振摇1min，静置分层。如果三氯甲烷层呈现蓝色，则为阳性，阐明其中掺入了洗衣粉。（二）果胶质检查1.原理：成熟果实中果胶质重要以可溶性果胶形式存在。果胶质可以从其水溶液中被酒精沉淀出来，由此可检查果胶质存在。假果汁中没有果胶质存在。2.仪器、用品及试剂：100mL烧杯、吸管、量筒；5mol/LH2SO4溶液、95%乙醇溶液。3.操作环节：取待检果汁10mL于100mL烧杯中，加入蒸馏水10mL，5mol/LH2SO4溶液1mL及95%乙醇溶液40mL，搅拌均匀后放置10min。如无絮状沉淀析出，则证明没有果胶质存在，即为伪造果汁饮料。同步用真果汁饮料做对照。（三）还原糖检查1.原理：果汁中还原糖与费林试剂反映，生成Cu2O砖红色沉淀。2.仪器、用品及试剂：试管、电炉；菲林试剂甲、乙液。3.操作环节：取样品3mL，置于试管中，加裴林试剂甲液(取硫酸铜7g，溶于水成100ml制成)、乙液(取酒石酸钠35g、氢氧化钠10g，溶于水成100ml制成)各2ml，加热观测。如具有真果汁就呈砖红色沉淀。如无砖红色沉淀则为假果汁。注：本法可查证真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真果汁中应具有还原糖，因而可以通过检查还原糖有无来辨认真假果汁。但以蜂蜜代替果汁则浮现假阳性，此时可用镜检法来检查其沉淀物中花粉。附：“三精水”检查办法“三精水”也称“颜色水”，系指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁调配而成假饮料。可以通过检查饮料中与否具有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。?操作环节：取驱除二氧化碳后样品50ml于250ml容量瓶内加水稀释至刻度，摇匀。取稀释液约10ml，置于50ml锥形瓶中，加入浓盐酸0.6ml，置于水浴加热15分钟，取出放冷，滴加30%氢氧化钠溶液，调至中性，加裴林试剂甲、乙液加热观测。如具有蔗糖则呈砖红色沉淀。如无砖红色沉淀则为“三精水”。