特色蒸菜制作方法

剁椒豆豉蒸腊肉 剁椒豆豉蒸腊肉 原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、 制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。 2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上。       3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊 肉上，入笼蒸30分钟即可。 举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等 提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等 豆豉蒸腊肉 用料：腊肉（腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等）、香豆干适量 调料：豆豉、辣椒粉 做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可 荷香蒸腊肉 制作材料：湖南腊肉150克、素干菜适量、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。 制作过程 1.腊肉用温水泡1小时后洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，素干菜用温水泡1小时后洗净摆在荷叶上，再把腊肉摆在素干菜上，姜切米，葱切花。 2.蒸锅烧开水，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出。 3.撒上姜米、葱花，烧开油，淋入原料上即成。 举一反三：荷叶蒸腊肠、荷叶蒸腊鸡、荷叶蒸腊鱼等 鸭脯蒸腊鱼 制作原料：腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许 做法： 1、腊鱼用温水泡1小时后，剁成2CM见方的小块，鸭脯切成薄片；素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。 2、取大一些的饭碗，鸭脯排放在碗底及四周，再将腊鱼装入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油； 3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟，出锅后倒扣在盘子中即可。 举一反三：腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等 五花肉蒸腊鱼 主料：腊鱼400克。 配料：五花肉500克。 调料：猪油20克，精盐3克，味精4克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，葱5克。 ◆制法 1、腊鱼洗净，斩成小块，盛入汤盘内；五花肉洗净，切成0.4厘米厚的片；葱切花。 2、锅置旺火上，放入猪油，加入豆豉、干椒粉、五花肉，煸炒出油后放酱油上色，然后加入精盐、味精炒拌均匀，盖在腊鱼上面，上笼蒸30分钟，待腊鱼蒸软后出笼，撒上葱花即成。 ◆特点 咸鲜适口，干香味浓。 注：五花肉要煸炒出油，才能香味浓郁。 腊味合蒸的做法 腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克 制法： 1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意： 1.“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4.腊味品种多样，亦可更换品种。 5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 清蒸鱼---孔雀开屏 主料：一斤左右的武昌鱼1条 调料：花生油20克，精盐3克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，胡椒粉，葱5克。 做法：这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费劲，其他都很简单，打整理干净。不开肚子，把头和尾都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净，从背上切片。肚子那里不要切断了。摆好造型，淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒，葱花和姜片，摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片，将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒即可， 特点：武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。 HYPERLINK "http://www.meishij.net/d/file/p/20081126/ae836726dde5d70f16847ca8ae6c44cc.jpg" \t "_blank" 豉汁蒸鱼片 原料: 鲩鱼肉100克、豆豉10克、姜、葱各10克、红椒1只。 调料：花生油20克、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、生粉10克。 制作: 1、鲩鱼肉切厚片，豆豉切碎，姜、红椒切米，葱切花。 2、鱼片加入豆豉、姜米，红椒米、盐、味精拌匀，摆入碟内待用。 3、蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸7分钟拿出，撒入葱花、胡椒粉，烧开油，淋入鱼片即成。 注：营养价值: 草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。草鱼，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种，体色则近于鲫鱼的体色... 豉汁蒸鲶鱼 原料：鲶鱼1斤左右，豆豉20克，红椒1个，生姜10克，葱10克 调料：植物油20克，盐、味精、白糖、耗油、胡椒粉、绍酒、生粉各适量 制作： 将鲶鱼肉切成小片，豆豉剁成泥，红椒切成粒， 将切好的鲶鱼加以上调料拌匀腌至入味 将腌好的鲶鱼放入碟中摆好上笼蒸10分钟取出，撒上葱花，淋上热油即可 制作要点：豆豉以湖南浏阳产的为佳 剁椒鱼头 材料：大头鱼鱼头一个，看份量了哈。每个人的食量不同 配料：剁辣椒，姜丝，料酒，葱花 方法： 1、先将鱼头洗干净，剖开鱼头，放上料酒，姜丝，腌制一会...... 2、剁好辣椒，也可以买现成的剁椒哈！在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸，所以切忌放多盐。再放入锅中蒸十分钟，水开了后，看到蒸汽上来再放鱼头。 3、鱼头蒸好后，一般水气比较多，可以倒掉一部分哈，最后撒上葱花，烧热油，淋在鱼头上。 特色：湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。食谱网 介绍 　　湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 来历: 　　据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 做法一 原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 做法二 　　首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。 做法三 　　雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。 做法四(常见家常做法) 1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头表面，把红辣椒、小葱洗干净，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。 2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。 3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。 4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进微波炉里，中火，微波四分钟。 5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放入葱花，稍微拌一下，盖上盖子，再微波三分钟，就完成了！ 工艺提示 注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。 口感：鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。 　　鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。 红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 剁椒蒸边鱼（做法同剁椒鱼头） 荷叶糯米蒸排骨 原料： 干荷叶8张（也可以使用新鲜荷叶，但使用前，一定清洗干净，并用开水烫1分钟） 、 糯米250克 、 排骨500克、  姜6片、  老抽2汤匙（30ml） 、 生抽1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、盐1/2茶匙（3克）、糖1汤匙（15克） 、 鸡精1茶匙（5克） 做法： 1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。香菇用40度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块，用姜片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制2个小时。 2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。 3)将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。（包裹方法见图） 4)蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热1小时。中途，记得往锅中再添加一次开水，以免缺水糊锅。 豆豉蒸排骨 蒸排骨材料：小排骨 12两、传统豆腐 1块、浏阳豆豉酱 2大匙、葱花 2大匙 浏阳豆豉酱材料：绞肉 1碗，豆豉 1碗 ，蒜末 1/2碗，红辣椒 、油各适量 调料：酱油 1～2大匙、米酒 1大匙、盐 少许、水 2大匙、盐、味精各适量 做法： (1)排骨先以腌料腌15分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。 (2)将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法(1)材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。 浏阳豆豉酱作法：(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。 (2)利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。 (3)如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。 特点：豆豉可减少腥气，使排骨香气四溢，令人胃口大开。 干豆角烧肉 用料：猪五花肉、干豆角 调料：植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱 做法： 1、干豆角用温水泡软 2、五花肉切成块，放入锅中焯水，用清水洗净血沫，沥干水分 3、起油锅，放冰糖，至冰糖溶化呈浅咖啡色，放入五花肉翻炒上色 4、沙煲内放入干豆角垫底，再放入五花肉锅，依次加入白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、香叶、葱段及适量清水 5、大火烧开，转小火加盖小火炖大约2小时，至锅内汤汁粘稠快收干时出锅 小贴士 干豆角晒制方法：新鲜的豇豆洗净，在开水中焯一下，冷水中过凉，挂起来晾干即可。但要选择有太阳的好天，2、3天内尽快晒干，否则容易发霉 腊鱼五花肉 原料：腊鱼，五花肉，黄瓜，青红椒，青蒜。 调料：姜，蒜瓣，豆瓣酱，香料（八角、桂皮、花椒），干红辣椒，盐,味精,高汤,辣椒粉,香油，。 制法：1、腊鱼，腊鱼用温水泡30分钟,去鳞,洗净,剁成块。黄瓜、青红椒切片，青蒜切段，姜切丝。2、五花肉切块，用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。用生姜和干红辣椒红烧至8分熟后，倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥，然后倒出，沥净油分备用。4、锅放油烧六成热，锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好腊鱼一起煸炒，加入红烧好的五花肉、高汤，翻炒均，改小火焖3分钟，放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜丝，爆炒后，淋入香油、生抽、鸡精，收汁出锅。 梅菜扣肉 原料：五花肉、梅菜、葱花 调料：色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水生粉 做法： 将五花肉入锅中煮至6成熟（筷子容易插进切穿插多孔），清洗干净晾干水份以糖色涂均肉皮，放入8成热油锅炸至虎皮状捞起，切成大小厚薄均匀的片，排放在扣碗内。 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，放入碗内，加入白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、调成味汁，倒在扣好的肉碗内，然后整碗放锅中蒸约80分钟取出。 将梅菜洗净切细，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸60分钟取出，虑出原汁，然后将肉扣在盘中，将原汁烧滚，加水生粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上葱花即可。 要点：扣肉长时间蒸制或反复蒸制味更佳。 豉汁蒸花甲 原料：花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花 调料：花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉 做法：花甲用开水烫开，摆入碟内，将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在花甲上面，用旺火蒸6分钟拿出，浇热油撒上葱花即可 要点：豆豉是这道菜的重要调味增香品 举一反三：蒸龙虾、 红葱蒸土鸡 原料：土鸡、红葱头、生姜、香菜 调料：花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉 做法：土鸡剁块，加入以上调料腌制10分钟摆在碟内，用大火蒸10分钟拿出，淋热油，撒上胡椒粉和香菜即可。 冬菜红枣蒸生肠 原料：生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜 调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油 做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味，与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱（喜欢吃辣的可以放一点剁椒），用大火蒸10分钟取出，淋入麻油撒上葱花即可，蒸时火一定要大，否则不脆滑。 荔荷蒸鸭块（图片后补） 原料：鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花 调料：花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油 做法：荷叶洗净铺底，鸭剁成小块加部分调料腌10分钟，再加入以上调料拌匀摆在碟内，用大火蒸15分钟取出，淋上热油撒上葱花即可。 冬菜蒸花腩（图片后补） 原料：卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒 调料：花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉、 做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，卤五花肉切片加入以上调料拌匀摆在碟内，用旺火蒸8分钟取出，淋热油撒上葱花即可，冬菜越陈年的越香。 云耳蒸桂鱼 原料：桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花 调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、生抽王 做法：桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加部分调料腌制10分钟，摆在碟内，撒上调料、配料，用旺火蒸8分钟取出，撒上姜丝、葱丝、胡椒粉，淋生抽王浇热油即可。 蒸兰花蛋 原料：鸡蛋、香菜叶、红萝卜 调料：猪油、盐、味精、生粉 做法：红萝卜切菱形片，鸡蛋打入小圆碟内（摸少许油），把香菜叶、红萝卜摆在鸡蛋上，用小火蒸熟取出摆在碟内，锅内加入调料烧开芶芡淋在鸡蛋上（也可适当加点肉末） 蒸鸡蛋羹 原料：鸡蛋、葱花（可加多种辅料，如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等） 调料：麻油、盐、 做法：将鸡蛋磕入碗内大散，加盐搅拌均匀，徐徐加入温水，边加边搅动，用小火蒸约10分钟取出撒上葱花，淋入麻油即可。蒸时水要烧开后再放鸡蛋，蒸盖可留条缝，让水蒸气自然跑出来，就不会滴到鸡蛋上影响美观。 蒜蓉茄子 原料：茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥 调料：麻油、盐、味精、白芝麻、醋 做法：将嫩茄子顺长切成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟取出晾凉，将以上调料兑成汁浇在茄条上即可 腊肉蒸鸡块 蒋大顺米查肉 制作材料： 带皮猪五花肉5000克，米查粉750克，虾米100克，酱油300克，白糖75克，精盐50克，红腐乳汁100克，大曲酒25克。 蒋大顺米查肉的介绍： 安徽安庆地区名优风味小吃。 蒋大顺米查肉的特色： 肉质酥烂，味透香鲜，米查粉吸收油脂有特殊芳香，食而不腻。 做法： 1.将猪五花肉洗净，沥干水分，放在案上，皮朝下，切成长约7厘米、宽约4.5厘米、厚约6.5 毫米的长方片；虾米剁成末，放入红腐乳汁内，浸泡1天左右取出。 2.肉片放入盆内，加入精盐、大曲酒、白糖拌匀，再放入腐乳汁和虾米末、酱油、米查粉拌匀，分别盛入40个碗中，入笼蒸熟即成。 蒋大顺米查肉的制作要领： 蒸制时先用旺火沸水蒸约1小时，然后改用微火焖约30分钟。 小笼渣肉蒸饭 制作材料： 糯米5000克，猪五花肉2500克，白糖50克，酱油100克，精盐50克，红腐汁25克，渣粉50克，葱末、姜末各25克。 小笼渣肉蒸饭的特色： 滋润软糯，味美香咸。 做法： 1.将糯米淘洗干净，放入盆内，加清水浸泡8-12小时捞出，用清水冲洗净，沥干。笼内垫上净布，倒入糯米，上锅用旺火蒸20分钟左右至熟，取出倒在案板上摊开晾凉。 2.猪五花肉刮洗干净，切成片（每块重约50克），放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁（或腐乳）拌匀，淹渍入味后放入渣粉拌匀，然后放入大盘内，入笼用旺火蒸约15分钟至九成熟取出。 3.每只小笼内，垫好净布，放入糯米饭150克，上盖三片渣肉，套成垛笼，上锅用中火蒸透即可。 小笼渣肉蒸饭的制作要领： 糯米浸泡好后要用冷水冲洗干净，去掉异味等。 米粉蒸排骨（做法与米粉蒸肉相同） 荷香米粉肉（米粉蒸肉相似，只是用荷叶垫底） 剁椒蒸田鸡 ·配　　料: 鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。 ·操　　作: 1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。 2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。 3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成。 提示：剁椒含盐，制作过程中要注意 剁椒蒸仔鸡（做法同剁椒蒸田鸡） 剁椒鸡翅 材料：鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱 做法: 1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎. 2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右. 3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好) 4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可. 5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可. HYPERLINK "http://www.meishij.net/d/file/p/20080725/59a42a56d704f449b400170c95d7bf4f.jpg" \t "_blank" INCLUDEPICTURE "http://www.meishij.net/d/file/p/20080725/59a42a56d704f449b400170c95d7bf4f.jpg" \* MERGEFORMATINET 腊肉蒸鸡块（图片后补） 原料：三黄鸡200克，腊肉30克、生姜10克、红葱头10克、香菜少许 调料：花生油10克、盐5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉适量 制作过程： 1、三黄鸡清理干净剁成小块，腊肉洗净切片，生姜切丝，红葱头去皮。 2、鸡块加入以上调料腌制20分钟，摆在碟内，然后把腊肉片摆在鸡上，撒上姜丝。 3、蒸笼烧开水，用中火蒸20分钟拿出，淋上热油，摆上香菜即可。 操作要点：腊肉要摆在上面，才能蒸出腊香味，蒸时不能用大火，否则鸡会外老而内不熟，若加点豆豉更香。 剁椒茄条 材料：长茄子2条、剁椒2汤匙、香葱2根、大蒜2瓣、生姜1小块、生抽1汤匙。 做法： 1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内，再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸8分钟。 2、蒸茄子的同时，准备其它材料：将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。 3、炒锅内倒入适量油烧至7成热，油热后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽炒匀即可。 4、待茄条蒸好后取出，将炒好的剁椒倒在茄条上即可。 酱醋蒸茄子 主料：茄子,400克 调料：酱油30克,辣椒油15克,醋30克,花椒粉2克,香油15克,盐1克 做法： 摘去茄子蒂，将茄子切为8等份，用盐水浸泡，除去涩味； 2. 挤去水分，置于一较深容器中，加盖高火8分钟； 3. 整齐地排于盛菜盘中，浇上调好的调味汁（酱油、辣椒油、米醋、花椒粉、蒜泥、芝麻油、精盐）； 4. 用保鲜纸覆盖，放入冰箱内冷却，作为冷菜食用。 香煎茄子 材料： 紫长茄，蒜，干辣椒，葱，油炸去皮花生米 调料： 生抽，盐，蚝油 做法： 1、蒜切末，小葱切段，干辣椒剪成圈，花生米压碎 2、茄子纵向剖成两半；少许盐，生抽，蚝油兑适量的水成料汁 3、从背面切花刀，如图，记得不要切到底断开，要连着 4、锅内放油烧热，放入茄子煎一下，接着放2/3的蒜末，小火慢煎至茄子发软 5、煎的过程中，适时的倒入一点儿2步的料汁，能让茄子很快熟 6、茄子差不多熟的时候放入剩下的蒜和辣椒以及一半的葱末 7、茄子煎熟撒入剩余的葱末和花生碎，拌匀盛盘即可！ 看着啰嗦其实很简单的一道菜，因为煎的过程中一直在撒料汁，所以也不用很多油。料汁要分次倒入，到第七步之前就要倒完所有的料汁，最后要收干！ 茄子这种切法，可以入味儿，最后吃起来还容易分开。 剁椒豉汁蒸豆腐 原料： 内脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸鱼豉油（李锦记），1勺橄榄油 做法： 1、将内脂豆腐从盒中取出，要轻轻的才能尽量完整的取出。放到平的蒸盘中，用刀子轻轻切成片。 2、上锅蒸10分钟，然后浇入2勺蒸鱼豉油，1勺热油，2勺剁椒。再蒸5分钟，出锅前撒上葱花或香菜即可。 HYPERLINK "http://bbs.tc.cn/showtopic.aspx?forumid=112&topicid=250486&go=prev" \t "_top" HYPERLINK "http://www.chilema.cn/bbs/32592.1.aspx" \t "_top" 蒸肉豆腐的做法 原料： 豆腐20克，鸡脯肉15克，葱头10克，鸡蛋8克，香油1克，酱油4克，淀粉5克。 制作： 1、 将豆腐洗净，放入锅内煮一下，沥去水分，研成泥，摊入抹过香油的小盘内。 2、 将鸡肉洗净，剁成细泥，放入碗内，加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉，调至均匀有粘性，摊在豆腐上面，用中火蒸12分钟即成。 特点： 豆腐松软，稍咸，味美。 沔阳三蒸的做法 ·配　　料: 五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。 ·特　　色:此菜的由来，众说纷纭，制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。 ·操　　作: ①粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。 ②将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。 ③将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。 ④米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。 沔阳三蒸的做法 ·配　　料: 五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。 ·特　　色:此菜的由来，众说纷纭，制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。 ·操　　作: ①粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。 ②将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。 ③将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。 ④米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。