完整版白酒工艺学课件

酿酒工艺学课件制作:孙西玉总论?一.酿酒工艺学的任务.地位与其它课程的关系酿酒工艺学是研究酒类<酒精>生产技术的一门主要专业课程,与《微生物学》《有机化学》《生物化学》《化工原理》《发酵工程与设备》关系密切.二.关于酒的几个基本概念1.什么是酒:凡乙醇<酒精>含量0.5%-65%VOL<体积分数>的可供人们饮用的饮品称之为酒2.酒精度:20℃时100ML饮料中含有乙醇的毫升数,即体积百分数,用%VOL表示3.蒸馏酒4.发酵酒三.酒的分类1.酒<按功能分>:饮料酒.保健酒.药酒●饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒●蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒●发酵酒:啤酒.果酒.黄酒●配制酒:竹叶青.味美思中国白酒:按香型分类浓香型.清香型.酱香型.米香型.凤香型.特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型.其它香型四.酿酒工艺学的主要内容?一.白酒生产技术?二.啤酒生产技术?三.果酒生产技术?四.酒精生产技术?五.黄酒生产技术第一部分白酒生产技术第一章绪论酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我国劳动人民的伟大创造。中国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中起着重要的作用，与人民生活有着密切的关系。我国白酒品种繁多，通过本章学习，尤其要掌握按香型分类的方法。1.1白酒的起源与发展世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中国、印度和阿拉伯国家。酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现并“造”出来的。白酒起源说?酒的起源1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….”2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字>3.自然造酒说<人民造酒说>江统.酒誥4.猿猴造酒说-----唐代.李肇<国史补>?白酒的起源唐代起源说----白居易:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香元代起源说----李时珍<本草纲目>:”烧酒非古法也,自元代始创其法…..”汉代起源说----上海博物馆馆藏汉代蒸馏器实物.马承源先生1.2白酒工业在国民经济中的地位及发展概况安定白酒工业具有投资少，回收期短，资金周转快，能耗低等特点，在国民经济中起着重要的作用，与人民生活有着密切的关系。酒与人生酒与文学酒与政治酒与社会2006年饮料酒产量达到4571.17万千升收入2295亿元,规模以上企业利润180亿元,白酒产量350万千升,收入500亿元,利润100亿元,据有关权威研究-2008-2010年增速将达12%.我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多白酒在国际上享有盛誉，所以，只要我们酒的品种为外商接受，质量过硬，装潢精美雅观，一定能够扩大出口创汇。1.3酒的分类凡乙醇（酒精）含量在0.5％（体积分数）以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时，100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数，用％vol（体积分数）表示。凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精度，即乙醇含量。1.3.1酒的分类酒类按其功能，可分为饮料酒、保健酒、药酒三大类。饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治疗功效的酒类产品。1.3.2蒸馏酒的分类蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。世界上主要六大蒸馏酒有：白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白兰地1.3.3白酒的分类1、按使用的主要原料分类1）粮食酒2）薯类酒3）代用原料酒2、按生产工艺分类1）固态法白酒2）半固态法白酒3）液态法白酒3、按使用的糖化发酵剂分类1）大曲酒使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂2）小曲酒与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。3）麸曲白酒使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。4、按酒的香型分类1）浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。2）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。4）米香型白酒以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5）凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。6）药香型白酒以贵州董酒为代表。7）兼香型白酒玉泉酒为代表以湖北白云边酒、黑龙江8）芝麻香型白酒以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。9）特型白酒以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。10）豉香型酒以广东玉冰烧酒为代表。下图为张弓酒厂外景下图为五粮液酒厂外景下图为洋河酒厂外景5、按酒度高低分类1）高度白酒2）中度白酒3）低度白酒般不低于20%vol酒精度为50％－65％vol的白酒酒精度为40％－49％vol的白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一第二章原料2.1白酒生产对原料的要求2.1.1原料选择的原则白酒生产的原料，按其用途和要求分为制曲原料和制酒原料。1）制曲原料的选择要求2）制酒原料选择要求2.1.2常用原料的化学组成及对白酒生产的影响1、糖类2、蛋白质3、无机盐及维生素4、脂肪5、果胶质6、其它成分2.2主要原料2.2.1谷物原料1、高粱酿酒香2、玉米酿酒甜3、大米酿酒净4、大麦酿酒冲5、小麦6、豌豆7、青稞2.2.2薯类原料1、甘薯2、木薯2.2.3糖蜜原料糖蜜是制糖工业副产物，分为甘庶糖蜜和甜菜蜜。2.3辅助原料2.3.1辅助原料的作用辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。2.3.2常用的辅助原料1、麸皮3、小米糠（谷糠）2、稻壳<常用>4、高粱壳2.4水俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液,水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。2.4.1水源2.4.2生产用水的要求生活饮用水标准:GB5749-20062.4.3生产用水的处理反渗透.电渗析.离子交换.煮沸法第三章3.1大曲生产技术酒曲生产技术曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。3.1.1大曲的特点1）用生料制曲2）自然接种3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分4）强调使用陈曲大曲中温大曲高温大曲3.1.2大曲的类型大曲按制曲温度分为：1）高温大曲培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲2）中高温大曲也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50－59℃3）中温大曲培养温度为45－50℃，一般不高于50℃。3.1.3高温大曲的生产工艺1、工艺流程（见课本P245）2、工艺操作1）原料预处理3）堆积培养2）拌料踩曲4）贮存3.1.4中高温大曲的生产工艺1、工艺流程（见课本P246）2、工艺操作1）配料及粉碎3）入室安曲保温培养2）拌和踩曲4）出曲贮存3.1.5中温大曲的生产工艺1、工艺流程2、工艺操作（见课本P248）（见课本P248-249）一般曲皮部位的3.1.6大曲中的微生物群和微生物酶系1、大曲中微生物的分布情况菌数都明显高于曲心部分。2、制曲过程中微生物的变化3、大曲中的主要微生物简介1）霉菌2）酵母3）细菌3.1.7大曲的质量判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的。1、大曲的感官鉴别1）曲块颜色2）曲香味3）曲皮厚度4）断面颜色2、大曲的化学成分及生化性能一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。3.1.8大曲的病害与处理1、培养过程中常见的病害与处理2、常见大曲外观病害与处理3、常见成曲在贮存期间发生的病害及处理第四章大曲酒生产技术我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格。又由于生产类型和操作工艺不同，形成了不同香型的大曲酒。通过本章学习，就是要掌握主要几种香型大曲酒的生产技术，理解影响大曲酒质量和出酒率的因素。4.1大曲酒生产的主要特点及生产类型大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。在白酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”。酒醅，是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法，而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。混蒸续渣，就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进4.2浓香型大曲酒的生产工艺4.2.1老五甑操作法续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作方法，其中以“老五甑”操作法使用最为普遍。图解（见课本P263）下图为“老五甑”装锅下图为“老五甑”收酒下图为“老五甑”出锅下图为“老五甑”晾渣、收渣4.2.2万年糟红粮续渣操作法该操作法又分为两种类型，一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型，采用跑窑法工艺。以四川泸州老窑特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型，采用原窑法工艺。4.2.3人工老窑人工加速新窑老熟的方法，称为“人工老窑”。加速新窑老熟的措施是：将肥泥与黏性强、密度大的黄泥、加酒尾、黄水、大曲粉、豆饼粉等有机含氮物，并加优质窑泥培养的种子液，低温堆积发酵制成人工老窑泥，填于窑底，抹于窑壁，建成人工老窑。1、窑池的建造和结构2、人工老窑（香泥）的培养优质泥或窑皮泥4000kg,加过磷酸钙60kg,尿素13kg,腐殖质50kg,大曲粉50kg,黄水适量，加老窑泥培养液250kg，边加边踩，边踩边翻，直至拌和均匀，堆积或窑内发酵15d以上可供使用。4.3清香型大曲酒的生产工艺1、工艺流程2、工艺操作1）原料3）蒸料5）加大曲7）发酵9）入缸再发酵（见课本P269图）2）润糁4）加水和晾渣6）大渣入缸8）出缸、蒸馏10）贮存、勾兑4.4酱香型大曲酒的生产工艺1、工艺流程2、工艺操作1）投料2）堆积发酵和入窑发酵3）分型分等入库4.5其它香型大曲酒的生产工艺4.5.1凤香型大曲酒的生产工艺4.5.2兼香型大曲酒的生产工艺4.6大曲白酒中香味物质的形成1、酸类2、其它醇类3、羰基化合物4、酯5、芳香族化合物6、硫化物4.7蒸4.7.1酒醅的组成分馏可分为两大类，一大类是非挥发性成分，如酒糟、蛋白质、琥珀酸等;另一大类是挥发成分，如酒精、水及其它的醇、醛、酸、酯等。4.7.2白酒蒸馏的基本理论根据挥发性不同，将两种或两种以上不同的物质混合液加热至沸腾，这时液相组分气相组分不同。4.7.3蒸馏操作1、蒸馏前的准备工作2、装甑操作要求要做到“轻、松、薄、匀、平、准”六个字。3、装甑时间续渣法一般为35－45min。清渣法一般为50－60min。4、蒸馏用汽5、流酒温度和流酒速度6、量质接酒、掐头去尾4.8影响大曲酒质量和出酒率的因素4.8.1原料的影响4.8.2生产工艺的影响4.8.3发酵设备的影响第五章小曲酒生产技术小曲酒生产集中在我国南方各省（市），有固态发酵和半固态发酵两种类型。通过本章学习，让同学们了解小曲酒生产技术及影响小曲酒质量和出酒率的因素。第六章麸曲白酒和生料酿酒生产技术6.1麸曲白酒的生产工艺烟台酿酒法的工艺特点主要是“麸曲酒母、合理配料、低温入窑、定温蒸烧”工艺操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。6.2生料酿酒第七章新型白酒生产技术7.1新型白酒生产特点和生产类型所谓新型白酒是指以优质酒精为基酒，经调配而成的各种白酒。7.2新型白酒的生的工艺第八章低度白酒生产技术8.1白酒降度的意义近年来，在国家政策及市场引导下，白酒正向着低度、优质、多样化的趋势发展，尤其是优质低度白酒的面世，不但满足了21世纪消费者对白酒“营养、保健、安全”的新要求，且十分有利于开拓国际市场，为中国白酒走向世界打下坚实的基础。8.2白酒降度后浑浊的原因8.2.1高级脂肪酸乙酯的影响8.2.2杂醇油的影响8.2.3水质的影响8.2.4油脂成分及金属离子的影响8.3低度白酒的生产工艺8.3.1低度白酒的生产工艺8.3.2低度白酒的除浊1、冷冻除浊法2、淀粉吸附法3、活性碳吸附法4、离子交换法5、分子筛法6、超滤法7、重蒸法8、海藻酸钠吸附下图为酒用活性碳第九章国外蒸馏酒生产工艺9.1白兰地9.1.1概述白兰地属葡萄蒸馏酒，品质居各类水果蒸馏酒之首，有“葡萄酒灵魂”的美称。早期法国人视白兰地为珍品，称它为“生命之水”。在众多的白兰地中，法国干邑白兰地品质最佳，被称为“白兰地之王”。9.1.2白兰地的生产工艺9.2威士忌酒9.2.1概述威士酒是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料，威士忌是谷物类蒸馏酒中具代表性的酒品。其酒度在40％以上，酒体呈浅棕红色，清澈透明，富有光泽；气味焦香或带油烟熏味；口感干洌、酒质醇厚。9.2.2威士酒的生产工艺9.3伏特加酒9.3.1概述伏特加酒又译俄得克，是俄罗斯、波兰两国特有的蒸馏酒，是这两个国家的国酒。其酿制工艺与众不同，是经过两次蒸馏提炼，酒精含量高达96％，然后兑以软水稀释至40％－50％，再经过白桦树的活性木炭过滤，或用精细石砂过滤，将原酒中所含的杂醇油及其它微量物质去除，成为无任何杂味，使它具有容易和各种饮料混合的特性，故很适宜作为调制混合酒的基酒。9.3.2伏特加酒的生产工艺9.4朗姆酒9.4.1概述朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖或废蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。其酒度一般在43％左右，少数超过45％。是外国蒸馏酒中最具香味的酒，在制作过程中，可对酒液调香，制成系列香味的成品酒。9.4.2朗姆酒的生产工艺第十章蒸馏酒的贮存老熟10.1酒的贮存及管理10.1.1贮存的目的新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。10.1.2酒在贮存期的变化1、物理变化2、化学变化3、酒库管理10.2贮存容器10.2.1陶质容器陶质容器是我国传统贮酒容器之一。通常是以小口为坛，大口为缸。此类容器的透气性好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。10.2.2血料容器10.2.3金属容器10.2.4水泥池容器10.3人工老熟人工老熟就是以自然老熟原理为基础，人为地采用物理或化学方法促进酒的老熟以缩短贮存时间。方法有以下几种：10.3.1氧化处理10.3.2紫外线处理10.3.3超声波处理10.3.4磁场处理10.3.5微波处理10.3.6激光处理10.3.7Co60γ射线处理10.3.8加土陶片（瓦片）催熟10.3.9加热催熟第十一章中国白酒的勾兑与调味11.1勾兑11.1勾兑的目的和原理勾兑主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成为基本符合本厂质量要求的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同的比例重新组合，使分子间重组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、品味，形成独特的风格。11.2勾兑的方法1、基础酒的设计1、确定合格酒2、基础酒的设计3、勾兑时各种酒的配比关系2、铝桶勾兑法1、选酒2、小样勾兑3、正式勾兑3、坛内勾兑1、两坛勾兑2、多坛勾兑4、数字勾兑1、勾兑哪些成分2、确定标准数值3、数字勾兑方法及步骤5、计算机勾兑1、计算机勾兑程序2、计算机勾兑方法3、讨论11.1.3勾兑应注意的问题1、作为勾兑人员，应有高度的责任心和强烈的事业心2、清楚地了解合格酒的各种情况3、在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系4、必须先进行小样勾兑5、做好勾兑的原始记录6、正确认识杂味酒7、注意各种不同香味之间的关系和互相间的搭配11.2调味11.2.1调味的原理1、添加作用2、化学反应（缩合反应）3、平衡工作11.2.2调味的方法1、调味的先决条件2、小型调味试验3、调味的方法1）逐一调味法2）多种调味法3）综合调味法4、调味酒用量的计算5、正式调味11.2.3调味应注意的问题1、酒是很敏感的，各种因素都极易引起酒质的变化2、准确鉴别基础酒、认识调味酒3、调味酒的用量一般不超过0.3％4、计量必须准确5、调味工作完成后，最好能存放1－2周后，经检查，质量无大的变化后才能包装6、选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类，提高调味酒质量7、低度酒的调味更加困难，关键是如何去除“水味”，保持其后味，使其低而不淡第十二章蒸馏酒的风味12.1蒸馏酒的风味特征12.1外观12.2香气12.3品味12.4酒体12.2蒸馏酒香味成分的特征及其对酒质的影响12.2.1醇类它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体12.2.2酯类酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，是名曲酒中的主要组成部分，而且数量多，是形成各种香型酒的重要物质，是固态发酵法中非常重要的产物是形成香味的主要物质，酒中缺乏酸就会显得不柔和，也不协调。12.2.3酸类12.2.4羰基化合物白酒中羰基化合物较多，各具有不同的香气和品味，对形成酒的主体香味有一定的呈香显味的作用12.2.5其它1、酚类化合物2、碱性化合物3、硫化物12.3中国白酒中的异杂气味及其解决措施12.3.1臭味12.3.2苦味12.3.3酸味12.3.4涩味12.3.5辣味12.3.6油味12.3.7辅料味和其它异杂味12.3.8白酒有害成分的毒性及防治措施谢谢大家