专业技术人员年度考核表85116

苹果生产技术大全之六：苹果产品加工技术 苹果生产技术大全之六 苹果产品加工技术 目 录 ?.果汁制取技术 .............................................................................................................................. 2 一、苹果汁种类 ....................................................................................................................... 2 二、澄清果汁的制作技术 ....................................................................................................... 3 三、混浊果汁的加工技术 ....................................................................................................... 7 四、混合苹果汁的配制 ................................................................................................. 13 ?.苹果脯和果丹皮的制作 ............................................................................................................ 14 一、苹果脯的加工技术 ......................................................................................................... 14 二、果丹皮的加工技术 ......................................................................................................... 18 ?.苹果酒的一般酿造技术 ............................................................................................................ 19 一、苹果发酵酒的制作技术 ................................................................................................. 19 二、苹果蒸馏酒的制作技术 ................................................................................................. 20 三、苹果配制酒的制作技术 ................................................................................................. 21 四、苹果配制酒的制作技术 ................................................................................................. 22 ?.苹果干加工 ................................................................................................................................ 23 一、苹果干的加工技术 ......................................................................................................... 23 二、苹果脆片的加工技术 ..................................................................................................... 28 ?.苹果酱的制作 ............................................................................................................................ 28 一、苹果酱的制作 ................................................................................................................. 28 二、糖水苹果罐头的加工 ..................................................................................................... 32 ?.果汁制取技术 苹果汁是液体制品，是经过挑选优质的无伤的、充分成熟、品质佳和出汁率高的鲜果为原料。洗净后通过破碎、压榨、过滤等一系列而获得的。苹果汁已完全不同于原来的苹果，有鲜果中最有价值的成分，保留了苹果原有的风味、营养，尤其在维生素方面，保留的较多。我国苹果资源极为丰富，随着罐藏工业，冷冻工业的迅速发展，苹果果汁生产有着广阔的前景。 果汁的用途很广，除做饮料外，还可当做西餐、冷食、糖果以及配成其他饮料。经过罐藏密封的果汁，便于运输和携带，是旅游、航空、野外作业、井下作业、高温作业人员以及老弱病妇婴的理想食品。 一、苹果汁种类 苹果汁可分为原果汁(澄清果汁和混浊果汁);浓缩果汁;带肉果汁;加糖果汁和果汁饮料等六种。 1.原果汁 又称天然果汁，是指新鲜苹果直接榨出的原汁。原果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。 2.澄清果汁 也称透明果汁，外观呈清亮透明状。果实经过加工所得的汁液往往含有微细的果肉、蛋白质、果胶(不溶性果胶)物质等，使果汁混浊不清，放置一定时间，使其出现分层现象，产生沉淀，经过过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果汁。 3.混浊果汁 混浊果汁与澄清果汁有所不同的是不经澄清处理，但必须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。 4.浓缩果汁 原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当方法，使其浓度提高到20?Brix(果汁调整后的含糖量)以上的浓厚果汁，但不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按其浓缩程度而称为2,6倍浓缩汁。 5.带肉果汁 苹果经过打浆、磨细、粗滤，加入适量糖、水、柠檬酸等辅料，并经脱气、 2 均质、装罐和杀菌而成。一般要求成品的原果浆含量不得少于45,，糖度13,，非可溶性固形物20,以上。 6.加糖果汁 也称果汁糖浆。系由原果汁或浓缩果汁加入柠檬酸、蔗糖，使其调整到总糖含量在60,以上，总酸含量为0(9,,2(5,(以柠檬酸计)，加热溶解、过滤制成，但任何品种的成品中原果汁的含量不得少于50,，不含色素、乳化剂及人工甜味剂，可直接按倍数稀释后饮用，也可配制成其他饮料。 7.果汁饮料 ,以下、6,以上，允许加入法定色素、防腐剂、乳化剂含新鲜原果汁在20 及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类、份量应在法定范围内。 二、澄清果汁的制作技术 工艺过程:原料 ? 分级、清洗 ? 破碎 ? 榨汁、粗滤 ? 澄清、过滤 ? 精滤 ? 果汁调配 ? 杀菌 ? 分装、保存。 1、原料的选择 苹果因品种及成熟度的不同，在香气、风味、果汁含量等方面存在着显著的差异，这些差异直接影响果汁的品质如色、香、味等特征，因此在果汁生产过程中对原料的选择是十分重要的。 制汁的果实要求甜酸适度，可溶性固形物含量在15,以上，总酸含量0.7,以上，具有一定的香气，并且要求果实汁液含量丰富，果个较小的果实为好，因为小个儿的苹果有很高的皮肉比例而形成较强烈的果香气味(果香气味成分主要来源于果皮)。常用的品种有:红星、元帅、红玉、倭锦、国光、富士、胜利、乔纳金、金冠等。在苹果品种某一单一性状较好时，可以采用两个以上品种混合制汁，以取长补短。例如:元帅品种具有浓郁的香气，而倭锦则具有较高的含酸量及较高的维生素含量，混合制出的果汁则品质更加优良。 果实的成熟度是影响果汁加工的另一个因素，果实达到充分成熟，才具有本品种应有的香气和适宜的糖酸比，而且果汁含量也较多，加工的果汁质量好，产量高。而提前采收的果实香气淡，含酸量高，含糖量低，果实中淀粉、单宁含量高，影响尺汁的质量。采收过晚由于成熟度过高，果实内含酸量降低，同时由于酶的作用，果汁含量减少，影响出汁率。因此选用适时采收的苹果作原料，在果 3 汁生产中是很重要的。 常见苹果品种的特征特性 含糖量含量(毫克品种 成熟期 品质 果汁含量 香气 (%) /100克) 红玉 9月中 最上 中多 14.5 17.52 清香 元帅 9月下 最上 多 13 6.88 浓香 红星 9月下 最上 多 13.5 浓香 倭锦 9月下 中 中多 14 15.12 大国光 10月上 中上 多 15 11.39 金冠 10月上 最上 中多 15 7.44 芳香 鸡冠 10月中 中 中多 13 7.02 国光 10月中、下 上等 多 15.5 17.38 胜利 10月上 上等 多 17 清香 富士 10月下 极上 多 15.5 元帅香气 2、分级、清洗 果实本身的质量在制汁生产中也是不容忽视的，作为制汁原料，应剔除病、虫为害的果实及腐烂变质的果实。在充分成熟的情况下对果实个头的大小及形状要求不严格，没有引起腐烂变质的具有机械伤的果实也可以利用，但要及时加工。在家庭生产果汁时，为了提高原料的利用率，可以将果实上病、虫为害部分及腐烂变质部分去掉，将好果肉利用上。 苹果的制汁工艺是将果实带皮进行榨汁的，果面上的农药残留及微生物污染很容易混入果汁中，因此原料的洗涤是很重要的。按果实的成熟度及色泽进行分级，然后清洗干净，并通过清洗再次挑选。洗涤的方法用滚筒洗涤机进行，也可用人工操作漂洗或喷洗。果实表面污染严重的，如农药残留较多，可用1,1.5,盐酸浸泡，再用清水漂洗。而微生物污染较重的则要用0.5,漂白粉水浸泡，再用清水漂洗。 3、原料的破碎 为了使果实的汁液充分地榨出，要先进行破碎处理。苹果破碎应先将核去掉。破碎的程度，使果肉成0.3,0.4厘米的碎块为好。碎块过大，汁液不能充分地被榨出来，碎块过小则往往引起榨汁困难。破碎时用破碎机或切片机进行，使用的机械最好用不锈钢制成。常用的机械有金属滚筒溃碎机和锤式溃碎机。破碎时间 4 尽量要求快，破碎后进行加温，在40,50?温度下，加温5,6小时，可增加出汁率。果实破碎后在浆液中加入适量的维生素,或加入适量的氯化钠与维生素,配制的抗氧化剂以避免氧化变色。 4、榨汁与粗滤 果肉破碎后，经过加温，即可榨汁。榨汁就是将破碎的果实浆液通过一定的压力使果汁与肉渣分离开来。榨汁的设备有吊篮式、皮带式、螺旋式压榨机械等多种，目前有先进的板框螺旋式压榨机和连续式螺旋压榨机，也有用自制木框杠杆压榨机。 用机械压榨的，一般压榨机的出口处装有滤筛,在压榨的同时完成粗滤。粗滤的目的是除去汁液中的果皮、果渣、种仁及大块果肉，使其符合下一工序的要求。由于果实浆液中含有许多复杂的化合物，汁液不容易分离出来，通常要加些助滤剂，使之形成松软的滤层，果汁流出通畅。使用的助滤剂要保证本身无异味并不与果实汁液起任何反应、以保证果汁的质量。常用的助滤剂有硅藻土及经过处理的木屑，榨汁前将助滤剂撒在滤布上，然后再装料榨汁。用不带粗滤装置的榨汁机或自制的榨汁机进行榨汁，榨汁后可另用细纱网筛或滤布制成的滤袋完成粗滤过程。 5、澄清和过滤 果汁经过粗滤后，由于含有果胶及细微的果肉组织，所以需要澄清。果汁的澄清方法较多，例如自然澄清法、热处理澄清法、冷冻澄清法、加酶澄清法、加明胶及单宁澄清法等。 (1)自然澄清法 将果汁置密闭的容器中，经过7-14天的静置，果汁中的悬浮物、果胶的水解产物及蛋白质与单宁的反应产物都产生沉淀，果汁得以澄清，这时抽取上层澄清液进行精滤。但为了防止果汁在常温下发酵，使用此法必须在-1,2?的环境温度下进行，或在果汁中加防腐剂。澄清后的果汁经过加热(80,85?)，待其中的蛋白质、果胶凝聚沉淀后进行精过滤，然后进行热处理。热处理方法是，将过滤后的果汁迅速加热至78?左右，1,3分后快速冷却，然后静置，待其中胶体和悬浮物沉淀后，再进行下步工序。此法由于需要长时间的静置，容易引起发酵，在生产果汁汽酒及果酒中应用较多，生产新鲜果汁饮料不能使用。 5 (2)加酶澄清法 在经过杀菌处理的果汁中应用干酶制剂(每100千克果汁需干酶剂400,800克)使果汁中的蛋白质、果胶等水解，破坏胶体结构，使果汁得以澄清。干酶制剂为多种酶的复合物，效果较好，尤其在榨汁前就加入酶制剂，不仅澄清效果好，还可以提高出汁率。步骤是先将果汁加热至80?杀菌，温度降至30,37?时加入干酶剂，充分搅匀后静置，在数小时内果汁逐渐澄清。 (3)加明胶及单宁澄清法 明胶(动物胶)与果汁中的单宁生成明胶单宁酸盐的络合物(凝胶)，携带果汁中其它悬浮物沉淀下来。由于果汁中单宁含量少，为了加快澄清速度在加入明胶之前加入适量的单宁。明胶的用量一定要经过试验，用量过多会起反作用，一般常用量每100克果汁中约加单宁10克、明胶20克。使用时先将明胶和单宁分别配制成溶液，先加入单宁溶液，充分搅拌均匀后再缓缓地加入明胶溶液，随加随搅拌，直至搅拌均匀，使其形成絮状物，聚集沉淀果汁中的杂质及悬浮物，在室温8-12?时，经过6-10小时即可进行过滤，由于效果好生产中常应用这种方法。 6、精滤 为了使果汁中的沉淀物分离出来，澄清后的果汁，还需要经过精滤，通常使用的机械有板框式过滤器、棉饼过滤机，其它还有袋滤器和采用以石棉、木浆、脱脂棉做过滤层的纤维过滤器，或用硅土过滤。经过精滤后才得到澄清果汁。 7、果汁调配 由于原料的品种不同，虽然生产中采用多品种混合制汁的方法来提高果汁的风味，但有些果汁由于含酸量太大，不宜做成品饮料;有些果汁香气不足，品味欠佳。仍需要加糖、加酸或添加芳香剂来进一步调整风味，使果汁的糖酸比维持在(18-20): 1，天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15(16,。 调整前要对生产出的果汁进行糖、酸测定，并根据用途及需要确定果汁的含糖量或含酸量，然后根据下列两个公式来确定糖(蔗糖)、酸(柠檬酸)的用量。 公式1: W?(B - C) X = —————— D - B 本式为调整含糖量时应用，调整前先配制一定浓度的浓糖液备用。式中调代 6 表所需浓糖液的重量;D代表所加浓糖液的浓度，B代表调整后果汁(商品果汁)的含糖量;C代表调整前果汁含糖量;W代表调整前果汁的重量。 公式?: m1?(Z - X) m2 = —————— Y – Z 本式为调整酸度时应用，调整前先配制一定浓度的柠檬酸液备用。式中m2代表所需的柠檬酸液的重量，Y代表所需柠檬酸液的浓度，z代表调整后果汁的酸度，调代表调整前果汁的酸度，m1代表调整前果汁的重量。 、杀菌 8 在生产过程中，果汁混有一些微生物，是造成贮藏过程中变质的主要原因。使用板框式过滤器由于本身具有除菌功能，不需要再进行杀菌，其它不具备除菌功能的过滤设备，精滤后仍要进行杀菌。用热处理进行杀菌是目前生产中应用较多的，方法是将果汁迅速加热到90?以上，维持时间几秒钟，完成杀菌过程。使用的设备为巴氏瞬时杀菌器。也可用热水杀菌(65,80?/20,30分)，然后放在冷水中冷却。 9、分装、密封与保存 经过巴氏瞬时杀菌器灭菌的果汁应及时装入预先消过毒的瓶或其它容器中，并趁热密封，密封后迅速冷却到38?温度，以免破坏果汁中的营养成分。果汁的包装容器根据用途不同可以选用玻璃瓶，马口铁罐、铝箔拉盖罐、软包装等。需要贮存的产品要保存在阴凉的环境中，贮存库的温度以4,5?为宜，相对湿度为70,左右。 三、混浊果汁的加工技术 工艺过程:原料 ? 分级、清洗 ? 破碎 ? 预煮、粗滤 ? 均质 ? 排气 ? 果汁调配 ? 加热瓶装 ? 密封杀菌 ? 保存。 1、原料的选择 苹果因品种及成熟度的不同，在香气、风味、果汁含量等方面存在着显著的差异，这些差异直接影响果汁的品质如色、香、味等特征，因此在果汁生产过程中对原料的选择是十分重要的。 制汁的果实要求甜酸适度，可溶性固形物含量在15,以上，总酸含量0(7, 7 以上，具有一定的香气，并且要求果实汁液含量丰富，果个较小的果实为好，因为小个儿的苹果有很高的皮肉比例而形成较强烈的果香气味(果香气味成分主要来源于果皮)。常用的品种有:红星、元帅、红玉、倭锦、国光、富士、胜利、乔纳金、金冠等。在苹果品种某一单一性状较好时，可以采用两个以上品种混合制汁，以取长补短。例如:元帅品种具有浓郁的香气，而倭锦则具有较高的含酸量及较高的维生素C含量，混合制出的果汁则品质更加优良。 果实的成熟度是影响果汁加工的另一个因素，果实达到充分成熟，才具有本品种应有的香气和适宜的糖酸比，而且果汁含量也较多，加工的果汁质量好，产量高。而提前采收的果实香气淡，含酸量高，含糖量低，果实中淀粉、单宁含量高，影响尺汁的质量。采收过晚由于成熟度过高，果实内含酸量降低，同时由于酶的作用，果汁含量减少，影响出汁率。因此选用适时采收的苹果作原料，在果汁生产中是很重要的。 常见苹果品种的特征特性 含糖量Vc含量(毫品种 成熟期 品质 果汁含量 香气 (%) 克/100克) 红玉 19月中 最上 中多 14(5 17(52 清香 元帅 19月下 最上 多 13 6(88 浓香 红星 9月下 最上 多 13(5 浓香 倭锦 19月下 中 中多 14 15(12 大国光 10月上 中上 多 15 11(39 金冠 10月上 最上 中多 15 7(44 芳香 鸡冠 10月中 中 中多 13 7(02 国光 10月中、下 上等 多 15(5 17(38 胜利 10月上 上等 多 17 清香 富士 10月下 极上 多 15(5 元帅香气 2、分级、清洗 果实本身的质量在制汁生产中也是不容忽视的，作为制汁原料，应剔除病、虫为害的果实及腐烂变质的果实。在充分成熟的情况下对果实个头的大小及形状要求不严格，没有引起腐烂变质的具有机械伤的果实也可以利用，但要及时加工。在家庭生产果汁时，为了提高原料的利用率，可以将果实上病、虫为害部分及腐烂变质部分去掉，将好果肉利用上。 8 苹果的制汁工艺是将果实带皮进行榨汁的，果面上的农药残留及微生物污染很容易混入果汁中，因此原料的洗涤是很重要的。按果实的成熟度及色泽进行分级，然后清洗干净，并通过清洗再次挑选。洗涤的方法用滚筒洗涤机进行，也可用人工操作漂洗或喷洗。果实表面污染严重的，如农药残留较多，可用1,1.5,盐酸浸泡，再用清水漂洗。而微生物污染较重的则要用0.5,漂白粉水浸泡，再用清水漂洗。 3、原料的破碎 为了使果实的汁液充分地榨出，要先进行破碎处理。苹果破碎应先将核去掉。破碎的程度，使果肉成0.3,0.4厘米的碎块为好。碎块过大，汁液不能充分地被榨出来，碎块过小则往往引起榨汁困难。破碎时用破碎机或切片机进行，使用的机械最好用不锈钢制成。常用的机械有金属滚筒溃碎机和锤式溃碎机。破碎时间尽量要求快，破碎后进行加温，在40,50?温度下，加温5,6小时，可增加出汁率。果实破碎后在浆液中加入适量的维生素,或加入适量的氯化钠与维生素,配制的抗氧化剂以避免氧化变色。 4、预煮与粗滤 果肉破碎后，经过加温，即可榨汁。榨汁就是将破碎的果实浆液通过一定的压力使果汁与肉渣分离开来。榨汁的设备有吊篮式、皮带式、螺旋式压榨机械等多种，目前有先进的板框螺旋式压榨机和连续式螺旋压榨机，也有用自制木框杠杆压榨机。 用机械压榨的，一般压榨机的出口处装有滤筛,在压榨的同时完成粗滤。粗滤的目的是除去汁液中的果皮、果渣、种仁及大块果肉，使其符合下一工序的要求。由于果实浆液中含有许多复杂的化合物，汁液不容易分离出来，通常要加些助滤剂，使之形成松软的滤层，果汁流出通畅。使用的助滤剂要保证本身无异味并不与果实汁液起任何反应、以保证果汁的质量。常用的助滤剂有硅藻土及经过处理的木屑，榨汁前将助滤剂撒在滤布上，然后再装料榨汁。用不带粗滤装置的榨汁机或自制的榨汁机进行榨汁，榨汁后可另用细纱网筛或滤布制成的滤袋完成粗滤过程。 5、均质 均质使悬浮在果汁内的细小果肉成为均匀的微粒，不发生沉淀。用做均质的 9 设备有阀式均质机、喷射式均质机、离心式均质机、超声波均质机等。用均质机均质，就是利用该机的高压作用，使果汁中的悬浮物碎裂至2微米，并使之均匀混合、减少沉淀。 6、排气 混浊果汁在生产过程中混有O2、N2、CO2等气体，其中O2 能引起瓶、罐金属的腐蚀，败坏果汁中的维生素C和色素，因此必须及时排气。排气的方法有以下两种:?真空排气法。利用真空排气装置使果汁经过真空室时，利用降压作用分解其中的气体，最后呈雾状排出，从而达到排气的目的。?N2交换法。即在果汁中充入N2排挤出O2。基本方法是利用直立的玻璃筒，使果汁从上部流入，氮气从底部压入，形成无数气泡而达到排气目的。 7、果汁调配 由于原料的品种不同，虽然生产中采用多品种混合制汁的方法来提高果汁的风味，但有些果汁由于含酸量太大，不宜做成品饮料;有些果汁香气不足，品味欠佳。仍需要加糖、加酸或添加芳香剂来进一步调整风味，使果汁的糖酸比维持在(18-20): 1，天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15(16,。 调整前要对生产出的果汁进行糖、酸测定，并根据用途及需要确定果汁的含糖量或含酸量，然后根据下列两个公式来确定糖(蔗糖)、酸(柠檬酸)的用量。 公式1: W?(B - C) X = —————— D - B 本式为调整含糖量时应用，调整前先配制一定浓度的浓糖液备用。式中调代表所需浓糖液的重量;D代表所加浓糖液的浓度，B代表调整后果汁(商品果汁)的含糖量;C代表调整前果汁含糖量;W代表调整前果汁的重量。 公式?: m1?(Z - X) m2 = —————— Y – Z 本式为调整酸度时应用，调整前先配制一定浓度的柠檬酸液备用。式中m2代表所需的柠檬酸液的重量，Y代表所需柠檬酸液的浓度，z代表调整后果汁的酸度，调代表调整前果汁的酸度，m1代表调整前果汁的重量。 10 5、加热、装瓶 经过均质处理的果汁，应立即加热(温度和维持时间因品种而异)装瓶(罐)，或用已氏瞬时杀菌器进行杀菌后装瓶密封。 6、密封杀菌 在生产过程中，果汁混有一些微生物，是造成贮藏过程中变质的主要原因。使用板框式过滤器由于本身具有除菌功能，不需要再进行杀菌，其它不具备除菌功能的过滤设备，精滤后仍要进行杀菌。用热处理进行杀菌是目前生产中应用较多的，方法是将果汁迅速加热到90?以上，维持时间几秒钟，完成杀菌过程。使用的设备为巴氏瞬时杀菌器。也可用热水杀菌(65,80?/20,30分)，然后放在冷水中冷却。 7、保存 经过巴氏瞬时杀菌器灭菌的果汁应及时装入预先消过毒的瓶或其它容器中，并趁热密封，密封后迅速冷却到38?温度，以免破坏果汁中的营养成分。果汁的包装容器根据用途不同可以选用玻璃瓶，马口铁罐、铝箔拉盖罐、软包装等。需要贮存的产品要保存在阴凉的环境中，贮存库的温度以4,5?为宜，相对湿度为70,左右。 浓缩果汁的制作技术 浓缩果汁是指原果汁(清汁)浓缩至1/6,1/3，但不得添加糖、酸、色素、香料等。浓缩果汁容量减少，便于运输。浓缩后的果汁糖、酸度显著提高，从而增加了产品的耐贮性，还适合冷冻保存，制成冷冻果汁，利于再进行喷雾干燥。浓缩果汁的浓缩方法有以下4种: 1)真空浓缩法:a.真空锅浓缩法;b.真空薄膜浓缩法;c.真空高温浓缩法; 真空浓缩法 即利用真空浓缩设备，在减压下加热使果汁中水分迅速蒸发，这样既可缩短浓缩时间，又可保持原果汁的质量。目前生产上应用的主要有加热真空浓缩方法。 真空锅浓缩法 用一般真空锅于减压下进行浓缩。常见的真空锅有夹层式、旋管式和排管式等几种，这些类型因传热慢、效能低而逐渐被淘汰。 真空薄膜浓缩法 11 此法是将果汁由循环泵送入薄膜蒸发器的列管中，分散呈薄膜或泡沫状，于减压低温下(30,40?)受热，而后进入气液分离室，脱去部分水分。薄膜蒸发器所得浓缩汁优于真空锅法。 真空高温浓缩 浓缩时的品温在40,60?，温度虽较高，但浓缩需要的时间短，而且可以浓缩到较高浓度。 2)冷冻浓缩法; 冷冻浓缩法 先将果汁缓慢冷却，在达到与果汁浓度相应的冰点温度时，果汁中的水分即形成许多比较粗大的晶粒，同时果汁也得到浓缩，用离心机除去晶粒后，即得到浓缩果汁。这种浓缩果汁的浓缩程度取决于冰点温度，当苹果汁糖量为10(8,，冰点为-1(30?;而含糖量为63(7,，则冰点为-18(60?。 冷冻浓缩方法的优点是果汁在浓缩过程中避免了热和真空作用，使所得的产品的质量甚优，保持了原果汁的芳香、色泽和营养成分，尤其对热敏感的品种更为显著。 3)反渗透浓缩法; 反渗透浓缩法 反渗透浓缩技术是一项新的膜分离提纯技术，国外自50年代以来，已在生产中开始应用。目前应用在海水淡化、废水处理、食品的浓缩等方面，都取得了较大的发展。反渗透浓缩法是一种在室温下使水溶液进行选择性脱水的渗透膜处理法。在选择性的渗透膜上，若施加大于渗透压的压力时，水就被迫从可溶性固形物浓度高的一面流向可溶性固形物浓度低甚至为零的一面，这一过程不断地进行，便可达到溶液浓度浓缩的目的。反渗透法浓缩技术，由于分离过程不需要加热，没有相变化，故能量消耗低。因在常温下操作，故能较理想地保持产品的色、香、味及营养成分，体积小，设备简单，操作简便，适于规模化生产。 4)微波浓缩法。 微波浓缩法 此法是利用微波使果汁的分子摩擦在内部生热进行的浓缩。如果是果汁的黏度较低，再配合以高真空，在20,30?下，约经10分果汁即可浓缩到75?Brix 12 (果汁调整后的含糖量)。 四、混合苹果汁的配制方法 由于苹果汁味道柔和，成本较低，用它来稀释果汁可以保持果汁的黏度，因此常用它与味道浓郁的樱桃汁、杏汁、李汁、橘汁、树莓汁、草莓汁及其他果汁混合，成为苹果混合汁。 果汁、蜜汁饮料配方 酸度(以 可溶性固含水柠糖度混合果汁 配方 形物(%) 檬酸比 计%) 乳色苹果汁179.80升(11.9%可溶性固形物) 苹果和杏 杏泥99.36升(12%可溶性固形物) 14.5 0.51 29:1 糖浆99.36升(22%可溶性固形物) 乳色苹果汁280.14升(14.3%可溶性固形物) 苹果和黑黑色醋栗果汁83.28升(9.6%可溶性固形物) 16,17 0.68 24:1 穗醋栗 蔗糖8.85千克 澄清的红香蕉苹果汁325.54升(12%可溶性苹果和蔓固物) 15 0.38 22:1 越橘 脱果胶蔓越橘53升(12%可溶性固形物) 澄清苹果汁189.27升(12.6%可溶性固形物) 浓缩红葡萄或紫葡萄汁37.80升(可溶性固苹果和葡形50%) 15 0.64 20:1 萄 蔗糖11.34千克 康可葡萄精1. 89升加水至378.5升 橙原汁75.71升(12%可溶性固形物) 乳色苹果汁170.34升(11.9%可溶性固形物) 苹果和橙 16.2 0.72 20:1 糖浆132.49升(22%可溶性固形物) 橙油(冷柞)118.29升 澄清的红香蕉苹果汁283.90升(12.5%可溶 苹果和树性固形物) 16.5 0.80 20:1 莓 树莓汁94.64升(7%可容性固形物) 蔗糖23.59千克 乳色红苹果汁367.8升(14%可溶性固形物) 乳色苹果带果肉柠檬汁11.36升(8%可溶性固形物) 15 0.70 21.5:1 和柠檬 加柠檬酸使总酸度达0.7% 蔗糖6.35千克 混合苹果汁的配方 13 其他果汁苹果汁加糖量苹果酸(克混合果汁 pH 白利糖度 (%) (%) (%) /100毫升) 李—苹果 李63 37 1(5 3.40 0.89 18(50 樱桃—苹果 樱桃55 45 3.0 3.22 1.14 17.35 苹果—树莓 树莓25 75 2.0 3.32 0.72 16.50 苹果—草莓 草莓40 60 5.0 — 0.70 17.00 蔓越橘苹果—蔓越橘 77.6 2.5 3.10 — — 22.6 ?.苹果脯和果丹皮的制作 苹果酸甜适中，质地细密，早、中、晚熟品种繁多，贮藏供应期长，可为北方水果之冠。苹果也是加工制作果脯的好原料。果脯加工工艺和设备都比较简单，技术操作并不复杂，但经济效益高，是一项有发展前途的水果加工业。 果脯、蜜饯是利用食糖的保藏作用制成的糖制品，是利用高浓度的糖液，把新鲜果实进行蒸煮浸泡腌制成的。精制品一般含干物质70,以上，糖制品除果实本身为主要原料外，糖也是很重要的成分。因此，食糟的种类和性质，对保藏作用，加工过程和制品质量都有很大的影响。 果脯、蜜饯都具有优良的色、香、味，外观状态和组织部有不同程度的改变，果脯含有大量糖分，糖浓度高可起防腐作用，因高糖浓度所产生的渗透压作用，促使微生物产生生理脱水现象，失去活动能力。所以，果脯、蜜饯都具有良好的保藏性和贮运性。 果脯、蜜饯都属糖制品，将原料加糖煮到一定浓度之后，晒干或烘干成金黄色或琥珀色，透明，表面比较干燥，但仍具粘性，含水量在16-18,，这类产品称果脯。蜜饯含水量在30,以上，不经烘晒干燥工序，苹果脯是果脯类代表制品。原料以果形大而完整、果心小、风味好、香味浓、酸度适当、褐变不显著，耐煮制的品种为宜。糖有吸湿性，因此，包装应在隔离潮湿的环境条件下进行是保存的必要措施。 一、苹果脯的加工技术 制作果脯的主要设备:清洗机，去皮挖心器械，可倾式夹层锅，带搅拌器的夹层锅，真空浓缩锅(也可使用铜锅、铝锅代替，最好选用不锈钢锅)等器具，还须设置烘房、洗涤设施、摊晾设施、过滤设施及必要的检验测量仪器、仪表等。 14 工艺流程:原料选择 ? 分级、清洗 ? 去皮、切分和去心 ? 硫化和硫化处理、漂洗 ? 糖水发酵 ? 糖煮、糖渍 ? 烘烤 ? 整形、包装 ? 质量检验。 1、原料的选择 原料的优劣直接影响果脯制品的质量。用以制作果脯的苹果，要求新鲜完整，无病虫和机械伤。新鲜度差，制品易变质腐败，风味也不佳;果实不完整，病虫害和机械伤严重，不但影响制品的外观，也影响制品的质量。 由于果脯在加工制作过程中要进行煮制，并要求制品在一定程度上保持果品或桌块原来的形态。因此，对用来制作果脯的苹果要求其成熟度在八九成之间。过熟的果实不易保持制品形态完整，给加工带来困难，成熟度不够，又会降低制品风味，苹果品种很多，以酸度含量较高、质地细密、香气较浓、果心较小、肉质疏松的国光、倭锦、红玉、槟子、沙果等作果脯的原料较适宜。 2、原料的分级和清洗 原料分级要求根据果实的大小、色泽、成熟度、形状及病虫害情况分出等级，以便按加工要求分别处理。从而保证果脯的色、形、味等规格统一;同时可方便加工、提高生产效率、减少原料损耗。目前，对苹果的色泽、成熟度、形态的分级仍靠传统的目测方法;对果实的大小(重量)的分级有手工和机械两种方法。 为了提高加工质量，对原料进行清洗是预处理工艺中的重要一环。清洗时应先把果品放在水中浸泡，以利于清除污物。对于果面污染较重的果品，可用加过温的水浸泡清洗。清洗水果表皮上的残留农药可采用化学药物去垢法。常用的药物溶液清洗剂有:0.5-1(5,的盐酸溶液，0(1,的高锰酸钾溶液，600ppm漂白粉水溶液等。操作时，先将果实浸泡在药液中，在常温下浸泡几分钟，然后再用清水洗净。清洗果品有手工和机械两种形式，大量生产多采用机械清洗。清洗机种类较多，有喷水或压气式清洗机，也有旋转滚筒式清洗机，振动式清洗机，刷式清洗机，鼓风式清洗机等。可根据生产需要，果实表面状态、污染程度等方面选择适宜的清洗方法和机械种类。 3、去皮、挖心和切分 (1)去皮 果实表皮粗糙并略带涩、酸等不良味道，既不宜食用又影响加工制品的外观。因此，在预处理中必须去皮、去皮的原则要求去干净，但不应去 15 得过厚。去得过厚，不但造成浪费，同时也会影响果脯的风味。 去皮可以用手工，也可以利用机械。去皮工具最好用不锈钢制作。机械去皮目前较广泛使用的旋皮机、电机架、转动轴杆、弯月形刀等部件组成，去皮的同时可挖去果心。 (2)挖心和切分 去除果心和切分是果脯加工预处理中的主要环节。可采用手工挖心和切分，也可根据生产能力选用适当的器械。如苹果去心切分器，手摇切分机，多功能切分机。制作苹果脯一般需将果实对半切开、因此俗称切半，切开的果实称为果瓣或果碗。 4、硫处理和硬化处理 果脯的颜色，是食品质量的重要感观指标之一。鲜明、美丽的色泽、有助于增进人们的食欲和货品销售。变色的制品不仅影响美观、营养成分也会发生变化，从而降低果脯质量。因此，加工时要采取护色措施，其常用方法如下: (1)硫处理法 硫处理可用燃烧硫磺生成二氧化硫对果实进行熏硫，也可用亚硫酸、亚硫酸盐溶液浸泡果实。硫处理不仅有护色作用，并有保存维生素A、C的作用。 生产中常用的方法是:将去心切分后的果碗浸泡在0(2-0(3,亚硫酸溶液中8-12小时，然后捞出，用清水漂洗2,3次，洗净果碗上残液再进行糖煮。 (2)硬化处理 果脯制作中，对某些果肉较松软的品种及贮藏期较长，肉质变得松软的果实，需要进行硬化处理。常用的方法是:把果碗浸泡在0(1,氯化钙(或0(4,氢氧化钙)溶液中。氯化钙容液浸泡果肉，不仅能提高果肉的耐煮性与果肉便度，而且兼有护色作用。 生产中硬化处理可与硫处理同时进行，即将果碗浸泡在0(1,氯化钙(或0.4,氢氧化钙)和0(2-0(3,亚硫酸混合液中，进行硬化和硫处理。每100千克混合液可浸泡120,130千克原料。浸泡时上压重物，防止上浮。肉质坚硬的品种可不作硬化处理，只作硫处理，即可只用亚硫酸溶液浸泡。 5、糖水发酵 糖水发酵可使果实组织疏通，增加对糖的吸收量，提高果实的耐煮性。具体作法是:将经过清水漂洗过的硫处理的果碗挖水后倒人发酵糖液缸内发酵。糖液浓度8-16度(波美)，发酵室温度20-25?，发酵时间为12小时左右。发酵时糖 16 液浓度要根据果实的成熟度而定。果实成熟度较低时，需要发酵糖液浓度较低，可掌握在8-12度(波美);果实成熟度较高或贮藏期较长，果实已返砂，需要发酵糖液浓度可以提高到16度(波美)。发酵糖液可以循环使用。 生产中也有用抽空处理代替发酵处理的。所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使果实内的空气释放出来，进而增加对糖的吸收。 6、糖煮、糖渍 在制作果脯的整个工艺中，糖煮是操作过程中最重要的环节。糖煮的关键在于使糖液迅速渗入果肉，使果肉内的水分和空气很快排出，果肉充分吸收糖分，从而使果脯饱满而富有弹性，色泽明亮。 煮制的具体方法可分为一次煮成法、多次煮成法及改良式一次煮成法等等。 (1)一次煮成法 用食糖加一定量的水配制成浓度为40,购糖液。取糖液25公斤左右(根据锅的大小及果碗量而定)加入0(1—0(3,的柠檬酸煮沸后，投入果碗60公斤，再煮沸。然后加入5公斤糖液再煮。如此反复加糖液3次，历时30—40分钟。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。之后即进行分次加糖。加糖共分6次:第一次和第二次，每100公斤原料分别加糖8(5公斤，第三次和第四次，每100公斤原料分别加糖4(5公斤，第五次加糖10公斤，第六次加糖12公斤。第一次至第五次加糖每次间隔为5分钟，第六次加糖后煮20分钟，全部糖煮时间需1,1(5小时，待果块呈透明状时，即可出锅，带糖汁浸腌48小时，沥干后送入烘房。 (2)多次煮成法 食糖30公斤加水60公斤在锅中溶化，将100公斤果碗投入锅中，煮沸20分钟，然后连同糖液起锅，在缸内静置24小时，之后再将缸中果碗连同糖液倒入锅中煮沸，然后加食糖30公斤，再煮30分钟，然看起锅在糖液中静置24小时。根据果实性状，如此反复1—3次，最后沥去糖液，送入烘房， (3)改良式一次煮成法 锅内配好25度(波美)糖液，加入1—3,的柠檬酸煮沸后倒入果碗，一般每100公斤果碗需糖液40公斤左右，煮沸后加入一次冷糖液。继续煮开后加入一次蔗糖，其蔗糖量为投入果碗重量的一半。如此反复三次，即加入三次糖液，三次蔗糖，煮制的时间为25—30分钟。果碗出锅时糖液浓度可升到28度(波美)。捞出果碗于缸中，用原糖液浸泡24小时后沥去糖液，进入烘房。 17 多次煮成法虽比一次煮成法优越，但加工时间太长，并且煮制操作仍然不能连续化。针对这些缺点，有加以改进的速煮法和连续扩散法，然而二者仍不失为多次煮成法。煮制的方法虽不相同，但机制是相同的，应该根据设备、原料、劳力各方面的情况灵活掌握。煮制时间、次数和加糖、糖液的量并非一成不变。但煮制过程中均应注意:加入蔗糖时应等蔗糖溶化了再加大火候，否则易糊锅;经过糖水发酵的果碗在煮制时会产生大量的泡沫，应随时除去;煮制后的糖液浸泡中的果碗要勤翻缸，否则易焖缸，影响果脯的质量。 7、烘烤 将沥净糖液的果碗，扣放排在烘盘上，送进烘房干燥。要求60-65?温度烘烤24小时后，进行翻屉，即把扣放的果碗一块块翻过来，再继续烘烤24小时左右，待果肉饱满稍带弹性时即可取出进行整形加工。 8、整形和包装 果脯的整形加工是一项细致的工作，要求用小刀去除果碗上的杂质、虫眼、漏皮和部分未挖净的果心等。然后用手捏成扁圆形后包装。根据国内外市场的需要可采用袋装、盒装、玻璃纸单碗包装等多种包装形式。 9、质量检验 优质的苹果脯表里均应完整平滑，不皱缩，不结晶，质地紧密而不粗糙，色泽红黄或橙黄，具有透明感。呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流糖。甜酸适口，具有原果香味。总糖含量:65,,70,;还原糖:35-40,;水分含量:18%-20%;二氧化硫:< 30ppm(即不超过十万分之三)。 10、卫生测定 果脯由于高浓度糖液的强大渗透压使细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥顽无法活动。因此说食糖是食品的保藏剂，而不是杀菌剂。煮制车间的剩余糖液经常发酵就是由于这些糖液浓度不高的缘故。因此，在使用这些发酵糖液时一定要充分煮沸，除去泡沫。为使糖制品能产生足够的渗透压，要求苹果脯宁总糖含量达到70-75,。由于糖制品的这种保藏作用，果脯无需进行卫生化验。 二、果丹皮的加工技术 1、选料:要选择那些成熟富含果胶的苹果品种做原料。 2、处理:将果实清洗干净后，去掉果心，切成小块，每100千克加水50 18 千克，用大火将果实煮成软烂后，捞起打浆。待冷却后过筛，把浆中的果皮及粗纤维滤去。过筛时要仔细，以防分离不净而影响质量。 3、制纸:将100千克果浆加白糖30,35千克，在锅中浓缩。浓缩时要不断搅拌，直到浆体成稠泥状时起锅。在果泥中加入少量香精，然后将果泥均匀地摊在预先铺好布的烘盘上或耐温玻璃上，厚度0(5,0(6厘米，送进烘房烘烤，烘到不易撕裂，具有韧性时取出。取出后，在布的反面适当洒水，就可将果丹皮很快揭起，再烘去表面水分，即为成品。果丹皮可卷成小卷，也可切成小片、小段，用玻璃纸包装后出售。 ?.苹果酒的一般酿造技术 用苹果做原料酿酒，在我国亦有较长的历史，发展到现在，种类逐渐增多，销量逐年增大。到目前，其销量仅次于白酒。苹果酒按其酿制方法可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 一、苹果发酵酒的制作技术 苹果发酵酒是用苹果直接发酵、压榨酿制而成的一种低度酒，酒精含量大多不超过20,。发酵酒的汁液与原果的风味接近，色泽诱人，并保持有多种维生素、矿物质、有机酸、糖分等营养物质，是宴会、旅游以及各种特殊作业的良好佐餐饮料。 、 榨汁 ? 发酵 ? 贮藏 ? 工艺过程:原料 、 分选 、 清洗 ? 破碎 澄清、过滤 ? 配成品。 1、原料、分选、清洗 一般不适宜鲜食或其他加工的苹果，都可当做酿酒原料。但为了保证商品质量，选料时应尽量从优，剔除霉污的果实，轻微腐烂果限制在1,以下，干疤和带虫眼的果实不超过10,。然后区别分级，分别加工发酵。发酵前，果实要经过清洗。对喷洒过农药的果实，先用浓度为1,的稀盐酸浸泡，再用清水洗净。 2、破碎、榨汁 用破碎机进行。注意不要使果仁破碎。榨汁时用非金属器具进行压榨，榨后的残渣可用于蒸馏果于白酒或制醋。 3、发酵 19 提前清刷发酵池，并用SO2消毒，然后投料发酵。发酵时的室温应保持在15?，料温18,22?，待每100毫升汁液中的残糖降至0(5克时，将汁液与酒渣分离。 4、贮藏 将新酒入桶，置于地下室贮藏。半月内把酒度调至18,20度，酸含量调至0(4,,0(5,(克/100毫升)。 贮藏期间，为及时除去沉淀物(酵酶、蛋白质、不溶解的矿物质等)，当年冬季需换1次桶，次年按季节再换2,3次桶。一般经过4次换桶，即可出厂。对第三年仍进行贮藏的原酒(陈酿)，可于春、冬两季再换1次桶。陈酿时间愈长，酒质愈纯。 5、澄清、过滤 苹果酒在贮藏期间，通过静置与换桶，会逐渐去杂澄清。如不能澄清，可通过加胶(用何种胶需根据每种果酒中胶粒所带电荷的性质而定)过滤，促使酒液澄清。 6、配成品 成品在出厂前，要按该品种的规格要求，进行酒度、糖酸比、色泽、香味等的配调。配酒时，用品尝结合理化评断。以熊岳苹果酒为例，其理化指标为: 相对密度(比重):1.040左右(20?时计算); 乙醇:15.0?0(5(,，20?容量); 总糖:14.0?0(5(克,100毫升，以还原糖计); 总酸:0.45?0(05(克,100毫升，以苹果酸计); 挥发酸:0(06以下(克/100毫升，以乙酸计); 铝含量:不超过0(0001(克,100毫升)。 二、苹果蒸馏酒的制作技术 苹果蒸馏酒又称果子白酒。白兰地是苹果蒸馏酒的主要类型，是当前国外进口和市场销售的主要蒸馏酒。现将这类酒的一般酿造技术简述如下: 工艺过程:原料 ? 清洗 ? 切分 ? 破碎 ? 加糟拌料 ? 蒸料 ? 摊晾加菌 ? 发酵 ? 蒸馏。 1、原料 20 除霉烂果不宜使用外，残次果、落果及加工制品所剩余的果皮、果渣等均可作为原料，但必须合理加以搭配。 2、清洗、切分、破碎 由于用于蒸馏酒的原料较为复杂，加工前应清洗一遍，除掉污物、杂质及果皮附着的农药。对果肉硬度较大果实如较大的仁果，需进行切块、破碎。 3、加糟拌料 为便于蒸馏，在原料中加10,,20,的酒糟糠皮，充分拌匀，以便原料疏松。料的湿度以手握出水又不下滴为宜。 4、蒸料 将拌好的料装入颜内，上大气后，蒸15,30分。 5、摊晾加菌、发酵 蒸过的料，摊开晾至30,35?，经5,7天发酵完成。 6、蒸馏 一般中、小量生产，多采用比较简易的蒸馏设备，进行蒸馏。 三、苹果配制酒的制作技术 苹果配制酒是用人工方法，模拟果酒的色泽、风味及营养成分，用果汁、糖、有机酸、色素、酒精配以饮料水调制而成，各种人工培养的苹果及野生苹果均可作为原料。好的配制酒，可与果实发酵酒的风味媲美。配制酒工艺简易，成本低。 工艺过程: ? 果汁的配备贮藏 ? 糖液的制配 ? 配制成品。 1、果汁的配备与贮藏 果汁是配制酒的主要原料之一，对酒的风味、营养有较大的影响，需预先制 21 备。果汁的榨取与果实发酵酒相同。 贮藏形式分为两种: 1)半发酵品贮存:将果汁入池(桶)，加3,,5,酒母，在25?左右的温度下发酵2,3天。待汁液的糖分耗去约50,开始清晰时，加脱臭酒精，使果汁的酒精度达20度左右时停止发酵，转池密封保存。 2)加酒精贮存:直接在果汁内加脱臭酒精，当酒精度保持在20度左右时，立即密封保存。 2、糖液的制配 用新鲜果汁加蔗精(根据配制酒的果汁用量及酒的含糖量计算)，煮沸使之溶解，过滤澄清备用，也可将果汁制成果饴(含糖在60,以上的多糖果汁，比浓缩果汁含糖量更高):密封贮存，配酒时加水稀释。 3、配制成品 将澄清的果汁倒入带有刻度的配酒容器中，加水稀释，用脱臭酒精(或白酒)调整所需酒度，然后加入糖液、有机酸等，抽样检查糖、酸含量，符合配方后，充分搅匀，静置1,2天，即可过滤装瓶，装瓶前，加入适量香料、色素，使成品符合色、香、味所要求的标准。 四、苹果配制酒的制作技术 苹果配制酒是用人工方法，模拟果酒的色泽、风味及营养成分，用果汁、糖、有机酸、色素、酒精配以饮料水调制而成，各种人工培养的苹果及野生苹果均可作为原料。好的配制酒，可与果实发酵酒的风味媲美。配制酒工艺简易，成本低。 工艺过程: ? 果汁的配备贮藏 ? 糖液的制配 ? 配制成品。 22 1、果汁的配备与贮藏 果汁是配制酒的主要原料之一，对酒的风味、营养有较大的影响，需预先制备。果汁的榨取与果实发酵酒相同。 贮藏形式分为两种: 1)半发酵品贮存:将果汁入池(桶)，加3,,5,酒母，在25?左右的温度下发酵2,3天。待汁液的糖分耗去约50,开始清晰时，加脱臭酒精，使果汁的酒精度达20度左右时停止发酵，转池密封保存。 2)加酒精贮存:直接在果汁内加脱臭酒精，当酒精度保持在20度左右时，立即密封保存。 2、糖液的制配 用新鲜果汁加蔗精(根据配制酒的果汁用量及酒的含糖量计算)，煮沸使之溶解，过滤澄清备用，也可将果汁制成果饴(含糖在60,以上的多糖果汁，比浓缩果汁含糖量更高):密封贮存，配酒时加水稀释。 3、配制成品 将澄清的果汁倒入带有刻度的配酒容器中，加水稀释，用脱臭酒精(或白酒)调整所需酒度，然后加入糖液、有机酸等，抽样检查糖、酸含量，符合配方标准后，充分搅匀，静置1,2天，即可过滤装瓶，装瓶前，加入适量香料、色素，使成品符合色、香、味所要求的标准。 ?.苹果干加工 一、苹果干的加工技术 去皮、护色处理 ? 曝晒或烘烤 ? 回软 ? 成工艺过程:原料 ? 清洗、 品分级包装 ? 成品贮藏 1、原料的选择 加工苹果干，应选择充分成熟、新鲜、无霉烂和无病虫害的果实，肉质致密，单宁含量较少，可溶性固形物含量较高的品种，如金冠、小国光、乔纳金、红玉、倭锦、红星等。干制用的苹果一定要充分成熟。成熟的果实，糖分含量高，甜酸适口，制成果于后色泽鲜亮，风味良好。成熟的苹果的单宁含量，与同品种、不成熟的苹果相比较，单宁含量低，有利于在干制过程中减低单宁引起的氧化变色。 23 2、清洗、去皮、护色处理 将充分成熟的晚熟苹果采收后，清净，用手工或机械削去果皮，再切开挖去果心，立即投入1,食盐水以防变色。然后将苹果切成桔囊形的果片，片厚约6-8毫米或切成为4-6瓣，再投入食盐水中。然后捞出沥干进行硫处理。硫处理的作用是护色，提高营养物质的保存率，加快干燥速度并使制品有良好的复水性。硫处理可用浸流和熏硫两种方法。 (,)浸硫 配置0.5%亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果片投入浸泡约10分钟。 (,)熏硫 按原料重的0.2-0(4,的硫磺熏15-30分钟，即1000公斤果实用2-4公斤硫磺。熏硫用的硫磺应选用品质优良的硫磺粉，其中砷的含量不得超过0.015,，并不得含有油质，以免有毒气体污染果实，影响风味。熏硫前先将生铁或木炭烧红，放在一铁容器内移到熏硫室，迅速将硫磺粉撒在已烧红的生铁或木炭上，使硫磺燃烧产生烟雾。熏硫必须备有熏硫室或熏硫箱，建筑材料可用木材、砖石或水泥。室内的容量以能容纳一定数量的木盘为宜，其长度和宽度比木盘梢大一些，使木盘便于进出即可，而高则以2-3米为适宜，建筑时要严密，不漏气，同时要留出调节空气小孔，以使硫磺燃烧和烟气的分布能保持良好状态。室内要设置木盘架子，最下一层距离地面50-60厘米，上面每层相距15-20厘米。熏硫时间要充足，并注意防火。同时要将室内的门窗关严，以防熏硫时二氧化硫逸散，影响熏硫效果。熏硫结束后要立即打开门窗，通过空气对流使二氧化疏散失。待二氧化疏散尽后，方可进入熏硫室内取出熏硫的果片。为了便于掌握熏硫的情况，可在熏硫室的墙壁上开一小观察窗，将少量果片放于窗前，随时进行观察。苹果片经硫处理后即可铺盘，以果肉不迭压为原则，装好后进行干制。 3、曝晒或烘烤 将处理后的果实进行干制。干燥方法一般可分为自然干制和人工干制两大类。 (1)自然干制:优点是设备简单，成本较低，但经常受气候条件的限制，在干制过程中若遇到阴雨天气则干燥时间延长，易降低产品质量，甚至引起腐烂损失。自然干制方法是将硫处理过的苹果片铺放在晒盘中或晒帘中，放在晒场上，在阳光下曝晒。在曝晒过程中经常翻动，以加快干燥速度。为了充分利用太阳的 24 辐射热，提高果片表面接受的辐射强度，可将晒帘向南倾斜与地面保持15-30?，也可将晒盘上午向东、下午向西与地平面呈15?左右的角万度。下雨时要把原料堆垛，盖上塑料薄膜，次日再摊晒。苹果片晒到用手紧握，松手后不互相粘连并有弹性时即可，这时含水量约20,，干燥率为(6-8):1。 (2)人工烘干干制:是人工控制干燥条件。人工干制虽然技术比较复杂，费用比较高，但人工干制不受气候和地区条件的限制，可以大大缩短干燥时间，保证产品的质量，增加重量的百分率，人工干制所使用的高温还有灭菌杀虫的作用，有利于产品的贮藏。人工烘干的方法有许多种，如灶烘法、烘房法、人工制干机法、冷冻升华烘干法、微波干燥法、远红外干燥法、减压干燥法等。 烘房法:开始用80-85?的温度干燥，后逐渐降到50-55?，干燥时间为5-6小时，干燥率为(6-8):1。干燥至用手紧握再松手时互不粘着，而肩弹性为宜。 人工制干机法:这是一种效率较高的制干方法，可以根据需要控制干燥空气的温度、湿度和流速，因此干燥的时间短，干制品质量好。 干制机的种类很多，主要有以下4种:?隧道式干燥机。这种干燥机的干燥部分为狭长形隧道，原料铺在设备(小车、传送带、烘架等)上，沿隧道间隔地或连续通过而实现干燥。隧道可分为单隧道、双隧道或多层隧道等多种，干燥间一般长12,18米，宽约1(8米，高1(8,2(0米。加热间设在单隧道的侧面或双隧道式干燥间中央，也是狭长形隧道。在加热间的一端或两端装设加热器和吸风机，推动热空气进入干燥间经过待干燥的原料，使其水分迅速蒸发。产生的废气一部分自排气孔排出，一部分回流到加热间重新利用，隧道式干燥机按其原料和干燥介质的运行方向又分为逆流式、顺流式和混合式3种。?滚筒式干燥机。这种干燥机由1个或2个以上表面平滑的钢制滚筒构成。滚筒的加热部分也是干燥部分，原料即在滚筒上进行干燥。滚筒的直径从20厘米到200厘米不等，中空，通人加热介质。在回转过程中，筒外壁与被干燥原料接触而布满一层薄薄的原料。转动1圈，原料即达到干燥程度，由所附的刮器刮下，离开滚筒而落在下方的盛器内，干燥得以连续进行。干燥量与有效面积成正比，同时又与转速有关。转速的高低以每转1圈足以使原料干燥为准。?带式干燥机。这种干制机的干燥部分是用帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成的传送带。原料铺在传送带上，随传送带向前移动与干燥介质接触得以干燥。这种干制机用蒸汽加热，暖气管装在每 25 层金属网的中间，新鲜空气由下层进入，通过暖气管变为热气，然后通过原料，使其水分蒸发，湿气由出气孔排出。?喷雾式干燥机。这种干燥机是用来加工蔬菜的干燥机，较少用于果干加工，故不做具体介绍。 (3)冷冻升华干燥法:冷冻升华干燥，是使果实在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下，使冰升华为蒸汽而脱除，达到干燥的目的。这是因为，当空气的压力相当于101325帕，水的沸点是100?，如果压力下降，水的沸点也下降，当空气压力下降到610(60帕时，水的沸点为0?。这个温度同样是水的冰点，称为水的三相点。假如将空气压力继续下降到610(60帕以下，水的温度也下降到0?以下，水则完全变成冰，只有固态、气态两相，它们同样有相应的蒸气压和温度。在相应的蒸气压和温度下，冰、气处在动态平衡状态，也就是说不会出现升华现象。但是如果温度不变，压力减少，或者压力不变，温度上升，冰、气平衡就遭到破坏，冰就会出现升华。这样，整个干燥是在低温下进行的，挥发性物质损失甚少，表面不致硬化，蛋白质不易变质，就能较好地保持原有的色、香、味和营养物质。 目前国内使用该法装置的主要部分是一卧式钢制圆筒配有冰冻、抽气、加热和控制测量系统，干制品要求避光密封，抽空充氮保存。 (4)微波干燥法:微波干燥法是在微波理论以及微电子管成就的基础上发展起来的新的干燥技术。它起始于40年代后期，但只是到了60年代，由于微波管性能提高(磁控效率提高到85,)，微波管大量生产、成本降低，才得以迅速发展，目前欧美已大量使用，日本亦用于苹果的制于。 微波是指频率为300,3000兆赫，波长为0(001,1米的高频交流电。所用频率管是磁控管，常用加热频率为915兆赫和2450兆赫。微波干燥具有一系列优点:?干燥速度快，加热干燥时间短。将含水量从80,烘干到20,，用热空气需20小时，而用微波干燥仅需2小时。如将两者结合起来，即先用热空气干燥到含水20,，再用微波干燥到2?。既可缩短时间(减少10小时)，又可降低成本(所需微波能只有原来的1/4)，?由于微波加热不是由外部热量加进去的，而是在加热物内部直接产生的，所以尽管被加热物料形状复杂，加热也是均匀的，不会引起外焦内湿的现象。?可选择性加热。当物料进行烘干时，其中的水分比干物质的吸热量大得多，温度就高得多，很容易蒸发，此时可通风以排除蒸发出 26 的水气，而物料本身吸收热量少，且不过热，因此能保持原有的色、香、味，对提高产品质量有好处。?热效率高，反应灵敏。 (5)远红外干燥法:远红外干燥是近年来发展起来用于果品制干的新技术。它是利用远红外辐射元件发出的远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热烘干的目的。 红外线介于可见光和微波之间，是波长0.72,1000微米范围的电磁波。一般把5(6,1000微米区域的外线称。为远红外线，而把5(6微米以下的称为近红外线，制干物料吸收红外线后，温度就会升高。而且红外线能穿透相当厚不透明的物体，在物体内部自发地产生热效能，因此，物体中每一层都受到均匀的干燥作用。远红外干燥具有干燥速度快，生产效率高，节约能源，设备规模小，建设费用低，干燥质量好等优点，是果干加工另一项新技术。 4、回软 晒干后再堆集在一起1-2天使之回软。苹果干回软的目的是使苹果干内外水分均匀一致，质地柔软，便于包装。回软的做法是在苹果片干燥后，先剔除过湿、过大、过小、结块和细屑，等制品完全冷却后，再堆积成堆，上面用塑料薄膜覆盖，进行回软，回软所需时间1-2天。 5、成品分级包装 经过回软处理即可进行分级、包装。苹果干分级目前没有统一标准。主要根据苹果干的色泽，水分含量，二氧化硫含量，碎损状况以及杂物多少来确定。分级时应将产品分为标准成品、废品和未干制品三部分。苹果干忌潮怕热，易虫蛀，吸湿性很强，受潮后会发热还软，以致生虫，变质发霉腐烂。因此苹果干包装容器要能够密封，防虫和防潮，一般内包装用无毒塑料袋，外包装用木箱、纸箱，定量为15-25公斤。 6、成品贮藏 苹果干贮藏库要干燥，凉爽，通风良好，又能密闭，并有防鼠设备。仓库温度在0-2?最理想，最好不超过14?。仓库要经常通风换气，果干贮藏一般要求空气相对湿度在65,以下。在霉雨季节，如库内湿度过高，又不能靠通风来解决则可在室内铺石灰吸潮，或用吹风机吹风。果干最好在霉雨季节前贮进冷库，秋凉后再移入普通库贮存。库内要有遮荫没备，果干贮藏要遮蔽阳光的照射和减 27 少空气的供给。在光照下贮藏至第10周的苹果干即不适于食用，而贮藏在黑暗中的直到20周，颜色没有显著变暗。在贮藏过程中要经常检查果干的质量，预防虫害，贮藏果干的库房内不能同时存放潮湿物品。堆码时要留空隙和走道，以利通风和操作。仓库用熏硫法消毒，夏天40-50天熏一次，冬季100-120天熏一次。贮藏库内要保持清洁卫生。 二、苹果脆片的加工技术 苹果脆片的加工产品是深受儿童喜爱的苹果干制产品。它与苹果干所不同的是在产品的含水量上要远远低于苹果干，而且质脆，并带有一定脆香味。通常制作的苹果脆片，它的含水量均低于5,以下，质地脆嫩。 苹果脆片干制时，要求在短时间内物料内外立即脱水，因此高温快速将水分蒸发是它加工过程中的主要技术环节。要做到这一点，原料的处理，除进行清洗、脱皮、去心外，果片应切得薄一些(0(5,0(6厘米)。在脱水过程中，高热处理通常用的方法，是先用油(食用油)炸脆，再采用脱油技术，使脆片表面尽量少带油污。脱油后的脆片，要立即进入真空包装，使产品处于干燥状态，并不受空气湿度的影响。 ?.苹果酱的制作 一、苹果酱的制作 果酱是果肉加糖煮制成中等稠度而无保持果块一定形状的制品，有时要求制品有较好的凝胶态。 果酱原料应含1,左右的果胶和1,以上的酸度，原料和食糖配比，常取1:1的配比式。原料加糖后即行煮制，使果肉与糖充分混合，并行浓缩。煮制愈快，制品品质愈好。 苹果酱是一种高糖、高酸类食品。 苹果酱制品主要是果实的肉质部分与糖、有机酸经过配合煮制加工成的。果酱的制作过程基本上是果胶、糖、有机酸三种成分在一定比例情况下形成凝胶的过程。这三种主要成分的比例应该是: 果胶 含量 0(6-1(0,; 酸 含量 0(6,; pH2(8-3(3; 28 糖 含量 65-70,;其中转化糖28-33,。 上述比例是果酱凝胶形成的最佳比例，生产过程中要严格掌握。其它生产环节也要掌握得恰到好处，例如浓缩的终点以及分装等都要看准火候快速完成，促进凝胶的形成。 质量合格的苹果酱除三种主要成分含量应合乎标准外，外观上应该是:酱体颜色浅棕黄色(即浅琥珀色)，半透明状，碎果肉应均匀地分布在酱体中，口感不返砂，具有苹果品种应有的风味，酸甜适口，无异味。 1、小型生产苹果酱 小型生产需用的主要设备有去皮机或手摇旋皮机、切瓣挖心器、夹层锅或不锈钢锅、打浆机、封罐机、灭菌设备及糖量计、酸度计等。 工艺流程 原料的选择 ? 原料的处理 ? 加热软化和破碎打酱 ? 配料 ? 浓缩 ? 分装 ? 杀菌冷却 ? 产品的检验。 (1)原料的选择 加工苹果酱的果实要求成熟度适宜，一般要求达到充分成熟即可，果实过生或过熟都会影响到产品的风味和凝胶的形成。原料不要求分级，但需要挑出病、虫伤果以及霉烂果，一般的表皮虫伤果及轻微的机械损伤果部可以利用，成批生产时成熟度不同的果实搭配投料，以使产品有较好的色、香、味。 (2)原料的处理 首先把原料清洗干净，去除杂质和果面上的农药残渍。然后通过去皮机削去果皮、切块、挖去果心，投入0(15,柠檬酸液中，或0(3,亚硫酸氢钠液中，或1(5,盐水液中浸泡1,2分，做护色处理，在此期间通过上、下翻动果块，对果肉进行修整，剔除病虫斑点和变褐部分，捞出后换清水淋洗一次。 (3)加热软化及破碎打浆 在加热用的夹层锅或不锈钢锅中加入果肉重量20,的水，将淋洗过的果肉放入锅中加热煮沸20分钟左右进行软化。检查果肉是否软化的标准是将果肉取出用器具(勺)压碎，中间没有硬心即可，果肉软化后出锅打浆。如果没有打浆机可以用人工捣碎，由于果酱制品中允许有果肉碎块存在所以不要捣的太碎。打浆后要进行2次筛滤。第二次过滤，筛孔径为0(8毫米。 (4)配料 29 苹果中可溶性固形物含量因品种而异，一般采收时含量10-13,，经过贮藏后含量为14-16,，有机酸含量国光品种为0(4-0.67,，果胶含量是水果中比较丰富的，一般为1-1(8,。因此在果酱生产配料时不须另外再添加果胶和有机酸，仅仅个别含酸量低的品种在配料时须添加0(1,的柠檬酸以调整风味，例如富士，元帅等。在苹果酱的生产中配料一般指果肉重量与蔗糖使用量的比例、常用的标准为1:(0(8-1)。即100公斤果肉加蔗糖80-100公斤。 (5)浓缩 将经过破碎打浆的果肉与浓糖液混合煮制，蒸发掉部分水分并形成凝胶的过 -75,的浓糖液，程称之为浓缩。操作时，先将按比例称重的蔗糖配制成浓变为65过滤后备用。将打成浆的果肉投入锅中维续加热，加热时要注意搅拌，以免焦锅，然后将配置好的浓糖液分三次加入锅中。需要加酸的品种，先将称好重量的柠檬酸角少量开水化开后与糖液同时加入，浓缩过程中要注意经常搅拌。防止焦锅或溢锅，当出现溢锅现象时应及时洒些凉水(少量)。接近煮制终点时用糖量计测量含糖量达到68-70,，或者用温度计测量锅中心温度达到105-107?时即达到煮制终点指标，这时应结束煮制并及时出锅冷却。 (6)分装 苹果酱的包装容器主要是玻璃瓶，也有使用防酸涂料铁罐，常用的玻璃瓶有卷封式和旋转式两种，准备工作首先应检查容器是否损坏及漏气，尤其检查瓶口，挑出废瓶，用清水刷洗干净，然后用50? 0.5,漂白粉溶液浸泡10分钟以消毒，消毒后用清水洗二次，洗后倒置沥干水分备用。罐盖以沸水煮3-5分钟，取出沥干水分。回收瓶用清水洗后再用2-3,氢氧化钠溶液40-50?下浸泡5-10分钟后洗去油污等污染物，用清水淋洗二次沥干水分即可使用。果酱结束煮制后应立即分装，使酱温降到100?以下，如维持高温时间过长则会影响果酱的色泽及凝胶的结构。当酱瓶中心温度降至80-90?时及时封罐。封罐温度会影响罐内真空度，园此要严格掌握。 (7)杀菌及冷却 酱瓶封口后马上转入杀菌设备中杀菌，一般采用蒸气法或者水煮法，即在100?环境中杀菌15分钟左右。杀菌后要迅速冷却，马口铁罐浸入冷水冷却到常温，玻璃罐由于在高温情况下遇冷急剧降温会发生裂罐现象，因此需要分段冷却， 30 一般先用70?热水降温，再用50?水降温，最后用冷水降到常温。 (8)产品的检验 由于苹果酱是高糖、高酸制品，一般不容易出现霉变现象，经保温室(32-37?室温)存放7-10天后检查，酱体呈凝胶状，不流散、不分泌汁水，不返砂，酱体表面无污染，外观呈浅棕黄色半透明状，果肉碎块分布均匀无杂质即为合格产品。家庭批量生产时产品要经卫生防疫部门抽样检查合格后才能做为商品出售。 (9)注意事项 ?煮制终点要掌握准确，不能不足或过火，否则产品会出现返砂或凝胶结构不好。 ?分装时，定量要略高于标准，以免冷却后重量不足。 ?分装时不要污染瓶口及颈部，污染时要用消过毒的布擦净，以免污染杂菌使果酱发霉变质，瓶口污染还会造成瓶盖锈蚀现象。 4.冷却时一定要分段逐渐降温，否则极易出现裂罐现象，造成不应有的损失。 2、家庭制作果酱 苹果产地秋季采收后选出的等外果可以搞一些加工类制品，果酱就是其中比较简单的产品。 (1)准备工作 使用的工具有削皮、切瓣器具，铝盆或搪瓷盆，加热用不锈钢锅或铜、铝锅，搅拌、捣碎用铝勺和孔径0(6厘米的漏勺，温度计，加热用灶具，盛装制品用的四旋玻璃瓶等，酱瓶及瓶盖事先用沸水(100?)煮10分钟消毒;取出后倒置沥干水分备用。 (2)加工过程:?挑选、清洗、削皮、挖果心，然后切片;?称重和护色处理;?配浓糖液;?预煮;?煮制、挤碎;?定量分装、杀菌;?冷却保存。 ?将果实挖去病、虫及霉烂部分，清洗后削去果皮，对瓣切开挖去果心，然后切成厚约2厘米的果片。 ?将切好的果片，称重后投入1(5,的食盐溶液中做护色处理。果肉称重的目的是为了确定糖的用量，一般果肉与蔗糖的比例应该是1:0(8。 ?根据果肉与蔗糖的比例1:0(8，称出所需用的蔗糖，用热水配成65,的浓糖液，过滤后备用。 31 ?把削下的果皮和果心用清水洗净，挑出杂质放入锅中，加入果肉重量20,的清水，加热煮沸5分钟，过滤后备用，因削下的果皮等废物通过水煮后，此水中便含有果胶、有机酸、糖等可溶性物质，以便在煮制果肉时加入。 ?把果肉从食盐水中捞出用清水漂洗一下后投入锅中，将果皮、果心煮过的水同时放入一起加热煮制。待果肉令部变软时停火，用漏勺和铝勺把果肉挤碎成酱，然后继续加热，这时要注意经常搅拌，防止焦锅。把配制好的浓糖液分2-3次加入锅中，加糖后继续加热浓缩，并要不停地搅拌。煮制终点的确定，家庭制做一般用温度计测量终点温度法较为方便，当锅中心温度达到105-106?时马上停火结束煮制。 ?定量分装、杀菌 停火后继续搅拌降温，并及时定量分装，当瓶心温度降至80-90?时封罐，旋紧瓶盖。封罐后及时放入100?沸水中杀菌15-20分钟。 ?冷却保存取出后用70?热水淋洗或浸泡，逐渐加入冷水，或再用50?热水淋洗、浸泡，冷却到常温取出。 优质的苹果酱，酱体色泽为金黄色至浅棕黄色，呈半透明状，有良好风味，酱体均匀，有适量果粒均匀地分布在酱体中。 二、糖水苹果罐头的加工 糖水苹果罐头是水果罐藏食品的主要品种之一。将苹果加工成糖水罐头既能充分保存其丰富的营养成分、提高风味，又能延长贮藏时期，并且携带方便，能适应国防、科研、地质、航海、旅游等各方面的需要，在消费市场深受欢迎，从而推动了生产的发展。在苹果产地，以其成本低、原料充足的优势，小型水果罐头加工业纷纷涌现，改变了大型企业独家生产及水果产地单一经营的状态。近年来水果罐头产量急剧增加。 糖水苹果罐头生产设备简单，技术容易掌握。它的生产过程是将苹果保存在具有一定浓度的糖酸溶液里，造成一定程度的真空，经过加热杀菌处理，控制了各种微生物的污染，同时也抑制了本身的生理活性，尤其是抑制了各种酶的活性，达到长期保存的目的。 1、基本设备 一般罐头生产需要水、电、气、热等条件，厂房及生产设备的要根据生产规模具体设计，既要考虑生产方便又要顾及长远规划。由于罐头加工属于食品 32 工业，还要考虑本身及环境的卫生条件，避免污染。生产中所需用的各种机械设备较多，仅介绍一些手工操作的器具及必须的机械。 (1)去皮机 也叫手摇旋皮机，原理简单，可以自制。结构是由半月型弯刀片(不锈钢制成)固定在带有弹簧的旋转刀架上，另有一快速旋转的果实固定架及摇柄。 (2)切瓣器 一般常用的是三瓣和四辨刀，中间为三个刀片或两个刀片垂直相交，刀片为不锈钢制做，外缘固定在大于果实直径的圆型钢片上，装上刀柄即可。 3)去芯器 ( 由半圆形不锈钢刀片装上木柄组成。 (4)脱气系统 由真空泵、分离器、抽空锅、糖液罐四部分组成。分离器的作用是使抽空锅中溢出的糖液进入分离器并与空气分离，以免进入真空泵。抽空锅由不锈钢制成。 (5)排气箱 可以自己制做、以角钢做架，四周焊薄铁板，正面为两扇门，距底20厘米为一隔层，底层为一多孔蒸汽管，上层可摆放托盘，托盘里盛放玻璃罐。 (6)封罐机 小型企业采用GT4A型手板封盖机，每分钟可封盖20瓶。 (7)杀菌锅 水浴式杀菌锅一般多自己制做，用铁板制成圆桶形容器，规格根据生产量来设计，底层通入蒸汽管道，通入蒸汽将水加热。另外再做几只篮筐，盛放待杀菌的罐头，每个杀菌锅一次可装三只篮筐。杀菌锅上方需安装天车，便于起吊篮筐。 2、工艺流程 苹果罐头加工 工艺流程:原料选择 ? 清洗 ? 去皮、切瓣、挖芯 ? 护色 ? 漂洗 ? 脱气抽空 ? 装罐 ? 注液 ? 排气、封罐 ? 杀菌 ? 冷却 ? 保温处理及质检 ? 贴标装箱及贮存。 (1)原料的选择 原料的选择直接影响产品的质量，固此要求肉质坚实致密、硬度高、果芯小、肉质白色、单宁含量少、具有一定香气，耐煮性较好，这样才能在装罐加工处理 33 中能保持其原有的形成和观感，使产品的色、香、味及外观具佳。以国光、富士、红玉、乔纳金、青香蕉、胜利、翠玉等适宜加工制罐。 成熟度过高或过低都会影响产品的质量。采收过迟则果实成熟度过高，虽然果实香气较浓，但由于原料硬度降低，果肉结构松软，造成加工困难，容易出部次品，同时由于果块质地变软而降低产品的质量，反之，采收过早则由于成熟度过低，原料不具备本品种应有的风味生产出的成品风味差，色泽不好。因此作为制罐原料的苹果要适时采收，一般要求果实达到八成熟以上，果实硬度高，果肉结构松脆，着色品种达到六成色，果实具有本品种应有的风味，如香气及糖酸比适宜。 (2)清洗 果实在生长期间及生产过程中受到自然环境尘埃及微生物和农药残留的污染，所以加工前要经过洗涤加以去除。果实的洗涤采用浸洗和喷洗两种方法，效果较好的是将两种方法结合，先浸洗后喷洗连续进行。小型企业多采用人工方法洗涤。将果实放入水糟，用人工搅拌，也可用低转速的机械搅拌器，经过浸洗后用自来水喷洗。微生物污染的果实可用浓度为0(5%的漂白粉水浸泡后再用清水喷洗。农药污染严重的果实可先用0(5-1%的盐酸浸泡后再用清水洗净。 (2)去皮、切瓣、挖芯 大型生产一般采用机械化操作，去皮、切瓣、挖芯在同一机械上连续进行，一端苹果上架后，另一端将制好的果块排出，工效高、果块均匀整齐。小型生产多采用手摇去皮机将果皮旋掉，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。再用切瓣器或不锈钢刀将果实切成2-4块，切面要平滑，然后用挖芯器去掉果芯制成果胚(料胚)，以利进行以后的加工处理，保证产品的质量。 (3)护色 去皮后果实因组织暴露在空间，容易引起酶致变褐，因此应迅速投到1-2,的食盐水或0(1,,0(2,的柠檬酸溶液中作护色处理，防止果皮褐变。直至脱气前捞出用清水淋洗。护色期间对果块进行修整，去掉变色的疤痕。 (4)漂洗 护色处理的果块需经清水淋洗、控干。 (5)脱气抽空 34 果实的细胞及间隙有气体存在，苹果的果肉中空气约占12-30,，这些空气将影响糖液的浸渍速度，造成果肉变色，并且降低真空度。制罐时要进行脱气，脱气的方法有两种:1.烫漂法 将果块放入80-100?的水中煮2-8分钟，取出后在70-80?热水中浸洗。2.抽空浸糖法 即将果块放在抽空锅中，加入18,,35,的糖水做抽空液，果块上压竹算，防止露出液面。罐内温度在40?左右，抽真空为79980帕，抽空时间为15,30分，破除真空后浸泡10分左右。每抽空数罐后，应更换抽空液(糖水)，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度可作为装罐时的罐注液。抽空后的果块倒入夹层锅中，水温80,95?，热烫5分左右，做到软而不烂，捞出后放入清水中冷却。脱气抽空后，使果肉组织中气体排出，糖液充入到细胞间隙，加快浸糖速度。使产品色泽鲜艳，果肉组织致密，并能防止煮融现象。由于抽空彻底、速度快，提高成品的真空度。 (6)装罐 ?容器的准备 我国目前生产糖水苹果罐头多应用玻璃罐，家庭生产可选用旋盖玻璃罐。玻璃罐的优点较多，不与罐内食品发生化学反应，能较好的保持罐头食品的风味。罐身透明，外观上很受消费者的欢迎。 容器的准备工作主要是检查质量和清洗，使用前要检查罐口光滑、无缺口，以免封闭不严造成漏气。对罐身要求端正、质地均匀、无气泡、无裂痕。选好罐瓶后要进行清洗，先用温水刷净，然后放入45?左右0.5%漂白粉溶液中浸泡10分钟。再用清水淋洗、沥干水分后倒置备用。 ?装罐 将抽空后的果块称重装罐。装罐时注意果块整齐均匀，将大、小块分开反扣入罐，以提高外观美。装好的罐倒置在托盘中控去抽空时加入的糖液。控出的糖液收集起来过滤后可继续使用。 注液 糖水的配制 注入罐中的糖水为22,(折光糖量计测得)，配制时称取22公斤糖，加78公斤水加热煮沸、搅拌，待糖全部溶化后，用手持折光糖量计加以校正，过滤后备用。配制糖液的工具应避免使用铁器，以免影响糖液色泽或产生异味。 注液 将配制好的糖液注入罐中，注入量以糖液至罐口下端，距罐口约6-8毫米为好，留出的空间称顶隙，顶隙过小容易引起杀菌加热时爆罐，顶隙过大罐 35 内空气不易排除，引起食品变色、变质。注液有机械操作和人工操作两种方法，手工注液时，技术熟练也能有较好的质量及较高的效率。 ?排气、封罐 糖水苹果罐头要求罐内有一定的真空度，约为300毫米汞柱。由于罐内氧气的脱出，避免了果肉的氧化变色，抑制酶的活性，保持果肉的硬度及营养物质，防止罐盖的氧化锈蚀。 排气的方法有两种，即真空排气和加热排气。 A.真空排气 是与封罐一起进行的，应用真空封罐机，真空排气与封罐在同一密闭环境中，先抽出顶隙空气随即封盖，真空封盖的优点是处理时间短，工效高。 B.加热排气 在排气箱中进行，操作简单，一般小型企业多采用此法。具体做法是:将罐瓶置托盘上放入排气箱中，通入蒸气、排气时间约10分钟，以苹果罐头的罐中心温度达到69-72?即马上结束排气。然后取出，立即封罐。 ?杀菌 苹果罐头属酸性食品，采用沸点以及沸点温度以下的常压杀菌。一般微生物在酸性基质中都会降低抗热力，因此在沸点温度下持续一定时间就容易被杀死。 操作时，先将杀菌锅中的水加热至接近封罐后的罐瓶温度，将罐瓶放入杀菌锅中，水深没过罐瓶15厘米，继续加热至沸腾，12分钟后及时取出冷却。杀菌时间不要过长，否则会影响果肉结构，使果肉变软、破碎，影响产品质量。 ?冷却 杀菌后要迅速冷却，但玻璃罐急剧降温会造成罐瓶爆裂，因此需要采取分段降温法，每次温差不超过20?，待罐内温度降至37-40?时取出，依靠罐内余温烘干罐盖及罐身。 (7)保温处理及质检 冷却后的罐头置放在32-37?的保温室内7-10天，将杀菌不彻底、封口不严等造成的变质、变色、膨胀罐头检查出来，检查的方法先用直观检查出变质、变色的不合格品，再用敲击法检查出声音混浊的不合格品。 (8)贴标装箱及贮存 质量合格的罐头，贴标签装箱。送至温度4-10?，湿度为70,的贮藏库贮 36 存。 3、注意事项 (1)苹果罐头以块大、整齐最受消费者欢迎，因此切瓣时不要太小，中型果以切三瓣较好。 (2)注液时所用的22,糖液是以抽空浸糖的基础上确定的，如用热烫法进行抽空，注液时要配制40,的糖液。 (3)果实含酸量低的品种如富士、红星等，配制糖液时要加入0.1,的柠檬酸，以提高产品的酸度，达到调整风味的目的。 37