《酒品鉴赏与服务》 试卷答案

《酒品鉴赏与服务》A卷答案一、判断改错题（每题2分，共6题，共12分）1、（×）改错：酒精的主要化学成分是乙醇，其特点为易挥发，常温下呈液态。2、（×）改错：葡萄酒与白兰地都是以葡萄为原料的酿造酒与烈性酒。3、（×）改错：波尔多地区与莱茵地区分别法国、德国著名的葡萄酒产区。4、（×）改错：加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省，其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。5、（×）改错：“A.O.C”即“原产地名称监制葡萄酒”，为法国最高级葡萄酒。6、（×）改错：龙舌兰酒又名特基拉酒，是墨西哥的国酒。二、单项选择题（每题1分，共10题，共10分）1、（D）2、（D）3、（B）4、（C）5、（C）6、（B）7、（A）8、（D）9、（A）10、（C）三、多项选择题（每题2分，共4题，共8分）1、（A、C）2、（A、E）3、（A、D、E）4、（B、D）四、名词解释（每题3分，共4题，共12分）1、配制酒：以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、莘取液混合等方法，混入香料、药材、动植物、花卉等组成。此类酒经过风味物质、营养物质或疗效性物质的强化作用，风味多样，酒度介于发酵酒与蒸馏酒之间，一般为18%-38%（V/V）。如开胃酒、甜食酒、利口酒等均属于此类。2、香槟酒：指产于香槟地区[位于法国北部马恩山谷的雷姆士与依伯内两个城镇周围(aroundthetownofReimsandEpernay)]，并采用特定葡萄品种：黑比诺(Pinotnoir)、姆涅比诺(PinotMeunier)、夏尔多乃(Chardonnay)。运用特殊香槟工艺，经过第一次发酵、第二次发酵、摆瓶、去渣(换塞)等过程酿制而成的酒品。3、软饮料：即不含任何酒精成分的饮料（NonalcoholicBeverage）。包括果蔬汁、碳酸饮料、乳酸饮料、茶、咖啡、可可等。软饮料在现代社会因其口味清新、品种繁多、健康无醇而深受饮用者青睐。4、利口酒：是以蒸馏酒或食用酒精为基酒，配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒品。具有中度或高度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。常用作混合酒的配料，以增加颜色、突出个性。另外，利口酒亦用于烹调和制作甜点。五、简答题（任选5题，每题6分，共30分）1、对比公制、美制与英制酒度。（1）标准酒度又称公制酒度。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度通常用百分比%（V/V）表示，或用缩写GL表示。（2）英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法，以Sikes表示。标准酒度x1.75＝英制酒度。（3）美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量，即标准酒度x2＝美制酒度。2、葡萄酒与西餐的配饮规则是什么？海洋类菜(鱼、虾、蟹、海参等)——白葡萄酒、干白葡萄酒、半干葡萄酒。一般肉类菜(猪肉、猪内脏等)——淡味红葡萄酒。油腻的荤菜(扣肉等)——干红葡萄酒。牛排、羊肉——味浓的红葡萄酒。奶酪、家禽类菜——红葡萄酒。甜点——白葡萄酒(甜型)、雪利酒。汤类——雪利酒。餐前酒——味美思。餐后酒——以葡萄酒为基酒的鸡尾酒，各种甜食酒。3、简述橡木桶在白兰地陈酿中的作用。新的酒桶用来盛放新的白兰地，一年之后，移至略微陈旧的橡木桶中陈酿。陈酿过程中，氧气透过桶壁进入桶中，继续着与酒液的复杂化合作用；同时，橡木桶的溶解物与衍生物对白兰地的老熟和产生酒色影响极大，并且呈现出醇厚的芳香味道。4、简述调制混合酒的四种方法。（1）兑和法(ToBuild)：又称掺兑法。将各种成分按配方依次放入杯中，不需搅拌或轻微搅拌即可。适宜于各种成分极易混合的酒品。如海波类饮料(Highball)。（2）搅拌法(ToStir)：又称调和法。将各种成分按配方依次放入杯中，将匙背贴着内壁沿顺时针方向快速搅拌至杯外壁有水珠析出，然后滤入备好的鸡尾酒中，适宜于各种成分较易混合的酒品，如“马丁尼”和“曼哈顿”均用此法调制。（3）摇和法(ToShake)：又称摇荡法。它是用调酒壶来调制混合酒，适用于原料不易直接混合的酒品，如材料中含有蛋、牛奶、奶油、糖等。（4）搅和法(ToBlend)：又称电动法。它是用电动搅拌器调制混合酒的方法。通常用于基酒与某些固体物品混合的酒品。其特点是快速省力，但味道不及手摇调酒壶调制的酒品柔和顺畅。如香蕉达奇利。草莓达其利。5、黄酒的名品有哪些？产品特征是什么？（1）绍兴黄酒：如元红酒、加饭酒、善酿酒等；绍兴黄酒是用上等精白糯米、优质黄皮小麦与鉴湖水，经独特工艺发酵酿制而成的低度纯原汁黄酒。其酒质醇厚，色，香，味都高于一般黄酒。（2）沉缸酒及封缸酒：如福建沉缸酒、九江封缸酒；如福建沉缸酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。（3）老酒：如福建老酒、即墨老酒等。如福建老酒以古田县谷镇所产上等糯米为原料，以古田县平湖乡产的古田红曲及白露曲为糖化剂酿制而成，呈红褐色，酒香浓馥，口感醇和爽口，属半甜型。6、咖啡的饮用与服务应注意哪些问题？（1）咖啡服务的要领A、杯具：咖啡容器以玻璃器皿、陶瓷器具、搪瓷器具为宜，不得使用金属器皿。B、用量：咖啡粉单人份以11～12克为宜。C、用水：选用经软化消毒处理的水，以煮沸为宜。D、温度：咖啡最好即煮即饮，趁热喝。煮好的咖啡应在85℃～88℃温度下保存，且不宜保存过久。（2）品尝咖啡的要领A、咖啡的适当温度：温度为61-62℃时品尝咖啡，最为理想。B、适当的份量：喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣，以七、八分满为适量。六、论述题（共2题，每题10分，共20分）1、利口酒分为哪几类？有哪些名品？按照香料的类型分，利口酒分为以下四类：①果料利口酒：名品如君度香橙、马尼尔、樱桃利口酒。②草料利口酒：名品如修道院酒、修士酒、杜林标、加利安奴等。③种料利口酒：名品如高拉/卡鲁瓦、顾美露、马利宝等。④其他利口酒：名品如蛋黄酒、苦酒。2、何谓“六大基酒”？分别举一例说明其酒品特征。答：“六大”基酒指威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、特基拉酒。（1）威士忌是以大麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高度酒。名品有尊尼沃克(红方/黑方)(JohnnieWalkerScotchWhisky)：包括有红方(RedLabel)和黑方(BlackLabel)之分。（2）白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存调配而成的蒸馏酒。科涅克（Cognac）产于科涅克地区(包括夏朗德省境内及附近七个地区，其中以大、小香槟区最著名)，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽；口味精细考究，风格豪爽英烈；酒度43%(V/V)。名品有马爹利(Martell)、轩尼诗(Hennessy)等。（3）金酒是一种以谷物为主要原料，加入香料(杜松子、小豆蔻、甘草、桔皮、杏仁等)蒸馏而成。名品有哥顿/戈登斯(Gordon’s)、英王卫兵/必发达(Beefeather)。（4）伏特加分为中性伏特加与调香伏特加两类。名品有莫斯科红牌(苏联红牌)(Stolichnaya)、莫斯科绿牌(Moskovskaya)、维波罗瓦(Wyborowa)等。（5）朗姆酒是由甘蔗制糖的副产品糖蜜、糖滓经发酵、蒸馏而成。名品如古巴朗姆酒的百加地(Bacardi)。（6）特基拉酒是以龙舌兰(agave)为原料的蒸馏酒，产于墨西哥的特基拉小镇。名品如索查酒厂(Sauza)。七、读图题（共1题，共8分）1、ChateauLaFrance是酒庄名称2、1998葡萄采摘年份3、Medoc即梅铎，指此酒的产区。4、CruBourgeois比A.O.C.高的法定评级5、AppellationMedocControlee意为「法定产区梅铎」,说明此酒为A.O.C.（法定产区）酒,是最重要的资料。6、MisenBouteilleauChateau意为「此酒在酒庄内装瓶」,是葡萄酒品质的保证。7、容量8、酒度《酒品鉴赏与服务》B卷标准答案一、判断改错题（每题2分，共12分）1、（×）改错：世界著名的三大饮料指咖啡、可可和茶。2、（×）改错：汾酒属于清香型白酒，产于山西省。3、（√）4、（×）改错：君山银针属于黄茶，产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛。5、（√）6、（×）改错：白雪香槟（Piper-Heidsieck）是世界著名香槟品牌，产于法国。二、单项选择题（每题1分，共10分）1、（D）2、（C）3、（D）4、（A）5、（B）6、（B）7、（C）8、（C）9、（C）10、（C）三、多项选择题（每题2分，共8分）1、（A、B、C）2、（A、B、C、D）3、（B、C、E）4、（B、D）四、名词解释（每题3分，共4题，共12分）1、加度葡萄酒：又称强化葡萄酒，是通过加入烈性酒(常为葡萄白兰地)增加酒精含量的葡萄酒，通常其酒精度是佐餐葡萄酒的两倍。该过程一方面停止发酵，另一方面提高原葡萄酒的酒精含量。世界上主要的加度葡萄酒有波尔图、雪利酒、马德拉与马尔萨拉等。2、酒花：酒花（Hop）即蛇麻花的雌花，在制啤过程中，它的主要作用包括：帮助蛋白质凝聚，澄清麦汁；抑制细菌繁殖，防止啤酒变质；提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性；赋予啤酒以特殊浓郁的香气和爽口的苦味，以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味。3、标准酒度：又称美制酒度，普鲁夫制、古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃此火药的最低酒精度为标准酒度，即100Proof。公制酒度与美制酒度的关系是50°=100Proof。4、单宁：又称丹宁，是一种涩味的酸性物质，在葡萄的皮、梗、种子及橡木桶中含量较高。它的含量高低是红白葡萄酒的主要区别之一。它使红葡萄酒酒体强劲，味苦涩，适宜于配餐味重浓烈的食品。五、简答题（任选5题，每题6分，共30分）1、简述啤酒的服务与饮用要领。优质啤酒服务应考虑三方面因素：啤酒温度，啤酒杯的选择与洁净度，倒啤酒的方式。（1）CO2是形成啤酒泡沫的核心，而CO2的溶解度随温度的升高而降低。一般啤酒的最佳服务温度为8～11℃，高级啤酒为12℃。（2）啤酒杯可选用厚壁深腹窄口的玻璃杯，容量以200～300毫升为宜。啤酒杯应保持洁净，不得有油腻、污渍或任何异味，否则会严重影响泡沫的风味和持久性。啤酒杯事前放入冰箱冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，饮用时会感到风味别致。（3）倒啤酒时，先在洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后放慢倒酒速度，缓缓地把酒注满。理想的啤酒和泡沫的比例是4∶1，泡沫层可以略高出杯口约半寸。2、波尔多地区包括哪五大著名的葡萄酒庄园？（1）奥比安酒庄Haut-Brion，号称"格拉夫之王"，唯一非梅多克产区的顶级酒。（2）拉斐特酒庄Lafite-Rochschild，1855年评级时列第一位。（3）拉图酒庄Latour，欧洲首富毕诺拥有的酒庄。（4）玛姑酒庄Margaux，胡锦涛副主席访法时参观的酒庄。（5）牧童酒庄Mouton-Rochschild，其酒标上的羊头图案很著名。3、威士忌的四大产国是什么？分别举一个名品。威士忌的四大产国是苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。名品分别是：JohnnieWalkerScotchWhisky；JohnJameson；JackDaniel’s；Seagram。4、白兰地酒标上的V、S、O、P、X、E、F、C、v.s.o.p.、x.o.分别表示什么？E.Especial特别的；O.Old老陈；P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色S.Superior优越的；V.Very非常；X.Extra格外的，特高档的F.Fine好的、精美的V.S.O.P.非常优质陈年浅色的X.O.50年陈/特醇5、简述台式乌龙茶冲泡的特点。台式茶艺侧重于对茶叶本身、与茶相关事物的关注，以及用茶氛围的营造。台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。上世纪80年代以后，台湾传统饮茶方式也融入了现代气息。如今原来在陶碗中泡茶洗杯的方式被淘汰，取而代之茶盘。其次，传统品饮方法中冲泡的杯数与品茶的人数不等，客人互相谦让，以示互敬与和睦。台式乌龙茶改进为一客一杯。其三，为了更好地欣赏茶的本色原味真香，台式乌龙茶增加了一个细且高的闻香杯。其四，为了使每一杯的茶汤均一，真正公平合理，发明了茶盅——公道杯。其他茶具中，孟臣罐依然是以紫砂壶为主，若琛杯发展为品茗杯与闻香杯两种同时并用，玉碾与潮汕风炉则以电茶壶或酒精壶取代，另外增加了杯托、涤方等器具。6、简述混合酒的基本构成。一杯混合酒通常由基酒、辅料(调和料)、附加料、装饰物、冰等几部分组成。（1）基酒：常以一种烈酒为基酒，有时也可用两种烈酒或葡萄酒、利口酒为基酒。基酒含量一般不低于总容量的一半。它是混合酒的主体，确定了混合酒的味道。如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加等，又如葡萄酒中的味美思，利口酒中的君度香橙常用作基酒。（2）辅料(调和料)：用以冲淡调和的原料。与基酒混合后，缓和刺激性，使烈酒变得更爽口、清香，散发独特香气，注意配料香味不能盖过基酒味道。例如通常包括：甜酒与香料酒、果汁、糖、鸡蛋、奶油、苦味剂等。（3）附加料：即一种或多种增加风味和颜色的调味品，一般用量很少。常见的如胡椒粉、辣酱油、辣根汁、比特酒、盐、豆蔻粉、蕃茄汁等。（4）装饰物：根据不同酒品风格、不同规格型号的杯具饰以的点缀物，目的在于增加色彩与美感、丰富造型、增添情趣。常见的装饰物有糖粉、盐霜、柠檬片、樱桃、桔子瓣、菠萝块、橄榄、芹菜叶、薄荷叶、鲜花瓣等。（5）用冰：包括冰水、矿泉水、方冰(Cubes)、圆冰(RoundCubes)、凌方冰(CunterCubes)、碎冰(Crusher)、薄长冰(flakeice)、细冰(Cracked)等。因酒品不同采用适宜的种类。六、论述题（共2题，每题10分，共20分）1、对比中外饮酒方式的差异。（1）酒菜搭配的差异：西餐中葡萄酒与菜肴有着严格的配饮规则，而中餐较随意，多数情况下没有严格规定，甚至出现喝混酒的情况。（2）酒杯使用的差异：中式饮酒的酒杯单调，主要分为白酒杯、葡萄酒杯与水杯等。而西式饮酒的酒杯种类繁多而且讲究与酒品的搭配：包括白兰地杯、香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、鸡尾酒杯、啤酒杯、雪利杯等。（3）饮酒文化的差异：中式饮酒中崇尚敬酒、劝酒，而西式饮酒则自主、随意、量力而行。（4）饮酒仪式的差异：中式饮酒以群聚豪饮为主，没有具体严格的饮酒规定，而西式饮酒在宴会中则仪式相对庄重，个人的自饮自斟也常见。2、世界著名的葡萄酒产区包括哪些？欧洲：法国的波尔多地区、勃艮第地区(Burgundy)、阿尔萨斯地区(Alsace)、罗亚尔河谷/卢瓦尔河谷(LoireValley)、罗纳河谷/隆河谷(Rhone)等地区，香槟地区；德国的莱茵地区(Rhein)、摩泽尔地区(Mosell)；意大利的皮埃蒙特（Piemoute）、威尼托（Veneto）、托斯卡纳（Toscana）等地区；西班牙的蕾茨市，葡萄牙的博尔特。亚洲：中国的环吉林通化、渤海湾产地、怀诼盆地、清徐产地、宁夏银川、甘肃武威、新疆吐鲁番、新疆石河子、云南弥勒以及黄河故道等产区。美洲：美国加州地区、加拿大的安大略省等。大洋洲：澳大利亚的西南澳大利亚、新南威尔士，塔斯马尼亚，南澳和昆士兰的南部地区等。七、读图题（共1题，每题8分，共8分）分别解释图标中1－8项的含义1.法国生产　　2.此酒在酒庄内装瓶3.拉图尔城堡酒（酒庄名称）　　4.顶级酒庄（顶级一等酒庄)　　5.产区名(pauillac四大产区之一)　　6.酒精度　　7.葡萄采摘年份　　8.净含量（容量）PAGE6