食品经营者食品安全自我检查评价表

Sheet1 附件2 食品经营者食品安全自我检查评价表 企业名称：企业地址： 项目 序号 内容 评价 1.经营资质条件符合情况 1.1 是否有餐饮服务许可证,是否存在超范围经营现象 1.2 量化分级情况 1.3 是否发生过食品安全事故 1.4 是否配备专职的食品安全管理人员 1.5 食品安全#管理#上墙 2.从业人员管理情况 2.1 是否坚持晨检，从业人员个人卫生是否符合要求 2.2 从业人员是否持有有效期内的健康证，是否建立从业人员健康档案。 2.3 从业人员是否参加每年接受不少于15小时的食品安全培训，是否建立培训档案 2.4 食品安全管理人员参加每年接受不少于40小时的食品安全培训 3.经营场所情况 3.1 场所周围及场所内的环境是否卫生 3.2 场所布局是否合理 4.设备设施管理情况 4.1 水质应符合GB5749《生活饮用水卫生》规定 4.2 直接入口的食品是否使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器 4.3 食品加工、贮存设施、设备是否定期维护 4.4 保温、冷藏、冷冻等设备设施是否定期清洗、校验 5.采购和进货查验情况 5.1 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品是否违反国家禁令和不符合食品安全标准。 5.3 是否查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明。采购肉类食品时，查验是否有动物产品检疫合格证 5.4 是否按要求建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证 5.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业，是否由企业总部统一查验供货者的许可证和食品安全合格证明文件，进行食品进货查验记录 5.6 查验销售的记录和凭证保存期限是否达到2年 6.仓储管理情况 6.1 仓库是否保持干净清洁 6.2 仓库内是否保持通风和干燥。是否有防火、防潮、防蝇、防鼠、防虫设施 6.3 是否将食品与非食品或有毒、有害物品混放 6.4 食品是否按要求摆放（离地离墙10cm，食品与非食品分区域、分架放置） 6.5 用于保存食品的冷藏设备，是否标识清楚，生食品、半成品和熟食品是否分柜存放 6.6 鲜奶、酸奶、奶油是否放置于5℃的冷库中保存，奶粉是否包装严密，是否置于干燥通风的常温下贮存 6.7 是否定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品 6.8 是否对贮存散装食品在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容 7.粗加工间操作管理情况 7.1 分设肉类、水产品、蔬菜洗涤区或池，并有明显。加工肉类、水产品的操作台、用具和容器与加工蔬菜分开使用，并有明显的标识 7.2 发生腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工洗净的食品原料不得直接放于地上 7.3 蔬菜类食品原料加工时按“一择、二洗、三切”的顺序操作，切配好的食品原料不得直接置于地上 7.4 保持刀不锈、砧板不霉 7.5 保持地面、加工台和水池的干燥、清洁 8.专间操作管理情况 8.1 设洗手消毒设施和二次更衣间。专间工作人员在加工操作前，必须在二次更衣间穿戴衣帽、口罩、洗手消毒后方可进入 8.2 不得将未清洗消毒的瓜果、蔬菜和个人生活用品杂物带入专间，专间不得放置煤气灶、煤气罐等设施，地面不得设阴沟 8.3 安装紫外线空气消毒设施，且紫外线灯在工作台正上方2米内，每天进行30分钟紫外线消毒，并有消毒记录。专间室内温度不超过25℃ 8.4 加工直接入口食品必须配戴清洁手套 8.5 凉菜现配现用，尽量当餐用完。隔餐、隔夜的熟食及凉菜不得使用，半成品和成品应密封保存于专用冰箱内 8.6 专间的各种刀具和容器必须专用，定位放置，且用前消毒，用后洗净 8.7 食品应从输送窗口传递，非操作人员不得进入专间。 9.烹调加工管理情况 9.1 待加工的食品及食品原料无腐烂变质及其他感官性状异常 9.2 熟制加工的食品是否烧熟煮透，中心温度不低于70℃ 9.3 烹调后至食用前超过2小时存放的食品，应采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏 9.4 盛放熟食的容器或餐具必须经过消毒 9.5 直接入口食品与食品原料、半成品必须分开存放 9.6 加工食品的刀、砧板必须生熟分开，并且有生熟区别标识 9.7 冰箱、冷藏的食品储存要成品、半成品分开，并有明确标识 10.面点制作管理情况 10.1 食品原料发生生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用 10.2 面点间的工具、用具、容器必须生熟分开，并且定位存放 10.3 设有存放糕点的专柜，专柜需做到通风、干燥、防尘、防鼠、防毒。含水分较高的糕点存放在冰箱。含奶、蛋的糕点应当在10℃以下或60℃以上的条件下存放 10.4 使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用管理制度》 10.5 使用后的面板、刀具是否保持干净清洁，地面是否做到干净清洁 11.食品添加剂使用管理情况 11.1 使用食品添加剂严格按照规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用，并采用精确计量工具称量和有使用记录。严禁非法添加非食用物质和滥用食品添加剂 11.2 食品添加剂必须实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。贮存专柜应标识“食品添加剂”字样 12.食品留样管理情况 12.1 大型宴会、重要接待、30人以上的集体用餐必须对食品留样 12.2 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，留样冰箱内必须配备温度计、留样冰箱必须上锁管理。食品留样专人负责，专人登记 12.3 食品留样,每餐、每个品种留样量为100g—150g之间，存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样时间在48小时以上 12.4 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、品名、留样人、核查人 13.餐具清洗消毒管理情况 13.1 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，标明各类水池用途 13.2 1、物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）：煮沸消毒温度必须达到100℃，时间10分钟以上、蒸汽消毒必须达到100℃，时间不少于15分钟。洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒法:化学消毒液每一升含有效氯不得少于0.25g/升。浸泡5分钟，用水冲去消毒剂残留 13.3 设有专用密闭式餐饮具保洁柜，保持洁净、干燥，不得存放其他物品 13.4 定期维修保养消毒设备、设施，采用化学消毒应定时测量有效消毒浓度。 13.5 委托清洗消毒的集中消毒服务单位是否具备有关资质，并随附消毒合格证明 14.餐厨废弃物管理情况 14.1 建立餐厨废弃物处理制度，有专人负责管理、登记。 14.2 餐厨废弃物做到日产日清，且应交由有收运许可资质的单位，并签订收运合同 14.3 设有专门的密闭容器来存放餐厨废弃物。不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂 14.4 对每天餐厨废弃物的收运情况进行记录，做好台账 15.应急处置 15.1 应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患 15.2 是否进行了应急处置方案的演练 16.问整改情况 17、备注：1、食品经营企业必须认真、真实填写自查评价表。2、自查评价表上报频次同餐饮服务食品安全量化分级等到级要求一致。3、自查评价表由食品安全管理人员完成并按时完成上报。4、学校食堂、集体用餐必须增报不得提供几种食品的情况。