双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究(可编辑)

双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究(可编辑) 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术 研究 一一????????????????????????????????一一 分类号 密级 】? 。‘辱 ? 华中农业大学硕士学位 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化 及其保鲜技术研究.: 彳鲥彤嬲毗卵锨嬲砒 生: 研 究 刘吟 指导教师: 黄文副教授 研究方向:食用菌保鲜 专业:食品科学 获得学位时间:年月 获得学位名称:工学硕士 华中农业大学食品科技学院 二。一年六月 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 . 如需保密,解密时间 日 年 月 吞 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果,也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料,指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的,并表示了谢意。 时间: 口户年 占月日 研究生签名:钊吟 学位论文使用授权书 ‘本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定,即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存提交论文的印刷版 和电子版, 并提供目录检索和阅览服务,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容,同时本人保留在其他媒体发表论文的权力。 注:保密学位论文即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文在解密后适用于本授权书。 学位论文作者签名:刻口今 导师签名:/氧豇 签名日期:,口/口年多月廖日 签名日期:/年月日双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 目 录 摘要.. 第一章文献综述? 果蔬采后褐变的研究进展??.. .酶促褐变? .非酶促褐变. .微生物导致褐斑病 .双孢蘑菇褐变的研究进展 双孢蘑菇褐变控制方法的研究现状?. .低温保鲜? .气调保鲜? .臭氧处理保鲜.化学试剂保鲜.天然提取物保鲜? .辐照保鲜? .涂膜保鲜? 课研究的背景及目的. 课题的研究内容. 第二章双孢蘑菇采后褐变及相关生理生化变化研究 引言??. 材料与方法.实验材料. .仪器与试剂??. .实验方法. 结果与.双孢蘑菇贮藏期间子实体菌盖表面褐变程度和色度值的变 化??.. .双孢蘑菇贮藏期间子实体总酚含量的变化?.. 双孢蘑菇贮藏期间相关酶活性的变化. .双孢蘑菇贮藏期间还原糖含量的变化. .双孢蘑菇贮藏期间含量的变化?..华中农业大学届硕士学位论文 .双孢蘑菇贮藏期间细胞膜透性的变化. 小结与讨论第三章双孢蘑菇酶促褐变机理的初探.. 引言材料与方法.实验材料. .仪器与试剂??. .实验方法. 结果分析 .多酚类特征显色反应?. .褐变前后双孢蘑菇中多酚物质的定性分析?. .双孢蘑菇酶促褐变产物与自然褐变产物的紫外吸收光谱分析??. .双孢蘑菇的酶学特性研究 小结与讨论第四章稳定态二氧化氯处理对双孢蘑菇采后生理生化及贮藏品 质影响的研究? 引言材料与方法??. .实验材料. .仪器与试剂??.. .实验方法.. .数据处理与分析方法?.. 结果与分析.稳定态处理对双孢蘑菇采后生理及贮藏品质影响的研究..二氧 化氯处理对双孢蘑菇外观品质的影响? ..二氧化氯处理对双孢蘑菇呼吸强度的影响? ..二氧化氯处理对双孢蘑菇细胞膜透性的影响 ..二氧化氯处理对双孢蘑菇活性的影响。 ..二氧化氯处理对双孢蘑菇含量的影响 .稳定态处理对双孢蘑菇采后品质和某些酶活性变化研究..二氧化氯处理对 双孢蘑菇外观品质的影响? ..二氧化氯处理对双孢蘑菇活性的影响。双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化 变化及其保鲜技术研究 。.二氧化氯处理对双孢蘑菇活性的影响. ..二氧化氯处理对双孢蘑菇活性的影响. ..二氧化氯处理对双孢蘑菇可溶性蛋白含量的影响? 小结与讨论第五章改性壳聚糖涂膜对双孢蘑菇保鲜效果评价? 引言. 材料与方法.实验材料? .仪器与试剂 ..主要仪器与设备? ..主要试剂? .实验方法. ..指标测定方法..壳聚糖衍生物复合保鲜液的配制 ..复合液膜的涂膜保鲜处理 .数据处理与分析方法?. 结果与分析.涂膜处理对双孢蘑菇褐变度的影响?. 。涂膜处理对双孢蘑菇细胞膜透性的影响??. .涂膜处理对双孢蘑菇含水率的影响?. .涂膜处理对双孢蘑菇丙二醛含量的影响??. .涂膜处理对双孢蘑菇游离氨基酸含量的影响. .涂膜处理对双孢蘑菇粗蛋白含量的影响??. 小结与讨论第六章结论参考文献?. 致谢.含量高,组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,常温下贮藏~天后,菌 盖及菌褶就会出现褐变、破膜、开伞、萎缩等现象,失去商品价值,尤其是褐变较 其他食用菌更加严重。为了探求双孢蘑菇的褐变机理,延缓其采后褐变的发生,本 文通过测定双孢蘑菇子实体采后部分可能促发酶促褐变或非酶促褐变的生理生化变 化,推测分析其与褐变的相关性,进一步通过分析比较双孢蘑菇不同部位褐变 前后的多酚提取物种类,推断其发生褐变反应的主要褐变底物,并研究其褐变相关 酶的性质,为揭示双孢蘑菇褐变机理提供了一些理论依据。最终选择使用稳定 态二氧化氯处理和一取代羧甲基壳聚糖涂膜处理两种方法保鲜双孢蘑菇,分别评价 其控制褐变的有效性及对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响,试图为解决双孢蘑菇采后 褐变问题,延长其货架期提供理论依据和实践指导。主要的研究结论如下: .与酶促褐变有关的主要生化指标??酚类底物、多酚氧化酶、过 氧化物酶酶活性变化与褐变密切相关,和共同作用影响褐变;与非酶促 褐变有关的主要生化指标??还原糖和含量的动态变化情况也与褐变的发生 存 在一定的关系,其中含量与色度值变化显著相关,说明双孢蘑菇中可能有非酶 促褐变存在;与褐变有关的主要生理指标??细胞膜透性与色度值呈显著正相关, 可能在一定程度上促进了褐变的发生。 .双孢蘑菇发生褐变反应的主要褐变底物可能是愈创木酚和.酪氨酸,且外源 愈创木酚酶促褐变产物的最大吸收峰与双孢蘑菇自然褐变产物最大吸收峰接近。 .双孢蘑菇的最适为.,最适温度为?,在此条件下,测得 的./,...~,拟合直线为..,相 关系数.,表明双孢蘑菇对愈创木酚有很好的亲和力。 .稳定态二氧化氯处理保鲜双孢蘑菇的最佳使用浓度为/,最佳处理时 间为。稳定态二氧化氯处理保鲜双孢蘑菇能够在贮藏期间保持蘑菇的白度, 降低呼吸强度,抑制活性,推迟活性高峰的出现,降低可溶性蛋白含量 的损失,低温下保持超氧化物歧化酶活性在较高水平,但对抑制开伞、萎 焉作用不大。处理后在?~?的室温条件下,能够获得天左右的货架期,若 结合低温贮藏能够获得天左右的货架期。 ..取代羧甲基壳聚糖涂膜处理双孢蘑菇能够有效降低细胞膜透性的变化幅 度,降低细胞膜脂过氧化程度,减少水分损耗,延缓失重、失鲜现象的出现。涂膜 处理能够在一定程度上延长了双孢蘑菇的贮藏保鲜期,常温?贮藏空白组在 天 左右已几乎丧失食用价值,而涂膜组可将保鲜期延长天,如果能结合低温? 华中农业大学届硕士学位论文 冷藏可继续将保鲜期延长天,达到~天的货架期。 关键词:双孢蘑菇;酶促褐变;非酶促褐变;褐变底物;稳定态二氧化氯;改性 壳 聚糖 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究... , , 、析;;; . ,.:. ?. ,, . ,. 三., , .. ., ..,. /, ?. , ....., ... . ./. , , ,. 华中农业大学届硕士学位论文 .?~ ?, . , . . ,, , . , . : ; ; ; ; ; 第一章文献综述 果蔬采后褐变的研究进展 .酶促褐变 酶促褐变,是果蔬中的单宁、绿原酸、酪氨酸等酚类物质在氧化酶和过氧化 酶 的作用下生化反应呈现褐色的变化邹波,,是果蔬采后主要发生的褐变反应。 ..酶促褐变的物质条件 ...酚类化合物 果蔬组织内酚类物质含量丰富,其合成途径主要有两条:其一是由苯丙氨酸脱 氨基而形成,其二是由莽草酸或与之一个的环已烷衍生物直接芳香化而形成。其中, 第一条途径是高等植物中最最要的途径叶梅,。 果蔬组织内的酚类物质种类繁多,目前已被鉴定出的包括酪氨酸、,一二羟 基苯丙氨酸、多巴胺、对苯二酚、儿茶酚、一甲基儿茶酚、原儿茶酸、咖啡酸、绿 原酸、花色素、黄酮类化合物、单宁鞣质、漆醇等。 目前,在大多数果蔬的褐变研究中,酚类物质已经被证实是酶促褐变的底物林 河通等,。虽然果蔬中含有多种酚类物质,但通常只有其中的一种或几种能 被酶作为底物而氧化,导致果蔬褐变,且物种间有差异仇立亚,。郁志芳 等发现鲜切甘薯中主要的酶促褐变底物是绿原酸,它也是鲜切荸荠的主要 褐变底物 ,。王佳宏等也认为绿原酸和酪氨酸是 芋艿中的主要酚类褐变底物。王清章等发现莲藕的最适底物为没食子 ,而郁志芳等认为儿茶酚是鲜切莲藕的主 酸 要褐变底物。杜传来等分析测定了鲜切慈菇中酶促褐变底物,发现儿茶酚 也是慈菇的主要底物。宗亦臣报道没食子酸是冬枣果实中的最适底 物。段玉权研究认为中华寿桃果肉中天然褐变底物为绿原酸和儿茶酚。乜 兰春等以个苹果品种为试材研究发现绿原酸、十一儿茶素一 和一一表儿茶素一为的底物,三个化合物在不同品种中的含 量各不相同;和也提出这三个化合物是苹果中主要底物。 等对荔枝果皮褐变的研究表明,褐变的主要底物是类黄酮和 花色素苷。等报道从个葡萄品种中提取的对一儿茶素、一一 表儿茶素等具有活性,葡萄中除这两个化合物外还含有没食子酸,它们都是 的主 要底物。何瑛和张有林分析鉴定了引起石榴果皮酶促褐变的底物,发现单 宁 是主要底物,此外,单宁也是板栗种子和柿子果实中的褐变 底物陶月良等,;等,。华中农业大学届硕士学位论文 ...与褐变相关的酶 多酚氧化酶 多酚氧化酶 ,是植物体内普遍存在的一种非线粒体 内含铜末端氧化酶,;,,包括单酚氧化酶、多酚氧化 酶和漆酶。 果蔬中的多酚氧化酶因品种部位不同其含量和活性有较大的差异。多酚氧化 酶 在果蔬组织细胞中常以结合酶和可溶性酶的形式存在,而在酶促褐变 中起主要作用的是可溶性酶。 国内外对不同材料来源的多酚氧化酶已进行过大量深入地研究,包括苹果、 香 蕉、荔枝、芒果、草苟、批把、杏、蘑菇、马铃薯、板栗、鳄梨、桃、莲藕、 芋头 等,所涉及的研究内容包括多酚氧化酶的细胞组织定位、分离纯化、活性变化规律、 反应动力学、催化特性、抑制剂、作用底物等,目前对的研究日趋深入,国外已 在氨基酸序列的测定、分子生物学、生理功能及基因工程技术等方面有了较多的报 道。研究得出的一般性的结论可以概括为:多酚氧化酶广泛分布于自然界,是果 蔬发生酶促褐变的主要酶,不同果蔬褐变的发生及其褐变的程度都与的活性大小 有着密切的关系,褐变常伴随多酚氧化酶活性的增高且褐变程度与活性呈 正相关杜传来,。 过氧化物酶 过氧化物酶,广泛存在于各种动物、植物和微生物体内,属 于含血红素的氧化酶,一般还有和等金属离子何平,。 保护酶系统假说认为正常情况下,植物体内氧自由基产生和消除是平衡的,一 旦采后或逆境出现,氧自由基产生过多或抗氧化系统出现故障,平衡状态就会被破 坏,从而导致细胞损伤厉立庆等,。而是酶促防御系统中的关键酶之一, 它能够清除细胞内过多的过氧化物,保护膜系统免受伤害。 但是也有报道指出,过氧化物酶在:。存在下也能催化酚类、类黄酮的氧化和聚 合,导致组织褐变。冯彤和黄小丹对草菇多酚氧化酶及过氧化物酶活性抑 制的研究中发现,在草菇保鲜和加工过程中的褐变主要是由多酚氧化酶及过氧 化物酶引起,并报道 能催化酚类物质包括花青素和类黄酮的氧化和聚 合以及谷肤甘肤和抗坏血酸的氧化分解及膜脂过氧化。杜传来也认为在鲜 切慈菇的贮藏中活性的变化甚至与活性的变化对褐变度的影响更大。 苯丙氨酸解氨酶 苯丙氨酸解氨酶 ,是普遍存在于高等植物 中的一种酶,它能够催化苯丙氨酸解氨生成反式肉桂酸,是催化酚类合成的关键 & 酶。普遍认为抑帛活性,能够降低酚类合成,抑制果蔬褐变 .。 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 抗坏血酸氧化酶 另外,抗坏血酸氧化酶也被认为与果蔬的褐变有关。关军峰研究发现, 鸭梨果心发生褐变时抗坏血酸氧化酶的活性达到最高点,而多酚氧化酶的活性则变 化不大,因此,作为果蔬呼吸末端酶的抗坏血酸氧化酶,在果蔬褐变中的作用也应 给予足够的重视。 ...氧 氧也是褐变发生的一个重要条件。但是大量研究表明,酶促褐变的需氧条件并 不是一般意义上的氧气,而是低:或高:伤害及其它因素所引起的生理失调代谢过 程中产生的活性氧邱栋梁,;鞠志国等,。 ..果蔬褐变的机理 对酶促褐变机理的研究,目前国内外比较接受的是酚、酚酶的区域性分布假说 刘红锦,。在正常的组织细胞内由于多酚类物质分布在细胞的液胞内,而 贝分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布使底物与不能接触。而当细 胞膜的结构发生变化和破坏时,酶与接触,在氧存在的情况下使酚类物质氧化成 醌,进行一系列的脱水、聚合反应,最后形成黑褐色物质,从而引起褐变。 。 蕾 掣’?’ .非酶促褐变 非酶促褐变是指无酶参与生化反应而形成的褐变,这种褐变不仅是果蔬颜色变 褐,还会伴随其他一些生化反应的发证,破坏营养成分,导致品质下降。这里只谈 论可能与果蔬褐变相关的非酶促反应。 ..羰氨反应褐变 一 羰氨反应是指糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色 变化最终生成黑蛋白素。大多数果蔬中都含有一定量的多羟基醛和多羟基酮,同时 还有蛋白质和游离的氨基酸等氨基化合物,这些化合物通过羰氨反应实现非酶褐变, 生成褐色的类黑精等物质。因此,果蔬贮藏中还原糖含量的变化可以反映此褐变反 应的进行程度。 ..抗坏血酸褐变 抗坏血酸是果蔬中主要营养成分之一,因其兼具酸性及还原性,故极易氧化分 解,可与游离氨基酸反应,生成红色素及黄色素。普遍认为李任强等,, 自动氧化后可生成含双羰基化合物,能进一步发生变化、聚合等形成有色物质。 而且氨基酸、蛋白质等含氮物与变化了韵发生化学反应从而大大加速褐变。有研 究表明,果蔬在贮存过程中发生褐变,抗坏血酸含量随之发生变化杜传来,。 因此,果蔬产品加工贮藏中非酶褐变可能与抗坏血酸褐变有关。 华中农业大学届硕士学位论文 ..色素物质变色 果蔬贮藏过程中可能会由于叶绿素和花青素不稳定容易引起变色。 .微生物导致褐斑病 细菌性褐斑病 又称为细菌性斑点病、锈斑病,主要危害 平菇用 和双孢蘑菇 ,在香菇 、金针菇 等食 、杏孢菇 用菌上也有发生。病原菌只侵染子实体的表面组织,不危害菌肉,感染深度一 般不 超过。被感染后,菌盖表面出现圆形或椭圆形褐色凹陷斑张瑞颖等,。 .双孢蘑菇褐变的研究进展 ..酶促褐变 ...酶 国外关于双孢蘑菇酶促褐变的研究开展较早,主要集中在年之前。法国 等人对年之前关于双孢蘑菇褐变的报道进行了全面系 统的综述。酶方面涉及的内容包括酪氨酸酶的分子结构、构象、基本反应和 遗传学 背景及酶促反应的动力学参数、底物、抑制剂、反应位点和机制,同时也包括潜伏 性的酶结构、存在位置,及其在双孢蘑菇生命周期中的活性变化情况。研究表明, 虽然有多种酶参与单酚羟基化作用呈多酚以及后续的氧化成醌反应 ,,但是双孢蘑菇和其他一些作物的酶促变色反应在很大程度上由铜氧酶 多酚氧化酶.漆酶和酪氨酸酶和过氧化物酶促发。在双孢蘑菇子实体菌丝 中,由于漆酶的含量低其作用非常有限,因此认为酪氨酸酶起最重要的作用。 之后,国内也有不少学者开始对酶促褐变研究进行报道。池致念等人 研究了双孢蘑菇褐变的酶学机理,采用凝胶电泳等生化技术,对菇体本身的褐变作 了详细的研究,结果发现,多酚氧化酶是蘑菇采后引起褐变的主要原因之一, 不同的双孢蘑菇菌株具有不同的酶活性和不同的同工酶谱,优质菌株和高产 优质杂交菌株具有较低的酶活;双孢蘑菇不同的组织部位具有不同的 酶活和同工酶谱,菇表层组织具有较高的酶活和较多的同工酶条带;在蘑 菇生长内的整个时期,表现出不同的酶活力和不同的同工酶谱,其中表层组 织的酶活性是由强到弱,最后又有所增强。王乐芬的硕士学位论文对酪 氨酸酶与蘑菇褐变的相关性进行了研究,认为蘑菇的褐变程度与酪氨酸酶活性的变 化趋势相一致,使用抑制剂抑制酪氨酸酶活性时,蘑菇的褐变程度显著减轻,而蘑 菇中漆酶对褐变影响不大。她进一步对蘑菇中酪氨酸酶基因进行了克隆,为 利用基 因工程调控蘑菇酪氨酸酶活性建立了部分工作基础。陶菲的博士学位论文 分离纯化,得到两个组分,发现其中分子量组分总酶活性达,与褐变 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 密切相关,并以邻苯二酚为底物研究多酚氧化酶特性。蒋萌蒙等人也对双 孢蘑菇对双孢蘑菇中酪氨酸酶的特性进行了研究,以一酪氨酸为底物建立动力学模 型,并认为异抗坏血酸对酪氨酸酶活力抑制效果最好。李南羿等人通过观 测双孢蘑菇储藏过程中褐变及相关酶活性的变化,认为双孢蘑菇中与可能参 与了酶促褐变,其中活性可能是引起双孢蘑菇褐变的主要因素。 然而,经过资料整理发现,国内对双孢蘑菇的酶促褐变研究重点仍放在褐变抑 制及保鲜方法的研究上,而且主要集中在保鲜方法对活性的影响研究,涉及到其 他褐变相关酶的研究鲜有报道。 ...底物 等人综述了真菌中共有黑色素底物是酪氨酸、二羟基 萘及其衍生物、儿茶酚和谷氨酰胺酰羟基苯。 。双孢蘑菇褐变主要底物的紫外可见光谱特性如表所示。双孢蘑菇组织中 两种主要的多酚黑色素底物酪氨酸和变化较大。是蘑菇中的一种特有的代谢 物,被认为是孢子中黑色素合成的主要前体底物。比较通过化学反应或酶促氧化从 多种前体制各出的集中黑色素发现,与孢子中提取的天然黑色素相较,从或对氨 基邻苯二酚酶促反应获得的黑色素光谱特征与自然的黑色素更为接近。因此,认为 在双孢蘑菇中,酪氨酸和及其氧化或水解产物是最普遍的黑色素原酚类。 进一步研究发现,由于和酪氨酸是相当稳定的物质,因此酪氨酸酶活性应该 被认为是褐变过程的主要促发因素。由或酪氨酸开始的黑色素单体合成途径中产 生的中间产物是没有价值的,它会随着氧化程度的增加而越来越不稳定。尽管新鲜 子实体组织中活性酪氨酸酶比率通常处于低水平,但是褐变能力与酚类含量密切相 ~ 关,酚类含量可能是色变过程的限制因素。 . 朱继英等人研究了双孢蘑菇采后生理变化与组织褐变的关系,通过贮 藏过程中多酚提取物色谱图发现双孢蘑菇中含有多钟酚类物质,但酪氨酸占绝对优 势,其变化情况与菇肉组织白度值变化情况完全一致,认为酪氨酸是双孢蘑菇褐变 的主要底物。 ...褐变机理 由于引起果蔬褐变的原因很多,过程机理也相当复杂,目前关于双孢蘑菇褐 变 机理还没有定论,目前被广泛认可的也是酚酶区域分布假说。朱继英等人 报道了双孢蘑菇贮藏期间细胞超微结构的变化见图和图卜。电镜观察结果说明, 冷藏条件下双抱蘑菇组织细胞细胞壁及细胞内膜结构迅速降解,认为维持细胞内 。 和酚类物质呈区域化分布的膜系统被完全打破是导致其组织褐变的直接原因。 . 等人通过观察双孢蘑菇子实体的生命周期,从生长阶段到衰 老,最后到死亡整个过程的显微结构也得出了类似结论。华中农业大学届硕士学位论文 表.双孢蘑菇褐变主要底物的紫外可见光谱特性溶剂为蒸馏水,非液态除外. : 侧。?’“四 嘲 锄珊:船渊 幽嘲 伽 拗胡珥 附一铀辟 噶出膏【 拍 ,??商?一,两 秘,加枷 ?哺矗《/静 嘲锄 瑚 肆 螂妇乇辨. 抛 址柏 鼬 :?柏 ?薹研一【蝴 :辑 挪?‘?》 ?虻 ?”群钾町 瑚 一‰山壹醯 蝴 ?岫?一国 掰 脚 出一正鲐西 一 鼬晰 ?酬锄 ? 一‘由矗“钾町 ?孵坳 ?吖咖 梆 一.,咖 ??山口州》 埘 ?‘口钾岫 ?枷“喃柳?曲聱 嘲 瑚柚竹 ”;? ‰蛔?嘲? 扎啪 “咖,娜哺” 静 :辩.喇陋嘲?呻% 跳 一“四池?蛐嘲: 湘 一 由越啊“由【??由锯? 撕 瑚川嘲 脚觚?蚺锥? 一? 挪州妒 挣?淑?嘶髂? 翻’瞳 巧枷雕舛鹳 聍 弱 出矗呻 棚 瞄? .?蝴?删 拈?曲?舳如籼【训阱 勘蠊啪坤?仉曲?衲枞删 撇 , 稚?蛔妯. 图.冷藏天双孢蘑菇菇肉细胞超微结构.细胞完整、饱满,液泡增大 .细胞壁 降解、断裂.多液泡、线粒体降解 .个别细胞发生质壁分离 .. . ,× × . × . 图.冷藏天双孢蘑菇菇肉细胞超微结构 .细胞严重失水、皱缩× .细胞碎片× .细胞壁降解× .内容物溶出 .. . × . . × × ..非酶促褐变 所查文献中目前关于双孢蘑菇褐变中可能存在的非酶促褐变未见报道。 ..病原菌性褐变,中也报道了几种假单胞菌,如托 双孢蘑菇褐变综述 拉氏假单胞菌、 或 是造成双孢蘑菇采后变色的原因 .,; .,。这些致病菌中最重要也是研究最 深 入的是托拉氏假单胞菌,它引起蘑菇组织褐斑病。一种叫托拉氏毒素的低分 子量脂 .,;, 肽细胞外毒素是引发病症的主要因素 。据报道这种毒素是一种透膜成分具有通道形成离子载体和生物表面活性特征 ..; .,:,。因此,黑斑病 症是由细菌粘附于菌丝体表面后繁殖导致膜系统破坏,导致酪氨酸酶与酚类底物接 触再进一步与氧接触。此外, 。研究表明托拉氏毒素也参与了 酪氨酸酶激活过程。与细菌或毒素提取物接触后,活性酪氨酸酶量在易感品种的被 感染组织中会增加,而抗感品种中保持不变。 双孢蘑菇褐变控制方法的研究现状 .低温保鲜 低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜蘑菇的新陈代谢和致腐微生物的活动, 使之在一定时间内保持蘑菇的鲜度、颜色、风味的技术。有研究表明,蘑菇最适的 贮运温度为,相对湿度为%.%,在这样的冷库内贮藏的蘑菇可保鲜左 华中农业大学届硕士学位论文 右王兆山和唐秀丽,。朱继英等人迸一步研究发现贮藏过程中温度 波动将导致双孢蘑菇采后开伞率、呼吸强度提高,活性和褐变度增加,对双孢 蘑菇采后生理和品质造成严重影响。 .气调保鲜 等人通过对蘑菇气调条件的研究,指出升高贮藏环境中的浓度比降 低浓度更能有效地控制菇体的开伞和颜色变化 .,。王相友等 人认为贮藏环境温度对双孢蘑菇贮藏过程白度值影响最大,贮藏温度. .?、浓度.%.%、浓度.%~.%的气调环境下贮藏天,双孢 蘑菇仍可保持较好品质。 .臭氧处理保鲜 臭氧作为一种强氧化剂,通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋 白质发生氧化反应,从而导致菇体表面微生物的死亡;低浓度的臭氧还可以消除蘑 菇呼吸所释放出的乙醇、乙醛等有害气体,延缓衰败;同时,臭氧处理能诱导蘑菇 产生抗性,避免在贮藏中常发生的一些病害,如褐变、褐斑病、酸腐病等姚开等, 。张佳佳等人将./的臭氧气体通入冰水中,值得的一定 浓度的臭氧水能够起到加好的护色、保鲜作用,其效果略优于.%的焦亚硫酸钠 水溶液。 .化学试剂保鲜 在传统加工中,蘑菇常用.%~.%焦亚硫酸钠溶液浸泡处理~ 进行护色保鲜上官舟建,,但其中的硫残留问题,正越来越引起人们 的关注。郑永华等采用氯化钠,亚硫酸盐等化学药物处理双孢蘑菇,结果表明, 在 ?下,.%处理对蘑菇具有明显护色效果,并且优于处理郑 永华和席玛芳,。使用半胱氨酸./溶液浸泡鲜菇,有良好护色效 果。是植物生长延缓剂,能抑制内源乙烯的产生,故可推迟蘑菇成熟。用.%~ .%溶液浸泡鲜菇,沥干,贮存于塑料袋内,在。条件下,蘑菇可 贮存,并可有效地防止褐变、延缓衰老、保持新鲜冯叙桥和赵静,。王 相龙等人研究发现使用/半胱氨酸、.%抗坏血酸、.%无水亚 硫酸钠浸泡处理能够有效抑制双孢蘑菇褐变,并配合气调保鲜能在??下 获得天的保鲜期。郭倩等人还发现使用结合.%的 溶液清洗采后的双孢蘑菇,能有效提高其外观品质,在?下能保藏天, ?下能保藏天以上。东北农业大学的杨明月的硕士学位论文对双孢蘑菇 天然保鲜剂进行筛选,得出适宜双孢蘑菇保鲜的最佳浸泡型保鲜剂配比为: 焦磷酸 钠浓度/、柠檬酸浓度/、抗坏血酸浓度./和氯化钙浓度./。并得 出适合双孢蘑菇保鲜最佳的涂膜型保鲜剂配比为:甲基纤维素/、氯化钙./、 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 抗坏血酸./和山梨酸./。 .天然提取物保鲜 章伯元和包立军使用加珍珠岩的蚕茧作为固体保鲜吸附剂保鲜双孢蘑 菇,能够有效降低双孢蘑菇的相对电导率和褐变程度,但作用机理不祥。 等人利用金针菇提取物有效抑制了苹果的褐变。 .辐照保鲜 辐射保鲜,主要是利用或发出的射线,穿透力强,使得有机体中 的水和其它物质发生电离,从而起到杀虫、杀菌、防霉和调节生理生化等效应。 进行了辐射延长双孢蘑菇货架寿命的研究,在室温下用剂量的 辐射对双孢蘑菇进行处理,结果表明辐射处理的蘑菇的货架寿命约为对照样的倍 ,。认为,用一剂量的.射线辐照双孢蘑菇可抑 制菌盖开伞,菌柄伸长,失重等 .,。刘超等用. .射 线的辐照,结合。的低温贮藏能使双孢菇保鲜贮藏左右刘超等,。 .等人研究得出低剂量./的辐照剂量能够有效延缓双孢蘑 菇褐变进程,将货架期延长天。 .涂膜保鲜 涂膜法是一种新颖的物理保鲜技术,近几年国内外用于果蔬等的贮前处理,取 得了很好的效果,具有防虫、防菌、保鲜和无化学残留的优点。涂膜法是在果蔬表 面涂覆上一定厚度的膜剂,经适当时间定型后而在果蔬表面形成透明状被膜,不仅 可修复果蔬表面人为造成的机械伤,而且可有效地阻止内外环境的,、水蒸 汽等的相互迁移,在一定程度上减缓了果蔬的呼吸作用和生理衰老,保鲜效果好谢 雯君等,。李成华硕士论文研究了改性壳聚糖涂膜保鲜双孢蘑菇,研 制出能溶于水的.取代羧甲基壳聚糖复合涂膜保鲜剂,保鲜实验结果表明双孢蘑菇 采后迅速预冷,结合低温冷藏和.取代羧甲基壳聚糖复合涂膜保鲜技术能够获得 天的保鲜期。 课题研究的背景及目的 双孢蘑菇 是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一 种食用菌。由于双孢蘑菇水分含量高,组织柔嫩,表面无保护结构,呼吸作用和蒸 腾作用都较剧烈,易受病菌侵染和机械损伤引起腐烂变质,蘑菇在常温条件下采后 天内即变色、变质、开伞,给鲜货储存、运输等方面带来很大的压力,无法满足 市场对鲜货的需求。 双孢蘑菇由于味道鲜美、营养丰富,深受人们喜爱。过去我国的双孢蘑菇除少 量直接供市场鲜销外,主要加工成蘑菇罐头和盐水蘑菇用于出口。去年由于金融危 华中农业大学届硕士学位论文 机影响,出口受阻,导致更多双孢蘑菇只能直接鲜销。但是双孢蘑菇采摘后很容易 褐变,而人们又普遍认为越白越好,于是菇农会使用硫熏或亚硫酸盐类来漂 白蘑菇。 食品添加剂国标中对亚硫酸盐类用量有严格规定,但很多菇农食品安全意识淡薄, 不会严格控制用量,很容易造成二氧化硫残留超标。更有些不法菇农使用化学染料 荧光粉漂白生产“毒蘑菇,造成严重的安全隐患。因此,如何安全、有效地解决 双孢蘑菇褐变问题迫在眉睫。 国内外关于双孢蘑菇褐变抑制及保鲜方法的研究和报道很多,但是由于引起果 蔬褐变的原因很多,过程机理也相当复杂,目前关于双孢蘑菇褐变机理还没有定论。 主要研究集中在酶促褐变上,而对其中可能存在的非酶促褐变未见报道。酶促褐变 相关酶研究方面,目前的研究主要集中在多酚氧化酶上,而关于过氧化物酶 的酶学特性研究尚未涉及。酶促褐变底物研究方面,定性分析了其中可能含有的酚 类物质,但是否其中所有的酚类物质都会反应或者哪些类酚类物质更容易反应尚未 涉及。报道了很多保鲜方法,如真空预冷、气调和一些天然提取物保鲜等,虽然有 一定效果,但存在设备成本高、操作繁琐或保鲜剂不易得到等问题,需要更多 有效、 成本低且易于操作的防褐变技术取代亚硫酸盐漂白等用于市场鲜销。 鉴于目前的研究情况,本课题拟通过研究双孢蘑菇子实体采后部分可能促发酶 促褐变或非酶促褐变的生理生化变化,推测分析其与褐变的相关性,并通过 分析比较双孢蘑菇褐变前后的多酚提取物种类,推断双孢蘑菇发生褐变反应的主要 褐变底物,并研究与褐变相关酶的性质,为研究褐变机理提供一些理论依据。 最终选择使用稳定态二氧化氯处理保鲜双孢蘑菇,得出最佳使用浓度和处理时间, 并评价其控制褐变的有效性,为解决双孢蘑菇采后褐变问题提供技术支持。 课题的研究内容 依据本课题的研究目的,主要研究内容如下: .双孢蘑菇采后褐变及相关生理生化变化研究 .双孢蘑菇酶促褐变机理初探 .稳定态二氧化氯处理对双孢蘑菇采后生理生化及贮藏品质影响的研究 .改性壳聚糖涂膜对双孢蘑菇保鲜效果评价 一一一~????????????????????????????????????????一一 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 第二章双孢蘑菇采后褐变及相关生理生化变化研究 引言 双孢蘑菇采摘后,其活跃的后熟过程会引发许多生理生化变化,而这些生理 生 化指标又常常伴随着褐变的发生而变化。褐变是影响双孢蘑菇的感官品质和内在质 量的主要原因之一。褐变常会伴随多酚氧化酶、过氧化物酶等相关 酶活性的变化,而褐变程度则常与与总酚含量、还原糖含量、含量及细胞膜透性 等密切相关杜传来,。因此,测定双孢蘑菇采后贮藏期间这些与褐变相关的 生理生化指标的变化情况对于从理论上认识组织褐变机制,为寻找控制褐变的有效 方法提供理论依据,具有重要的理论和现实意义。 本文研究了双孢蘑菇子实体采后贮藏期间总酚含量、相关酶活性、还原糖、 和细胞膜透性等生理生化特性的动态变化,并对其与褐变的相关性进行分析,探索 双孢蘑菇的褐变机理,为褐变控制提供理论依据。 材料与方法 .实验材料 双孢蘑菇第二潮菇:采自湖北省农业科学院,品种为。双孢蘑菇于 ,次日凌晨点将双孢蘑菇进行分 下午时左右采后立即放于冰箱士?预冷 拣,挑选菇体完整、大小均一菇盖直径为一、颜色洁白、菇盖未开伞、 无病虫害、无机械伤的双孢蘑菇进行试验。 .仪器与试剂 ..主要仪器与设备 型 上海欣茂仪器有限公司 可见光分光光度计 型 上海亚研电子有限公司 紫外可见分光光度计 型 梅特勒一托利多仪器上海有限公司 电子天平 上海理达仪器厂 一型 电导率仪 国华电器有限公司 一型 数显恒温水浴锅 公司 美国 型 高速冷冻离心机 公司 型 美国 色度测试仪 ..试剂 上海隆华化学试剂公司 分析纯 聚乙烯吡咯烷酮 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 磷酸二氢钠华中农业大学届硕士学位论文 磷酸氢二钠 分析纯 上海伯奥生物试剂科技有限公司 邻苯二酚 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 醋酸 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 乙酸钠 分析纯 莱阳市康德化工有限公司 愈创木酚 分析纯 上海佘山化工工厂 %过氧化氢 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 钨酸钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 钼酸钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 磷酸 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 盐酸 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 硫酸锂 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 一水合没食子酸 品 天津市一方科技有限公司 无水碳酸钠 分析纯 上海试剂二厂 ,.二硝基水杨酸 分析纯 莱阳市康德化工有限公司 葡萄糖 分析纯 国药集团化学试剂有限公司 蒸馏水 分析纯 实验室自制 .实验方法 ..材料处理 把符合要求的双孢蘑菇洗净晾干后装入×大小的塑料筐,用保鲜 袋套筐但不封口,贮藏于低温?的条件下,每天随机挑取颗蘑菇观测贮藏期 间其生理、生化和褐变特征的变化。 ..指标测试方法 ...褐变程度和色度值的测定 褐变程度根据吴振先的方法进行判定。级,子实体菌盖表面无任何 褐变;级,褐变区域不超过菌盖表面的/;级,褐变区域占菌盖表面的/到 /:级,褐变区域超过菌盖表面的/;级,子实体菌盖表面完全褐变。 采用 型色度测试仪,测量双孢蘑菇子实体菌盖表面的色度值,平 行测定数次取平均值。用值表示。.为黑色,.为白色。值越大,表示颜 色越白,褐变程度越轻。 ...总多酚含量的测定 比色法,参见李静等的方法,稍做改动。称取剪碎混匀 的菇,用水洗入容量瓶中,。沸水浴,取出冷却,定容, 过滤,滤液备用。滤液稀释适当倍数后,取分别加入水、显色剂自 制和.%碳酸钠溶液,显色。放置后,在波长下测定样品的 一~????????????????????????一 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 吸光度,再根据标准曲线计算样品中总多酚含量。 ...相关酶活性的测定 活力的测定 多酚氧化酶活力的测定方法李宁,,稍做改动。称取剪碎混匀 ?’ 的菇. 预冷过的 .的磷酸缓冲溶液 ,少许石英砂,. ?~ 内含%聚乙烯吡咯烷酮,冰浴研磨,低温离心约 ,/, 量取上清液保存备用。比色杯中加入. ?邻苯二酚溶液. 及醋酸缓冲 .. 于?水浴中恒温加热 ,加入. 酶提取液。用磷 液 酸缓冲液代替酶液做空白对照。用紫外分光光度计于波长下测定其吸光值 ,每隔 读数次,共读 。以吸光值对时间做图,取反应最初的直线 部分,计算每分钟减少值。个活力单位定义为在测定条件下每分钟引起吸光 值改变.所需的酶量。 活力的测定 愈创木酚氧化法李合生等,。称取剪碎混匀的菇.,少许石英砂,. ?。 .乙酸.乙酸钠缓冲液内含%聚乙烯吡咯烷酮,冰浴 预冷过的. 研磨,低温离心/,,取上清液备用。比色皿中顺序加入 ?.愈创木酚、上述酶提取液.、. ?以溶液, 迅速混匀并同时立即计时,在反应时开始记录吸光值,作为初始值,每 记录一次,连续记录,以灭活的酶液作为参比。以吸光值对时间做图,取 反应最初的直线部分,计算每分钟变化值。个活力单位定义为在测定条件下 每分钟引起吸光值改变.所需的酶量。 ...还原糖含量测定 采用,硝基水杨酸法李合生等,。称取剪碎混匀的菇肉 .,加入少量水研磨成匀浆,然后加入蒸馏水,搅匀,置于。恒温水浴 中保温,使还原糖浸出。离心后用蒸馏水洗残渣,再离心,将两次离 心的上清液全部收集在容量瓶中,用蒸馏水定容,作为待测液备用。取 .,摇匀后,在沸水浴中加热, 比色管,分别加入还原糖待测液, 取出后立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温,再以蒸馏水定容至。在 处测定吸光值,根据标准曲线,计算还原糖含量。 ... 含量的测定 %盐酸 紫外快速测定法赵连俊,,称取剪碎混匀的菇.,加入 /后,取. 匀浆,转移至容量瓶中,稀释定容。离心 %盐酸的容量瓶中,定容后以蒸馏水为空白,在 上清液,加入盛有. 处测定吸光值。根据标准曲线,计算含量。 ...细胞膜透性的测定 细胞膜透性的测定方法董树刚和吴以平,,随机选取颗蘑菇,用华中农业大学 届硕士学位论文 直径的打孔器在不同部位打孔,混合取样.置于烧杯中,无离子水 洗涤数次,滤纸洗干后再加无离子水浸泡,用电导率仪测定。沸水中浸 提测总电导率。测无离子水的电导率。 :尘兰×% ..数据处理 及其相 所有实验均重复三次,并取平均值用于分析。数据均采用 关方法进行处理和分析,使用统计软件 进行显著性及相关性分析。 结果与分析 .双孢蘑菇贮藏期间子实体菌盖表面褐变程度和色度值的变化 双孢蘑菇采后容易发生褐变,严重影响其品质。褐变程度通过感官鉴定,根据 分级标准来判定;色度值则是利用色差计测量值,等同于白度值来衡量。通过分 析两者间的对应关系,来探讨将双孢蘑菇褐变程度数量化的可行性。双孢蘑菇在贮 藏期间其子实体菌盖表面褐变程度和色度值的变化情况如图.所示。 四 一 贮藏时间 图双孢蘑菇贮藏期间子实体菌盖表面褐变程度和色度值的变化 .由图.可知,贮藏后,双孢蘑菇子实体菌盖表面褐变开始发生,并且随 着贮藏期延长褐变程度逐渐加重,褐变区域面积逐渐扩大,后褐变速度加剧,同 时值也由最初的.降至贮藏末期的.。褐变程度与色度值之间呈显著负线 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 性相关.,回归方程为...,.。因此,通过测量双 孢蘑菇子实体表面的色度值,来反映其褐变程度是可行的。色度值范围与褐变 程度的对应关系如表所示。 表不同褐变程度双孢蘑菇的色度值范围 褐变程度 色度值 . .~. .. .~. . .双孢蘑菇贮藏期间子实体总酚含量的变化 褐变现象主要是由多酚氧化酶作用于天然底物酚类物质而引起的。罗晓芳等 研究发现,果实内总酚含量与其褐变密切相关。为了探讨双孢蘑菇子实体 内总酚含量是否也与其褐变相关,本文测定了双孢蘑菇贮藏期间子实体总酚 含量的 变化情况,其结果如图?所示。 壹 善 图.双孢蘑菇贮藏期间子实体总酚含量的变化 . ,与陶 由图.可知,双孢蘑菇子实体中的总酚含量很高,达到. / 杜传来, 菲博士论文中报道的总酚含量接近,此含量高于慈菇?‖ 、莲藕.?‖郁志芳等,、甘薯.?‖郁 志芳等,等大多数易褐变蔬菜,较高的酚含量赋予双孢蘑菇较强的褐变潜力。 ,然后逐渐上升,于第达到 贮藏初期双孢蘑菇组织中总酚含量为./ ,这一结果与许多其他试材报道的研究结果一致杜传来, 最大值./ ;郁志芳等,:郁志芳等,,这可能是由于采摘造成的机械损伤引起华中农业大学届硕士学位论文 受伤组织周围的细胞产生更多酚类,增加的酚类物质可参与组织的伤愈和过程。之 后随着贮藏时间进一步延长,总酚含量又快速减少,后下降速度减慢,至贮藏结 。贮藏后期,双孢蘑菇水分散失,膜脂过氧化作用 束时的第降为./ 加剧,导致细胞膜破坏,使本来被膜结构隔离的酚类底物与酶类结合、反应,造成 酚类含量的减少,褐变明显。 由图.和图.比较可知,酚类物质的明显减少与褐变速度加剧均出现在 后,时间相吻合,且随着褐变程度的加深,总酚含量也逐渐减少。因此,可以认为 双孢蘑菇贮藏期间酚类物质的减少是由于其被氧化成黑色物质导致褐变所致,这与 陶菲的博士论文报道也相一致。 .双孢蘑菇贮藏期间相关酶活性的变化 ..双孢蘑菇贮藏期间活性的变化 多酚氧化酶是双孢蘑菇中存在的一类含铜的末端氧化酶。一般认为, 采摘前果蔬体内主要存在于完整细胞的质体包括叶绿体、有色体和白色体 和微体中,而的底物存在于液泡中,处于潜伏状态,通过一系列膜系统使两者 区域化分布。而采摘后由于衰老或其它一些不良环境条件因素可引起果实中 正常膜 结构的破坏而造成酚类物质与结合,导致组织褐变。本文通过测定双孢蘑菇 贮 藏期间活性的变化情况如图.所示,来推测双孢蘑菇采后子实体内 活性与其褐变的相关性。 ,?‰?掣酱?? 图双孢蘑菇贮藏期间活性的变化 .由图?可知,双孢蘑菇贮藏前期子实体的’活性逐渐升高,第达到最 高值. 左右。对这段贮藏期间色度值与活性相关性进行分析, 结果显示两者呈线性负相关,相关系数为一.,也即值与褐变程度呈正相关, 这与国内外许多学者对荔枝陈文军,.、梨郭永卫,、菠萝周玉蝉, 、马铃薯张学杰等,、莲藕李宁等,等果蔬中参与酶促 双孢蘑孳采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究 褐变反应研究的结论是相似的。贮藏后,活性水平开始下降,这可能与褐 变组织中减少的酶反应底物或者积累较高的褐变产物有关。 ..双孢蘑菇贮藏期间活性的变化 过氧化物酶是植物体内抵御活性氧伤害的重要酶类,对减少活性氧 积累、抵御膜脂过氧化和维护膜结构的完整性有重要作用陶菲,。另外,也 有报道孙艺杨和钱建亚,指出在存在下能催化酚类、类黄酮的 氧化和聚合,导致组织褐变。本文通过测定双孢蘑菇贮藏期间活性的变化情 况如图所示,对双孢蘑菇子实体内的作用机制进行初步推测。 柏 ; ‘ ? 掣 蜓 厶贮藏时问 图双孢蘑菇贮藏期间活性的变化 .由图.可以看出,采后 活性快速增加,可以认为是采后逆境的胁迫 所致,诱发细胞产生来抵御活性氧的伤害。之后随着褐变的发生,活性 降低,但当贮藏后期出现大部分褐变时,活性又有所增加,可以推测出可 催化某些酚类物质的氧化,参与了双孢蘑菇的褐变过程。这与吴振先报道 的荔枝果皮活性的变化及杜传来报道的鲜切慈菇活性的变化特 点相类似。 双孢蘑菇和活性大小对褐变均有影响,采用统计软件对其色度 值与和活性作二元回归分析,结果显示,双孢蘑菇和 活性对色度值的二元回归方程为:...., 方差分析结果为:.,.,说明整个模型比较有意义。、的标准化 回归系数分别为..、.,所以活性可能对色度值有更大的影响。 因此,结合双孢蘑菇贮藏期间褐变的相关酶和两种酶活性的大小及其变 化,说明两种酶共同作用影响褐变。 .双孢蘑菇贮藏期间还原糖含量的变化 羰氨褐变是非酶褐变的重要途径,还原糖作为羰氨反应的直接反应物,其含量 华中农业大学届硕士学位论文 的变化对非酶促褐变有较大影响。还原糖是呼吸基质,其含量的变化大小也反映了 生理生化的代谢强弱及采后腐烂的程度。因此,本文测定了双孢蘑菇贮藏期间还原 糖含量的变化情况如图.所示,以期寻找双孢蘑菇子实体采后褐变中是否存在 非酶促褐变的可能。 ’‘?饥寒隧硝贮藏时闻 图.双孢蘑菇贮藏期间还原糖含量的变化. 由图可以看出,贮藏初期还原糖含量呈增加趋势,这与 等对双孢蘑菇采后组分变化的研究结果基本一致,推测是菇体为了满足采后机体呼 吸代谢的需要而不断合成而来的,可能真正进入五碳糖磷酸途径的很少,因 而导致 还原糖的积累。贮藏后,随着褐变的发生还原糖又不断转化而表现为逐渐下降, 还原糖含量与褐变程度之间存在不显著的正相关关系,但是并不能确定还原糖的变 化是否能够促发褐变的产生。这一结果与王耀松报道的蟹味菇采后还原糖 含量变化情况相类似,而杜传来在鲜切慈菇采后贮藏过程中也观察到了同 样的还原糖变化情况并认为还原糖参与了非酶褐变,因此,只能推测此时较高含量 的还原糖可能可以促使双孢蘑菇发生羰氨非酶促褐变或其他代谢,但确实的作用机 制还需进一步研究。 .双孢蘑菇贮藏期间含量的变化 果蔬在贮存过程中发生褐变,抗坏血酸含量会随之发生变化。一般认为, 自动氧化后生成含双羰基化合物,能进一步发生变化、聚合等形成有色物质。氨基 酸、蛋白质等含氮物与变化了的又能够发生化学反应从而大大加速褐变。这种 反应可能是因为与氨基酸之间发生了羰氨反应所致李任强等,。但是, 双孢蘑菇子实体采后是否存在这种形式的褐变反应还未见报道,因此本文测定了双 孢蘑菇贮藏期间含量的变化情况结果如图所示。 鬯 棚 钿 ; 釉姗姗枷渤蛐抛瑚抛拗瑚 ?舯?加加?舶硒舯加? 贮藏时问 图双孢蘑菇贮藏期间含量的变化 .图显示双孢蘑菇贮藏期间含量持续下降,贮藏结束时仅为开始贮藏时的 .%。相关性分析结果显示,含量与色度值呈显著负相关.,说明 氧化等引起的非酶褐变可能也是造成双孢蘑菇褐变的重要因素之一。 .双孢蘑菇贮藏期间细胞膜透性的变化 果实成熟衰老中膜结构的变化历来倍受关注,因为生物膜在维持细胞结构和功 能等方面具有重要作用。果实的成熟衰老过程中膜透性的增加表明膜完整性丧失, 从而促进基质与成熟衰老相关酶的结合,使酶活化,促进了果实跃变及成熟衰老王 耀松,,导致褐变的发生。当细胞原生质膜结构被破坏时,透性增加,细胞内 电解质大量外渗,电导率增大。因此,可以用电导率大小来反映细胞膜完整性。本 文测定了双孢蘑菇贮藏期间细胞膜透性的变化情况结果如图.所示。 图.双孢蘑菇贮藏期间细胞膜透性的变化 .? 图.显示随着贮藏时间的延长,双孢蘑菇子实体的相对电导率逐步上升,表 明双孢蘑菇的组织膜系统受损程度在逐渐增大。经统计分析,细胞膜透性与色度 华中农业大学届硕士学位论文 值呈显著正相关.,说明细胞膜透性与色度值的变化是一致的,可能在 一定程度上促进了褐变的发生。 小结与讨论 .双孢蘑菇褐变程度数量化 目前,文献报道中关于双孢蘑菇褐变程度的描述主要有三种方式:?感官鉴定, 根据分级标准进行判断,这种方法可能会受到鉴定者的个体差异以及光线的影响; ?褐变度测定,提取蘑菇中的褐色物质,在一定波长下测定吸光度值,这种方法会 破坏样品的完整性,且耗费较多的人力和物力;?色度仪测定,测定蘑菇菌盖表面 的白度值,根据的分类标准,白度值/为好品质菇,在 之间为可接受品质菇来