[纳豆的做法不用纳豆菌]纳豆：纳豆

[纳豆的做法不用纳豆菌]纳豆：纳豆 [纳豆的做法不用纳豆菌]纳豆:纳豆 篇一 : 纳豆:纳豆-起源，纳豆-营养价值 纳豆是以黄豆为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成。纳豆源于中国，纳豆传入日本后将其作为营养食品和调味品。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。当然，这种食品的药用程度绝非有的商业宣传那样神奇。并且，其保健作用无须其它现代手段，专家强调传统的民间百姓家庭酿造的就是最终的，应当原原本本传承。 纳豆激酶_纳豆 -起源 纳豆 纳豆是由黄豆通过纳豆菌发酵制成，具有黏性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书记载有:“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化?新鲜市场》一书介绍，2种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”字。与现代中 国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。 []纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。 日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现1种黏丝，是不放盐的。 纳豆激酶_纳豆 -营养价值 纳豆 经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是:水分61.8,、粗蛋白19.26,、粗脂肪8.17,、碳水化合物6.09的,、粗纤维2.2,、灰分1.86,，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。 纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。 纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，就可以食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。 研究明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能;纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂;纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在“仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制015七大 肠杆菌发育的原理”的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对015七大肠菌也有抑制作用。 纳豆激酶_纳豆 -家庭做法 纳豆现在市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功效或者价格过高，所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。寻求菌种请点击纳豆菌种。 一、使用器皿和材料 ?大豆500g?纳豆菌5g?高压锅?不锈钢盆?泡沫饭盒等浅容器?泡沫箱子?2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋?温度计 二、泡豆蒸豆 将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 三、接种纳豆菌 将纳豆菌用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在七个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。 四、在恒温下发酵14-36小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50?热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42?。如箱内温度降到38?时，瓶内重新换入50?的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45?的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 五、后熟 在38-42?的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 六、制作关键 ?注意保持38-42?的恒温。?纳豆菌要接种到热热的大豆中。 纳豆激酶_纳豆 -保存 纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 纳豆激酶_纳豆 -食用方法 纳豆纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢,对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如:圆葱、大葱、虾皮、小鱼、折耳根等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。 讨 厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1-2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。纳豆的最佳科学组合:1、纳豆，圆葱2、纳豆，大白萝卜末3、纳豆，折耳根，小蒜苗4、纳豆，生蛋黄5、纳豆，海带6、纳豆，芝麻，蜂蜜7、纳豆，朝鲜辣白菜 纳豆激酶_纳豆 -注意问题 纳豆1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，专家认为:食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及周一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70?活性就消失了。所以生吃效果最好。 3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。 4、保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一星期，它在冰箱内低温保存过程中，都还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。 纳豆激酶_纳豆 -纳豆激酶 纳豆激酶是1种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的1种丝氨酸蛋白酶，是纳豆中的功效成分。 纳豆激酶的发现 须见洋行博士1980年的一天，从事溶解血栓药物研究工作的日本心脑血管专家须见洋行博士，他突然想起纳豆不是纤维蛋白发酵的吗,而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白，于是，下午两点半时，须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。须见洋行博士 原本准备第二天看结果的，但5点半之际，一次偶然的察看，奇迹发生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的实验溶解2厘米需要近两天的时间，也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。于是，就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase，简称NK，这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。 纳豆激酶单位 纳豆激酶在国际上的标准单位为“FU”，是指每粒纳豆激酶产品的纳豆激酶含量;“FU/g”是指每克纳豆原料中的纳豆激酶含量，两者存在区别。 纳豆激酶剂型对比 1、普通硬胶囊:在胃部溶解，而胃液会破坏NK。 2、软胶囊:工艺过程涉及高温环节，纳豆激酶活性难以保证;胃部溶解，胃液破坏NK。 3、片剂:胶囊的代替剂型，不易被胃酸破坏;避免了毒胶囊的风险，安全性高。 不能含有哪些成分 嘌呤:高尿酸和痛风病人以及肾病人群应避免服用; 维生素K2:血栓病史人群或者支架术后人群禁忌服用。 纳豆激酶服用禁忌 1.严重腹泻，呕吐，消化不良者; 2.需要促凝药物治疗的病患。 3.皮肤、内脏器官出血、渗血者。 4.治疗中使用大剂量溶栓药物者。 应用范围 溶解血栓、预防和改善心脑血管疾病 预防改善高血压症状 抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、预防老年痴呆症 纳豆是益生菌、调节胃肠、肠道清道夫 纳豆激酶的服用方法 日本营养健康食品协会规定纳豆激酶的每日正常维持量应该不低于2000FU。因此，医学营养专家建议纳豆激酶服用人群的基本用量如下: 每日摄取量适应人群身体反应和时间2000FU 正常或亚健康人群预防心脑血管疾病用量多数人在服用7天左右身体出现反应，自觉精力充沛，眼睛干涩症状等开始好转。2000FU-5000FU 心脑血管疾病患者建议用量15天-一个月左右自觉症状开始减缓，大多身体出现积极反应，比如手脚冰凉、胸闷心慌、肢体麻木、头晕眼花、失眠等症状逐渐缓解，2-三个月左右血压、血脂指标逐渐向正 常值靠拢，待指标正常时可减量至健康维持量。 纳豆激酶_纳豆 -保健作用 纳豆 纳豆分为湿纳豆和现代工艺制成的纳豆胶囊。就现代工艺而言，多菌种发酵无疑为纳豆发酵就辟了新的领域。 1.溶解血栓 1980年的一天，正在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究工作的日本须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高浓度的血栓溶解成份。他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费1个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒纳豆菌食品则只需3小时便可完成。 纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶就可以注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用1000年，是1种安全的食用血栓预防剂。 纳豆激酶除可直接溶栓作用，还可刺激血管内皮细胞产生内源t-PA，激活体内尿激 酶原转变为尿激酶，降解和失活纤溶酶原激活剂的抑制剂调控纤溶作用等方式实现人体自我生理溶栓。 纳豆胶囊通过添加纳豆激酶保护剂，使之能完整通过胃酸，确保其有效吸收;富含维生素K，达到安全溶栓的目的。 2、调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化 动物实验证实，纳豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。 降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。同时，抑制和减少血管紧张素II的合成，减轻血管外周阻力，同样可以调节血压。对遗传性高血压的老鼠，对照组血压逐渐升至33.3Pa,合用纳豆的老鼠维持正常的18.7kPa。这是因为纳豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme的inhibitor，它会阻止angiotensin变成active form。 3. 调节血糖 纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪，由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的,不会反弹。然而餐后血糖值出现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用，二是纳豆中的高弹性蛋白酶,抑制了血糖增加。它具有与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。 4.调节肠胃润肠通便排毒养颜 纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到1个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题，还你1个健康的肠道。为此，纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我 们都知道大便中有50%到80%是肠内细菌及其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。 5(缓型减肥不反弹 纳豆中的粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成，它具有与膳食纤维相似的作用，在人体肠道内不被吸收，吸水率比膳食纤维还高，与膳食纤维一起膨胀，减少人体对脂肪的吸收，另外，纳豆中的维生素K2支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积,达到健康减肥的新理念。近期出品的纳豆就是充分利用粘液素“拒收脂肪”的特性和维生素K2“燃烧脂肪”的功效，外加排瘀瘦身因子精制而成，具有很好的减肥效果，是真正的健康减肥和绿色减肥。 6.防止骨疏松 纳豆辅助补钙的机理是:骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这3大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 7.明显改善女性更年期综合症 大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中 30mg 异黄酮相当于大豆中 100mg 异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降 造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。 8.预防飞蚊症 纳豆菌不仅能净化血液，溶解阻塞在眼球微血管当中的血栓，并且可以减少胆固醇在血管壁的蓄积;此外，对白内障的预防的也有益处。 9.解酒、保护肝脏 纳豆激酶进入人体后，通过三重渠道构建酒精防护屏障:进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，协助解酒;进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒;进入人体血管系统，在脑血管区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的抑制效应。服用纳豆能迅速解决酒后不良反应，并能预防隔日醉。此外，纳豆中的多种活性物质活化肝细胞，促进肝细胞再生，提高肝功能，保护肝脏，有效预防改善脂肪肝。所以在日本广为流行1个谚语:“喝酒时多吃纳豆防二日醉酒”。 10、抗菌、抗氧化、抗癌作用:长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。众所皆知，异黄酮是1种防止细胞氧化的抗氧化物质，进1步有预防癌症的效果。吃一包湿纳豆就可以摄取50毫克的异黄酮，相当于美国推荐预防癌症的每日摄取量。 11、纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统;还具有除皱、抑制雀斑的美容功效。 12、纳豆中起码有五种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、治疗乳腺癌。 13、纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸收，有效补充人体所需营养。 14、纳豆含有人体所必需的二十二种微量元素、十八种氨基酸、十种矿物质，对预防醉酒及小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都用一定的食疗保健作用。 纳豆的保健作用众多，其中最受人重视的莫过于溶解血栓。纳豆的其它保健作用还需人们进1步研究开发。 15、纳豆的标准很重要。 纳豆激酶_纳豆 -瘦身提示 纳豆 在大型超市买到纳豆可直接吃或拌淡酱油可瘦身;在50克的纳豆中加入一些辛香料，不仅风味独特，瘦身效果还会加倍;将50克纳豆与葱花拌和，可令血液循环更加畅通;将50克纳豆与普通泡菜同食，能促进正常的肠胃功能，不仅能瘦身，还能帮助大便通畅，防止便秘;将50克纳豆与白萝卜泥混合食用，可增加饱腹感，令饮食的总热量降低，帮助瘦身。 纳豆的主要成分为:水分61.8,、粗蛋白19.26,、粗脂肪 8.17,、碳水化合物6.09,、粗纤维2.2,、灰分1.86,。纳豆作为植物类食品，含丰富的蛋白质和脂肪;纳豆中含有的醇素，食用后可帮助人体排除部分胆固醇，分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。 纳豆激酶_纳豆 -贴心提示 1、纳豆最好现拌现吃，没有打开的包装要放冰箱冷冻保存; 2、不敢吃又想利用纳豆减肥的人，只要闭眼不看到纳豆的丝一般也吃的下去; 3、把纳豆放在热乎乎的米饭上面吃，就是日本传统的纳豆拌饭; 4、纳豆从冰冻柜取出自然解冻即可吃了，注意不要将纳豆处理得过热，以免纳豆菌死灭，失去其应有的营养价值; 5、如果吃的同时加入一些比如辣椒、咖喱等，可使瘦身效果倍增。 纳豆激酶_纳豆 -功能夸大 2010年10月，央视曝光了国内一些厂家商家借日本“纳豆”发明人的名义，对几种“纳豆胶囊”产品虚假宣传，普通的保健食品被一些厂家吹嘘成了治疗心脑血管疾病的“神药”，其中，大连国人康企业集团因虚假宣传“高N肽纳豆软胶囊”登上曝光台。 纳豆的应用 纳豆是1种富含益生菌及有益物质的食物。我国科学院院士郭兴华在《益生菌基础与应用》书中指出，“现在又足够的数据表明，益生菌及其制品具有‘五效’作用，即医疗效果、保健效果、经济效益、社会效益和生态效益”。而纳豆的普及给世界带来的五效是惊人的。 世界第一长寿国，日本，95%以上的家庭都会自制纳豆。日本人的平均寿命达85.75岁，是世界最长寿的国家，心脑血管病发病率仅为0.4%，这与他们长期坚持吃纳豆，之一健康的饮食习惯是息息相关的。鉴于日本的成功经验，美国、韩国采用“纳豆食疗法”预防高血压、糖尿病、冠心病、脑血栓、偏瘫等心脑血管病也有30年的成功经验。但是，编者提醒大家，中国的成品纳豆市场还不成熟，很难购买到货真价实的纳豆，媒体也频频曝光“假冒日本纳豆”的事件。因此，大家在购买、服用纳豆时要保持理性。 篇二 : 纳豆菌的生产方法 纳豆菌种是怎么样生产的呢?这是高科技的产物，下面我们把纳豆菌的生产方法给大家简单介绍一下。 菌种Y-07为天津大学食品生物技术实验 室从吉林省朝鲜族自治区民间纳豆制品中分离、筛选和保存的菌株，经传统的生理生化特性和分子生物学鉴定[4]，确定为纳豆菌，并于LB培养基斜面保存。 1.2主要仪器与试剂 BS124S分析天平、HH.B11-40电热恒温培养箱、7230G型分 光光度计等。葡萄糖、蛋白胨、无机盐类为国产试剂。 1.3培养基 斜面培养基为普通营养肉汤琼脂培养基。液体种子培养基为LB液体培养基。 4种不同碳源蛋白胨培养基分别为2%的可溶性淀粉、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，其他成分相同，为1%蛋白胨、0.5%氯化钠，pH7.0~7.2。固体和半固体培养基分别为加入2%和0.8%的琼脂粉。 4种不同氮源的培养基分别将氮源换为同浓度的大豆蛋白胨、胰蛋白胨、硝酸铵、硫酸铵，其他成分不变。上述培养基均采用121?的高压蒸汽灭菌25min。 1.4培养方法 1.4.1种子液培养取斜面菌种，接种于液体种子培养基中，35?，180r/min摇床培养20h。 1.4.2摇瓶发酵培养接种量2%，35?，180r/min摇床培养。 1.4.3制作纳豆精选优质东北大豆?清洗?浸泡过夜?蒸煮?沥干?冷却?接种?发酵培养?后熟?纳豆成品。发酵第24，32，48h进行观察。 1.5检测方法 1.5.1还原糖的测定1.3中4种液体培养基采用费林试剂法从第16h开始每隔4h测定菌液的碳水化合物浓度。 1.5.2生物量测定方法以接种前培养液为空白，测定各发酵液在600nm处的OD值。 2结果与分析 2.1不同碳源种类对纳豆菌发酵的影响 按细菌生长特点，得到的发酵液含糖量逐渐降低。在细菌的对数期，主要是因为细菌繁殖消耗碳水化合物，细菌进入平稳期后，不仅是细菌消耗，更主要是纳豆菌分泌的各种酶分解营养物质。图1中，在同一时间，不同培养液的碳水化合物浓度是不同的。其中，葡萄糖浓度随时间的延长变化最大，其次是蔗糖，麦芽糖和可溶性淀粉最小。由此判断出，在纳豆发酵时，添加适量葡萄糖，效果是最好的。但由于葡萄糖不如蔗糖经济实惠，且蔗糖和葡萄糖的浓度差异并不大，在实际发酵过程中，可适当调整葡萄糖和蔗糖的比例后加入到要发酵的大豆中，可大幅度提高纳豆的发酵率。 在试验设计中，只涉及到了葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和可溶性淀粉，这是实验室里最常用的、最易分解的淀粉。但试验设计的目的在于改进民间纳豆的制备方法，对于商业化生产纳豆和民间制备纳豆，在经济上，这并不实惠。 纳豆生产后需低温贮藏，一般为-2,-4?或-18?以下。在如此低温条件下，为保持纳豆的品性，接种的纳豆菌在培养过程中，要产生大量芽孢。在培养基成分中,碳源及其浓度是影响芽孢形成的主要因素。与葡萄糖、乳糖等速效碳源相比较，在玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉类长效碳源中，菌体生长较慢，14,16h时生长进入平稳期，比葡萄糖、乳糖等速效碳源晚2,6h。在芽孢形成方面,淀粉类碳源的芽 孢形成缓慢[5]，但相比于葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等糖类，玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉类比较经济实惠。为提高产率，发酵前期可适当加入糖类物质，同时为在短时期内保证芽孢产率，要选择碳水化合物做复配发酵底物。 2.2不同培养温度对纳豆菌发酵的影响 以葡萄糖蛋白胨培养基接种后分别在25，30，37，45?下培养，其生长曲线如图2所示。由图2可明显看到，最佳培养发酵温度是37?。虽然在45?培养温度下培养液最早进入稳定期，但之后便一直处于一个较低的水平。37?培养温度下，溶液的浑浊度始终比同时间培养条件下的其他培养液高，10h后菌体则进入了稳定期和衰亡期。但是，培养温度对纳豆杆菌产生抗菌物质有较大影响，当温度为25，30?时，抗菌活性高，35?以上时抗菌活性下降[6]。纳豆的营养价值在于其抑制沙门氏菌、痢疾菌及O157?H7大肠杆菌等致病菌的作用，以及它所分泌的纳豆激酶等能够促进人体健康，因此，发酵过程需要把温度控制在35?以下，使之保持良好的分泌生理活性物质的状态。为了保持纳豆菌的繁殖速度为最佳，试验继续采用37?的培养温度。 2.3不同氮源种类对纳豆菌发酵的影响 将不同氮源的培养基接种培养，每隔4h测定生物量，结果如图3所示。大豆蛋白胨作为氮源时，菌株对其的利用速度较快，在16h达到最大生长量，明显好于其他3种氮源;其次是胰蛋白胨。