面粉的等级与标准

面粉的等级与标准(一) 一、我国小麦粉的分类 我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉(GB1355-86);高低筋小麦粉为高筋小麦粉(GB8607-88)和低筋小麦粉(GB8608-88),分别适用于制作某类食品专用;专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用;比如:面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。 1.等级小麦粉 在制粉过程中,按照小麦粉的加工精度,利用各系统生产出的面粉,按照一定的等级标准,进行粉流配粉,得到质量不同的等级面粉,为等级小麦粉。 2.高低筋小麦粉 利用高筋小麦(高面筋质小麦),通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉,为高筋小麦粉;同样利用低筋小麦(低面筋质小麦),采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉,为弱筋小麦粉。 3.专用小麦粉 采用品质较好的优质小麦,依据不同用途面粉质量品质的要求,采取合理的小麦搭配,通过清理、制粉和配粉,得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉,为专用小麦粉。 二、我国小麦粉的质量等级标准 等级小麦粉又称为通用小麦粉,在其质量标准中主要规定了八项指标要求,等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标,主要反映面粉中存有麸皮的含量,体现的是面粉的加工精度;含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量,反映了小麦清理的效率;水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。 表11-1 等级小麦粉质量标准 等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%) (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味 特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤ 0.02≤0.00314.0≤80正常 标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛,留存在CB30号筛的不超过20.0%≥ 24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 等级小麦粉的分类是根据加工精度,具体指标为灰分含量来区分的,详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,各种等级的面粉的其他指标基本相同。 2、高低筋小麦粉的质量标准 (1)高筋小麦粉质量标准 为适用于硬质小麦的加工,并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉,我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等,等级指标及其他质量指标见表11-2,检验粉色、麸星的标准样品按照 GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中,一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品,二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品,祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。 表11-2 高筋小麦粉质量标准 指标等级12 面筋质,%(以湿基计)≥30.0 蛋白质 %(以干基计)≥12.2 灰分 %(以干基计)≤0.70≤0.85 粉色,麸星按实物标准样品对照检验 粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0% 含砂量度%≤0.02 磁性金属物g/kg≤0.003 水分 %≤14.5 脂肪酸值(以温基计)≤80 气味、口味正常 (2)低筋小麦粉质量标准 为适用于软质小麦的加工,并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉,我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等,等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照 GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中,一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品,二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品,详见GB8608-88《低筋小麦粉》。指标等级一级二级 面筋质(%)<24.0 蛋白质(%)(以干基计)≤10.0 灰分(%)(以干基计)≤0.60≤0.80 粉色、麸星按实物标准样品对照检验 粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0% 含砂量(%)≤0.02 磁性金属物(g/kg)≤0.003 水分(%)≤14.0 脂肪酸值(以湿基计)≤80 气味、口味正常 3、专用小麦粉质量标准 专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉,其质量指标见表11-4~表11-13。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮 藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标相同,灰分指标至少要达到特一粉以上水平,品质指标则比等级小麦粉要求严格,祥见SB/T 10136—93《面包粉》、SB/T 10137—93《面条粉》、SB/T 10138—93《饺子粉》、SB/T 10139—93《馒头粉》、SB/T 10140—93《发酵饼干粉》、SB/T 10141—93《酥性饼干粉》、SB/T 10142—93《蛋糕粉》、SB/T 10143—93《糕点粉》、SB/T 10144—93《自发粉》、SB/T 10145—93《小麦胚(胚片、胚粉)》。 表11-4 面包粉质量指标(SB/T 10136—93) 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75% 粗细度CB30号筛通过率全通 CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s 表11-5 面条粉质量指标(SB/T 10137—93) 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通 CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0 降落数值 表11-6 饺子粉质量指标(SB/T 10138—93) 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通 CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋 28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s 表11-7 馒头粉质量标准(SB/T 10139—93) 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛 湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s 表11-8 发酵饼干粉质量标准(SB/T 10140—93) 项目精制级普通级 水分≤14.0% 灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通 CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋 24—30% 粉质曲线稳定时间≤3.5 降落数值250—350s 表11-9 酥性饼干粉质量标准(SB/T 10141—93) 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计) ≤0.55≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通 CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋 %22—26 粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5 降落数值≥150s 表11-10 蛋糕粉质量标准(SB/T 10142—93) 项目精制级普通级 水分≤14.0% 灰份(以干基计) ≤0.53%≤0.65% 粗细度全通CB42号筛 湿面筋≤22%≤24% 粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0 降落数值≥250s 表11-12 自发粉质量标准(SB/T 10144—93) 1.术语:自发小麦粉是一种以小麦粉为原料,添加食用疏松剂,不需要发酵便可以制作馒头(包子、花卷)以及蛋糕等膨松食品的方便食料。 2.原料:所用原料应符合GB1335中“特制一等粉”的规定。 3.食品添加剂:应符合GB2760的规定,粗细度应全通CQ20号筛。 4.感官指标:白色粉状;无霉变和结块;气味正常,无异味和异嗅。 5.理化指标: 项目指标项目指标 水分≤14.0%混合均匀度变异系数≤7.0% 酸度(碱液 ml/10g粮食)0—6馒头比容≥1.7ml/g 保质期≥三个月 表11-13 小麦胚(胚片、胚粉)质量标准(SB/T 10145—93) 1.分等: 等级灰份(干基)产品分类粗细度 一等≤4.6%片状片状 粗粒全通JQ20号筛,JQ23号筛留存不超过10% 粉状全通CB36号筛,CB42号筛留存不超过10% 二等≤5.2%片状片状 粗粒全通JQ20号筛,JQ23号筛留存不超过10% 粉状全通CB30号筛,CB36号筛留存不超过10% 三等≤5.8%片状片状 粗粒全通JQ20号筛,JQ23号筛留存不超过10% 粉状全通JQ20号筛,CB30号筛留存不超过20% 2.质量标准: 等级粗蛋白质水分脂肪酸值(湿基)气味与口味 一等≥28%≤4.0%≤140正常 二等≥25%≤4.0%≤140正常 三等≥22%≤4.0%≤140正常 3.保质期:袋装产品6—8月份≥1个月;其它月份≥2个月。 专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外,更着重于面粉品质指标的要求,对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度,而且与面制食品的最终质量联系起来,这就使面粉生产有的放矢,使优质的面制食品有了原料的保证。 二、日本面粉的种类和等级标准 日本面粉分类一般根据面粉的精度分级,按蛋白、面筋含量及用途来分类;按面粉加工精度分级,即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级;对各个等级的面粉的灰分有相应规定,同时,也规定了相应的粉色。 又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱,分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低,分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。 日本小麦粉的各类前四个等级的灰分和蛋白质标准,如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各类等级用途,如表11-17。 表11-14 日本小麦粉分级性状表 等级色调色泽灰分(%)纤维质(%)酵素活性以砂糖举例 特等粉纯白色优0.3~0.40.1~0.2最低白双目 一等粉白色良0.4~0.450.2~0.3低上白 二等粉微带褐白色普通0.45~0.60.4~0.6普通中白 三等粉带褐灰色劣0.7~0.40.7~1.5大三温 末粉灰褐色最劣1.2~2.01.0~3.0最大精糖蜜 表11-15 日本小麦粉分类主要成分及性能 类型面筋含量面筋质量粒度原料小麦适宜制品以大米举例