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0功 能饮 料 0
一
水 解 鲐 鱼 蛋 白 制 备 运 动 员 饮 料
.
裘迪红 戴志 \//周涛 王海洪
(宁波大学生命科学与生物
学院 315211)
摘要:以鲐鱼蛋白水解液为原料,制备低分子肤 1.5 运动员饮料生产工艺流程
w目e determined.The quality index and storage of product
were-examined bythe meantime.
Key"words:maeherel,hydrolyzate,sport beverage
0 前言
鲐鱼是低值中上层鱼类,采用酶解技术可制备营养
丰富、含有较多的二胩和三肚的水解液,该水解液氨基酸
种娄齐全,富含矿物质元素,能被人体肠道直接吸收,具
有一系列的生理功能,某些特定的低分子肚还能促进肠
内钙质吸收I‘I,是一种较好的运动员补充剂,可 满足运
动员身体生长发育及体力恢复的需要。根据运动饮料的
配方
理论依据 】,以此为原料制备的运动员饮料营养
丰富,具有一定的保健功能,是一种很有开发前途的功能
食品,是对鲐鱼进行深度开发的一条重要途径。本文着重
讨论了此种产品的配方,杀菌条件及保藏情况。
1 材料与
1.1 实验材料
冰冻鲐鱼:购于宁渡海洋渔业总公司:
酶制剂 :术瓜蛋白酶,胰蛋白酶 :
粉末状括性碳.柠檬酸,白砂糖,碳酸镁,氯化钾,乳
酸钙 ,柠檬酸钠 ,氯化钠,VB ,VB V;
果汁:自制(强化 VB。.VB:,Ve)。
1.2 主要实验仪器
电热手提高压蒸汽消毒器,PHB一4型酸度计 ,
YQ02—30型真空泵.DS一200型高速组织捣碎机。
1.3
测试方法
总氮量的测定:微量凯氏定氮法;
氨基氮测定:电位滴定法;
微量元素测定:液相色谱法;
Vc测定:2、6一二氯靛酚滴定法。
I 4 运动员饮料口味评定标准(采用综合评分法J
1分 一根不喜欢,2分 一不喜欢,3分 一不太喜欢,4分
一 一 般 ,5分 一稍喜欢,6分 一喜欢,7分 一很喜欢。
收稿 日期:2000—09—1l
作者稿介:袁迪~O966一J,士 ,讲师.在读硕士. 事食品科学
与is-程研芜。
白酶,酶量比为 1:16,在 55℃条件下反应 7h,水解度
控制在 31%,然后加热 1Omin,使酶失活,再经真空抽
滤得水解菠 ,水解液采用 1 0%活性碳经 40% 40min
脱苦脱腥处理。
1.6 2 调配 根据配方 ( 1L计1白砂糖 80g、柠檬酸
2.5g、水解液 5OraL、氧化钠 0 8g、氧化钾 0.37g、碳酸镁
0.25g、柠檬酸钠0.7g、乳酸钙0.15g、香精 2 0mL、果汁
2OraL,进行调配,使饮料口味呈水果型,酸甜适中。
1.6.3 杀菌 调配后的饮料装入容器中,封盖后进行
95℃ 、15min杀菌
2 结果与讨论
2.1 配方的确定
柠檬酸、果汁、糖直接影响饮料的色泽、风味、滋味,
采用正交试验经多组人员进行品尝评定 ,结果见表 2。各
因素对饮料质量影响大小顺序为:c>A>B,最佳工艺配
方为c A B2,即白砂糖为 log/10~mL、柠檬酸为0.25g/
1O0mL、果汁为 2mL/l00mL。
表 1 各园素水平表
表 2 试验结果
慧 一 船
解解解 一 含 溶溶 水 一磕 硼 质 1__L肽 一 渖 白 耱酸 子 一 蛋 砂檬 分汁 拄
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一, 乙6,1一 口
圈 。d Science and Technology No.6,2000 2000年第六期盥
2 2 杀菌条件的确定
根据该饮料的特性,选择 9O、95、105、110℃四种温
度杀菌 15min,结果见表 3。试验结果表明,95':C、1 5min
的杀菌条件 ,能使饮料的微生物标准达到要求.且
色泽、13感风味都较理想:
表 3 运动员饮抖杀菌条件比较试验
2.3 饮料的保藏试验
饮料经杀菌后,在常温和高温(50':C)放置,定期观测
卫生和感官指标,结果见表4。试验结果表明,在常温下该
产品能保藏 1年,在高温下只能保藏90d。
表 4 运动员饮料保藏试验
3 质量指标
3 1 摩官指标
色泽淡黄,澄清,无肉眼可见的外来杂质,13感清
甜 ,酸甜适 13,具水果香味,香味浓郁。
3.2 微 生物指标
细 菌 总 数 <100个/mL,太 肠 菌 群 数 <3个/
10Oral,致病菌未检出。
3.3 理化指标
总氮 :1.0/100mL,总酸度 (以柠檬酸计):0.35%;
钠 :200~lO00mg/kg,钾 :100~300mg/ks:钙:40~
200mg/kg,镁:2O一100mg/kg;砷:<0.2mg/ks,铜:≤
5mg/ ;铅 :≤O 3mg/kg,VBt:0.20rag/100mL;VB:
0.5mg/10OraL,Vc:200mg/lOOmL。
3.4 结论
采用酶解蛋白水解液制备运动员饮料,各项指标
均符合运动员饮料标准,且易被人体吸收,13感舒适,
是新一代的健康饮料:
参考文献:
[1】周涛,等 .酶解蛋白制取低分子肤的进一步研究.
宁波大学学报,1997,(4)
【2】许克勇,等 麦芽低聚搪运动饮料的研制.食品科
技 ,1999,(1)
[3】赵晋富,等 .软饮料工艺学 .中国轻工业出版社
[4】张勤,等 .乳清多肤饮料的研制 食品工业 ,
1999.(1)
一 种 全 自动 快 速高 产 酿 醋 机在 郑 ·I'l问 世
天 张洪涛
(河南省科学院地理研究所 郑州 一450052)
一 种利用玉米、高粱、小麦、大米、糯米、红薯、水果等
合有淀将、搪分的作物为原料或直接利用食用酒精、白酒
以厦蒸过酒的下角料酒糟液变废 为宝.快速高产酿醋新
技术厦HY全自动酿醋新设备.在河南省科学院地理研究
所海洋公司研制成功,井已批量投入生产。该设备采用全
自动电脑监控 嚣厦全不锌钢机体精制而成 ,全 自动监控
器具有温控、时控双重自动监控的功能,当原料投入酿醋
机 内后 ,全 自动电脑监控 嚣即开始 自动监控发酵过程 .
241.1.后 自动转化成醋。利用演技术设备生产的香醋 目前已
通过国家轻工局食品质量监督检测.各项指标均优于国
家标准,井且填补了国内一项空白。该技术设备的问世解
捷了农民玉米、小麦、大米等粮食靼压过多以厦果农的残
次品水果难以销售、浪费严重等问
.从而使农民走上了
粮食深加I的致富道路。
传统工艺酿醋需要大量的发酵池或发酵缸进行作
坊式生产 ,并且产量很低 .不能彤成规模 ,劳动强度 大.
工作繁重 ,生产周期长 .从制 曲到 出醋一般 需要 一个月
左右。而采用谊技 术设备 ,周期忸需 24h,一名 家庭妇士
即可操作。
采用该技术设备 比传统酿醋 经弃效益提 高40% 以
上,传统I艺酿醋一般酸度为 2.5。,1h粮食只能生产
5kg香醋,而新工艺设备酿醋可达以下出醋率,1kg粮
食或 1kg4.0。的白酒可产酸度为3度的香醋 lOks,1kg食
用酒精可产香醋 20ks,1 蒸过酒的酒柑液可产香醋
1 kg,每 kg香醋成本位 0.12元,且酸度可增加到 10o。
采用谊技术设备生产的香醋口感好、质量高。传统
工艺在生产过程中需要反复手工操作,细菌感染机会
多,醋质差。新工艺酿醋为全 自动控制发酵生产、周期
短,无细菌感染,新工艺设备生产香醋不象传统工艺那
样,需用菩糠、稻壳、高粱壳等作透气物 ,固而没有传统
酿醋糠杂味,所以新工艺酿出的醋,香味浓郁、绵甜、纯
正、爽 口=
r 一种工 艺,两种产品 ,采用新工艺设备 即生产优质
】香醋,同时卫生产高蛋白糖化饲料。传统工艺酿醋需要
l咎糠、稻壳、高粱壳等作透气物,酿醋后的残渣为废渣.
染环境。新工艺设备酿醋只用粮食作原料,从而克服
了传统酿醋所具有的糠杂味,且固新工艺酿醋过程也
是搪化饲料反应的过程 ,生成大量的蛋白质、氨基酸和
多种营养元素,因此新工艺酿醋后的饲料 纯属精饲料.
可直接喂猪、鸡、鸭、兔、鱼等。
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