8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索

8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索 8?淡爽型啤酒酿制工艺的探索 42广卅l食品工业科技 GuaNzhouFc~xtScienceandTechno1ogyvol15No5(60) — 8.淡爽型啤酒酿制工艺的探索 堡造塑 (浙江金华县啤酒厂金华321075) T5王62 丁26』 摘要主要探讨了8.漩爽型啤酒的酿制工艺.采用69%的澳大利亚麦芽,6%的浅色焦香麦芽以及25%的 大米为主要原料.选择55?下科的二次糖化法,并在糖化过程中加人酵母水解液.酿制出的啤酒能更好地体现出 淡爽型啤酒特点.Y 关键词选塞型隍适 AbstractThear矗c【e 重;送鱼生重重苎;酵母水解液 r~earchedtechnologyprocessof8lightbeer69%Australiannudt6%palebur ntmaltand 35%ricewerema~rtlyused.withaddingyeastextraclduringmashingprcced ure.thebeervmbrewedhythewayoftwo mash—proes.swhichthemaleria[swHeputnt0at55?Thefinishedbeerispale.tastyandrefreshing.ithasobvious Characteristicoflightbeer Keywordslightbeer;tecImolgy;paleburntmalt;yeastextract 近年来,啤酒的产品结构发生了巨大的变 化,传统啤酒的重要性正日益降低,干啤,淡爽 型啤酒大行其道,消费者对低苦味,爽口的啤酒 情有独衷,目前这类啤酒的增长更加快速,并无 衰败的迹象.对于企业来说,谁及时地调整了 产品结构,谁就将拥有未来的市场,那么,它也 就拥有对这个行业的主宰地位珠江啤酒集团 的发展就是一个最好的明证.他们首先于三, 四年前开发出淡爽型啤酒,并由此而风靡全国, 成为中国啤酒业的四强之一. 然而,在我国酿酒企业界,对淡爽型啤酒的 定义还是非常不明确的.甚至把它与于啤混淆 在一起,认为两者之问几乎是通用的.可是在 德国,它们就有严格的区分_l-,干啤是指低热 量啤酒,淡爽型啤酒虽然热量也低,要求其热值 相当于12.普通啤酒的40%,但是,淡爽型啤酒 的酒精度也要求比普通啤酒低1/3左右,即2 4—30%(m/m)之间,因此德国的淡爽型啤酒 要求原麦汁浓度为72,80%(m/m)之间, 真正发酵度65~68%.然而,干啤的情况并非 完全如此,干啤的原麦汁浓度可以为1O.,ll.等 等,真正发酵度大体要求达到72%以上,酒精 含量相对较高,如1O.干啤酒精度要求大于3 7%(m/m).其实从中文的字面上理解,两个 概念也是完全有区别的,干爽型啤酒要求口味 干净爽口,而淡爽型啤酒不仅要求爽口.而且口 味要淡,爽口决定了啤酒的发酵度较高(但可以 比干啤低些),口味淡则只能通过降低原麦汁浓 度来达到 考虑到8.淡爽型啤酒浓度低.而且较爽 口,因此,假如选用国产麦芽酿造,皮壳相对较 厚的国产麦芽会浸出较多的影响口味的麦皮物 质,在淡酒中体现明显.会不利于酒的质量,因 此选用澳麦酿酒.可是,原麦汁浓度较低,在酿 酒过程中会带来一系列的问题,如n一氢基氮 过低,zn2的缺乏,终会导致发酵不正常,泡沫 问题也将较为突出,因此,必须采用相应的工艺 加以改进.我们在糖化中添加啤酒酵母水 解液以提高麦汁的.一氢基氮含量,糖化配料 中加入浅色焦香麦芽以改善口味的寡淡及泡沫 问题,采用高温下料的二次糖化法以形成更多 的高分子物质,并在糖化过程中外加酶以保证 达到所要求的发酵度. 1材料与 11试验材料 , 广州食品工业科技Guarh.uRDd锄.eandTech兀01.gy.15No.5(总 60)43 111澳大利亚麦芽,开化麦芽厂生产;浅色焦香麦芽,山东产,质量情况 见表1 表1麦芽质量指标情况 1.12籼米,本地产,水份<l4%. 1.1.3洒花颗粒,新疆产,Q一酸>68% 1.14耐温淀粉酶(Tennamyl120L),NOVO 公司产,酶活力120KNU/m1. 1.1.5淀粉糖化酶(AMG200L),NOVO公司 产,酶活力200AGU/mlo 1.1.61398中性蛋白酶,无锡产,酶活力1020 万单位/g. 1.2试验方法 1.21试验方法的选择 澳麦皮薄,浸出率高,选择澳麦作主要原料 酿酒,虽可以避免过多浸出的麦皮物质对淡啤 酒的口味缺陷,但是,澳麦蛋白质含量较低,原 麦的蛋白质含量仅为10%,比其它大麦低1% 左右,制成麦芽后,除胚乳溶解性较好外,其各 种酶的数量要比其它麦芽少,.一氨基氮也低 些,这就使得低度酒中n一氨基氮的含量不足 问题更进一步放大,在这种情况下,添加酵母水 解液可以解决这个问题.早在90年代初,已有 许多关于酵母水解及综合利用的报道,宁正祥 对酵母自溶的动力学进行了研究,并对自溶物 的释放建立了数学模型【r;沈国惠等对外加酶 及自溶相结合取得酵母水解液的最适条件进行 了试验;陈廷登等则首次对应用在啤酒中的 可能性进行了实践,并取得了一些成果4.酵 母水解液的加入,不仅增加一氨基氮的含 量,而且也带人部分高分子氮,8一葡聚糖等物 质,这使得啤酒的泡沫性能也得以有限的改善, 另外,浸出物含量也有所增加.在德国,有在糖 化中直接加入酵母的报道,N~iss认为,当酵 母(压榨)量最大为lk/hl时,不会发生任何 问题:5][. 对于口味寡淡空乏及泡沫问题,实际上是 解决醇厚性不足的问题,很明显,泡沫与酒的醇 厚性成正相关.主要工艺措施有以下几个方面 :1)适当增加麦芽的比例,使麦芽与大米的重量 比达到75:25,麦芽比大米能提供更多的高分 子物质;2)添加一定数量的焦香麦芽,焦香麦 芽含有较多的类黑素,类黑素具有麦芽香味,红 棕色泽,为酸性和还原性物质,它可改善啤酒 的泡沫性能,并能提高啤酒口味的丰满性.3) 选择能产生更多葡聚糖,泡沫蛋白等高分子物 质的糖化方法,如在55?进行蛋白质休止. 55?下料绕过了蛋白质,葡聚糖分解的最适温 度,产生更多的高分子物质.这对泡沫,醇厚性 是有好处的,由于澳麦属溶解良好的麦芽,并不 会导致过滤及啤酒稳定性问题. 然而,淡爽型啤酒的特点又决定了淀粉应 比一般啤酒得到更彻底的分解,因此在第一次 混醪时加入淀粉糖化酶,以保证达到要求的发 酵度 在低度酒中,zn2缺乏也是很常见的问 题,zn2可激活多种酶,促进细胞台成蛋白质, 促进酵母增殖,在麦汁中zn2的量应为0.15 , 020rag/L,因此,在麦汁煮沸时添加0 19mg/L的ZnCk以解决此问题. 与高浓酿造相反,低浓度酿酒往往会造成 发酵副产物(如酯类)的含量偏低.因此采用较 为强烈的发酵方式,形成合适数量的发酵副 产物,这对改善低度啤酒的口味是有利的 酒花的添加量是根据我国的消费习惯而定 的.德国在酿制淡爽型啤酒时.酒花添加量大, 因此.不能盲目跟从,采用酒花添加量小的方 法,即06kgA麦汁,减少苦味,突出麦香味 12.2酵母水解液的制备 取一定数量的压榨酵母.经洗涤后,加入3 44广州食品工业科技 Gum~zhouF<x)dScienceandTechnolc~,vo[15No5(总6o) 倍的水,搅拌均匀,用NaOH调节pH至65,然 后加入酵母干重2%的1398中性蛋白酶,58? 下保持12h即可使用. 12.3基本配料 麦芽(澳麦十浅色焦香麦芽)75%,大米 25%,酒花06Kg/t麦汁(酒花添加:煮沸 30rain加人70%,煮沸结束前30rain加入 30%),磷酸780rot(糖化锅630ml,糊化锅 lSO~),耐温a一淀粉酶:700ml/t大米,淀粉糖 化酶15L/t原料,石膏400g~大米(加人糊化 镊中).料水比:糖化锅1:45,糊化锅1:5 1.24糖化工艺 糖化锅 酵母水解粹一55?(6O’) 【——AM085?(至碘反应完全) IL 7678? 糊化锅 50?+-?n州 8590”C(30’) 煮沸(30’) 7o?(10’) 煮沸 1.2.5发酵工艺操作要点 麦汁冷却至9t;,采用德国DAB酵母,添 加量为0.5%左右,满罐24h后排冷凝物,发酵 温度控制在l2?,待外观糖度降至5.5BX时, 即封罐升压,保压008Mpa,当外观糖度降为 2.0Bx时,降温至l3?,进行双乙酰还原,后面 操作与普通酒相同. 2结果与讨论 根据上述工艺,对浅色焦香麦芽添加比例 为0%,4%,6%,8%进行试验(见表2),从结果 中不难发现,即使在未添加焦香麦芽(0%)的情 况下,麦汁的a一氨基氮仅为113mg/L,还不 能符台酵母的正常要求(8.麦汁一氨基氮要 求140mg/L左右).随着焦香麦芽的增加,a一 氨基氮又有所下降,这是因为焦香麦芽焙焦时 蛋白质分解酶的大量失活,以及焙焦时糖与氨 基酸发生反应美拉德反应生成类黑精而导致氨 基酸的损失.当加入酵母水解液后,一氨基氮 有明显的升高,当水解液数量增到ll4g/kg 时,未添加焦香麦芽的样品a一氮基氮已达到 163mg/L,纵使加人8%的焦香麦芽,一氨基 氮也达到138mg/I,,这样的一氨基氨水平 在麦汁组成中是较为合理的. 表3为酵母水解液加量为ll4g/kg时的麦 汁组成情况从表3中可以看出,由于焦香麦 芽中含有较多的焙焦物质,而这些物质在糖化 中又是不可再分解的,因此,麦芽糖的含量随着 焦香麦芽的增加而有所减少,换句话说,麦.汁中 的高分子物质随着焦香麦芽的增加而增加.这 从糖:非糖中同样也可以看出,未添加焦香麦 芽的麦汁非糖含量最低色度指标反映了焦香 麦芽使麦汁色度上升的事实,另外,焙焦物质也 带来酸度的略有上升. 表2酵母水解液对不同焦香麦芽比例所 制造的麦汁中一氨基氮(mg/l】的影响 浅色焦香麦酵母水解”~t(g/kg) 芽的比例%068114172 注:酵母水解液的表示单位是指每Kg馄合原料加入压 榨酵母的克致,即谈数量的压榨酵母制成的水解液 再加入到糖化过程中的情况 表3不同数?的焦香麦芽对麦汁组成的影响 麦汁指标壅垒苎童圭茎I匕 0468 发酵过程中并没有什么异常情况,当酒龄 达到20d时,对四罐不同焦香麦芽添加量的发 酵液进行过滤,常法灌装,成品酒的质量情况如 下表所示(表4)从感观指标看,酒的外观均 较透明,浊度比较低.在其口味方面,未加焦香 麦芽的啤酒口感过于淡薄,有空乏的感觉,随着 广l卅食品工业科拄 Guar~zhouFoodScienceandTechnologyvol15No5(总60)45 焦香麦芽的增加,酒体的醇度厚性得到加强,当 焦香麦芽比例达到6%时,酒体较协调.香味 方面,焦香麦芽的加入,带给啤酒悦人的麦芽香 味,而未添加焦香麦芽的啤酒则香气明显不足. 由于澳麦中蛋白质较低,虽然在糖化时采用 55?下料增加了有利于泡沫的高分子物质,但 在未添加焦香麦芽的情况下,泡持时问仅为 I65s,这说明糖化方法充其量只有一定的校正 作用而只有加人含有较多类黑素等有利于泡 沫的高分子物质的焦香麦芽时,泡沫性能才能 得到根本性的好转.从表中不难看出,加入 6%的焦香麦芽,已能使泡沫达到令人满意的程 度. 表4不同焦香麦芽对啤酒质量的影响 从理化指标看.随着焦香麦芽比例的增加, 酒精度,真正发酵度有所降低.色度的增加是 显而易见的,总酸也略有增加,其它指标则基本 相同. 值得一提的是,浅色焦香麦芽过量的添加 也会给啤酒带来不利的影响,它会使啤酒色度 过深,也会给啤酒带来焦苦味,酒的发酵度也会 偏低,从而使淡爽型的风格受到影响,同时,过 多的类黑素还会加速啤酒风味的老化,因此,必 须按照原料情况进行生产试验才能确定其台理 的加量. 参考文献 1孔泽(Kux~e,W)啤酒工艺实用技术湖北啤酒学 校翻译组译北京:中国轻工业出版社1998年:719 , 722 2宁正祥酵母细胞自溶动力学研究微生物, 1994,34(3J:213--219 3沈国惠等啤酒酵母自溶条件的优化及其抽提物的 挥发风味成份食品与发酵工业,1991(3):8,14 4胨廷登等酵母提取物的制备及其应用技术的研 究浙江工学院,1993(3):24~27 5K[enlnger,H,Brauwe]t1l8(1979J637 6路德维希?纳尔蔡斯啤酒厂麦芽汁制备工艺技术 孔明渡译北京:中国轻工业出版社,1990年:311 个人简介邵法都,男,1965年出生,工程 师,现任金华县啤酒厂总工,先后在省级及省级以上刊 物发表十六篇,并获得过市科技进步奖.